夏日豪宅的新廚娘
在紐約長島的牡蠣灣，查爾斯．艾利略．華倫太太開除了家中的廚子。當時是 1906 年八月，距離夏季結束還有好幾週。華倫太太需要一名新廚子，否則真不知該怎麼辦──家裡有四個小孩和五個僕人等著吃飯，還有滿檔的社交晚宴和週日茶會。
對於像華倫太太這樣的貴婦來說，這是個棘手問題。當時美國境內大約有兩百三十萬名僕役，人數雖多，可是要找到讓華倫太太中意的好僕人並不容易。
華倫太太的廚子要能夠犧牲奉獻，每天工作十四個小時，早、中、晚隨傳隨到，成天穿著素面連身長裙及白色的女僕帽和圍裙，腳踩厚底鞋，沒得到允許絕不可私自出門。有些家庭的廚師必須和其他僕人共用房間，有些則可以選擇睡在閣樓或地下室。
一個好僕人得懂得謹守本分，不會自以為是。她要保持謙遜低調，就算自己比主人聰明，也絕不會外露。她在廚房裡用的是普通的陶瓦鐵製餐具吃飯，不會碰主人家的上好瓷器和銀器。儘管主人親切的直呼她的名字，不管是布莉姬、莎莉、佩姬或瑪姬，她總是恭敬的稱呼主人為「先生」、「老爺」、「小姐」、「太太」、「夫人」。無論年紀多大，她永遠是個女僕而不是女士。
她絕不會從大宅的正門進出，只使用僕役專用的後門，或是從前門台階下方鑽進鑽出。要是在外面碰巧遠遠看到主人，她會移開目光，避免打照面。
好僕人知道所有美國人生而平等、不分階級，但同時也明白主人比僕人更有權力。一個好僕人不會抱怨，不會要求簽訂勞動契約載明工時、工作內容和薪資。
在許多雇主的心目中，「好僕人」意味著特定的種族、國籍或宗教信仰。有些雇主只聘請白人，有些則只找黑人；有些光挑新教徒，有些非天主教徒不可；有些願意雇用外籍勞工，有些則毫不考慮。
雇用僕人的決定權完全由女主人掌控，所以華倫太太依照紐約市絕大多數女主人的慣例做法，打電話給曼哈頓二十八街的史太太幫傭仲介所，告訴他們：「派個廚子過來。」
仲介所的主任給了華倫太太一個名字：瑪麗．馬龍（Mary Mallon），說她是個十足的好廚子，從個性、廚藝到推薦人的口碑都沒話說。
不用說，華倫太太對瑪麗的經歷很滿意。瑪麗曾經為紐約市最顯赫的一些上流家庭工作，這些家族和華倫家並列於《名人錄》和《紐約時報》社交版，也因為如此，瑪麗的薪水很高。
至於瑪麗是不是個完美的僕人？恐怕沒有僕人是完美的。如果瑪麗很完美，想必前任雇主會牢牢拴著她不肯放手，哪有機會為華倫家服務？
關於華倫太太和瑪麗．馬龍的面試會談，沒有留下相關紀錄。很可能根本沒什麼面試，要是華倫太太不滿意，就會直接把人打發回去。
仲介把瑪麗介紹到華倫家的時候，瑪麗 37 歲，未婚，沒有家人和孩子，身體健康，從沒請過一天病假，推薦人對她讚譽有加。是的，瑪麗在每個家庭待的時間都不長，不超過一到兩年，但這在幫傭圈子裡並不是什麼異常的情況。沒錯，瑪麗的工作經歷有斷斷續續的空窗期，但這對家庭幫傭來說是司空見慣的現象。
瑪麗是愛爾蘭裔的羅馬天主教徒。有些雇主對愛爾蘭天主教徒存有偏見，但是到了 1906 年，這種態度正在轉變，尤其是對愛爾蘭女性的態度。這些從愛爾蘭移民到美國工作的女性有八成以上從事幫傭，仲介公司盛讚愛爾蘭女性是優異的家庭幫手。
