中世紀義大利女性的婚前必修課──傳承媽媽的味道,學會15種義大利麵才能出嫁
作者:池上俊一  ▎譯者:邱顯惠

做菜是女性的任務,這在今日或許不是那麼理所當然的事。擅長做菜的年輕男性應該很多,而且中年男性當中,也有人覺得必須學會做菜,而去料理學校上課。餐廳主廚也大半都是男性。

然而,不論在歐洲還是在日本,女權尚未完全普及的不久之前,女性在家做家事、男性在外工作、進行公共活動的「女主內男主外」情況,都被視為「正常」。女性所做的家事中,最重要的就是「做菜」。

前近代女性肩負著困難的課題:被迫過著貧窮生活,活用偶爾能低價入手的食材,為家人製作美味料理。

在歐洲,尤其是深受天主教教義影響的義大利,女性與料理的連結關係似乎特別牢固。如今在義大利鄉下,也是能看到女性從早到晚一整天都在做菜的模樣。利用現有的東西、便宜缺乏變化的食材,製作五彩繽紛的美味料理,要做到這點就需要義大利人擅長的想像力,義大利人也強烈要求主婦要具備這種能力。而義大利麵就是最能發揮、最需要這種想像力與創造力的料理。

過去義大利對於女性的評價是以製作、烹飪義大利麵的能力作為標準(Source: Wikimedia

擅長做菜是結婚條件

位在義大利半島南端的卡拉布里亞地區,直到最近,都將能使用相同食材,製作出至少十五種的義大利麵視為女性結婚的前提條件。至於同屬南部的普利亞地區,還要求女性要會製作傳統的耳垂型「貓耳朵」義大利麵。

另外,在義大利中部的阿布魯佐地區,製作「琴弦麵」這種特產義大利麵需要一種類似弦樂器的道具,而在同地區的佩斯卡拉(Pescara)這個城鎮,這種道具還被當作新娘嫁妝,出現在 1817 年留存下來的公文中。這表示,那個時代特別重視製作「琴弦麵」的能力,這也是當時的好主婦、未來新娘必須具備的素養。

琴弦麵(chitarra)(Source: Wikimedia

在中北部的艾米利亞──羅曼尼亞地區,主婦能力中最重要的就是製作「sfoglia」,這種義大利麵是以擀麵棍擀平麵團再做成。換句話說,必須要學會揉製義大利麵的麵團,再使用擀麵棍靈巧地擀平麵團,切出完整形狀的義大利麵。

據說在當地,未來的婆婆會盯著媳婦的手指,婆婆提出的第一個問題就是:「妳知道 sfoglia 的作法嗎?」對媳婦而言,這是很緊張的一瞬間。因為媳婦的手指必須要非常纖細,才能靈巧地捏出小餛飩。而且當地新娘的嫁妝之一,就包含切義大利麵的刀子。

以擀麵棍擀平面團之後製成的 sfoglia(Source: Wikimedia

自古以來,在義大利的農家,擅長做菜就是比美貌或具備讀寫能力還要好的「陪嫁財產」,換句話說就是「嫁妝」。所以,以前農民家中最重要的場所就是廚房。「母親=太太」每天都會在這個地方解決家人的飢餓問題,花費心思辛苦製作能成為明天活力來源的美味料理。而且母親為了將來女兒出嫁,很早就努力傳授製麵祕訣給女兒。

通常是以口頭傳授和邊看邊學的方式,由母親傳授給女兒。在波隆那,母親為了從女兒小時候就開始教授義大利麵作法,據說一定會在廚房放置「凳子」,讓身形矮小的女兒站在上面,直到二十至三十年前,這種凳子仍被視為找到丈夫的必備嫁妝。

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打造美麗義大利麵的女性師傅之手

在近代工業革命以前,離開家庭從事製作義大利麵工作的主要都是女性。在中世紀,女性即使完成一般職業的培訓課程,也不能成為獨立師傅,更不用說是成為領班,在同業工會的世界受到差別對待。但似乎有許多女性會從事紡織業、旅館業、奢侈品相關或食品相關等一些職種,來獲得某種程度的地位和金錢。

若能成為專家,還可以帶學徒,有權決定經手產品的品質標準和價格。而義大利麵正是這種行業之一。女性擁有和男性相同的權利,能經營義大利麵銷售店,而且從製作麵團、塑形、到乾燥為止,都由女性監督所有進度。

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即使義大利麵在某種程度上實現了機器化生產,但像豆子或果核種子形狀的義大利麵,還是很難用機器製作。所以雙手靈巧、有豐富想像力的女性受到重用,透過她們的手指頭,創作出充滿幻想元素的形狀。

布林迪西(Brindisi)當地特有的義大利麵「stacchioddi」(Source: Wikimedia

十八世紀初期,拿坡里地區托雷安農齊亞塔(Torre Annunziata)的女性師傅,在這方面就非常有名。此外,在十八世紀的布林迪西(Brindisi),女性為了從極為細緻的粗粒麵粉開始製作所有特殊形狀的義大利麵,一整天都會非常專心,多虧女性辛勞又靈巧的手,這些義大利麵才能成為該地特產博得好評。而且包含巴里附近的阿誇維瓦(Acquaviva)修女在內,也都因為費盡心思製作各種義大利麵而聞名於世。

歌德在《義大利遊記》中記載他在 1787 年 4 月 24 日的見聞:

我在西西里亞的吉爾真提(Girgenti,現在的阿格里真托)投宿某戶人家時,看到女孩們在一個很大的房間,以纖細巧手製作「蝸牛」形的義大利麵,我對此深感興趣。

接著他又提到:

在當地,是以最高級的高筋麵粉製作「通心粉」,以手工做出的美味勝過機器、模型製作,可說是完美成品。

由上述事例可得知,義大利的義大利麵,一直都和女性有所連結,被視為女性製作的產物。所以,就會形成「說到義大利麵就會想到母親,說到母親就會想到義大利麵」這種關係極其深厚的聯想羈絆,這種情況一直持續到今日。換句話說,這就是「媽媽的味道」。

但到了近代,工廠成為生產義大利麵的主要來源,依賴機器的比重增加,而且各個階段的分工也愈來愈精細,製作義大利麵的工作變成以男性為主。女性被委任更單純無聊的作業,待遇條件也有很大的差別。當然在家庭內,女性依然肩負著製作義大利麵的任務。

將義大利麵做成蝸牛形狀的女性
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一盤熱氣騰騰的義大利麵,連結起義大利兩千年歷史。 義大利麵誕生、發展的過程,也是義大利從外族侵略、城市林立走向國家統一的過程。 凝結農民生活智慧和貴族的精緻考究,折射出不同階層的生活光景。重返義大利麵的誕生地,發現藏在義大利麵裡的文明史。

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