對中世紀的口味來說，香料那種火辣的刺激感比什麼都過癮。在歐洲各地的廚房裡，香料是醬汁的主要材料，可以浸泡葡萄酒，還可以加糖製成結晶的糖果，而糖本身也被列為一種香料。肉桂、薑和番紅花是任何有自尊心的廚師在食品庫裡的主要材料，而貴重的丁香、肉豆蔻和肉豆蔻乾皮，幾乎同樣隨處可見。就連鄉下人也非常喜愛黑胡椒，有錢的美食家則以驚人的速度，吞噬從大茴香到莪述（zedoary，一種曾經很受歡迎的薑科植物）等各種產品。
在十五世紀，第一任勃艮地公爵家裡一天要吃掉兩磅香料，其中包括將近一磅的胡椒和半磅的薑，而且即使是這麼龐大的攝取量，比起國王、貴族和主教的宴席上消耗的一袋袋香料，也是微不足道。巴伐利亞公爵富人喬治 1476 年結婚時，主廚採購了大量的東方美食：
薑，兩百八十六磅
番紅花，兩百零七磅
肉桂，兩百零五磅
丁香，一百零五磅
肉豆蔻，八十五磅
香料不僅味道好吃，令人高興的是，這些食材正好也對健康有幫助。在中世紀的醫學教育裡，身體是宇宙的縮影，這個概念源於古典時代的希臘醫學，再由穆斯林的醫師傳到歐洲。四種體液相當於體內的火、土、空氣和水，各自賦予不同的人格特質。例如血液會使人積極自信或是極度樂觀，而黑膽汁會產生憂鬱；而且既然人類的體液不可能達到百分之百的平衡，過度的失衡便會產生疾病。在維持身體的均衡方面，食物尤其重要，和體液一樣，食物也依照本身的熱度和濕度來分類。魚類和許多肉類屬於濕冷的食物，把健康乾熱的香料磨粉加進去，可以降低危險性。
猶有甚者，當時的人相信吃香料可以快速清空腸胃，在一個喜歡下猛藥治重病的時代，這個特色非常有價值。每一種香料都有特殊的醫藥用途。在臼和杵的招牌下，藥劑師把他們乾燥的寶物研磨成香酒、藥丸和樹脂，然後把成品當成靈丹和補藥販賣。最容易取得的香料，黑胡椒，被用來祛痰、治療氣喘、紓解痠痛、解毒，而用力揉進眼睛，可以改善視力；許多混合物都包含黑胡椒的配方，用來治療癲癇、痛風、風濕、精神錯亂、耳痛、痔瘡，以及其他許多疾病。
肉桂的用途也不遑多讓，從發高燒到口臭都能治療。肉豆蔻是氣脹和鼓脹必然的推薦用藥，濕熱的薑則是治療男性陽痿的上選藥物。中世紀有許多性愛手冊，其中一本建議被「器官小巧」所苦的男人：
除了一般烹飪用的香料，批發食品商和地方的零售商還會供應各種來自遠方的動物、蔬菜和稀有礦物。這些東西也被列為香料，而且有不少是用吸的。
中世紀的男男女女並非全都像民間傳說描述得那麼骯髒，但當時的生活無疑是臭氣薰天。住宅區飄著製革廠和冶煉廠刺鼻的氣味。污水在街道流竄，或是停滯不動，混合家戶的垃圾，以及馬匹、拱土的豬隻，和運到市場販賣的牛留下的糞便。地面鋪了燈心草或麥稈，再撒上香甜的香草，但腳下還是殘留了令人噁心的東西。
荷蘭人文主義大師伊拉斯謨斯（Erasmus）前往英格蘭時，注意到「新的燈心草在更換時草草了事，所以最底下的一層完全留在原地，有時二十年都沒動過，裡面藏了痰、嘔吐物、狗尿和人尿、滴下的麥酒、魚肉的碎屑，還有其他不適合說出來的噁心玩意兒。只要天氣一變，就會散發蒸氣，我認為對健康的害處不小」。
要對抗強烈的臭味，唯一的辦法是用強烈的香氣，因此把辛辣的香料當作薰香焚燒，像香水一樣擦在身上，並且灑在整個房間裡，創造一個芳香的避難所。對花得起錢的人來說，昂貴的香氣最能安撫情緒，最珍貴的芳香劑包括乳香、沒藥和香膏之類的樹脂，更稀有的是具有香味的動物分泌物，例如海狸的海狸香、熱帶野貓的麝貓香，以及嬌小的喜馬拉雅麝分泌的麝香。
人人都知道臭氣對身體不好，即便大家都坐視不理。對異國芳香劑的狂熱會變成一發不可收拾的重度沉迷，是因為中世紀的人相信是臭氣造成傳染病的盛行，連黑死病也不例外。
