多謝國家款待：除了提供美食，肩負政治重任的臺灣國宴料理

談到臺灣的國宴，許多人會想到 1958 年 5 月 14 日伊朗國王巴勒維（Mohammad Reza Shah Pahlavi，1919-1980）訪問臺灣。因為關注臺灣的土地改革及經濟建設成果，巴勒維率領十餘名重要官員前來國是訪問，為期 5 天。伊朗古稱波斯，是中東大國，而巴勒維也是第一位來臺訪問的外國君王，格外引起政府的重視[1]。總統蔣中正為了表示歡迎，當天率領文武官員兩百多人前往松山機場，以隆重的軍禮迎接巴勒維（圖 1），還動員了市民及學生計 10 萬餘人，高舉兩國國旗搖曳歡迎，從松山機場至圓山飯店夾道迎接。
 

15 日，巴勒維結束在桃園考察我國土地改革與農村復興成果後，於晚間回到臺北由總統蔣中正在總統府款以國宴（圖 2）。此次國宴是以法式料理為主，菜單上羅列著：西瓜菠蘿盅、牛肉茶、冷蝦仁凍、麵包粉炸雞、炸蕃薯絲蘆筍、鮮刀豆、素色沙拉、芒果冰淇淋、咖啡等多道美味可口的料理。然而，國宴並非只是入座用餐，還必須要符合正式外交儀節，受邀出席的賓客不僅穿著必須符合規定，得先晉見兩國元首後方進入會場，由服務人員帶位就座。當兩國元首走進國宴會場的那一刻，軍樂演奏伴隨而起，現場的賓客肅立以待。宴會開始後，會場響起輕柔音樂，用餐的過程中備有香檳，由總統蔣中正舉杯向巴勒維國王祝賀，再由國王回敬（圖 3）。國宴結束時，依照外交儀節，我國總統先將伊朗國王送至總統府客廳門口，再由外交部長葉公超送至總統府大門口，最後，總統府第三局主管典禮交際與交通管理人員已備妥大禮車，將巴勒維等人送返下榻的圓山飯店休息。
 

16 日上午，巴勒維依照安排行程，前往新竹湖口參觀陸空聯合演習，接著搭機前往高雄岡山參觀空軍特技表演。中午過後，他在總統蔣中正的陪同下，參觀海軍基地，晚間兩人在西子灣共進晚餐，當晚下榻高雄圓山飯店。17 日，巴勒維從高雄搭機前往臺中，再專車至霧峰省議會，由臺灣省政府主席周至柔招待午宴，接著前往故宮博物院霧峰陳列館觀賞國寶文物（圖 4），傍晚搭車轉往日月潭，接受副總統陳誠晚宴款待後，下榻涵碧樓。18 日，巴勒維返回臺北，由行政院長俞鴻鈞在臺北賓館招待午宴。當天晚上，巴勒維在圓山飯店金龍廳行館宴請總統蔣中正夫婦，並且在 19 日早上從松山機場搭乘專機離開臺灣（圖 5）。
 

巴勒維 5 天訪臺行程，受到我國高度禮遇，花費甚高，加上土耳其總理孟德斯（Adnan Menderes，1899-1961）才在 5 月 1 日剛剛結束 3 天訪問行程，為撙節開支，總統蔣中正在 6 月 9 日召見外交部長葉公超表示：「以後重要外賓來訪，其接待日程應由一固定委員會規定之。尤應注意宴會不得超過一般慣例所應予之禮遇。」隨後，外交部禮賓司便參考美、英、法等國資料，擬定〈宴請訪華外賓辦法草案〉（圖 6），及〈國宴儀節〉、〈公宴儀節草案〉、〈官宴儀節〉三個附則。換言之，我國國宴自此之後開始制度化執行。
 

國宴制度擬定後不久，美國總統艾森豪 （Dwight D. Eisenhower，1890-1969）便於 1960 年 6 月18 日至 19 日進行兩天訪臺行程。嚴格來說，艾森豪停留臺灣的時間只有 24 小時，堪稱是旋風式訪問。由於美國總統訪臺對於我國而言意義非凡，為了安排此次行程，我國籌備時間長達半年有餘。艾森豪抵臺後，從松山機場搭車至圓山大飯店，沿途有 50 萬人夾道熱烈歡迎（圖 7）。當日下午，艾森豪總統在總統府前廣場舉行演講（圖 8），並於當晚參加國宴。
 

舉辦國宴除了需要符合外交儀節，菜色還必須設計符合賓主雙方的飲食習慣。早在 6 月 2 日，駐美大使葉公超從華盛頓拍回電報，向外交部表示艾森豪對食物不拘，也喜歡中式料理，但他習慣飲用自己帶來的礦泉水。據此訊息，我國設計的國宴菜單以西式料理為主，包括：臺灣水果盅、清燉牛肉湯、烤龍蝦、火雞火腿、蘆筍生菜珍珠米、沙拉、檸檬冰淇淋、咖啡或茶。

美國總統訪臺所舉辦的國宴，不僅是我國盛事，也是當時各國駐臺使節的大事。此次國宴共有 112 人參加，包括我方代表 62 人，美方賓客 26 人，以及日本、韓國、菲律賓、越南、泰國、約旦、土耳其、西班牙、教廷、法國、阿根廷、巴西、多明尼加、哥斯大黎加等駐我國大使與相關人員共計 24 人。當晚，除了兩國元首及雙方高層人員外，其餘賓客必須在晚間七點半之前到達會場，而國宴從八點半開始（圖 9）。從其時間之安排，顯見國宴的場合，也是各國大使與美國及我國官員展開國情與各項訊息交流的時機。
 

接待美國總統艾森豪的國宴菜單是一整套的西式料理，雖然符合國際外交儀節，但並未能夠代表我國中式料理的飲食特色。由於國宴菜單沒有中式料理一事，曾引起《聯合報》以〈「國宴」芻議〉進行討論。因此自 1963 年泰國國王蒲美蓬訪臺起，國宴便開始以中式料理為主（圖 10）。根據圓山大飯店國宴主廚蔣家璜所述，「國賓來華時，如國宴是中菜，則「答宴」必為西菜，總之兩者必不相同。」也就是說，國宴其實有兩次，菜色必是一中一西，且分別由兩國元首宴請。當年，因為艾森豪總統隔天上午匆促離臺，因此未舉辦答宴，是比較特殊的例子。
 

國宴當然得符合賓主雙方用餐習慣，再來追求美味。以我國來說，國宴菜單從早期的川揚菜、江浙菜（圖 11），轉變成海鮮與粵菜，再到後來的在地食材與臺式小吃。國宴料理必須符合我國歷任元首的口味，也必須考量國賓接受與否。究竟如何擬定一份賓主盡歡的國宴菜單，可以從 1989 年宏都拉斯總統阿斯柯納（José Azcona del Hoyo，1927-2005）訪臺的國宴菜單略窺一二。
 

國宴菜單共有 10 道菜，除了甜點與水果，另外8道菜有魚翅、龍蝦、鮑魚等，從菜單上約略可知該次國宴以粵菜為主（圖 12）。這張素白乾淨的國宴菜單，並非原圓山大飯店擬定的國宴菜單。在籌備流程中，國宴菜單由圓山大飯店先行擬妥，再與總統府第三局、外交部禮賓司會商。那麼，原本初擬的國宴菜單與確定版本有什麼不同呢？從修改的狀況（圖 13），可以知道兩者的異同。除了直接更改在菜單上的各種簽註之外，菜單上還另外黏貼了兩張便簽（圖 14）。
 

原本菜單上的菠蘿田腿、水晶香螺、富貴腩筋，因為青蛙腿、香螺及牛腩、牛筋不方便於外賓進食，所以三道菜分別改成蠔油鮑魚、中式牛排、美味三冬。另外，菜單上鮑片展翅這道料理，已將菠蘿田腿改成蠔油鮑魚，鮑魚這項食材不宜重複，乃將鮑片展翅改為通天排翅。而菜單上的「梅花拼盤」為早期國宴的首道菜色，長年未變。梅花拼盤顧名思義是由數道冷菜集合而成，每次國宴的組合都不盡相同。在宴請宏都拉斯總統阿斯柯納的國宴中，梅花拼盤原本由松子、花菇、素雞、海螫頭、羊羹、滷牛肉組成，決定將海螫頭換成炸鳳尾魚外，並可知由「富貴腩筋」更改菜色為「美味三冬」的「三冬」，原來是由冬筍、冬菇（香菇）及冬菜（醃漬大白菜）所組成。從菜單修改的過程顯示，菜單衡量的重點是以來訪國賓是否滿意為主。中式菜單如此，西式菜單也是如此。
 

長期以來，能參與專為友邦元首來臺進行國是訪問而舉辦的國宴，皆為兩國政要與各國駐我國大使，一般人無緣一窺真面目，也讓國宴始終蒙著一層神秘的面紗。作為彰顯並增進兩國情誼所舉辦的國宴，其實是由一連串的外交儀節所組成，藉著崇隆的儀式來表示對友邦的尊重。近年來，圓山大飯店屢屢以歷屆總統招牌菜色為題，推出國宴大餐並提供民眾消費，促使大眾對於國宴的認識。雖然享用精饌美食確實是國宴的核心，但並非國宴的全部。

從國宴的繁冗儀節來看，其實這頓飯吃得一點也不輕鬆。尤其是對兩國元首及列席的政要而言，可說是為了國家出席一場隆重的宴會！國家發展委員會檔案管理局典藏珍貴的國家檔案，包括豐富多元的國宴料理紀錄，歡迎利用國家檔案資訊網查詢，發掘更多鮮為人知的國宴故事。目前，在臺灣省政資料展出的「想食‧饗時—臺灣飲食檔案特展」（圖 15），展示歷年國宴檔案與紀錄影片，誠摯歡迎大家蒞臨參觀。
 

（本文作者為國家發展委員會檔案管理局應用服務組協同研究員 陳怡行）
 

[1]在 1958 年伊朗國王巴勒維訪臺之前，韓國總統李承晚曾於 1953 年年底抵臺訪問。但李承晚總統此次來訪並非為國事訪問，而是韓戰剛於是年 7 月底結束之際，為解決韓戰後續問題而來臺與我國協商。