跟著府城的視覺系文青醫師，來趟日治晚期的台南美食巡禮！

吳新榮（1907-1967）出身臺南鹽分地帶的將軍庄（今臺南市將軍區內）。1928 年，他進入東京醫學專門學校就讀（今東京新宿的東京醫科大學），當時是名英姿煥發、長髮翩翩的視覺系美少年呢。

1932 年畢業後，他返臺接手經營叔父在佳里街開設的佳里醫院（今臺南市佳里區內），成為一名穿白袍、拿聽診器（而且頭髮有收得整齊一點）的執業醫師。

但他說過：醫業是大老婆，文學是情婦。早在習醫前，他就開始接觸文學與文化活動，執業後依然鍾情文學創作，並蒐羅地方歷史掌故，作品散見各篇詩作、散文、小說、隨筆、報導。體內的作家魂始終燃燒，是貨真價值的文青啊。

吳新榮有寫日記的習慣，日記橫跨 1933 至 1967 年，共 33 年的日記至今還完好留存，典藏於吳三連臺灣史料基金會。透過這些日記，我們可以了解他的貼身日常生活，以及其所身處的時空環境。

因為辦事情、找朋友、以及各種休閒活動，吳新榮常到臺南市區蹓躂。這當中特別有一種活動，總讓他有滿滿的療癒感，那就是品嘗美食。

在日記裡，常可看到他如何在「西市場」、「淺草」、「盛場」這些地方大動食指、徘徊流連。那些地方都是當時的美食聚集地，今天依然如是。至於吃了哪幾種食物，記述也很豐富，值得我們挑幾樣出來，一起跟著他的文青味蕾四處巡禮。

陸海經驗中的米糕（bí-ko）與魚丸湯（hî-oân-thng）

1939. 4. 1：「それで郭維鐘君を訪ねた後、一緒に西市場へ行って善魚米粉と魯肉米糕を食べた。」（接著拜訪郭維鐘後，一起去西市場吃了鱔魚米粉和魯肉米糕。）

西市場，臺南人俗稱大菜市（tōa-chhài-chhī），位在熱鬧的城西市街，是日治時期城內主要的公有市場。1939 年，吳新榮跟朋友一起去那裡吃了「魯肉米糕」，這道至今仍是臺南小吃的重要代表之一。

過去，米並不常見於日常飲食，因為得拿去繳租繳稅，收成還得看老天爺臉色。然而，臺南曾是政經中心、也是最大城市，米穀在此集散加工，城內就有石舂臼、米街、粗糠崎等各種跟米有關的地名。而米所衍生出來的飯粥粿粽、鹹甜糕餅等各類食品，也成為在地飲食文化的一部分。

「臺南米糕」就是府城米食代表之一。將蒸熟的糯米糕盛入碗中，淋上滷汁，灑上魚鬆與魯肉，再搭上花生、醃小黃瓜切片等配料。這妝點下，糯米飽滿彈性、不會軟爛，眾配料一同合奏誘人香氣。若再點個米糕好朋友：魚丸湯或四神湯，那就是簡單常見、卻極度精緻的道地小吃套餐了。

1940.12.15：「觀覧後、例の盛場へ行って、當歸鴨と魚丸卵を食べた。然し時限（十一時）がすぐなので早く食べねばならないことは氣持を惡くした。」（看完電影後，到常去的盛場，吃了當歸鴨和魚丸蛋。可是因為時限（十一點）快到了，不趕著吃完不行，這種吃法感覺很不好。）

1947.1.14：「同到世界大餐廳（夜市）食鱔魚米粉、當歸鴨、春餅、魚丸湯、米羔等。」

1947 年，吳新榮到「世界大餐廳」大吃，那裡應該是「沙卡里巴」。由於他常到世界館（1930 年開業的戲院，位置在今國華街二段與中正路交會口旁）看電影，接著到隔壁的沙卡里巴吃吃吃，所以「世界大餐廳」應該是以世界館看電影為典故、他個人發明的稱號了。

