上海的凱司令咖啡館：電影《色，戒》中的暗殺破局之地

螺螄獅殼裡做道場，洋場沉淪蝴蝶夢。但上海曾經接納了來自世界各地願意放棄、挑戰和改變傳統的人，並將他們的文化融匯貫通，成為一座兼具開放性和契約精神的都會。

哪怕命中註定會夭折，也還是值得紀念：那些杯盞中叫人依偎的味道，是二十世紀的苦難中一道美好的靈感乍現。

除了沙利文，還有另一間咖啡館依舊讓老上海人無限懷念，它曾出現在李安的電影《色戒》裡。在電影中，女主角後來因為「鴿子蛋」戒指動容，暗示男主角逃走，原定的暗殺計劃破敗，女主角與友人全部被捕、當夜槍殺。而這千鈞一發的畫面，就與上海霞飛路的咖啡館「凱司令」有關。

原著中，祖師奶奶張愛玲在《色戒》裡如此描寫它：

在蘭登書屋（Random House）出版的英語版《色戒》中，凱司令咖啡店被翻譯為「Commander K’ai’s Café」。今天已經被收作國營的凱司令，依然在紅底招牌上有個大大的「K」字。這位 Commander K’ai 何許人也？

凱司令：上海的縮影

凱司令創始於 1928 年。據近年剛故世的上海名媛作家程乃珊回憶，它最初是由三位上海西點師花費八根金條合夥開辦的，三位合夥人中包括有當時上海知名的德國總會西點師淩阿毛、以及天津起士林西餅店的領班。

由於一位下野的軍閥協助三人選定了店面，為了感謝這位軍閥而取名「凱司令」（Commander K）。據程乃珊稱，凱司令最初是間酒吧，之後才發展成為一家集西點、西餐、咖啡店為一體的綜合型西點公司。

又一說店名意為紀念北伐軍勝利凱旋，並暗喻在商業競爭中長盛不衰。

這個傳説裏的凱司令不但沒有與天津起士林西餅店合作，反而趙士林還狀告凱司令仿冒他們的招牌，結果是凱司令勝訴。抗戰爆發後，天津淪陷，起士林轉到上海，也在靜安寺路上開了一家咖啡館，供應德式西菜、西點和咖啡。

為什麼張愛玲要挑選凱司令做為男女主人公相約去往暗殺地點珠寶店的地點呢？

學者認為，這家咖啡館實際是這座城市的縮影，凱司令是故事高潮開始的轉捩點，但它在一個相對不起眼的角落，室內也陰暗陳舊，讓男主角不會遇見熟人；隔壁不遠就是那家看來更不起眼的印度珠寶店，隔壁一家小店一比更不起眼，櫥窗裡空無一物，招牌上雖有英文「珠寶商」字樣，也看不出是珠寶店，這就是所謂十裡洋場的黯影。

而它的地理位置，在「遠離外灘的繁華而在公共租界西端距法租界不遠的靜安寺路西摩路口」，不僅是一個更適合作暗殺行刺的地點，更是租界秩序的灰暗地帶。

在過去，都是「世界」來到這裡

李安在電影中處理的光影，精緻歸精緻，但少些「泥沙魚龍聲色犬馬的詭譎傳奇」，多些落寞，仿佛是被大時代遺忘的角落。湯唯在窗邊補搽香水，粉面凝著不被歷史記載的掙紮和慾望。個人生命固然帶著時代印記，但經歷著大時代的人依然經歷著平凡時代同樣的悲喜愛望。

凱司令這個地方，也讓人莞爾，掛著「中華老字號」的牌子，但賣的卻是西式糕點。上海人說起來，總是不以為然：海派文化嘛，集各地之大成。所謂海派，是上海師傅採用本地食材，結合本地人的口味，或者在傳統工藝上注入西方元素而成。

淩阿毛當年的諸多創新中，就包括享譽上海灘的栗子蛋糕，栗子蛋糕也成為凱司令的招牌西點。

程乃珊寫栗子蛋糕，認為《紅樓夢》裡就提到過中式的製法：在第三十七回中，襲人差老宋媽媽給史湘雲送兩個盒子，一個是鮮果，一個就是桂花糖蒸新栗粉糕。所謂正宗的栗子蛋糕，整個蛋糕身沒有一點麵粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一層薄薄的用六穀粉（玉米粉）烘成的硬底，整個蛋糕身呈球蓋形，然後用鮮奶油由上至下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋，中間嵌一個艷紅的櫻桃。

因為沒有麵粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五英寸，而且一旦切開就破相了，只有外行的人才會嘲笑「上海人真小氣，買個蛋糕還買那麼小」。

身為「八〇後」的我，沒有機會品嘗到當年栗子蛋糕的風華，但凱司令如今的口味也足以令人回味。在歐洲生活時品嘗過各式栗子蛋糕，總偏心的覺得不如上海凱司令的。那一口香細馥鬱；多年之後，想起來依然心頭溫酥。

凱司令的栗子蛋糕、紅寶石的奶油小方、國際飯店的蝴蝶酥，這三樣都是上海人依然津津樂道的老字號西點，在都市琳瑯滿目的咖啡館和甜品店裡、也在上海人的心中獨佔特殊地位。

如同石黑一雄的小說《長日將盡》（Remains of the Day）中驕傲的管家面對來自美利堅的新主人讓他放個假、出去看看世界的感歎：

您可能有所不知，在過去，都是「世界」來到這裡。

與如今諸多華而不實的西點店相比，凱司令不僅代表一種對逝去洋場之風華矜貴的懷念和想像，也代表對逝去的淳樸和溫暖人情的貪戀。似乎每一口點心都是一座天地，包容悲喜，在或大或小的命運和動蕩中，醞釀希望。

就像張愛玲對鄺文美說的，「願你的煩惱都是小事故。」

本文摘自聯經出版《食光記憶：12則鄉愁的滋味》

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訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。 從東京的麻婆豆腐、上海的栗子蛋糕，再到紐約的珍珠奶茶，這是一場以食物為媒介的時空旅行，戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將家鄉美食扎根於異鄉，用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶。