【臺灣通史】宴客和祭祀不可或缺的角色：小小酒杯，藏著臺灣百年來的常民生活

拜拜要選哪種酒，可是一門大學問。網路流傳，臺灣神明愛好的酒類各不同，有人回答選「米酒」絕對錯不了，畢竟從古至今都是以米酒祭祀神明為主，但也有人認為米酒容易「滯銷」，拜拜結束難分送出去，不如選接受度最高的啤酒。

從拜拜挑哪種酒的討論，可以看出臺灣人的飲酒習慣，從早期米酒為主發展到多種酒類、品牌齊放的幸福光景。

古早臺灣人有哪些酒可以選擇呢？又臺灣神明為什麼也愛喝酒呢？
 

酒是統治者的工具

連橫在《臺灣通史》飲食篇提到酒時，開頭寫到的「酒以成禮」是引自《左傳・莊公二十二年傳》：「君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也。」

奇怪，大家不多說喝酒容易誤事嗎？怎麼會跟講求規矩的禮儀有關？

這個疑問可追溯到中國酒的起源，分別有兩種傳說：一是大禹底下一名擅長釀酒的臣子儀狄。據《戰國策》所說，大禹喝了儀狄釀製的美酒，覺得滋味甘甜，同時憂心後世必因酒亡國，因此疏遠儀狄[1]。另一個說法較常聽到，即被後世尊為酒神的杜康（少康），化身在詩詞作品裡，成為酒的代名詞。

治水的大禹，深怕美酒會種下禍因，所以刻意疏遠儀狄，但大禹恐怕沒料到，周朝以降的人們將酒放入禮儀祭典中，使酒升格為奉獻、祭拜時的重要飲料。《禮記・禮運》記載遠古時期的人們「污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。」意即挖地坑作酒樽，或直接徒手捧取飲酒，來敬拜鬼神。無論記載是否屬實，《禮記》確實彰顯酒在儀式扮演的角色，以及儀式對掌權者的重要性。

儀式能協助掌權者維護階級制度。反過來想，將人人都喜愛的酒，作為統治者的工具，似乎是滿聰明的點子。

有項古老的儀式自周朝以來便存在，稱為「鄉飲酒禮」，即是透過飲酒儀式來教導長幼有序的禮節，維繫社會的秩序。這項儀式隨漢人移居流傳到臺灣，每年正月十五日、十月初一日會在儒學明倫堂舉行，由知縣擔任主人，有德行的仕鄉紳擔任賓客，年高德劭的長者擔任僎賓等
  儀式上，每個不同身分的人，得按特定的次序分坐指定方位。儀式設有執事者、司政、主席、僚屬等角色，負責儀式各項工作的分工，包含「贊禮」來指示儀式的程序，例如：宣告現在該哪個身分的人舉杯飲酒、何時食饌上桌、何時送客等[2]。

千萬別小看這簡單的飲酒儀式，當中的開銷需有人負擔。清朝鄉飲酒禮費用是官方財庫的「存留錢糧」支應，更加體現這項儀式與公權力之間的關聯。官府透過鄉飲酒禮維持自己在地方的權勢，但連橫在《臺灣通史》寫道：「然臺灣久已不行，但存其制而已。」顯示到了清末時期，鄉飲酒禮已走入式微，到了日治時期以後幾乎不存在。

即使古老的鄉飲酒禮已不復存，卻無法動搖酒在清代臺灣人生活扮演的重要角色。那麼清代臺灣人，有哪些酒可以喝呢？

清代臺灣買得到「進口洋酒」

《臺灣通史》描述清代臺灣人祭祀神明跟宴請多用「老酒」，指陳放多年的米酒（主原料使用稻米製成的酒），嫁娶則用「老酒之紅者」，即有加入紅麴釀製的米酒，即今日稱的「紅露酒」。老酒是慶祝日子才會搬出來的珍品，平常日子還是喝普通米酒較多，或是喝地瓜釀的地瓜酒，聽說滋味比米酒還淡。
  嗜酒的臺灣人，要從哪裡取得酒呢？市面上有「酒店」可為客人量身製酒，另外有「酒沽仔」賣甘藷酒，還有「酒廍」利用糖廍製糖的副產品，製成蒸餾酒。可是連橫形容，論滋味還是自家釀酒最棒，可見有著嗜酒基因的臺灣人，學幾招釀酒技術是必備的。
　
自釀酒除了自己飲用，或宴請朋友能搬出來招待之外，有時能在發生紛爭時拿出來，平息對方怒氣，避開殺身之禍。《臺灣通史》記錄到，若有漢人誘拐原住民女性，會奉酒來表達和解意圖[3]。

酒對原住民來說，究竟能消解多少怒氣？實際狀況不得而知，但清代文獻紀錄也有提到，酒在原住民部落同樣與祭典儀式有關，可見酒不是隨隨便便的禮物，是有一定份量的賠罪禮。
  日治時期日本人對原住民釀酒有更深入的調查，記載他們多使用糯米、黍類、小米、地瓜等澱粉作物，放入嘴中咀嚼，再置入甕中發酵成酒類，類似動畫《你的名字》出現的「口嚼酒」[4]。

有的部落則是澱粉原料加入香料藥草滾煮，再加入清水釀製成酒，如《臺海使槎錄》描述：「酒以黍米合青草花同舂，草葉包煮，四、五日外，清水漉之，貯甕一、二日即有酒味。」可見清代臺灣不同族群間的酒類，滋味、釀造法大不同，卻都同樣有重要地位。
  另外，清代臺灣除了上述提到的當地酒，還有「進口酒」存在，一種是自中國其他地區運來的紹興酒、鎮江酒、高粱酒等，另一種是開港通商後傳入的「洋酒」，通常是官紳等人士，才能取得的高貴酒類。

不只是料理用！那些臺灣米酒的多功用

儘管清代臺灣的酒類繁多，但要論哪種酒類最常見，排行第一名仍是米酒。

廣義來說，以稻米作為原料製成的酒，像是甜酒釀、燒酒、紹興酒、紅露酒等，都算是米酒的一種，而米酒之所以如此普遍，是因為臺灣盛產稻米。

《臺灣通史》記載：「臺灣產稻，故人皆食稻。［⋯⋯］稻之糯者為朮，味甘性潤，可以磨粉，可以釀酒，可以蒸糕。」表示清代臺灣人飲食幾乎離不開稻米，自然出現米類糕點以及自釀米酒。
  稻米不止深入臺灣人的飲食習慣，也擴展到其他的習俗文化，舉凡神明祭祀、元旦歲時、元宵、端午、中秋⋯⋯等該拿出酒來慶祝的場合，臺灣人的首選當然是米酒。

《臺灣通史》冠婚篇透露清代臺灣人的婚俗，充滿與酒有關的儀式步驟。結婚對古人來說不僅是兩家人的結合，還意味新人步入人生的新階段，正式脫離孩童身分轉大人，因此多半將成年禮與婚禮合辦，稱為「冠婚」。

冠婚出現的酒，有以贈禮的方式出現，如「納采之日」男方家準備聘禮，諸如：金簪或銀簪，視男方家財力而定，另外還有糕餅、糖品、大燭、鮮花、檳榔⋯⋯，還有少不了美味的老酒或老紅酒。要注意的是，老紅酒不是指陳放多年的葡萄酒，而是紅露酒。

有的家族會在親迎前幾日舉行成年禮，有的則跟親迎合辦。無論是成年禮、親迎，都有父母或主婚者為晚輩斟酒的程序，象徵長輩對晚輩的教導與祝福。在親迎之日尾聲，新人乘著花轎入洞房，同飲「合巹酒」。「巹」是匏瓜剖兩半的意思，因此合巹有結合的意思，演變到今日變成新人喝交杯酒的習俗。

等重要的親迎日結束後，按照今日的習慣，新人終於能放鬆度蜜月去，但是清代的新人可沒那麼好命，後面幾天還有新娘的「成婦禮」得進行。成婦禮由公婆在自家堂中設宴飲酒，慶祝新娘嫁進來，從今以後始為人婦。

米酒除了在喜慶場合中出現，也會現身在陰間有關的習俗，例如：家有喪事者禁止飲酒娛樂，但是生者會對亡者斟酒祭拜，稱為「奠酒」；以及每到農曆七月，家家戶戶擺出米酒、三牲、米飯、水果供奉孤魂野鬼，尤其是七月十五日的盂蘭會最為熱鬧，豐盛供品外還有唱戲表演、僧道誦經念咒，以及令官員感到頭疼的搶孤，不時發生「搶孤變鬥毆」的事件[5]。
  另外古人也曉得，米酒不止能飲用、下廚，還有更多的妙用。

臺灣殯葬忌諱「蔭屍」，認為死者肉體若無法順利腐化，亡魂會繼續徘徊降禍給後代。如果有蔭屍狀況發生，會擇定良辰吉日開棺處理。這時米酒便派上用場，與硫磺一起潑灑屍體上，加速屍體的腐化。在道教的煮油除穢儀式裡，會對火盆噴灑米酒，使火燒得更旺，作為驅邪淨化的儀式。

與其說清代臺灣人天生有嗜酒基因，不如說臺灣人的生活文化，處處有酒的身影。

現今釀酒技術發達，能大量製造酒，種類也相當繁多，使得現代臺灣人對酒的看法產生轉變。飲用米酒的人越來越少，甚至在祭拜時，出現用清水加米粒的方式取代米酒，或是改用其他酒類，衍伸出各神明有各自喜愛的酒類。

這些形式上的改變，透露臺灣人飲酒文化的歷史軌跡。下次拜拜不知道該選哪款酒時，請記得，我們每一次的選酒煩惱，都是在續寫臺灣人飲酒歷史的篇章唷。


[1]《戰國策・魏策二》：「昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絶旨酒，曰：『後世必有以酒亡其國者。』」
[2]余文儀（1962）。續修臺灣府志。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。頁321-323。
[3]原文：「番俗凡有罪者，課其牛酒。一飲之後，嫌疑盡釋，故無用刑之罰。而漢人之與媾和者亦以牛酒。」《臺灣通史》卷十 典禮志，頁180。
[4]臺灣總督府專賣局（1941年）。《臺灣酒專賣史》第二章。
[5]原文：「七月中元，絫臺延僧道施食其上，至於更闌，擁觀者爭所施食，名曰「搶孤」，有亂毆至死者。又開場演劇，小伶流睞所及，名曰「目箭」，人必爭之，揮拳斃命，亦所時有。此皆習之最惡者，當厲禁之。」朱景英（1958）。《海東札記》。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。頁25-31。