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「台灣料理」的華麗誕生:1903 年大阪博覽會上,創下超高業績的台菜店

聯經出版 2020-07-15

「台灣料理」一詞在日治時期第一大報《臺灣日日新報》中最早見於明治 31 年(1898)1 月 18 日對台南辦務署新年宴會的報導。


這次宴會的參加者除了辦務署的參事署員外,也有一些民間仕紳,因為台灣人多之故,宴會準備了台灣料理招待共享。此外,在同年於嘉義舉辦的官方園遊會中也設置了台灣料理店。由此可知,「台灣料理」對日人而言,是一種新穎特殊的地方菜色,在日治之初便已出現在日本官方宴席,對當時殖民者而言,是一種與日本料理大相逕庭而可嚐鮮的地方風味。


除了日本官方宴席外,日本在台官員舉辦的私人宴會,也偶爾會以台灣料理為宴席主題,這在日治初期或許因為具新鮮感特別常見,如 1905、1906 年的《臺灣慣習記事》中,均有述及「台灣料理」宴會菜單,其中 1906 年 5 月所載的宴客菜單是隨著邀請函一起寄給受邀日本官員,從菜單可一窺當時的宴席內容:


1906 年 5 月所載的宴客菜單

半席 紅燒魚翅、洋豆山雞片、生炒魚片、清湯全鴨、炒白鴿片、生丸蝦捲
即席點心 肖邁(燒賣)、三五湯
全席 紅燒鱉魚、八寶蟳盒、炒八寶菜、清湯香螺、生拉全鴨、杏仁豆腐
雞蛋糕、咖啡、茶,另有四水菓、四甘菓、四花碟、日本酒
資料來源:〈慣習日記〉,《臺灣慣習記事》6:5(台北:臺灣慣習研究會,1906),頁81。

此宴席同樣分成上下半,前半席、後半席各六道菜,中間夾著標示前半席結束的即席點心,另有蛋糕、咖啡及日本酒。從菜色來看,仍以海鮮及肉類為主,包含魚翅、燕窩等珍貴食材,且以費工手法製作。隨請帖附上菜單的邀請,標示了受邀賓客的地位,加上宴席上的西式咖啡、日本酒等不同風味的融合,顯示這場宴席在二十世紀初期混雜而新奇的特殊風味。


需強調的是,儘管「台灣料理」在日治初期已被用來指稱這些高級菜餚,但與此同時「支那料理」也是常被用來指稱相同菜餚的另一詞彙。事實上,魚翅、燕窩、鱉等佳餚顯然並非台灣所獨有,而是中華菜系共有的高級菜色。換言之,這些「台灣料理」其實是日人在殖民台灣之後,為了與日本料理、西洋料理進行區辨的實際需要,而將台灣本地人所享用的高級菜餚,改以「台灣料理」稱之。但在日治初期,這樣的「命名」尚未確立,因此在明治時期的文字資料中,對「台灣料理」與「支那料理」的區分並不明顯,兩個名詞的使用頗為混雜,同樣的菜餚可以用任一名詞稱之。


建立「台灣料理」的印象

事實上,無論「台灣料理」或「支那料理」,對日人而言都是陌生名詞。


「支那料理」在日本的地位曾經歷不小轉變:自 18 世紀初日本在長崎開放中國人通商進入日本後,開始有簡單的中式餐食出現,19 世紀下半有更多中國人隨著西方人進入日本的橫濱、神戶等通商口岸,也漸有料理屋等餐飲場所供應中式餐點,廚師多來自廣東、福建。1880 年代,東京僅有少數幾家中華料理店,屬於昂貴的高檔餐廳,如「偕樂園」提供的大菜有高麗蝦仁、魚翅雜伴、炸鴿子、炒蟹粉等,包含魚翅、海鮮、鴿子等當時的名貴食材。


然而,當時歷經明治維新後的日本人多對中國觀感不佳,連帶對中國餐館興趣不大。在 19 世紀末期,日本人對外來飲食的興趣主要放在西洋料理上,一直要到 20 世紀初期日俄戰爭後,日人對中國菜方產生興趣。第一次世界大戰後,日本工業化下外食需求成長,中式料理日益擴張且受到歡迎,日本的中華料理屋在 1920、1930 年代才大量增加。換言之,在 19、20 世紀之交,支那料理與台灣料理的形象對日人而言均仍在建構當中,並無明顯區分。因為對二者均認識有限,很自然地將在台灣嚐到的魚翅、燕窩、白木耳、鱉等菜餚稱為「台灣料理」。