1940 年，吳新榮與毛昭癸、徐清吉等人到世界館看完電影後，也一起往盛場（沙卡里巴）大快朵頤。不過，當時店家快關了，大家吃得有點急，吳新榮表示不開心。不讓饕客好好享用美食，他當然會覺得業障超重，這種大地雷不能亂踩的。

1936 年開業的沙卡里巴，原名「盛場」（さかりば，sakariba），意思是購物、飲食、休閒娛樂等店家群聚的熱鬧商街。戰後改名「康樂市場」，但老一輩人仍習慣叫「盛場」，並出現了用中文字書寫的「沙卡里巴」，反而給人一種奇特的南洋異國風味。

1947 年日記裡，吳新榮光顧很多攤小吃，裡面就有米糕跟魚丸湯這王道配對。至於 1940 年他吃的魚丸蛋比較特別，似乎是單獨的魚丸，現在沒那麼常見。不知是否像大家所熟知的，關東煮甜不辣常客之一：裡面包蛋的丸子「蛋丸」那樣呢？

府城魚丸由虱目魚製成，形狀不是一顆圓圓，而是像豌豆一樣彎彎，咬起來還有種爽脆感。撒上韭菜花壓味，就是一碗清澈鮮甜的魚丸湯，有時也會再跟蝦丸、魚皮一起組成綜合湯，往往是肉燥飯、米糕之類的良伴。

古老記憶下的鱔魚米粉（siān-hî-bí-hún）

1939. 5. 4：「先づ淺草へ行って善魚米粉を二杯も食った。」（先到淺草吃了兩碗鱔魚米粉。）

1940. 10. 15：「映畫を見てしまった後、例の盛場へ行って空腹を醫した。蚵仔湯、當歸鴨、善魚米粉を食べて、南都の氣分を味った。」（看完電影後，照樣到沙卡里巴治療空腹。吃了蚵仔湯、當歸鴨、鱔魚米粉，品嚐南都的風味。）

1941. 1. 22：「一人で西市場の盛場に赴いた。善魚米粉二皿、ビール一本で淋しく食べては飲んだがすぐ満腹して、やうやく生きた心地がした。昨夜の不眠と今日の疲勞及飢餓が一時に治ったわけだ。」（獨自到西市場的沙卡里巴。孤獨地吃了兩盤鱔魚米粉和一瓶啤酒，很快就吃得很飽，漸漸恢復精神。昨晚的睡眠不足與今天的疲勞饑餓，都瞬間治癒了。）

1941 年記載那天，吳新榮過得不太順。他本來跟朋友約好要看電影，結果沒碰到面，只好自己先去辦事；但在市區找了很多友人，沒一個人在家。

到處落空，勞累是必然的，吳新榮那天索性當起「孤獨的美食家」，到沙卡里巴獨享用餐時光。患者找吳新榮醫師求診，吳新榮醫師則是找美食求診。兩盤鱔魚米粉與一瓶啤酒，馬上就將一整天的疲倦給治好了。

臺南人吃鱔魚的由來，有一種說法：日治時期，喜歡吃鰻魚的日本人，因為臺灣沒有鰻魚，於是就拿味道跟口感都很接近的鱔魚來代替。

不過根據 1921 年片岡巖《臺灣風俗誌》記載，當時日本人其實覺得鱔魚看起來很奇怪，所以並不吃，反倒是臺灣人很重視，將鱔魚當作滋養補品。

日治時期堀川安市針對臺灣民間習俗藥用動物進行調查，他記載到，水田圳溝常見的鱔魚，被臺灣人認為有健身壯陽效果，常跟其他野菜一起煮來吃。民間也傳說，把鱔魚血混在剩飯裡，餵雞鴨家禽，牠們就會突然變大隻了。哇，是擅長讓對方一夜長大、金光砰砰的朋友呢。

