跟著氣味思考：十月關鍵字「氣味之島，臺灣」

2007 年的「搞笑諾貝爾獎」（Ig Nobel Prize），頒給了一位來自日本的年輕科學家，她名叫山本麻由，任職於日本國際醫療中心研究所的醫療生態學研究部。

得獎原因？

她找到了一種新方法，能從牛糞中提煉出香草的味道。

是的，你沒看錯，從牛糞，到香草。

為了共襄盛舉，頒獎當地的冰淇淋店，特別推出以山本為名的限定版香草口味。頒獎當天，一排來賓坐在台上，享用這項科學成就的結晶──至於冰淇淋真正原料，就留給大家想像了。

搞笑諾貝爾獎目的可不只是搞笑。根據主辦單位的說法，這個獎項是要「先讓你發笑，再讓你思考。」

如果是這樣，那山本的研究能讓我們思考什麼？

讓我們先把搞笑諾貝爾獎放在一旁，把目光轉到紐約。在紐約的布魯克林區，有座特別的博物館：Museum of Food and Drink，MOFAD，飲食博物館。 

博物館成立於 2015 年，資歷很輕，棲身在一座不起眼的建築中，外觀看起來就像一間倉庫。對博物館的創辦人而言，這只是第一步，他們打算從這樣一個實驗性的空間出發，逐漸累積能量，也許有一天，這座博物館會找到另一個空間，變成一座「正式」的博物館。

飲食博物館的首次展覽，無關精緻的日本料理，也無關義大利高級葡萄酒。飲食博物館的第一個展覽，名叫「調味：製造與偽造（FLAVOR: MAKING IT AND FAKING IT）」。

展覽核心，是在實驗室中製造出來的人造香精，還有他們在一般日常味覺和嗅覺體驗中扮演的角色。展覽的一個重點主題，與山本麻由的研究正好有些關係，就是她從牛糞中提煉出來的香草精（ vanillin ）──能夠產生香草氣味的有機化合物。

為了幫助參觀者了解香精背後的化學機制，展覽現場安裝了幾台「氣味機」，讓參觀訪客可以體驗組合不同化學香精，可以得到的驚人效果。

比如在其中一台機器，觀眾可以混合四種不同成分：ethyl butyrate、ethyl methylphenylglycidate、4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) furanone, 和gamma-decalactone──大概只有化學專家才看得懂。

這每一種化合物各自釋放不同的氣味。例如，Gamma-decalactone，據說是帶有香菜或桃子的氣味。但是，將它們混合在一起時，這四種化合物的調和竟然聞起來像是草莓。

博物館的創辦人戴夫阿諾德（ Dave Arnold ）在接受《紐約時報》訪問時說：「這就是人們平常吃的東西……這就是我們飲食系統的運作方式。這很重要，需要被討論。（ It is important to talk about. ）」

的確，不管喜不喜歡、接不接受，化學合成物在我們日常飲食中，幾乎都已經無可避免。雖然你吃的香草口味冰淇淋應該不是來自牛糞，但它也不見得是提煉自香草。不難想像，與天然成分相比，化學香料的成本往往低廉許多。

但香料對我們日常生活感官經驗的影響，可不止於食品或飲料。想想你每天用的沐浴乳、洗髮精，洗衣劑，還有各式各樣衛生產品、化妝品，裡頭幾乎都少不了工業生產的化學香精。

從十九世紀末開始，一直到今天，這些香精進入我們現代日常生活的各個角落，變得非常普遍，幾乎是成為不可或缺的一部分。

對於香精與香料的需求不斷增長，催生了一整個新的產業：香料工業。

值得一提的是，這個龐大的香料產業中有間日本公司，名叫「高砂香料」。在二次大戰之前，還曾經一度把總部搬到臺灣──這家公司會取名臺灣在日文中的別名「高砂」，可不是個偶然。在日本時代，它曾經大量地使用臺灣的天然原料，奠定了發展基礎，在戰後逐步成長，終於到今天在全世界的香料產業中，有了舉足輕重的地位。

不過，其實不只是「高砂」，從 1930 年到後半葉開始，有很多日本的香料公司，都派人來到了臺灣，希望能夠充分利用利用臺灣的天然資源，最主要是樟腦油，但也包括了香茅、檜木精油等種種。以至於臺灣一度在報紙上，成為了所謂的「香料之島」。──這又是另一段故事了。

氣味會影響人的情緒，適當使用香氣，可以讓人心情愉快，甚至有些研究認為，在商店裡頭佈置特定香氣，可以提高顧客的消費欲望。不過近年來，有越來越多人，開始警覺到人造香精的氾濫。

近年日本有所謂「香害」一詞，用來描述過度使用香水，對人們健康的傷害。過去幾年，日本「國家消費者事務中心」，屢屢發出警告，敦促廠商減少對人造香料的使用。人們對於食品香精的恐懼，更不用說。要吃下肚的東西，你可能會傾向選擇「天然的尚好」。

當然，這些香精與香料對健康的影響，還在不斷爭論當中。但或許就像戴夫阿諾德說的，這就是我們日常生活的一部分，不論你支持還是反對，它都將存在。你的香草冰淇淋也許不來自牛糞，但你有想過它的原料又是來自何方嗎？那些化工產品，早已無所不在，他是如何被製造出來，對我們又是好是壞？

Yes, it is important to talk about. 

本月的故事關鍵字，就讓我們跟著山本麻由的奇特發明一起思考：氣味與飲食、與宗教、與科學、與文化、與歷史，與你和我每天的生活。

【 1% 臺灣氣味互動展】

｜展覽資訊｜

開幕茶會 (故事訂閱會員 VIP 限定)
2019.11.01 14:00
展期
2019.11.02 - 2019.11.22
10:00-19:00 (週一休館) 
地點
剝皮寮歷史街區(台北市萬華區康定路173巷 街屋21號、23號)
票價
免費

活動連結：【1% 臺灣氣味展】StoryStudio 首次氣味互動展覽！免費入場