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從醬料綜觀戰後臺灣飲食文化史,火鍋一定要的那一味──《沙茶》
曾齡儀著,《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》,前衛出版,2020。
作者:曾齡儀

飲食文化的發展反映人類生活與遷徙的過程,所有的飲食文化皆附著於人類活動之中,在形塑的過程各種飲食文化會彼此「攀附」、相互吸取養分,然後發展出不同樣貌。

本書討論的「沙茶」也歷經上述過程,其前身是南洋的沙嗲(satay),由花生、南薑、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香與眾多香料熬製而成,透過在南洋工作的華工傳到潮汕地區,爾後再歷經製法與食材內容的調整,搖身一變成為「沙茶」,二戰之後再因為歷史的偶然而傳入臺灣,形成了具有臺灣味的「沙茶菜餚」(shacha cuisine),包括沙茶粉、沙茶醬、炒沙茶牛肉以及沙茶牛肉爐等。本書討論的就是「沙茶菜餚」傳入臺灣的過程,以及沙茶對於臺灣社會環境和飲食文化所產生的各種變化。

本書討論的第一項重要議題是──「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的牛肉消費習慣。誠如前文述及,傳統臺灣社會因為牛隻耕田,百姓憐憫其工作辛勞而甚少食用,戰後臺灣牛肉消費逐漸提升,一方面是從農業轉向工商業的社會轉型,農村青年往城市發展,人與牛之間的關係不如過去緊密,再加上機械化耕作,使得牛隻角色改變;另一方面,就在此時,潮汕人引進的「沙茶菜餚」恰好扮演一個媒介角色,由於沙茶(沙茶粉與沙茶醬)與牛肉相當對味,許多人透過「炒沙茶牛肉」與「沙茶牛肉爐」開始「學習」吃牛肉,再加上潮汕店家多在繁華鬧區,包括臺北西門町、臺中火車站商圈、臺南市區與高雄哈瑪星和鹽埕區等,吸引不少從鄉下來都市發展的青年前來消費,時間一久,禁食牛肉的食俗逐漸淡去。換言之,潮汕人帶來的「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的肉食文化,促進牛肉的消費。

本書的第二項重要議題是──「沙茶牛肉爐」提供一種非常特別的飲食型態。首先,就「沙茶牛肉爐」的湯頭來說,潮汕人使用大量的「扁魚」提味,符合華人以海味乾品(干貝、蝦米與扁魚等)製作高湯的方式,明顯有別於日本以「昆布」與「鰹節」(かつおぶし)製作高湯的傳統。清爽的扁魚湯頭搭配濃郁芬芳的沙茶醬,成為令人難以忘懷的滋味。

其次,「沙茶牛肉爐」適合眾人合桌共食,過去多為男性顧客前往消費,一邊大啖牛肉,一邊喝酒划拳助興,形成一個充滿「男性氣概」(masculinity)的飲食空間,尤以一九六○到一九八○年代高雄市哈瑪星、鹽埕區一帶的沙茶店家為最,這裡曾是南臺灣工商業最繁盛之地,港務人員、堀江商人、銀行職員、報關行業者和船員均在當地活動,潮汕人的「沙茶牛肉爐」恰好提供一個新的「飲食公共空間」(culinary public space),大家互相交換訊息。

當然,「沙茶牛肉爐」的聚餐方式不限於商界聯誼,一般家庭聚餐也很合適,透過華人喜愛的圓桌圍爐,不同年齡的家族成員齊聚一堂,共享美食。再者,「沙茶牛肉爐」提供一種新的飲食方式,傳統臺灣社會是「飯菜系統」(吃飯配菜),但是牛肉爐卻以涮燙肉類(以牛肉為主)並搭配魚餃、丸子、海鮮與青菜等方式呈現,跳脫了日常性飲食,帶給大家一種新的飲食體驗。此外,打一顆生蛋黃加入沙茶醬內攪拌,肉類蘸了蛋清後再放入火鍋內烹飪,這種吃法似乎也是「沙茶菜餚」帶給臺灣的飲食新體驗。

值得注意的是,從臺灣的飲食發展過程來看,「火鍋」似乎相當受到歡迎,不論是日治時期在臺灣知識份子之間流行的「鋤燒」(スキヤキ),或是戰後才出現的「汕頭沙茶火鍋」、「韓國石頭火鍋」、「東北酸菜白肉鍋」、「四川麻辣火鍋」以及近年來非常普及的「日式涮涮鍋」(しゃぶしゃぶ),無一不是源自於外地,卻在不同時期受到臺灣顧客的喜愛。或許正如前文所述,「吃火鍋」提供了一種飲食趣味性,多元的食材、動手烹飪的參與感,加上親友交誼飲食等公共空間的建立,皆使得「吃火鍋」在臺灣歷久不衰。

第三項重要議題是──「潮汕地域認同」。從同鄉會刊物或是報紙廣告等史料可看到,大部分提供「沙茶菜餚」的店家都會在店名冠上「廣東汕頭」,特別將地域名稱標示出來,商家也多遵循潮汕地區約定俗成的飲食規範,使用「香」字來命名,例如高雄的「味味香」和「可香」,臺南的「聚樂香」、「萬香園」、「集香」與「百味香」,還有臺北的「清香」和「元香」等。

不過,根據口述訪談資料,我們也看到一個有趣的現象:來臺第一代潮汕移民具有較強烈的原鄉認同,他們積極參與同鄉會事務,同鄉之間聯繫緊密,甚至過世後也葬於同鄉會購置的墓園,並且在「沙茶菜餚」的烹製上多採潮汕原鄉作法。