再更往前，早在清治時期的方志裡，鱔魚就常被記載在「物產」篇。17 世紀晚期蔣毓英的《臺灣府志》已經提到鱔魚，並且將牠詮釋為一種慈祥的魚，因為牠「有子者，烹之，則腹拱于水，而欲保其子。」

直到 1950 年代，作家林海音還聽得到賣鱔魚的人這麼說：有人吃鱔魚，因為牠是補品；而有人不吃鱔魚，是因為鱔魚「為仔而死」的偉大精神。後來林海音將這段見聞寫在她的散文〈賣鱔者言〉裡，述詠母性之美。所以，人們跟鱔魚相處的經驗，早在日治時期以前就開始了，並一直延續至今。

話又說回來，臺南人吃鱔魚，當然不可能只加野菜而已，少不了要好好搬鍋弄鏟一番。先用大火快炒，再勾芡成羹，最後就會化作一道香甜帶酸、嫩脆豪爽的炒鱔魚。

特別的是，我們現在常見的府城炒鱔魚，大多搭配意麵，也就是鍋燒意麵那種炸乾成碗狀的雞蛋麵。但吳新榮在日記裡反覆回味的，並不是意麵，而是「鱔魚米粉」咧。

現在的炒鱔魚攤，依然還是可以點得到米粉。米粉綿而密的獨特口感，搭配剛大火炒起、伴著勾芡、蒜香跟鼎鑊味的炒鱔魚，滋味也是不會輸給意麵的呢。

海外移入、本地生根的芒果（soāiⁿ-á）

1940. 6. 3：「吾々はその足で西市場即運河邊の夜市に行ってこの世にもすばらしい大饗宴に参加した。先づ當歸鴨、軟柔魚、鶏絲麺等を餐し、最後に善魚米粉でも食べようと思ったが、賣切れで止めた。而も最後にはフルーツを攝ることに忘れる筈がなく、二人で黄檨子を十個平げて大滿足の態であった。」（我們就這樣走到西市場也就是運河邊的夜市，加入了這世上最棒的大饗宴。先吃了當歸鴨、軟魷魚、雞絲麵等，最後本來想再吃鱔魚米粉，但已經賣完了。最後當然沒忘了水果，兩人共吃了十個黃芒果，超滿足。）

1943. 6. 4：「黄百禄、陳清曉兩君を訪ねて盛場へ行って檨仔を食べたり……」（找黃百祿、陳清曉兩人，到沙卡里巴吃芒果……）

1940 年那天，吳新榮也跟友人陳穿去世界館看了一部法國片，散場後再到「西市場即運河邊的夜市」大吃特吃，那可能也是沙卡里巴。西市場大門口、世界館、沙卡里巴都彼此為鄰，且距離 1926 年開通的臺南運河沒多遠，是當時剛興起的熱鬧商圈。

這「世上最棒的大饗宴」，看起來有點驚人。兩人已經先吃過三攤（本來還要吃第四攤：他的最愛鱔魚米粉，可惜賣完了），最後竟然是「我要吃十個」：一起吞掉十顆芒果。有點狂。

「芒果」（mang-guo）是現在我們熟知的名字，再早一些，日治時期寫「檬果」較多；不管哪種，其實都來自 mango 的外來語音譯。至於吳新榮所寫的「檨仔」，不是念做芒果，而是本地臺語的 soāiⁿ-á。

臺灣的芒果馳名已久，但它並不是臺灣原生，而是海外移入。 17 世紀中期，《熱蘭遮城日誌》就已提到vangagsbomen（芒果樹，跟 mango 也有相近語源）；到了 18 世紀中期，在海防同知朱景英的《海東札記》裡，則是描述芒果「壓擔堆筐，鬻諸通市」。由此可知，在這一百多年之間，芒果就已經發展成一種量販物產。這背後，是人們的飲食需求在支撐。