許多雇主同意這一點，稱讚家中的愛爾蘭幫傭「反應快」、「體力好，很健談」，常見的形容詞包括「勤快」、「信仰虔誠」、「潔身自愛」。雇主們發現愛爾蘭僕人「正直不阿」，循規蹈矩，鮮少惹麻煩。套用某位雇主的話來說就是：「愛爾蘭人呢，通常滿老實的。」
華倫太太是否抱持以上的刻板印象，我們不得而知。可以確定的是，她當場就決定雇用瑪麗。
瑪麗的人生就此永遠改變。
致命甜點
瑪麗．馬龍打包了行李，搭火車到牡蠣灣。這是一座人氣度假城鎮，位於紐約長島。瑪麗一路來到一棟黃色大宅，位於東主街和麥康巷的交叉轉角，有高大的窗戶，外圍環繞著飾有典雅拱頂的門廊。
宅邸坐落在一大片修剪整齊的庭園當中，一側向下傾斜延伸至海灣，另一側鄰接市鎮邊緣。東主街從此處開始轉入林間，環抱海岸線串連其他豪宅。華倫先生租下了這棟宅邸供全家避暑。
廚師的生活並不輕鬆，不過在這兒，瑪麗不用像其他外籍勞工那樣蝸居在骯髒陰暗的下東城區簡陋公寓，也不必忍受燠熱難耐的都市熱氣，而且得以遠離擁擠的街道和噪音、穢物。
瑪麗開始投入新工作，整天在廚房忙個不停，大展廚藝。儘管她話不多，不大愛和別人打交道，但是沒人在意。廚房裡有些工具可以讓瑪麗工作起來輕鬆些，包括手搖式攪拌器和削皮器，不過大部分工作得靠手工完成，像是混合食材、擀麵、揉麵、拍打、切削蔬菜和蘋果、桃子等水果。廚師的工作還包括洗碗盤、打掃刷洗廚房及儲藏室，並且讓爐子保持光可鑑人。
瑪麗的話本來就不多，更從未談過自己的身世過往。她獨來獨往，盡忠職守，專心打理好廚房的大小事。這些都是好僕人應該具備的特質。好僕人不會在主人背後嚼舌根；家裡發生的事就留在家裡，這樣是最好的。
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每天一大早不到六點，瑪麗就會起床，先把夜壺拿到室外僕人用的廁所倒乾淨，然後在廚房的水龍頭用冷水洗手。廚房沒有熱水龍頭，所以她在爐子上燒著一壺熱水備用。瑪麗有一塊在商店買的萬用肥皂，洗碗的時候便刮下一些肥皂打進洗碗水。這種粗糙的肥皂使得她的雙手紅腫發炎。
等到生好火、做完會弄髒衣物的工作之後，瑪麗換上乾淨的棉衫，盤起頭髮，戴上潔白的僕人帽，把白色的廚師圍裙套過脖子、在腰部打結繫緊。接著她拿出鍋碗瓢盆、刀叉湯匙等廚具，排列在木製工作桌上。有十一張嘴巴等著吃飯，包括華倫一家六口和五個家僕，要搞定這一大家子，必須一早就開始準備。
烹煮一日三餐已經夠累人了，倘若遇到華倫家大宴賓客時，更是忙得團團轉。另外，廚子還要負責在早餐前清掃走廊、門口和餐廳。
華倫家租用的這棟大宅雖然寬敞，廚房卻可能很小。在 1906 年，一間設備齊全的廚房裡有瓦斯爐（此時已有三分之一的家庭把煤爐和柴爐換成瓦斯爐）、附帶工作檯面或瀝水板的水槽、木製工作桌，還有好刷洗的油氈地板。
取代冰箱和冰庫的，是內層塗上琺瑯的冰櫃，通常擺在後門廊上，方便送牛奶和冰塊來的小販把食材放進去。當時冰塊的售價大約是十五磅（將近七公斤）賣五分錢（差不多相當於今日的一塊半美金，約合台幣四十五元）。通常一大塊冰可以放上好幾天，實際存放天數則要看冰塊的重量、室外溫度和冰櫃開啟的頻率等條件而定。
