揮發物質就是重點所在。—哈瑞．克利（Harry Klee），佛羅里達大學教授
要是你在街上攔住行人，問他們五種感官中他們最願意放棄哪一種，那麼最可能的答案是嗅覺。其實《逃避者》（The Escapist）雜誌在網路上對讀者進行了一項調查，結果七百七十二名受訪者的答案都十分一致：他們會最先放棄嗅覺。只是大部分人都不明白，我們嘗到的味道其實大半是來自於嗅覺。味覺的角色雖然攸關緊要，但讓我們享受食物之樂的，卻是嗅覺。畢竟，若沒有嗅覺，你的味道世界就只剩下五種事物。
一如所有表現傑出的組織機構一樣，我們的嗅覺和味覺必須「攜手合作」，才能達到共同的目標：辨識出我們口中的是什麼，並且做出決定。想想味覺和嗅覺密切合作：鼻後嗅覺正是經由你口中的嗅覺，兩者無法分離。其中哪一種感官挑大樑？功勞屬於哪一種？哪一種有力量？
科學家估計我們嘗到的味道，有 75% 至 95% 其實是嗅覺。因此這位嗅覺委員對於最後的成果（大腦對味道的知覺）所負的責任比其他委員高得多。嗅覺對品嘗味道舉足輕重，因此失去嗅覺可以導致味覺完全喪失。得過感冒的人都知道這一點。
感冒鼻塞的人必然體會過吃任何美食都索然無味的感受，可見味覺必須加上嗅覺才是組成「味道」的關鍵。（Source：by Josh McGinn ,via Flikcr）味道著色畫
想像在塞瑞斯餐廳品嘗世界一流的餐點，主廚金恩不但受過專業訓練，也有豐富的實戰經驗，在爐子前更展現出無比的創意和才華。塞瑞斯的菜色是藝術珍品，雖然極度易朽，但依舊是藝術。你的舌頭以五種基本味覺繪出食物的輪廓，就像尚未著色的數字著色畫一樣，然而你的舌頭卻只能收集到這麼多的細節，因為它的顏料只由五種味覺組成：甜酸苦辣鮮。
吃東西不用嗅覺，就像看一幅尚未完成的素描一樣。沒有嗅覺，你品嘗到的咖啡就如苦水，牛奶則是微甜的水，而檸檬水則光是甜而酸。
如果食物的氣味不揮發或逸散到空氣中，你就不可能聞到食物，因此氣味的分子就叫作揮發物質（volatiles）。有些食物含有許多揮發性的芳香，如柑橘類水果；有些則含有很少或不含揮發物質，比如食鹽。光是用熱就能協助釋出食物的揮發性芳香，像是放在貨架上的麵包沒有多少香氣，但如果把它放進烤箱幾分鐘，廚房就會充滿新鮮烘焙出爐麵包的香味，這是因為麵包的揮發性香氣因烤箱的熱度而釋出之故。
幾乎任何東西都可用這個方法得到更多香氣。只要是缺乏香味的東西，就把它放進烤箱一下，讓它釋出揮發物質即可。所有的麵包，不論多麼新鮮，我都採取這個方法。熱麵包當然比冷的好，因為它有較多的揮發物質，因此較有味道（更不用說它會造成質地和風味的改變，使滋味更好）。
然而令我驚訝的是，很少有餐廳利用這個簡單的作法，不需多花金錢或力氣就可提高感官的享受。我有時也會把餅乾、墨西哥脆玉米片和洋芋片放進烤箱，只為了喚醒其間的香氣分子。不過這樣做的時候要小心，因為它們原本就乾，因此很容易焦掉。我通常是用預熱到攝氏二百度的烤箱熱兩分鐘就夠了。
一旦你所吃食物的強烈香味藉著口內的嗅覺，由口部傳到鼻子，你就能體驗到這食物的招牌風味。填補這藝術品細節的是食物的香氣。
我最近才在門庭若市的舊金山 RN74 餐廳裡，品嘗了魚肉白嫩，烹調得盡善盡美的白醬（beurre blanc）大比目魚。要是沒有嗅覺，我就只能體驗醬汁裡的兩種基本味道：檸檬汁和葡萄酒的酸，和鹽的鹹，然而等我辨識出檸檬的香氣、夏多內（chardonnay）白酒像奶油一般的發酵味道，和奶油的乳品味調和在一起，成為這經典的食譜，它就成為發揮得淋漓盡致的白醬。