早期人們吃芒果的方法，有鹹有甜。鹹的是把它當一種蔬菜，拌醬油或鹽吃；甜的是用糖醃漬（稍晚的文獻也有記載用鹽漬的），俗稱「蓬萊醬」，或許可視為一種鹹甜鹹甜的蜜餞吧。蓬萊醬一直到 19 世紀晚期仍是臺灣名物，福建巡撫王凱泰作過一首詩，就把它詠為仙島仙物：「高樹濃陰盛暑天，出林檨子最新鮮；島人艷說蓬萊醬，誰是蓬萊籍裏仙」。

那種芒果，俗稱土檨仔（thó͘-soāiⁿ-á）。至於 1940 年代吳新榮在吃的，可能不是土檨仔，而是日治時期引進改良的南洋種。當然，那兩種又跟現在常見、是在戰後引進的美國種或改良種（像知名的臺南玉井愛文芒果）也不太一樣。

在不同的時代，芒果有不同品種，形狀、味道，甚至吃法也各有差異，但不變的是，每個時代的人們，都一直在追著那股消暑的酸甜味，久而久之，也使芒果冠上蓬萊之名，成為一種臺灣在地滋味了。

同樣是從海外四方來到這塊土地，繼而生根繁衍，芒果也跟臺灣社會一樣，有著這般相似的歷史與人群活動縮影。

歷史人群互動裡的愛玉冰（ài-gio̍k-peng）

1946. 4. 29：「晚上和敏誠君去夜市大開，先吃鱔魚麵、雞肉粽、愛玉冰，後食魚丸湯、當歸鴨、雞卵冰，真是世上的盛宴。」

如果把兩人狂吞十顆芒果視為極限的話，那是就太瞧不起饕客。1946 年那天，吳新榮不僅又拉友人連續掃過好幾攤，也先後嗑了愛玉冰跟雞蛋冰。這種冷熱不忌的馬拉松吃法，看來哥真的有練過。

日治時期，為了更有效保存生鮮魚獲，近代製冰業興起，臺南也開始出現專賣冷飲冰品的涼水攤，將府城原本就有的甜品文化，提升到另一種層次的風味。有些老攤依舊維持至今，像 1931 年在西市場大門口前方開業的江水號，至今仍有八寶、紅豆牛奶、愛玉冰，依舊冰甜著人們的嘴巴味蕾。

傳統的愛玉凍，加入糖水、放進碎冰，就可以成就一碗好吃愛玉冰。若要再熱鬧豐富點，也可以開放粉圓、粉粿、杏仁一起加入大亂鬥。這般簡單的清涼沁透，不知道幫助百年來的府城人，度過多少個南臺灣特產的炎炎夏日。

臺南人對愛玉凍並不陌生，最晚 19 世紀就在吃了。關於愛玉的由來，府城曾經流傳一則傳說，連橫小時候就有聽過，他長大後，把故事記在他的《雅言》裡。這故事大致是這樣講的：

19 世紀中期，在府城的媽祖樓街（今媽祖樓廟前方的忠孝街，2013年知名電影《總舖師》主要場景之一），有位商人，經常往來嘉義山邊做生意。有一天，他路過後大埔（今嘉義縣大埔鄉內），覺得天熱口渴，便到溪邊掬水喝，發現水中有一種結凍的透明塊狀物。

他在附近觀察一下，發現溪邊有棵樹，樹上有種子，搓揉後會產生黏漿。他認為這應該是水中結凍塊的原因，於是帶了些種子回家，搓洗凍塊，加糖來吃，覺得風味還不錯，於是給女兒拿到街上賣，結果大受歡迎。因為女兒名字叫「愛玉」，大家就以「愛玉」來稱呼這道新上市的甜品。

這個有趣的軼事，就是這麼說的。然而，愛玉凍是否真如它所描述的，是由那位府城媽祖樓街商人發明的呢？

其實無獨有偶，同樣在 19 世紀，蘇格蘭攝影師約翰．湯姆生（John Thomson）在遊歷南臺灣時，就看過「平埔番」（Pepohoan）原住民用「Oigou」製作一種果凍。那應該就是傳統臺語念做 ò-giô 的愛玉了吧。

