講到府城的麵，甚至講到府城小吃、臺灣小吃，幾乎都會提到擔仔麵。
顧名思義，這麵原本是誕生在一個連店面都沒有的挑擔上。現在有些擔仔麵店裡，還會把整套挑擔擺出來，老闆就坐在矮凳上，為客人張羅燙煮麵點。如今煮麵大可不必這般侷促克難，但這就是一個向歷史致敬的方式。
挑擔是以前人們重要的運貨道具。許多食材與貨品，伴著擔主的發聲器或叫賣聲，遊走在城內街巷及廟口，客潮則跟著他們走。像賣豬肉的，就會吹起號角，十九世紀晚期福建巡撫王凱泰的幕僚何澂如此詠述，「烏烏吹角知何事，幾擔肩挑是賣豨」。
在各類挑擔美食中，豆花是歷久不衰的代表。日治以後，挑擔逐漸改成推車，豆花推車踽行於城內各處街巷，每到一個定點就搖鈴，大家一聽到叮噹叮噹，便出門來吃豆花。我小時候還常聽得到那個搖鈴叮噹聲，搖出來的，是那個清爽溫煦的午後時光。
即便要煮熱食，挑擔也不成問題，看是要蒸狀元糕或是煮麵，燒炭燃爐就帶上擔。在擔上煮麵很常見，後來卻有一攤脫穎而出，成為府城擔仔麵的翹楚。
挑擔煮著跨越時代的麵
相傳從 1895 年開始，大概在晚上 7 點到 10 點左右，有位名叫洪芋頭的人，會挑擔來到水仙宮廟口前煮麵賣夜點。他的麵擔點了個燈籠，上頭寫「度小月」三字。
小月（sió-gueh）意指生意、祭典或其他活動較清淡的時段。洪芋頭是位船夫，平常在府城、安平間擺渡，載貨運客。對他而言，小月就是夏天海象不佳、難以渡船的淡季，因此擺攤煮麵，多少賺點錢貼補收入，度過這個時節。
事實上，在臺江浮覆的地理巨變下，水仙宮前早已看不見海。二十世紀初期的府城海濱，幾乎化作水塭沼澤，從府城到安平也不必再撐船，用腳就可以走得到。至於十九世紀晚期三郊疏通的運河，也是不斷淤塞，行船效果越來越差。由此來看， 洪芋頭眼中的小月時節，不只受到氣候海象的影響而已，可能還有當時整座府城共同面對的環境變遷困境。
洪芋頭以賣麵來度小月，麵香與名氣卻是越傳越響。不只庶民小眾，就連文人士紳也會來麵擔一起蹲坐，於舊都星空下，品嚐香氣撲鼻的夜點。
1937 年，也來吃過麵的北部文人黃純靑，就曾作過一首詩來吟詠：「大月行船小月休，一肩美味販街頭；臺南擔麵垂涎久，兩碗初嘗素願酬。」這首詩作於日治中期，代表當時外地人也慕名已久，垂涎而來。
之後，洪芋頭不再撐船，改以擔仔麵為主業；甚至也不再挑擔，而是在西門町知名酒樓招仙閣旁開了一間店面。醫師吳新榮曾多次到市區的西門町吃擔仔麵，應該就是到那裡去，所以在吃麵吃得「肚子飽飽的」之後，他可以就近到隔壁的招仙閣找朋友，或者往另一邊走，到不遠處的宮古座（今天的延平商業大樓）看戲。
那個店面的位置，在今天民權路與西門路交會口旁。戰後，店址有些變動，但仍不離那個路口，繼續傳承歷史空間的軌跡，一直到 2016 年正式閉店歇業為止。至於中正路上，還有洪芋頭的另一支後人依舊維持經營。
極致性與家鄉味
擔仔麵最大的特點，就是要在輕便簡易的挑擔上，迅速煮出一碗味道精緻的麵。這樣的特色，一方面是表現在麵的份量上。
聽很多人說過，擔仔麵實在太小碗了。
無可反駁，確實是如此。且不只是現在的食客才這麼覺得，看看黃純靑的詩，連「初嘗」都要點個兩碗了。至於吳新榮倒是沒說過一次點幾碗，不過要達到他「吃得飽飽」程度，應該也不只一碗吧。
晚清城內著名的買辦商人陳福謙，長子名叫陳日翔。傳說陳日翔的食量跟體型成正比，都很廣大，李鴻章叫他「大胖」，他一次能吃掉 120 碗擔仔麵。這麼多碗實在誇張，即使眞有無底洞的胃，光吃也會吃到睡著吧。這鄉野傳聞，也許奠基在人們對陳家顯赫家業與政商關係的想像上。小小碗擔仔麵，由此成為故事素材。