我們品嘗到的味道中，有 75% 至 95% 其實是嗅覺，下圖就作了極其清楚的說明。左圖黑色的輪廓線其實只占整個圖極小的比例，只是一個結構，而你舌尖上基本味道真正的調和之美，就和這張圖的主要部分一樣，在於來自你鼻子和口中的嗅覺。
當我吞下白酒和白醬調製的大比目魚的同時，也把它的氣味吞了下去。許多人以為氣味和聲音一樣看不到也摸不著，但這並非完全正確。你可以用電子或數位掌握聲音，但你無法捕捉聲音的分子。而相反的，你可以捕捉氣味的「分子」—逸散入某物體週圍空氣的揮發物質，儘管它們小到肉眼無法看見。
每一次呼吸，你都把它們吸入你體內，如果你能吸到它，就能吞下它。如果你面對的是一盤精心烹調的美食，比如把海洋、奶油和葡萄酒的氣味散發到你體內的大比目魚，當然是美好的意象，但若當你面對的是廁所或是貨櫃車廢氣管排出的氣體時，恐怕就有點令人不快了。
但不用擔心，氣味分子通常不會被血液吸收。
工具，你的鼻子
你的鼻子裡面有一層極薄的黏液，它總是在那裡，即使你沒有因為感冒傷風或過敏而讓它流下你的鼻孔或喉嚨，它還是存在。這層黏液裡充滿纖毛，在黏液裡來回揮舞，就像人的頭髮或是海藻在水裡時一樣。
一旦氣味陷入黏液之中，這些纖毛就來回舞動，把氣味的分子沖入你的喉嚨。若你用力吸氣（本書會一直鼓勵這樣做），就能不只由鼻前，並且能透過你的口腔，也就是鼻後，更進一步加強你覺察食物味道的能力。這些纖毛也可以當作觸角，在氣味分子被吸進鼻子裡的嗅覺受器時，抓牢它們。這一切幾乎都是同時發生，結果就是氣味的認知：那是個番茄。
在你感冒時，這層總是存在的黏液就變厚，如果你的感冒十分嚴重，黏液就厚到氣味無法穿透，而若氣味無法穿透黏液層，你就察覺不到氣味。生病時若你想要感受到氣味，可以使用減輕鼻塞充血的噴鼻劑，讓黏液變薄變乾，使氣味能夠再度穿過。但只要你的鼻孔還有一邊可以通氣，你就能聞得到。儘管你有兩個鼻孔，但研究已經證明你無法分辨用來嗅聞的究竟是哪一個。因此就是有一邊鼻塞也不必擔心，因為你的大腦根本分不出差別。
一旦氣味穿過黏液，和鼻子頂端的嗅覺受器細胞結合，那個細胞就會發生電化學（electrochemical）反應，向大腦發出一個訊息。嗅覺神經是第一對顱神經嗅神經，它直接穿過鼻梁，進入腦腔。
一方面由於科學界亟於找到嗅覺受器，一方面也由於其重要性，因此發現這種受器的兩位學者琳達．巴克（Linda B. Buck）和理查．艾克索（Richard Axel）獲得了二○○四年諾貝爾醫學獎。下面，艾克索就對嗅覺和視覺的複雜性作了比較：
眼睛而言，我們藉由可以辨識光線不同波長的受器分子，區分幾百種不同的色彩，但我們只有三種這樣的受器分子。而在嗅覺系統中，至少有上千個受器分子⋯⋯腦中有一千個（嗅覺）點。一個特定的氣味就會啟動一「組」（這是我們用來稱呼一個組合的用法）這樣的點，因此這氣味的特性就會由腦中神經元活化的空間格局來決定。
這種「氣味特徵」也和你的大腦部位溝通，使你對氣味的記憶和你所聞的氣味相配。我和多位嗅覺專家談過，他們大部分都認為，我們對氣味的喜好是後天學來的。顯然我們可以學會把氣味和某個經驗連結在一起。
芳香重現
我在馬里蘭州巴爾的摩市長大， 市中心奇沙比克灣（Chesapeake Bay）的內港（Inner Harbor）原是舉世最大調味料公司味好美（McCormick）的總公司所在地。我小時候，味好美的調味料工廠就在市區運轉3，釋出芬芳調料的氣味，就像有著廚房香味的雲朵一樣，在市區繚繞不去。