預防瘟疫的最佳方式是龍涎香，這是抹香鯨的腸道分泌物，非常油膩，不是抹香鯨從嘴裡吐出來，就是從腸道排泄出來。分泌物在水中硬化之後，變成一團團硬皮的灰色物質，被沖上東非的海灘，帶有動物、泥土和海水的氣味。著名的巴黎大學的醫學系開了一種處方，是龍涎香和其他芳香劑，諸如檀香和沉香、沒藥和肉豆蔻皮的混合物，以穿孔的金屬球作為容器，叫作香盒。不過極少數花得起這種錢的人，像是法國的國王和王后，吸的是純的龍涎香。
在一個充斥了神祕和奇蹟的世界裡，香料是地球最深的祕密。龍涎香被賦予神奇的魔力，正是因為它充滿異國風味，其他幾種同樣奇特的物質也一樣。藥劑師檯面下交易的貨品還有「不純的鋅華」，是從東方的煙囪刮下來的硬皮沉積物，還有「木乃伊粉」，根據當時最著名的藥物手冊的注解，這是「從死者的墳墓蒐集的香料」，實際上是從經過防腐處理的屍體頭部和脊椎刮下來，一種類似瀝青的惡臭物質。有一種非常珍貴的商品，固化的山貓尿液，被當成一種琥珀或寶石，而真正的寶石和半寶石與更珍貴的香料存放在一起，據說療效特別強。
青金石是治療憂鬱症和瘧疾的處方。黃玉可以舒緩痔瘡。把黑玉磨粉之後灑在房屋周圍，可以刺激月經來潮，外加可以抵擋惡咒。服用珍珠粉可以止血，如果是哺乳的母親，吃了可以增加乳汁的流動，而對自我放縱暴飲暴食的人，可以用來治療腹瀉。
當其他的療法全部失效，只得用寶石和香料炮製的奢華藥汁孤注一擲，例如養尊處優的菁英階級可以大口吞下混合了丁香、肉桂、南薑、沉香、肉豆蔻、薑、象牙和樟腦的珍珠粉，來抵抗冬天的憂鬱，把珍珠、藍寶石、紅寶石與珊瑚的碎屑和龍涎香及麝香一起巧手混合，可以防止老化，而比較便宜的抗老化藥物是蝮蛇肉、丁香、肉豆蔻和肉豆蔻皮，不過兩種藥方都很難消化。
寶石自然是有錢人的專利，少數幾位醫師提出懷疑，認為來自東方的異國貨品恐怕不會比普通的生藥草有效。但是在財力雄厚的人眼中，香料是從不知名的叢林和沙漠，越過千山萬水運到歐洲，以天價銷售。光憑這一點，就足以證明香料是高級貨，可以放心使用。在一個推崇炫耀式消費的時代，享受芬芳的東方香料，是高級生活不可或缺的一環。香料是中世紀世界頂尖的奢侈品。
香料貿易牽涉到龐大的利潤，而不講道德的商人，他們的推銷話術充斥著東方風情，膽敢在香料中攙假，泡水來增加重量，把陳腐的香料藏在新鮮貨底下，或甚至加入白銀的碎屑（銀的價值低於等重的丁香）。他們的顧客一氣之下，什麼都做得出來。
1444 年，紐倫堡（Nuremberg）一名把番紅花攙假的人被活活燒死，雖然比較常見的情況是燒毀香料。不過聲勢愈來愈大的反香料遊說團體犯不著關心一件地方上的小竊盜案，他們真正痛恨的是購買香料所浪費的無止無盡錢財。道德論者怒斥香料，即便是「該死的胡椒」，只會刺激感官、造成暴食和色欲，然後一瞬間就消失。他們氣沖沖地說，這種習慣把剛強的歐洲人變成娘娘腔的廢物。最過分的是，人們對東方奢侈品的喜愛，正一步步淘空歐洲的金庫，流進異教徒貪婪的手中。
倒不是歐洲人認為香料不神聖，這剛好相反，反對者嚴厲警告，東方的香氣應該屬於天國和聖徒所有，貪婪的凡人不得妄想染指。至少從古埃及開始，樹脂和香料已經製成薰香、香油和油膏，使用在宗教儀式上，雖然早期的基督徒認為香水是澡堂、妓院和異教祭壇的氣味而避之唯恐不及，但事實證明，人類總是情不自禁地認為香氣會召喚超自然的力量。
中世紀的基督教世界認為香料苦甜參半的味道是人間天國的氣息，是來世芳香的氣味。據說降臨人間的天使身上帶有濃郁的香氣，可以證明他們的出現，而魔鬼身上的臭味，也洩漏了他們的存在。