隨著時代變遷與生活經驗的差異,與其強調潮汕的地域認同,潮汕移民的後代業主似乎更重視與臺灣在地飲食文化的融合,包括選用臺灣本地食材、調整沙茶爐湯頭以符合臺灣人口味等。換言之,如今臺灣的「沙茶菜餚」雖然源自於潮汕,但也發展出具有臺灣味的獨特樣貌。

本書討論的第四項重要議題是──「沙茶菜餚」店家發展出不同的經營型態。以臺北來說,因位居政治與經濟中心,潮汕移民的組成較為多元,各行各業皆有,也有許多潮汕人在臺北開設餐館,提供正宗潮汕飲食、游水海鮮以及沙茶菜餚與宵夜等,餐飲型態較複雜與國際化。

特別是臺北有旅泰華僑林國長雄厚的商業資本,不論是「臺北潮州同鄉會」的成立、「中泰賓館」的興建以及其他各種事業體,皆可看到其影響力。以臺中而言,潮汕人多在市區開業,提供道地的「沙茶菜餚」,從報章雜誌也可看到當地飯店、中西餐館,甚至是日本料理餐館也販售「沙茶菜餚」,呈現複合式經營。

相較於此,臺南與高雄地區的店家,一方面沒有臺中的複合式經營,也不像臺北的餐館提供種類繁多的菜色,南臺灣的潮汕人專注於沙茶醬製作(例如臺南劉來欽的「牛頭牌沙茶醬」與高雄杜象的「赤牛牌沙茶醬」)以及販售單純的「沙茶菜餚」(「炒沙茶牛肉」與「沙茶牛肉爐」)。此外,基隆、新竹與屏東也發展出各具特色的沙茶店家,或許在菜餚品目與經營方式上有所差異,但皆扮演了推動「沙茶菜餚」普及化的角色。

第五項值得進一步思考的議題是──透過「沙茶菜餚」重新檢視戰後臺灣的飲食地圖。當我們提到「外省菜」,腦海浮現的是川菜、江浙菜、湘菜、粵菜與北方菜等,甚少將「潮州菜」歸類為「外省菜」,或許是潮汕地區與閩南的地理位置、語言文化較為相近,容易被歸類為同一飲食區域。

在此脈絡下,我們容易忽略潮汕菜餚的特殊性,而潮汕人傳來的「沙茶菜餚」,經過數十載,成功地融入臺灣的常民飲食中,致使許多人誤以為沙茶是臺灣傳統的調味醬料。因此,藉由本書的討論,我們或許應該重新檢視戰後臺灣各菜系的界定與分類。

本書探討的「沙茶菜餚」是移民與飲食的故事,其研究成果可進一步與英文學界的食物研究(food study)進行對話,例如「雜碎」菜餚和「拉麵」的研究。

誠如本書《導論》中提到,「雜碎」(Chop Suey)反映出十九世紀以降,廣東華人去到北美的生活發展以及飲食變遷,「美式中菜」(American Chinese cuisine)從早期充滿負面意象的菜餚,轉變成如今廣受喜愛的族群菜餚(ethnic cuisine)。[1]「拉麵」(ラーメン)最開始是旅日的中國移民販賣家鄉的「南京麵」(勞工階級的飲食),歷經戰後美援時代、速食麵的問世、都市化發展以及「去中國風」的過程,最後成為代表日本的食物。[2]

相較於此,本書透過「沙茶菜餚」考察潮汕移民遷移來臺的過程,以及「沙茶」如何改變了臺灣餐桌上的味道與飲食型態。潮汕人將家鄉的「沙茶」傳入臺灣,扮演了飲食交流與創新的媒介(agency),這不僅是「移民」與「飲食」的故事,同時也是「外來」與「在地化」的過程。

今天在臺灣的超商賣場,「沙茶醬」隨處可見,街頭巷坊也有許多販賣「沙茶菜餚」的店家,「沙茶」不再被視為南洋香料的組合,也不再是潮汕人專屬的醬料,「沙茶」已成為臺灣人再熟悉不過的味道,融合為臺灣飲食的一部分。

延伸閱讀:老兵不死,只是去賣沙茶──傳香臺南 60 年,充滿潮汕味的「小豪洲沙茶火鍋」
沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。 素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺,將當地的沙茶菜餚傳入臺灣,透過飲食改變了臺灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。 本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

[1]關於「美式中菜」的研究,參閱 Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States(Oxford: Oxford University Press, 2009),本書有中譯本,安德魯.柯伊著,高紫文譯,《雜碎:美國中餐文化史》(新北市:遠足文化,2019 年)。Yong Chen, Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America(New York: Columbia University Press, 2014),另可參考書評,郭忠豪,〈評Chop Suey, USA〉,《中國飲食文化》十二卷二期(2016 年十月),頁 173-181。 Anne Mendelson, Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey (New York: Columbia University Press, 2016). Haiming Liu, From Canton Restaurants to Panda Express: A History of Chinese Food in the United States (New Brunswick: Rutgers University Press, 2015).Bruce Makoto Arnold, Tanfer Emin Tunc, Raymond Douglas Chong eds., Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea: Chinese and Japanese Restaurants in the United States (Fayetteville: University of Arkansas Press, 2018).

[2]關於「拉麵」(ラーメン)的研究,參閱 Barak Kushner, Slurp: A Social and Culinary History of Ramen: Japan’s Favorite Noodle Soup (Leiden: Boston: Global Oriental, 2012); George Solt, The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze (Berkeley: The University of California Press, 2014),本書有中譯本,喬治.索爾特著,李昕彥譯,《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》(新北市:八旗文化,2016 年),另有中文書評,郭忠豪,〈評 The Untold History of Ramen〉,《中國飲食文化》十二卷一期(2016 年四月),頁273-269。