在 1882 年，一封臺灣兵備道劉璈發給恆春縣衙門的札文裡，也提到「各屬番社所產木料、水籐、愛玉子及各項蔬果、藥材等物」，這似乎說明了，愛玉原本是原住民提供交易的山產品之一。直到 1910 年代，駐守在達邦部落（今嘉義縣阿里山鄉）的警察中村喜十郎，依然調查到「愛玉枳」跟木耳、蓪草、鹿角、山羌皮等物，是當地鄒族原住民拿去特定交易場地，跟漢人進行交易的常見山產之一。

愛玉是臺灣特有亞種植物，生長在中海拔山區，這種環境條件下，如果沒有特定緣由，漢人也許不太能輕易取得。雖然我們還是不太能確定是否真的有這位愛玉姐姐賣愛玉；但是，在這則媽祖樓街商人的故事裡，其實留下了一些府城商人前往「番地」邊區經營物產貿易，以及那些「番物」如何走進漢人生活文化的小線索。

所以，一碗沁涼甜蜜愛玉冰裡，有愛玉、有其他配料，有近代漁業與製冰的發展歷程，可能也有不同人群在這塊土地上生活共處、互通有無的歷史呢。

深夜食堂、在地點心的擔仔麵（tàⁿ-á-mī）

1940.2.1：「又西門町へ行って擔仔麵を食べた。お腹も一杯になったので……」（又到西門町吃了擔仔麵。肚子吃得飽飽的……）

1942.7.8：「一同は先に擔仔麵を吟味して來た後なので、招仙閣では專ら語ることにした。」（因為一行人已經先品嚐過擔仔麵，到了招仙閣就只是交談而已。）

1943.11.3：「その足で担仔麵店に入り腹を造へてから宮古座へ行って映畫を見た。」（順便走進擔仔麵店，填飽肚子後，再到宮古座看了電影。）

最後，講到臺南小吃，免不了一定要提到擔仔麵了。長久以來，府城小吃的招牌是由它來扛，甚至也對海外代表著臺灣小吃。

顧名思義，這麵是誕生在一個連店面都沒有的挑擔上。現在有些擔仔麵店，還會把整套擔仔擺在店裡，老闆就坐在矮椅上為客人煮麵。這是為歷史致敬的方式。

挑擔是以前相當重要的搬運工具，所以其實不只是煮麵，很多貨物商品與庶民飲食，都靠這套器具來運載及擺攤。因此「擔仔麵」最初可能並不是「僅此一家，別無分號」，而是很常見的形式。

在 1895 年，就有位名叫洪芋頭的船夫，在府城大西門外的水仙宮廟口煮麵。據說他的麵擔掛著燈籠，上面寫「度小月」三字。小月（sió-ge̍h）俗稱生意清淡的時段，對洪芋頭來說，就是夏天海象不佳的渡船淡季，所以他利用這個時段出來擺攤煮麵，多少貼補收入。

洪芋頭大概晚上 7 到 10 點左右出來擺攤。城內小攤都是市井小民光顧，只有洪芋頭麵攤，是連文人士紳也會來擔子旁一起蹲坐吃麵，品嚐夜點。

1937 年，北部文人黃純青即曾作詩詠述：「大月行船小月休，一肩美味販街頭；臺南擔麵垂涎久，兩碗初嘗素願酬。」可見至少在當時，度小月就已經變成挑擔煮麵的主要代表，而且聲名遠播。

隨著名氣漸響，而且在府城西邊海陸地形的巨大轉變下，其實也無法再行船了，洪芋頭於是漸漸改以煮麵為主業；甚至於，他也不再挑擔了，而是在西門町著名的酒樓招仙閣旁（今天西門路與民權路交會口旁）有了店面。