廚師統管廚房的大小事。瑪麗負責訂購食物，還要確保沒有一絲一毫的浪費。她選用的是最新鮮的食材：肉品和麵包向當地的肉販和麵包店訂購、蔬菜水果來自附近的果園和菜園，還有來自鄰近牧場的鮮奶、雞蛋和奶油。瑪麗用這些食材料做出美味的燒烤料理、口感綿密的蛋糕、香滑的布丁，還有她的招牌甜點——手工冰淇淋。
「節儉」是種藝術。華倫家並不缺錢——華倫先生是曼哈頓林肯國民銀行副總裁，他的客戶包括名列全美最富有家族的范德比爾特家族，但是不管怎麼說，一個好廚師會善加利用每一分殘羹剩餚，連一小片麵包屑也不放過。
乾掉的麵包可以磨成麵包粉，加進布丁或餡料，或是用來使肉汁醬更濃稠。吐司可以變身為薄煎餅和麵包布丁，大骨用來熬豆子湯，吃剩的蔬菜還可以放進湯鍋裡。牛排滴出來的肉汁用來煎魚和馬鈴薯，酸掉的牛奶加熱做成凝乳起司，吃剩的馬鈴薯做成薯餅後又可以端上桌。甚至連蛋殼也能派上用場，用來吸附高湯、果凍和咖啡中的雜質。
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瑪麗來到華倫家大約三週之後，某個週日，她在冰淇淋機的金屬內鍋中倒入鮮奶油、牛奶和糖，然後在內鍋外層裹上加鹽的冰塊，開始用力轉動手把，幾分鐘後倒出攪拌好的成品：香滑濃郁的冰淇淋。
瑪麗在冰淇淋裡拌入切塊的新鮮桃子。那年夏天桃子特別甜美多汁，當地一家果園在《長島新聞報》上這樣誇口：「本季上市的桃子又大又甜，前所未見。」
瑪麗舀起冰淇淋擺盤，放在托盤上，由女僕端給華倫一家享用。那天晚上瑪麗製作的冰淇淋足夠分給所有人，包括華倫家的僕人，連園丁也有一份。冰淇淋是為夏季正餐畫下句點的理想甜點，因為不需要烹煮，而且不管吃得多飽，總是還有空間容納冰淇淋。
瑪麗幾乎在每個工作過的家庭都做過這道甜點，嘗到這道甜點的華倫一家和僕人想必發出了讚嘆。
晚宴過後，瑪麗開始為第二天的工作做準備，洗碗盤、刷鍋子、收拾瓶瓶罐罐、清理爐子，把所有東西歸位。
在上床睡覺之前，說不定瑪麗會偷得半刻清閒，站在環抱大宅的門廊，呼吸著從長島海灣一路吹往大西洋的鹹鹹海風。說不定在這一刻，她會任由自己的思緒飄回愛爾蘭，那是她在十來歲時孤身離開的家鄉。
瑪麗從來沒有向雇主或共事的僕人吐露自己的成長背景。我們對瑪麗的認識主要來自於少數幾份文件、別人對她的評論，以及她親筆書寫的一封長達六頁的信。
從其他的紀錄中，我們得知瑪麗出生於北愛爾蘭蒂龍郡的庫克斯敦。她在 1883 年 15 歲生日前後，登上了一艘開往美國的蒸汽輪船。抵達紐約市之後，她和姑父姑母同住，但不久這兩位長輩雙雙辭世，留下尚未成年的瑪麗獨自一人在陌生的國度奮鬥。
我們不清楚瑪麗為什麼要離開愛爾蘭，也不知道瑪麗還有沒有其他親友留在愛爾蘭。
我們不知道為什麼瑪麗對愛爾蘭的往事絕口不提——是否為了逃避痛苦的回憶？還是恥辱的回憶？不論原因為何，或許和過往保持距離正是她的生存之道。
病因成謎
在牡蠣灣工作的瑪麗投入於每天的例行事務，為華倫家烹煮精緻的餐點，也為僕人烹煮一般的餐點。
將近八月底的某一天，9 歲的瑪格莉特．華倫全身疲軟無力，提不起勁和兄弟姊妹跑跳玩耍，還抱怨頭很痛。華倫太太摸了摸瑪格莉特的臉頰，發現有點燙，她不僅發燒還拉肚子。