 
日治初期台北瑞成春酒樓的菜牌 (Source:《臺灣慣習記事》5:5(1905),頁436)

關於此種情形,艋舺的老牌料理店「平樂遊」可為一例。「平樂遊」是 19 世紀末期即已開業的著名料理店,在明治 34 年(1901)的報導被稱為「支那料理」,明治 40 年(1907)被稱為「臺灣料理の老舖」,但也偶被稱「本島料理」。只不過,在《臺灣日日新報》中,「台灣料理」仍是比「支那料理」更為普遍之用詞。追查報章文獻可知,「台灣料理」一詞不僅早於「台菜」出現,也比「支那(中國)料理」、「本島料理」的使用更為頻繁。


也正因日本人對台灣/中華料理所知有限,在《臺灣慣習記事》中可以看到特別介紹中華料理的文章。如〈支那料理の名稱及定價〉一文述及:
 

中國菜餚比日本菜餚味多而價廉,世上早有定論。尤其日本菜餚尚付所謂茶代或纏頭,……因此近來,無論家庭料理或宴席料理,均逐漸加上中國菜餚味道,增加其需用,道理就在此。然而中國菜餚之名稱不盡為世人所悉,定價之不明又常為世人帶來不便。

基於上述原因,該文將台北幾家菜館中的常見菜名及價錢臚列出,從昂貴的十錦魚羹煱(鍋),已十分罕見的野雞餅、紅燒蓮子、炒鴨崧,到現仍可嚐到的大五柳駒、加里魚、栗子雞、杏仁豆腐等,可看出當時台灣料理屋裡的多元菜餚,與今日台菜館的菜色也有極大差距。


對在台日人而言,不僅這些「台灣料理」的菜色新奇特殊,連用餐禮儀都有許多不同,《臺灣慣習記事》中的另一篇文章即指出台灣料理與日本料理在宴席方式與生食、熟食上的差異:

 
內地(日本風)不以食為主而以飲為主,不入於談話而以歌舞終局,台灣反之,不以飲為主而以食為主,不為歌舞吟唱,而以邊食邊談為興。更由配膳做菜之方式言時,內地風係一人配一膳,台灣式係數客共食一碗,內地菜肴以生肉供膳,台灣菜肴絕對不用生,內地人不厭冷肴而食,台灣人賞味熱食,所有菜肴內地者以其味淡泊者多。台灣菜以其味濃厚居多。

從上可知,台灣人與日本人的宴席無論在餐具、食物、氣氛上都有所區別,對於甫到台灣的日本人來說,這是具有異國風情的地方風味,而當日人有愈來愈多機會與台灣仕紳接觸,對台人的宴席方式有所了解實可促進他們與地方仕紳的關係,有助於建立社會網絡及地方統治。


作為展演的「台灣料理店」竟帶來超高業績

日治初期的「台灣料理」,除了出現在官方或私人宴席這類較封閉的場合外,也開始出現在博覽會此種具演示性的公開場合,意味著「台灣料理」作為一種新的飲食類型,也已進入公領域作為展演的項目,為更多人所認識。


1877 年,日人首次舉辦本國勸業博覽會,博覽會的成功帶來在 1881、1890、1895年舉辦的同主題博覽會。到了明治 36 年(1903)在大阪舉行的第五次本國勸業博覽會,因為是台灣成為日本殖民地後的第一次博覽會,台灣的物產成為博覽會重要主題。在該次博覽會特設的「臺灣館」中,便有了「台灣料理屋」的設置。


該年所設置的「臺灣館」,設計為傳統四合院造型,甚至將台灣開台進士鄭用錫(1788-1858)家的涼亭運去,館中展示眾多台灣優良物產,包括烏龍茶、鳳梨罐頭、鳳梨布、大甲蓆、大甲帽、淡水絹、蓪草等。展場中除了工業、農業產品展示外,最引人注目的就是在展館北側的喫茶店、賣店與台灣料理店了。


為了呈現逼真的台灣料理店場景,該博覽會展場中的台灣料理店從室內裝潢到器皿餐具都模仿台灣當時的酒樓,雇用台灣廚師、由台灣女性擔任服務員,以使台灣料理店更接近本地情形。從 3 月 5 日開店至 6 月底,消費民眾將近 38,000-39,000 人;營業額也達到 9,837 圓餘,每人平均消費額為 25 錢左右。此外,喫茶店與賣店的營業額也達到兩萬圓,遠超過總督府預估的五千圓。


1903 年第五次本國勸業博覽會臺灣料理店的廣告 (Source: 秋惠文庫提供)

這間設置在博覽會中的台灣料理店不僅是展示料理店的場景,也供應貨真價實的菜餚,其菜單如下表所示,其中「特別品」是指需特別提前預約準備的菜色。


第五次本國勸業博覽會中「台灣料理店」菜單(1903)


麵類 肉絲白麵、火腿白麵、雞絲白麵、炒蝦白麵
御手輕 紅燒魚、炒魚片、炒塔酒、清湯毛菰、絨菜丸、炒下水、八寶菜、什錦菜、八寶飯、流魚卷、水晶流魚、清湯流魚、清湯刺參、洋毛菰、洋豆仁、燒雞丸、炒春花、蓮子湯、杏仁豆腐、絨刺參、杏仁洛、洋鮑魚
雞及家鴨類 炒雞卷、童子雞、曷利雞、香油雞、生炒雞、旁炒雞、洋蔥雞、栗子雞、炒雞什、金錢雞、干煎雞、白片雞、燒片雞、炒雞搭、毛菰雞、豆仁雞、杏仁雞、鮑魚雞、炒雞丁、加里雞、鴛鴦雞
鰕(蝦)類 炒蝦仁、冬菜蝦、豆仁蝦、炒蝦餅、蝦丸湯、炒蝦虎、曷利蝦、金錢蝦
鳩類 炒鴒蘇、炒鴒片、豆仁鴒、炒白鴒
蟹類 白片蟳、絨蟳羹、桂花蟳、清湯蟳、金錢蟳、煎谷蟳
特別品
鰭類 雞絨魚翅、三絲魚翅、木筆魚翅、煮蟹魚翅、佛手魚翅、洒魯魚翅、蟳底魚翅、紅燒魚翅、鳳凰魚翅、秀琉魚翅、桂花魚翅、芙蓉魚翅
雞類 龍鳳雞
鳩類 淮山鴒、絨全鴒、神仙鴒、海參鴒
魚類 五柳魚
鱉類 紅燒鱉、清湯鱉、紅炖鱉
資料來源:中華飲食文化基金會圖書館資料庫館藏、秋惠文庫館藏。

由上表菜單可知,在博覽會中呈現的「台灣料理」以海鮮為主,尤其「魚翅」更是當時台灣的重要特產。在中國南方地區,魚翅長久以來被視為珍貴食材,也是宴席上不可或缺的要角,象徵主人家的誠意與聲望,而在台灣也是如此。連橫在《臺灣通史》中敘述「饌之珍者為魚翅,為鴿蛋,皆土產也」。


然而,與其說這些博覽會中的「台灣料理」呈現了台灣的特殊風味,不如說反映了日人眼中的「台灣料理」宴席,且這樣的宴席僅有上層階級才有機會享用,並依據日本人的口味喜好而有所修改。


基於此次博覽會的成功經驗,之後的數次博覽會也如法炮製設置台灣料理店,並由台灣的著名酒樓負責博覽會中台灣料理的實際烹飪。例如明治 36 年(1903)大阪博覽會有艋舺富士見樓參與;大正 5 年(1916)臺灣勸業共進會中的台灣料理店由大稻埕的東薈芳負責烹調;另外大正 11 年(1922)在東京所舉辦的平和紀念博覽會則由平樂遊的老闆選拔優秀廚師,製作料理的材料亦從台灣選送。


「台灣料理」從宴席進入博覽會,說明了日本人在 1900 年代初期,已將台灣料理視為一個特殊的飲食類型,且與「日本料理」有明顯區別。但需進一步強調的是,在此被稱為「料理」者,所指的都是在外食場所、宴席、酒樓中的菜餚。意即這些「台灣料理」指的是宴客菜,而非一般人家中日常食用的「家常菜」,主要是供應經濟狀況較佳的日本人、台人仕紳飲宴之用,若指的是一般人家中日常食物,則多稱為「台灣人的食物」而非「台灣料理」。

 

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文章資訊
作者 聯經出版
作者 陳玉箴
刊登日期 2020-07-15

文章分類 故事
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