飲料的文化交流：日本的咖啡文化

在東京的時候，我喜歡在城市的不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡店坐上一陣子，像是前往南青山的根津美術館，會在地鐵站出來的大坊咖啡館；在銀座逛街時，則是在八丁目的 Café de L’ambre。

生活腳步極為快速的東京，坐在咖啡館小歇一會，為生活加入了一點緩慢的步調。

京都的咖啡館也是相當地迷人，從銀閣寺出來之後，跨過幾個街角，往山裡爬 20 分鐘，有一間藏身於山中的茂庵，是咖啡狂人口耳相傳的「密店」。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到古都的咖啡館，有些經營數十載，有些則藏身於歷史建築當中的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。

日本的咖啡很特別嗎？或是只有咖啡店很特別呢？

都很特別，特別到成為學術研究的對象，美國波士頓大學的人類學家 Merry White 寫了一本 Coffee Life in Japan ， Merry White 為什麼對日本的咖啡有興趣呢？她指出幾點令人驚訝的事實：

日本咖啡的消費量全世界第三大（僅次於美國與德國）。
目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
日本人普遍地飲用咖啡不是在 Starbucks 引進之前，而是 100 年前就已經流傳開來，全世界第一家咖啡連鎖店就是在日本誕生。
100 年前，咖啡店已經成為日本的重要生活空間，促進與創造日本文化的現代化。

如果這些你都不覺得驚訝，那我再舉出一點，第一間在日本開幕的咖啡館，還跟臺灣扯得上關係。

日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功，在日本還有個弟弟，世世代代在長崎擔任通事（翻譯）的工作，他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期，當時擔任幕府翻譯的鄭永寧，已經知道時代的局勢正在變化，他們知道不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加日清馬關和約割讓臺灣的簽署；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治二十一年（1888）於東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國留學，入學耶魯大學，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的鄭永慶沒有接下家族的翻譯事業，他走了另外一條路，把在西方所見到的咖啡館移植到日本。

當時西方的咖啡館齊聚了很多知識份子，討論與分享新的知識。鄭永慶企圖在日本創造一個新的文化空間，在「可否茶館」放了很多的書報雜誌，也陳列了西方的新奇玩意，但是當時的風氣未開，加上他不擅經營，最後破產。

日本人接觸咖啡其實比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，只是以往咖啡被當成藥物使用。咖啡最早的紀錄，是在十八世紀末與荷蘭人之間的生意帳簿出現。一開始人們不知道怎麼翻譯「koffie」，找到「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，後來中文也採取類似的用法。

鄭永慶雖然沒有成功，但是日本的咖啡店在「可否茶館」倒閉之後十幾年逐漸風行起來。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般地開設。

全球第一家咖啡連鎖店

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的 Starbucks ，而是 1909 年水野龍所開的「老聖保羅咖啡館」（Café Paulista）。水野龍是第一代日本赴巴西的移民，當時日本的移民主要到北美幫忙西部的墾荒，日本移民的勤奮傳到巴西政府的耳朵裡，希望引進日本移民到巴西墾荒。

大約一萬名的日本移民在十九世紀末期到了巴西，時值巴西的咖啡價格大跌，水野龍抓住了時代的契機，建議巴西政府推銷豆子到日本。

水野龍從巴西政府拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家「老聖保羅咖啡館」，由於咖啡豆的取得相當低廉，所以咖啡也賣得不貴，吸引許多大學生和年輕的知識份子在此討論、逗留。

咖啡店此時不只是男性聚集的場所，女性除了開始擔當起服務生之外，受過教育的女性文人們也與男性們一同出入咖啡館。在老聖保羅咖啡館二樓還設有女賓部， 1911 年日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》的編輯會議經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本的各大城市開展分店，成為世界第一家的咖啡連鎖店。由於日本市場的打開，一方面使得巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業；另一方面，也使得巴西的咖啡豆不再受到西方強權的控制，同時日本也有了穩定的咖啡豆來源。

在二次世界大戰之前，隨著咖啡人口的增加，不只是咖啡館，一般民眾的飲品之中也加入了咖啡的選項，大規模的咖啡公司因應而起，像是 Key Coffee 和國際知名的上島咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）也在 1930 年代成立。

UCC 咖啡 1933 年成立，距今已經超過 80 年的歷史，從生豆的進口到烘焙加工，後來還掌握了生產鏈，直接進入產地，對於樹種的培育、採摘的過程和價錢的管理進行調節。 UCC 還發明了即溶咖啡和罐裝咖啡，影響國際咖啡的飲用習慣。

日本的咖啡飲用習慣可以說是感染於全民，從身邊的自動販賣機到超級市場，雖然稱不上全民運動，但是東亞的島國，竟然是咖啡消費量的全球第三大市場，這個事實本身就令人驚訝。在東京超過八百萬的人口之中，就有超過八萬家的咖啡館，數量多到每個街角幾乎都有。

風格化的咖啡館

雖然在不同的地方都可以買到即溶、速食或是罐裝的咖啡，但日本人不會覺得那是在喝咖啡，純粹只是為了提神而已，就像是在辦公室的咖啡機，按個鈕就可以輕鬆來點咖啡因。或者是每一家都相似的 Starbucks ，陳設一樣，沒有風格，也缺乏品味。

我曾經在紐約或是巴黎找尋好的咖啡店，當地具有特色的咖啡店，裝潢、氣氛和情調都不錯，本身使用的豆子也相當出色，但仍然是使用機器，按個鈕就解決一切。

在東京或是京都，一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡，手沖咖啡不是機械化、規格化的活動。相反的，手沖咖啡所追求的就是個別化、特殊化和風格化。

從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式，不管是使用虹吸式還是濾網，一杯咖啡所蘊藏的不只是工作而已，還是店主人的專業與熱情。

選擇一間咖啡店所代表的是對於店主人風格的喜愛，有些咖啡店的咖啡像是強烈的節拍、有些則是厚實溫暖的音符，即使使用同一種豆子，不同的年份、水質、溫度，也會產生些微的不同。

東京的不同角落之中，有著均一化、普遍化和機械化的 Starbucks ，也有著風格獨特，展現個人氣質的咖啡與咖啡店。

咖啡館一開始傳進日本時是傳播西方新奇事物的場所，也類似哈伯瑪斯所說的「公共空間」，學生、知識分子在此討論，形成特別的環境與氣氛。但在一百多年的發展過程之中，咖啡館的功能更加豐富，它是上班族進公司前沉澱心情的地方、是主婦暫時遠離家務事的場所、是宅男們幻想的實踐（女僕咖啡）、是閱讀漫畫、雜誌的小型圖書館。

咖啡館，不只賣咖啡，還提供一個家與工作場所之外的空間，讓人可以休息、等待和喘息。