一直到我長大成人，開始工作之後，才明白我的故鄉有一股獨特的氣味。有一天我在麥特森公司的一名同事正忙著把香料容器倒乾淨，把各種各樣的調味料全都倒進垃圾筒。想像一下肉桂、百里香、黑胡椒、孜然、奧勒岡草、蒔蘿、芹子鹽、小豆蔻、丁香，和其他一打左右的辛香料混在一起，這時我恰好走過，一聞到這氣味立刻動彈不得。才吸了一口，我就馬上回到故鄉，回到童年，和父母站在內港邊。自我離開巴爾的摩以來，從沒有再聞到那純屬無心的奇特香料組合。
這就是氣味的力量：讓一位成年女性把頭埋進垃圾筒裡，淚如泉湧。氣味可以這樣感動我們，是因為我們生理結構的緣故：嗅覺是唯一不需要經過大腦感官訊息轉運站—丘腦的感覺。它基本上是直接走捷徑通往感官的主人，而不經過僕人。這的確是非常有力量的官能。
任何一種味覺信號頭一次抵達你大腦之時，就在你的記憶中蝕刻了一個標誌。我站在垃圾筒前，體驗到我所謂的「芬芳重現」（Fragrant Flashback）。迪士尼電影《料理鼠王》（Ratatouille）中也有一幕說明了這個觀念，那是在家喻戶曉的美食評論家安東．伊果（Anton Ego）一頭埋進老鼠廚師雷米所做的熱騰騰普羅旺斯青蔬燉菜，立即回到童年。
這並不是因為童年是我們編輯氣味記憶碼的時候，而是因為伊果頭一次吃普羅旺斯燉菜是在幼時，而我也是在童年頭一次聞到數十種辛香料混在一起的氣味。若你頭一次聞到普羅旺斯燉菜是在三十七歲，那麼下一次你聞到它時，就會把它和你三十七歲時的人生聯想在一起。嗅覺的記憶十分強烈，可以帶你回到你頭一次體驗到那種食物的當下。只是我們大半都是在年輕之時品嘗大部分的食物。
個人的歷史、文化，和學養會決定我們對氣味的偏好。巴托申克說，我們的嗅覺就像情感的海綿一樣：
這樣的觀念稱之為「制約偏好」（conditioned preference ）或「制約嫌惡」（conditioned aversion）。你受制約喜歡或不喜歡某種食物，部分是因為你攝取它時的經驗，這就像著名的帕夫洛夫（Pavlov）制約他的狗的反應。狗受到制約，聽到鈴聲就被餵食，到最後，光是鈴聲就讓牠們流口水。
但即使你和你的手足在同一個屋簷下長大，都吃普羅旺斯燉菜，這卻並不一定表示你們對這道菜的氣味會有同樣的反應。除了我們個人的遭遇之外，我們的嗅覺受基因（先天）和教養（後天）的影響一樣深遠。我們的基因決定我們可以嗅聞到多強烈的氣味，就如它們決定我們中有些人是旺盛品味者，有些則是耐受品味者一樣。
有些人天生就有特定的「嗅覺喪失」傾向：他們無法嗅聞某種特定的化合物，或者可說他們是嗅盲。有些大家都知道的例子，比如許多人吃了蘆筍之後，都會注意到他們的尿液有一種強烈的氣味，有點植物氣味、像硫磺，又像汽油，有點錫味。但有些人對這個味道渾然不覺。幾乎每個吃蘆筍的人，都會產生有氣味的尿液，但若你幸運，就完全聞不到這個味道。這樣的現象也存在其他許多有氣味的化合物上。
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【 1% 臺灣氣味互動展】
開幕茶會 (故事訂閱會員 VIP 限定)
2019.11.01 14:00
展期
2019.11.02 - 2019.11.22
10:00-19:00 (週一休館)
地點
剝皮寮歷史街區(台北市萬華區康定路173巷 街屋21號、23號)
票價
免費
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