中世紀的人也相信聖徒身上有驚人的香氣，認定凡是死得特別恐怖的人，在來世的氣味也會特別香。十五世紀，斯希丹的聖李維娜（St. Lydwine of Schiedam）在少女時代因為溜冰而折斷了一根肋骨，在後續的 38 年裡，只能眼看著身體一塊塊地掉落，嘴巴、耳朵和鼻孔湧出鮮血，不過據說聖李維娜死後，她的屍體散發出肉桂和薑的迷人氣味。
早在很久以前，歐洲人就走過香料之路。希臘人把路線指出來，接著羅馬人在推翻了克莉奧佩脫拉（Cleopatra）之後，建立了往來埃及東岸和印度西岸的常規貿易。每年多達一百二十艘巨型貨輪往來航行，滿足羅馬人對辛辣風味和異國香氣的愛好，儘管早在當時就有純正主義者控訴，羅馬人耗費大量的黃金白銀購買東方沒用的小玩意兒，西元一世紀的諷刺文學作家波西藹斯（Persius）就寫到這個主題：
貪婪的商人在金錢的誘惑下，
向炎熱的印度群島和上升的太陽奔去；
在那裡用他們的義大利貨物換取香料，
運回火辣的胡椒和豐富的藥物。
到了西元三世紀，阿拉伯人接管了海上航路，後來伊斯蘭興起，鞏固了他們對東方貿易的控制權。當歐洲的運勢從谷底翻身，威尼斯和熱那亞的商人早已在君士坦丁喧鬧的香料市場裡討價還價（皇帝下令把市場蓋在皇宮的大門旁邊，好讓香氣往樓上飄），在十字軍東征期間，敘利亞和巴勒斯坦的基督教港口把香料和珠寶、東方地毯和絲綢的生意做得風生水起。然而在一整串的供應鏈中，歐洲的香料商人只是最後一環，他們根本不知道自己購買的貴重貨品來自何方，又是如何生產。
依照慣例，無知會滋生令人眼花撩亂、匪夷所思的臆測。既然香料顯然來自有福之地，這麼推論起來，自然應該是塵世的樂園。從少數古典時代的權威資料看來，印度是香料產量最豐富的地方，如此一來，印度必然和樂園比鄰。即便如此，大家都知道有些香料是來自其他幾個遙遠的地方，要解開這個謎，就得從聖經下手。創世記提到，從伊甸園流出了四條河，分別被認定是底格里斯河、幼發拉底河、恆河和尼羅河。
從很久以前，人們就相信這四條河同出一源，來自伊甸園中央一處巨大的湧泉，但就連歐洲人也不敢貿然扭曲地理學，因此認定這幾條河先在地下流動，到了這幾條河川表面上的發源地，才竄出地面。
在這四條河當中，尼羅河最受人們尊敬，而且由於這條河實在不可能穿過大海，人們就公認尼羅河發源的非洲腹地必然和印度相連。這樣可以合理說明為什麼埃及到處都買得到香料。有個法國人因為第七次十字軍東征去了埃及，他透露說每天晚上，住在尼羅河上游沿岸的人都會在河裡撒網：
至於採收香料的方式，歐洲的專家知之甚詳。眾人皆知，結出胡椒的樹木，有毒蛇在四周巡邏。「蛇把守胡椒樹林，但是等胡椒成熟，本地人會放火燒樹，把蛇趕跑。」塞維亞的依西多祿在他的百科全書詳細說明。「是本地人放的火把胡椒燻黑，因為天然的胡椒是白色的。」有些權威資料宣稱，在火燒之後，整片樹林都得重新耕種，難怪作物的成本高昂。
採收肉桂也同樣是勞力密集的工作：
比較犬儒的人懷疑是阿拉伯商人散播這些無稽之談，好名正言順地開高價出售，不過多數人深信不疑。另一個深植人心的古老傳說，號稱只有地形險峻的印度峽谷能找到寶石；既然沒有人能爬下去，取得寶石的唯一辦法，是把一塊塊生肉丟過去，然後派受過訓練的鳥銜起一口口發亮的食物。這個說法連伊斯蘭世界也買帳，出現在巴斯拉（Basra）水手辛巴的故事裡，甚至還傳到中國去。幾百年下來，峽谷裡不但有寶石，還出現了蛇，有的蛇只要眼神一瞥便可殺人。當然，亞歷山大大帝有辦法，他把鏡子垂下來，讓蛇把自己瞪死，不過他仍然得用飛鳥銜肉的策略來取得寶石。
一直到漫長的蒙古和平時期，歐洲人才第一次知道香料究竟來自何方。蒙古人對信仰不特別執著，無論到蒙古帝國的哪一個角落，都保證安全無虞，富有冒險精神的歐洲人，一想到可以深入亞洲祕境，自然無法抗拒。傳教士率先出擊，商人尾隨在後。義大利人照例是開路先鋒，其中有一位威尼斯年輕人，叫馬可孛羅（Marco Polo）。
1271 年，十七歲的馬可出發前往北京，後來成為蒙古皇帝忽必烈汗信任的特使。他出馬勘查大汗的領土，並且在 24 年後帶著豐沛的珠寶和更豐富的故事回到威尼斯。他前腳才剛到，後腳就被當時正在和威尼斯交戰的熱那亞人逮捕入監，他向牢裡的另一個囚犯口述他的遊記，藉此打發時間。
馬可孛羅的亞洲竟然完全沒有怪物族，他澄清沒有所謂防火的火蜥蜴，也把獨角獸的外型重新塑造成比較沒那麼優雅的犀牛。但他或者是他的聽寫員，多少也會聽信古老的傳說。遊記說明鑽石的取得方式，是先用一塊塊生肉引誘白鷹飛進印度爬滿了蛇的裂口，白鷹會連肉帶鑽石吃下肚，再從白鷹的糞便找出鑽石。然而整體而言，這本遊記是一份務實商人的報告，所以讀起來不免令人吃驚。
他筆下的中國是一個和平繁榮的國家，財源充沛、幅員遼闊，城市多不勝數，而且個個規模龐大，每座城市都有幾千座大理石橋梁，港口泊滿了平底帆船。離岸一千五百英里外就是日本，當地宮殿的屋頂一律以黃金打造（這個被高估的距離，讓一位熱那亞水手躍躍欲試，他叫克里斯多夫．哥倫布）。馬可孛羅是第一個提到日本和印度支那的歐洲人，是歐洲抵達印度的第一人，同時也是他最早透露，許多香料的產地位於比印度更加遙遠的東方群島，並且精確地算出共有 7448 座島嶼。
蒙古人從來不曾征服印度，繼馬可孛羅之後，只有極少數的西方人來到印度。1291 年，正好就在馬可孛羅啟程返鄉，令威尼斯大為震驚之前，兩位傳教的修士在前往中國的途中去了印度一趟，緊接著下一個前往印度的是勇敢的道明會修士，塞韋拉克的約丹（Jordan of Sévérac），他待了很長一段時間，獨力支撐前人所建立的小型基督教團體。約丹和方濟會的修士，波代諾內的鄂多立克（Odoric of Pordenone）寫下印度的奇人異事，而且誇大其實，好引誘其他傳教士前來，但其中多少提供了一些新資訊。
鄂多立克終於說明胡椒是藤本植物，而且要靠太陽曬乾；鱷魚躲在樹叢裡追蹤獵物，他補充說道，而且鱷魚膽子很小，隨便生一把火就會把牠們嚇跑。1338 年，另一位方濟會的修士，馬黎諾里的約翰（John of Marignola），以教宗特使的身分前往中國，並且在亞洲各地遊歷長達 15 年，他描述了胡椒的採收方式，並且把雨傘引進西方，證明腳上長了陽傘的民族並不存在。
在種種新的發現當中，最令人惱怒的是鄂多立克修士指出，印度胡椒產量和歐洲的小麥一樣豐富；他猜測胡椒唯一的產地在馬拉巴爾海岸，此地位於印度西南部，季風盛行、雨量豐沛，以男人的腳程，從胡椒園的這一頭到另外一頭，得足足走上十八天。調味料貴得離譜，已經讓歐洲人惱怒不已，這個消息傳來，更是火上加油。
西方對印度的認識愈多，愈不會像從前那樣，為香料的可遇不可求而稀罕，反而相信新的說法，認為香料多得一塌糊塗。開始有好辯者宣稱東方到處都種了香料，根本不值錢，是基督教世界的敵人散播誇張的傳說，並且操縱香料的供應和價格。
很多人一時之間難以接受。對於馬可孛羅口中遼闊的大地，基督教的地理學家和古人一樣聞所未聞，而且歐洲對他的說法並未普遍採信。描寫東方的人所在多有，他不過是其中之一，其他的遊記作者繼續拿從前的傳說當賣點，還加油添醋，雖然有的人根本是在家裡閉門造車。
充滿想像的《約翰．曼德維爾爵士遊記》（Travels of Sir John Mandeville）的作者可能是十四世紀中葉來自列日（Liège）的一位法國醫師，書裡有狗頭人、嗅蘋果人和獨眼巨人，對讀者的吸引力遠超過馬可孛羅平實的敘述。
「曼德維爾」走遍了中東、中國和印度，中途特地繞到樂園所在的高山，見到中央的湧泉和把守樂園的發火焰的劍。這位能言善道的導遊堅稱胡椒園畢竟還是爬滿了蛇，不過只要用檸檬汁和蝸牛就能趕走。他還補充說道，祭司王約翰擁有數不盡的財富，靠的就是廣大的胡椒林，以及在他的河裡閃閃發光的翡翠和藍寶石。他用來灌溉土地的泉水好喝得很，不但可以治百病，還可以讓所有人永遠保持三十二歲，也就是耶穌被釘十字架的年紀。
隨著蒙古的衰亡，陸路不再安全，最後甚至無法通行，實際上，歐洲和亞洲之間的往來全部停擺。歐洲眼巴巴窺看的東方，馬上又成了朦朧的記憶，這下反而更難分別什麼是事實，什麼是憑著幾百年的傳統延續下來的狂想。不過，眼前再清楚不過的事實，是既然土耳其人已經在君士坦丁堡落地生根，歐洲染指香料貿易的希望變得更加渺茫。
這不是享樂主義者的無病呻吟，這個困局對歐洲經濟、政治結構，甚至信仰，都帶來嚴重的威脅。當價格飆漲，需求又幾乎毫無改變，包括好幾個國家的宮廷在內的權貴階級，還執拗地維持過去的排場，卻猛然發現國庫空虛。更悲慘的是，正在歐洲阮囊羞澀的當兒，愈來愈有錢的伊斯蘭世界即將破門而入，彷彿要宣告基督教世界的末日。
在新秩序下，威尼斯和熱那亞首當其衝，是損失最慘重的歐洲強權。數百年來，這兩個海洋共和國一直在爭奪東方貿易的控制權。一位在十五世紀末抵達威尼斯的旅人發現好像全世界都在這裡做生意，感到極為詫異，「誰數得清究竟有多少店鋪，」他驚異地表示，「商品多到和倉庫沒兩樣，各種款式的布料都多得很，有織錦、錦緞、各式設計的簾子、種類齊全的地毯、各種顏色和質感的羽緞、林林總總的絲綢，還有許多放滿了香料、雜貨和藥品的倉庫，還有好多美麗的蠟！讓人看得目瞪口呆。」這兩座城市的財富，是靠定期供應的亞洲奢侈品賺來的，而現在貨源斷了。
然而，威尼斯的議員在新落成的總督府（該建築設計的靈感來自東方的清真寺、巴札和宮殿）開會時，嗅到的不是災難，而是機會。威尼斯的商人在伊斯蘭世界仍然有深厚的人脈，現在歐洲其他國家更沒有機會和他們競爭了。威尼斯有一半的土地漂浮在潟湖上，和歐洲的關係若即若離；在鄰國眼中，威尼斯是個冷酷、鐵石心腸的強權，宗教上的顧忌遠不及貿易重要。威尼斯人經常掛在嘴邊的一句話是 Siamo Veneziani poi Cristiani，意思是「首先是威尼斯人，其次才是基督徒」。
君士坦丁堡被征服不到幾個月，威尼斯和熱那亞就浴火重生，向土耳其人購買奢侈品，把漲價的關稅轉嫁給顧客。但雙方的協議並沒有維持下去，穆罕默德很快就計畫征服威尼斯的海外殖民地，百般不情願的威尼斯被迫陷入自己的十字軍東征，但儘管土耳其人連戰皆捷，卻並非沒有競爭對手。
穆罕默德準備向馬穆魯克王朝的蘇丹宣戰，埃及接二連三派了一個又一個大使前往義大利，刻意要壟斷市場，不讓其他穆斯林插手。有一個代表團抵達佛羅倫斯時，帶了香油、麝香、安息香、沉香、薑、穆斯林薄紗布、中國瓷器、純種的阿拉伯馬和長頸鹿。另外一個代表團去了威尼斯，共和國很快把大量貿易轉移到古埃及的亞歷山卓（Alexandria）。
看在歐洲其他各國眼中，這種情況實在令人不齒。義大利的商人和穆斯林共謀壟斷香料貿易，占其他基督徒的便宜。需求往往是發明之母，伊斯蘭諸國再度沿著歐洲領土的邊界連成一氣，從海路前往東方的想法，再也不是痴人說夢了。