一開始華倫太太很可能不以為意。當時有一則家喻戶曉的廣告宣稱小兒夏季腹瀉是很平常的，當地報紙上刊登的廣告這樣寫著：「張氏特效藥專治腸絞痛、霍亂、腹瀉，服用後再以蓖麻油清腸胃，保證見效。」這款特效藥在當地藥房只要二十五分錢就可以買到。
接下來幾天，瑪麗繼續在廚房煮湯、切水果、削紅蘿蔔和馬鈴薯、烘焙布丁和蛋糕；瑪格莉特的病情則是越來越嚴重。她不僅持續發燒，高溫還達到攝氏四十度半，因而引發譫妄，也就是意識混亂、出現幻覺的症狀。女僕們在小女孩的額頭敷上溼布降溫，或許還幫她泡了冷水澡，但是咳嗽反而加劇，頭痛到像是鐵錘在腦袋裡敲。
腹瀉的情況也日益加重，甚至還帶血。每次拉肚子，女僕就得扯下弄髒的床單趕緊送下樓清洗。瑪麗在爐子上燒著一鍋水備用，有個女僕或洗衣婦專門負責刷洗床單然後晾乾，再由女僕抱著新床單跑上樓更換。
之後瑪格莉特開始出疹子，這下全家上下都猜到她得了什麼病，華倫太太立刻派人去請醫生。
醫生確診瑪格莉特得了傷寒，這種腸道感染疾病不僅傳染力強，而且死亡率高，每五個患者就有一人死亡。
1906 年還沒有預防傷寒的疫苗，也沒有治療傷寒的藥物。傷寒疫苗要到 1911 年才問世，抗生素的發現更要等到 1942 年，而後到了 1949 年才研發出專門治療傷寒的氯黴素。
在那一週當中，又有五個人病倒了：華倫太太、瑪格莉特的姊姊、兩個女僕加園丁。其中兩人被送到當地的醫院，其餘三人則是請本地醫生治療。
華倫家相信這場傳染病的起因是飲用水受到汙染，這是傷寒最常見的病因，於是他們匆匆打包行李，搬回位於紐約市上東區安全的住家，瑪格莉特的兩個兄弟則被送到紐澤西州的親戚家避難。
瑪麗．馬龍並沒有跟著華倫家返回他們的褐石連棟豪宅，或許是因為華倫家不再需要瑪麗掌廚，也有可能是因為她找到更好的工作，或是因為她擔心自己染上這種可怕的疾病。又或者她感覺自己運氣實在很背，在她工作過的許多家庭都發生了傷寒感染。
瑪麗離開的真正原因，我們不得而知，也永遠無法知道，因為她從未提起。瑪麗是一個重視隱私、不多管閒事的人。
她希望別人也能像她一樣。
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在九月剩餘的日子當中，這棟典雅的牡蠣灣豪宅人去樓空，簾幕低垂，大門深鎖。由於園丁臥病，所以雜草肆意生長，樹籬乏人修剪，花園全無照料。
到了九月底，屋主喬治．湯普森夫婦回到了牡蠣灣。他們共有三處房產，其中這棟牡蠣灣的房子通常在夏季出租，他們自己則是到卡茲奇山的別墅避暑。
顯然湯普森夫婦沒看到《紐約時報》的報導，華倫家的消息在 1906 年 9 月 11 日登上《紐約時報》頭版，標題是〈一家五口感染傷寒〉。
湯普森夫婦非常震驚。在富裕的牡蠣灣地區，傷寒並不常見。這種疾病通常出現在髒亂的環境，以及那些衛生、如廁習慣不好的人身上。這並不符合華倫家的形象，他們肯定很愛乾淨才是啊。
不管怎麼說，《紐約時報》的報導並沒有譴責華倫家及他們的僕人，而是歸咎於房子：「推測是供水系統問題。」這讓湯普森夫婦坐立難安。