擔仔麵份量小，是其來有自。因為挑擔可承載的器具與食材有限，加上擔仔麵的定位本來就不是正餐，而是「點心」（tiám-sim），也就是在正餐外吃小吃巧、品嘗解饞的，所以擔仔麵才不會大，也不會多。
另一方面，挑擔的特色，也表現在料理手法與風味上。
沒有大鍋大火與繁雜工序，擔仔麵是要在簡易器材上，將已熟的油麵快煮速摵（chhek），也就是於沸水裡俐落地上下汆燙。從這點來看，擔仔麵其實也是一種「摵仔麵」（chhek-á-mī），不過一般摵仔麵的湯頭多是大骨熬製，擔仔麵則用蝦頭與蝦殼，有獨特鮮甜味，也因此要再加些蒜蓉、烏醋壓味。
蝦湯的傳統來自福建沿海，蝦仁剝取販賣，蝦殼與蝦頭就熬湯或作其他用途。
這種料理法，煮出討海人依海生業、捕物盡利的味道，也常隨著福建華人的海外足跡流傳至他方。馬來西亞有一種「蝦麵」（hae mee），又稱「福建蝦麵」（Hokkien mee udang，福建話與馬來話的結合），是當地華人的代表料理，也是以蝦殼熬湯，再加入南洋當地辛香料而成。
摵仔麵全台皆有，但在府城就是以肉燥定輸贏，所以這裡的摵仔麵，也是深藏不露的美味。
為了將一碗麵的味道發揮到極致，配料部分，也講求便利速成， 火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋等， 都需要事先料理準好，在現場就可直接摻入。只有肉燥得帶著燃爐， 以文火持續慢燉。
肉燥（bah-sò）是擔仔麵及許多府城小吃的靈魂所在。不斷熬煮養鍋，加上獨特配方調製，使府城的肉燥擁有獨特濃醖，香氣迷人。加到碗裡，就像是灌入魂魄、開光點睛，一碗煮麵因此而活了起來。
在不同地方的歷史、風土、食材、料理手法互相交織下，一種蝦湯麵，各有變化與獨特在地味。府城擔仔麵就靠著湯頭肉燥、眾味配料，以及摵麵手藝的巧烹妙調，在簡便的挑擔上，成就一碗飄香百年、此地獨有的點心。
近年來，擔仔麵刻意經營品牌與精緻化，成為國際知名美食的同時，價格也偏高， 感覺已不太像以往廟口城下的庶民點心了。儘管如此，很多府城人還是吃過擔仔麵， 而且一嚐就會知道，嗯，那個肉燥、蒜香、滷丸滷蛋、油麵口感，就是府城家鄉熟悉的味道。
當鱔魚與意麵相遇時
府城的炒鱔魚，又是另一道絕美之品。
鱔魚去骨切段，蔥蒜爆香，接著搬鍋弄鏟一番，熱火快炒、勾芡成羹，將其淋在炸意麵上，熱烘烘的煙絲帶著鼎鑊氣不斷繾綣，最後化作一道香甜帶酸、嫩脆爽口的鱔魚意麵。
有聽過一種說法，府城人吃鱔魚，源自日治時期。因為日本人喜歡吃鰻魚，但台灣沒有，只好拿味道、口感都很接近的鱔魚代替。吃鱔魚的習慣便如此興起了。
眞是如此嗎？事實上，1921 年片岡巖的《台灣風俗誌》記載，當時日本人覺得鱔魚看起來很奇怪，所以其實是不吃的。
對於在臺灣生活的人來說，鱔魚並不是陌生的食材。牠們出沒於水田圳溝，人們視為滋養補品，不但抓來跟野菜一起煮來吃，也有傳說把鱔魚血混在剩飯裡餵食家畜，可以讓家畜迅速長大。炒鱔魚或許是較晚才出現的料理法，但臺灣人吃鱔魚，應該早有一段時間，而不是因為日本人帶動才懂得這道珍饈。
至少在日治中期，府城小吃攤販就看得見鱔魚麵。醫師吳新榮常到田町的「世界館」看電影，散場後，就往附近大菜市或盛場（沙卡里巴），點個「鱔魚米粉」， 作為醫治他肚餓嘴饞的不二藥方。今日的沙卡里巴，還有間廖家的老牌炒鱔魚，店史可溯及日治中期，不知是否為吳新榮當時經常光顧的那間呢。城內一些炒鱔魚也源自此間，並各自發展出細膩的風味。
綿密的米粉，搭配酸甜脆彈的炒鱔魚，確實足以作一對感動人們味蕾的佳偶良伴。但現在常見的炒鱔魚，大多搭配炸意麵，也就是鍋燒意麵那種碗狀的雞蛋麵。
意麵是以麵粉混合雞蛋或鴨蛋的蛋白製成，麵體更滑順，廣見於中國華南沿海。在府城，坐進麵攤，來碗意麵拌豬油，稍微寬扁的麵上覆蓋了肉片與靑菜，再切盤滷味，一起趁熱送進口。那會是典型府城式的美好食光。
將意麵放在大勺裡油炸，會得到一塊長得像泡麵的炸意麵。為何要如此炸麵，一說是為了炸乾水分，方便長期保存。但炸過的意麵有種蓬鬆口感，容易與湯汁共造風味，炸麵說不定也是為了帶出那獨到口味吧。
鍋燒意麵裡的青春
府城吃鱔魚源自日本人，可能是個都市傳說。但是鍋燒意麵，確實有著濃濃日本味。
「鍋燒」源自日語「鍋焼き」，是火鍋的意思。日本傳統飲食裡有鍋燒烏龍麵， 日治時期進入臺灣後，在一些日本人開的料理店裡就吃得到。
一般的日式鍋燒烏龍麵，大致是用香菇、魚板、油豆腐、蛋、炸蝦天婦羅等食材當配料，以單人用小土鍋，煮成一鍋烏龍麵。這跟現在所謂的「鍋燒大麵」有七八分像。
六○年代，在德慶溪大溝旁的民族路夜市裡，就有一攤在賣鍋燒大麵。1983 年民族路夜市解散後，它跟八寶冰等攤子，仍然繼續蝸居在護校旁邊的鐵皮矮棚下。以前我在對面補習，曾經溜進去吃晚餐，因而記憶裡那鍋燒意麵的香氣， 其實還摻了一點啃書的澀味。幾年後，矮棚被地主收回，八寶冰便搬到石精臼，鍋燒意麵也遷到赤崁樓邊。
至於為何會有鍋燒意麵的誕生？根據老闆所述，某一天，她要煮麵自己吃，但不想再吃鍋燒大麵，於是跟隔壁的炒鱔魚攤借了炸意麵，煮出「鍋燒意麵」。她吃了感覺還不賴，於是試著推上菜單，沒想到顧客迴響熱烈，名氣甚至超越原本的鍋燒大麵。無心插柳的員工餐，就此變成招牌菜。
七○至八○年代，鍋燒意麵漸為人知，不少小吃攤也把它端上桌來。諸家手法、配料或風味，精巧各異，像是在大麵與意麵兩種基本款以外，米粉、冬粉、雞絲麵、關廟麵等不同麵種的搭配也陸續出現。而在配料上，有的是放日式天婦羅炸物，有的則是放上帶著尾殼的火燒蝦，或者尺寸較大的全隻白蝦，甚至蛤蜊、油條、魚丸、貢丸、黑輪、蝦餃、肉片、蟹肉棒也一同參加，熱鬧到眞的像個火鍋。這種鍋燒大麵或意麵，早就跟日本的鍋燒烏龍麵有所差別，而獨具濃濃府城在地味。
除了小吃攤，早期一點的冰菓室，或者晚期一點的泡沫紅茶店、茶藝館、複合式餐飲店裡，也常見鍋燒意麵的身影。冷熱兼賣的飲品小部，似乎頗投學生所好，成為他們靑春時代的一部份。成大附近的小茂屋，或者臺南女中附近的小豆豆、迦南水果店，至今都還留著這種餐點內容。
至於當初跟炒鱔魚借來的炸意麵，倒是隨著鍋燒意麵的盛名而走紅全臺了。之後許多人都叫它「鍋燒意麵那種麵」，或甚至就直接稱它「鍋燒意麵」，完全變成為鍋燒麵的主要代言人。這應該是日式鍋燒烏龍與府城鱔魚意麵所意想不到的吧。
在這座城裡吃碗麵
麵感覺是很普遍常見的東西。但對府城人來說，只要講到吃，就不會是件簡單事，更何況吃麵呢。
十九世紀的《安平縣雜記》記載，專門生產大麵與麵線的「做麵司阜」，已經是城內主要職人之一。麵不只拿來吃，也是一些儀式場合裡重要的陳設物、供品或特定食物，像是魯麵，以前只有辦婚禮才吃得到，稱作嫁娶魯麵（kè-chhōa ló-mī），但現在要吃就有，不必等待期間限定。
一碗麵，可以海陸交會、遊走東亞、跨越時空。這麼多故事就摻在麵食裡，以及人們吃麵的稀哩呼嚕聲中。來到這座古都，有什麼理由不來吃碗麵呢。
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出身府城、學習歷史學的蘇峯楠，對於故鄉有著超乎尋常的熱情。
對他來說，府城的魅力來自於悠長時光中累積而成的點點滴滴，即使只是巷弄之間的一截老階梯，也是府城歷史的一份子。
他的文字裡充滿對台南的深刻觀察與感受，他的視線穿越時間，看見府城的古往今來。他必須寫下來，記錄那些重新發現、已經消失，或是習以為常的存在。