吳新榮多次往西門町吃擔仔麵，應該就是去那兒吃。所以麵吃完後，可以就近到隔壁的招仙閣找朋友，或者再往另一邊走，到宮古座去看電影。

擔仔麵最大的特徵，就是得在挑擔的簡易器具上，速成一碗麵。除了麵條現煮速摵（chhe̍k，將麵條於沸水中上下迅速晃動燙熟），其他配料都要先料理準備好，有的還得帶著燃碳火爐，以文火持續慢燉。所以，湯頭與配料肩負著整碗麵的調味重責，是擔仔麵滋味靈魂之所在。

像擔仔麵的湯頭，是用蝦頭與蝦殼熬煮，所以不同於一般摵仔麵（chhe̍k-á-mī）的大骨湯頭，而有獨特的鮮甜味；也因此還要加入蒜蓉、烏醋配味。

蝦湯傳統其實來自福建沿海，蝦仁剝殼取出販賣，蝦殼就拿來熬湯或作其他用途。馬來西亞也有一種蝦麵（hae mee，又稱福建麵 Hokkien mee），是當地華人代表性料理，同樣以蝦殼熬湯，並加入南洋當地辛香料而成。這個傳統，隨著華人足跡闖蕩海外，最後結合當地文化，成為另一種在地特色的飲食，擔仔麵的身世也是如此。

另一方面，擔仔麵配料，除了常見的火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋外，更重要的是肉燥。因為獨特配方調製，加上不斷熬煮「養鍋」，使肉燥有特殊濃醞，可說是未到擔前就先聞香，更別說加到碗裡，就會像小當家鍋子那樣發起光，一碗煮麵就活起來了。

近年，擔仔麵刻意精緻化與加強品牌經營，雖然成為享譽國際的知名小吃，卻也因為份量少，且以往廟口城下庶民點心卻變成高單價，不是每個人都能順心接受。

份量小，不只現在的食客才這樣覺得。客倌們看看，黃純青連「初嘗」也要點個兩碗才行了；吳新榮是沒寫說他吃幾碗，不過如大家所見，以他食量，要到達「吃得飽飽」的程度，絕對也不可能只點一碗啦。

擔仔麵份量本來就是那麼小，因為它是挑擔的產物，也是小食的「點心」（tiám-sim），不是吃飽的正餐。府城小吃大多都是點心，吃小、吃巧、不吃飽，這是臺南庶民飲食文化的精髓所在，也是讓吳新榮及身為吃貨的我們能夠四處征戰、戰力持久的原因。

不管如何，府城人大多都吃過擔仔麵。一嚐就會知道，噢，這肉燥、這蒜香、這滷丸滷蛋、這黃麵口感，這就是府城家鄉的熟悉味道。

聽食物的故事，就是聽自己的生活故事

很多人都會覺得臺南是美食之都，也會到處抓臺南朋友問：去臺南到底要吃什麼才對。

臺南人大多不藏私，總熱心提供大吃四方店家名單、或者微小確幸私房美食，甚至常蹦出「噢來我跟你說，○○○不好吃啦，真正好吃的其實是○○○」之類的話。但該吃哪種、去哪裡吃，其實連臺南人自己也會各有意見，甚至彼此齟齬開戰咧。

美食沒有固定答案，每個人都有自己的口味與喜好，都有一張專屬自己的美食地圖。因為這樣，地圖上，會有個人感受經歷，以及那個時代、這塊土地的記憶足跡。

在日治晚期文青醫師吳新榮帶領下，我們也稍微一窺他的美食地圖，看看吳新榮怎麼品嚐這些臺南美食，看看他當時的生活足跡，也看看人們如何將那些滋味流傳到各處角落，與每個人的舌尖味蕾上。

不只臺南，每一道食物，可能都會有這麼一篇悠久故事。所以，聽食物的故事，也是在聽人們自己的生活故事呢。

你呢，也有自己的美食地圖與生活故事嗎？