身為屋主的湯普森夫婦知道，傷寒的臭名將會使這棟房子難以出租。更糟糕的情況是，如果房子真的有問題，而且是無法解決的潛在毛病，可能整棟房子會被收押甚至焚毀。燒房子是罕見的極端措施，但為了確保公眾健康，有時會認定這是必要的根治之道。
湯普森先生立刻聯絡當地衛生單位，當地衛生官員同樣非常關切這件事。
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1900 年的科學家、醫生和衛生官員已經普遍接受疾病的細菌理論，也就是認同疾病的起因是肉眼看不見的微生物，那些只能用顯微鏡看到的致病微生物就稱為細菌或病菌。
傷寒這種致命疾病最常見的病因是飲用水被傷寒桿菌汙染，這種細菌可以在水中或乾掉的汙水中存活好幾週。傷寒患者使用廁所時，受感染的糞便和尿液排入室外廁所或化糞池，此時假如沒有做好排汙措施，像是室外廁所沒有清乾淨、化糞池排放設計不當，只要排泄物未能妥善處理，細菌就有機會滲入供水系統。
接下來，這些細菌可以輕易入侵人體，只要一小口受汙染的水或一小口受汙染的蔬果，就能讓細菌進入腸道，引發疾病。
熟悉上述流程的衛生官員開始忙著確認傷寒桿菌如何滲透進入華倫家，有沒有可能是來自馬廄、化糞池或室外廁所的汙水滲入井水，汙染了水源？
他們把螢光素倒進華倫家使用的二樓廁所，然後打開樓下浴室和廚房的水龍頭，如果水龍頭流出來的水帶橘紅色，就表示馬桶管線漏水，汙染了屋內其他地方的水。
結果水是乾淨的。
調查人員又穿上橡膠長靴和手套，在化糞池和馬廄周圍打轉採集樣本，還用工具垂降到僕人使用的室外廁所採樣，井水、頂樓儲水槽、廚房和浴室的水龍頭等水源也都逐一採集，送往實驗室檢驗。
等待檢驗結果的期間，調查持續進行：有沒有可能是送貨員的長靴沾染了細菌？牛奶是不是來自受汙染的牧場？這家人是不是吃到了被汙染的蔬果？這些都要列入考量，因為農場或牧場可能使用受汙染的水灌溉或清洗蔬果。
但是這些原因很快就被排除。牡蠣灣幾乎所有家庭都向同樣的牧場購買牛奶和奶油，可是沒有其他家庭感染傷寒。生鮮蔬果的因素也被排除，因為傳染爆發時華倫家並未生吃蔬果。
而且要是牛奶或蔬果有問題，那麼疫情應該會嚴重許多，但是牡蠣灣並沒有其他家庭得病。
檢驗結果出來了，什麼也沒有──水龍頭、室外廁所、化糞池，沒有一個地方發現致病細菌。
同一時間，《紐約時報》刊出了華倫太太病情好轉的報導，並寫道：「瑪格莉特．華倫小姐康復情況良好。」湯普森夫婦和衛生官員看到這個消息，想必都鬆了一大口氣。
調查工作徹底執行後，有鑑於同一時間以及之後都未爆發其他傷寒疫情，所以衛生官員判定這起事件原因不明，於是就此收手。既然風險已經過去，便以此結案。
只不過，事情並沒有到此畫下句點。
至少對湯普森太太來說並非如此。這棟牡蠣灣的房子是她的結婚禮物，她可不想讓這件事成為懸案。
她是單身移民、外籍勞工、藍領階級，強悍而堅毅，
她對人類有莫大貢獻，代價卻是終身拘禁？！
被當作醫學白老鼠，成就了帶原者研究。
一個想揚名的流行病鬥士、一個心懷歧見的女醫生，
偏頗的審判、噬血的媒體、恐慌的群眾……，
上演了一場讓人深思的社會寫實劇！
