澎湖今天不吃魚：海鮮皇城之內，許多人的最愛竟是牛雜與米糕？

龍蝦、螃蟹、明蝦、生蚵、土魠魚，講到「澎湖人的餐桌」時，這是否會是你腦海中浮現的第一印象？
 
其實，這印象也對，也不對。
 
因為，在澎湖人的人生中，海鮮，只佔了他們一半的時間。另外一半的歲月裡，澎湖人以牛雜湯、羊肉爐與「米粿」類料理，渡過了他們的海港人生。
 
（以下為閃光文，肚子餓或心靈無法承受者請先存檔退出下次再看）
 

翻開各路部落客推薦的「澎湖早餐」，你將驚訝地發現，澎湖的「必吃經典早餐」名單中，「牛雜」居然佔了相當高的比例。
 
譬如總是大排長龍的「北新橋牛雜湯」最知名，另有位於北辰市場的「阿婆牛雜湯」、市郊區的「石泉牛雜湯」與外島西嶼的「阿男牛雜湯」，都是澎湖在地人與觀光客會一起排隊分享的早餐。
 
不過，以澎湖的地理環境、島嶼面積，並考量傳統臺灣農村文化中「不吃牛肉」的淵源，澎湖牛雜湯如此多嬌，並不常見。畢竟，先不論農業社會的禁忌，常態性地宰殺牛隻、取內臟在技術上本身就不是一件容易的事，看似自然環境嚴酷、惡劣的漁業島嶼上，是如何發展出牛雜文化的？
 
根據飲食文化學者陳玉箴（2013）的考據，澎湖吃牛肉、牛雜的傳統，自日治時期便有記錄。當時碼頭附近的市場（應為啟明市場）內販售有牛肉，重要的顧客來源即是日人與日本軍隊。日人不吃牛雜，因此在碼頭周邊，也出現許多販賣牛雜、牛肉料理的小攤店，廣受一般澎湖民眾喜愛。
 

不過，當時的馬公居民，對於吃牛肉的意見，並非完全同一。出生於 1931 年的耆老何協昌生前回憶，他即便到了中年時期，在碼頭吃完牛雜料理之後，往往都還要在市街上閒晃許久，待身上的牛味完全散去之後，才敢回家，以免被母親一頓好罵。
 
這個有趣的小故事，標誌著馬公市街上不同時代的飲食文化重層性：出生在清領時期的母親，堅持著農村文化中敬牛、不吃牛的習性；而在 1930 年代出生的兒子，則已經受到日本明治維新後的洋食文化影響，覺得牛是可食用的畜產。
 
在 1950 年代之後，各省軍民來到澎湖，駐守這海峽兩岸之間的重要軍事樞紐，亦讓澎湖的吃牛文化更加豐富。如今仍受到許多觀光客青睞的「北新橋牛雜湯」，便是由來自北京北新橋的軍人所創辦，至今已傳到第二代。
 

而除了牛肉與牛雜之外，澎湖的其他畜產料理亦獨具一格，可以說是澎湖的隱藏版美食。直到今日，澎湖都還保有食用本地羊、本地豬與本地雞蛋的文化。哪怕是路邊看似不起眼的羊肉爐、牛肉麵店，都因為享有「地產地銷」優勢，而有獨特的鮮美滋味。
 
舉例而言，前述的「北新橋牛雜湯」雖因銷售量大，多數牛肉、牛雜都自國外進口，但每週一、二都還會供應澎湖本地黃牛所製作的牛肉湯，滋味生猛。
 
而在馬公市街上，由年輕的返鄉夫妻所開設的「小島一隅」餐酒館，其中的鎮店名菜之一，便是以澎湖本地放牧牛製作的牛肚與牛舌料理。經名家蔡珠兒鑑定點評，「肉味純淨，毫無腥膻，反帶微淡草香」，同樣也是只有「本地牛」才能帶給大眾的飲食體驗。
 
從這些自古至今、繁複繽紛的畜產料理可以看出，澎湖──尤其是馬公市街上──飲食文化是相當多元的，並不只限於「靠海吃海」的魚蝦蟹料理，而是受到臺灣與世界風潮影響，展現出多樣面貌。
 
舉例而言，曾經被旅遊作家福熊老師仔細考證過的澎湖名產「炸粿」，就是由泉州移民結合故鄉料理與澎湖風土特色而成的小食。由在來米漿做外皮，高麗菜末與狗蝦、鯊魚或小管做餡料，形成全臺唯一的混血美味。
 

值得一提的是，澎湖本身並不產米，自有清以來，便常常發生主要糧食不足而衍生的饑荒問題。一直到 1960 年代左右，多數平民都還以清貧的「薯米」（即以地瓜籤曬乾、切碎蒸熟，仿擬米的形狀，稱為薯米）為主食，像炸粿這些以米漿做的食物能普及，也是經濟相對富裕之後的現象 。
 
而與炸粿常常同時出現、看似不太起眼，卻很能彰顯澎湖人對飽足米食熱愛的小吃，是一片長方形的炸鹹米糕，完全不包其他餡料、調味，就是一大塊純米裹漿油炸，稱為「米糕炸」。同樣根據福熊老師考證，臺灣的炸粿攤吃的多半是甜米糕口味，罕見鹹米糕版本，米糕炸就算未必是澎湖唯一，應該也堪稱是當地特色。
 
或許，澎湖人的 DNA 中依然暗暗記得父祖輩的飢餓回憶，至今經濟富裕後，仍願意將一大塊純米作為小吃，吃得津津有味，追求飽足感覺？不得而知。
 
另一個堪與「米糕炸」的飽食美學並肩的，是澎湖的「漁港麵」文化。雖然名之為漁港麵，但恐怕要令前來尋魚的遊客失望，裡面多半都沒有太多海鮮料理，反而有大量的豬肉內臟黑白切、小菜與紮實麵條，是給清晨自海上歸來的漁民所享用。
 
當中頗具代表性的一間，要屬位於澎湖第一漁港的「漁港麵店」。
 
這間望著海的麵店，每日早晨都有排隊人潮，到中午即收攤。麵點本身普通，也僅有乾／湯與米粉／麵四大象限排列組合，但重點都在小菜裡──平價的豬舌、生腸、肉片和天梯（少見的豬上顎），新鮮無腥味，淋上新鮮濃郁的蒜泥，就是澎湖最道地的漁港味。
 

而當你在此坐下，不顧什麼城市裡斯文約會形象、口氣清新的要求，開始大啖蒜味黑白切的同時，與你併桌、看起來有點疲憊的大哥，可能就是剛剛自海上歸來的漁民。
 
在呂伊庭的文章當中指出：「有別於農村或都市的日出而作、日落而息，漁村是完全相反的生活時間，討海家庭的一天從下午三點開始⋯⋯大約到了清晨七、八點，漁獲差不多賣完，討海人還需要去幫漁船加油、加冰⋯⋯等這些都忙完後才能回家吃飯休息。」
  

你在漁港邊遇見的他，不會與你一同大吃海鮮，但作為貢獻海鮮給大家的海上男兒，他現在需要一碗漁港麵、三兩樣生猛的黑白切，配上兩大匙蒜泥。吃完，他就要回家睡覺，預備著下午起床再次出海了。
 
在海鮮之外，澎湖人還吃牛、羊、豬肉，也愛大口吃鹹米糕。同時兼具著多元文化性格與本地食材特色，料理手法有時細膩、有時粗獷，未必需要魚蝦，才能度過依海而生的每一天。
 
這，就是澎湖人的餐桌故事。