第36期《觀・臺灣》：「戒嚴日常」
「吉古拉」？那是什麼？
初到基隆的外地人，很可能會被麵攤上寫的「吉古拉」搞得一頭霧水。
其實，吉古拉就是關東煮或火鍋中常見的「竹輪」，這外皮黃黃、內裡白白的魚漿製品，到底為什麼會叫做竹輪，又為什麼會有「吉古拉」的別名呢？這可就得從竹輪的身世之謎說起了。
竹輪的前世今生
竹輪（ちくわ，chikuwa），是發源自日本的一種魚漿製的食品。
相傳在古墳時代（約西元三至六世紀）的神功皇后出征朝鮮半島前，將魚肉包裹在矛上烤製食用而誕生的。不過最早出現在文獻記載上，則是在將近 870 多年前記錄宮廷擺設、筵席等規範的《類聚雑要抄》，書中繪製了稱為「蒲鉾」（かまぼこ）的魚漿料理，就是我們今日熟悉的竹輪。
約莫到了十六、十七世紀，又出現了將魚漿塗抹於木板上並蒸煮的「板蒲鉾」，從此劃分為「蒸」的蒲鉾與用「烤」的竹輪兩種不同的稱呼，但基本上蒲鉾可泛指以上兩種魚漿製品。
竹輪？魚板？傻傻分不清楚
黃黃長長、中間又空心的竹輪，雖然並非源於臺灣，但其實島上漢人原先就早有食用魚漿製品的習慣。
清領時期，住在海邊的漢人移民們就會將漁獲加工成魚漿製品食用，不過大多只是將白肉魚做成魚丸而已。至於炙烤的「竹輪」（管狀）、蒸煮的「魚板」（板狀），以及油炸而成的「甜不辣」等魚漿加工食品，要等到日治之後才出現。
補充說明一下，煮湯燒烤皆宜的「甜不辣」，在現在的日本被稱為「薩摩揚げ」以跟我們熟悉的天婦羅做為區別，是來自九州（古稱薩摩藩）的地方特色美食，與關東地區將食材沾附麵粉後油炸的「天婦羅」不同。由於其原料為魚漿、以及如同日式年糕的圓餅狀，亦稱為魚餅。
約莫是在 1910 年代，魚板與竹輪等魚漿加工食品逐漸被引入臺灣，至今仍佇立於基隆市中正區的松元蒲鉾店，即創立於 1913 年。1940 年代的調查顯示，基隆市所製造的魚板、竹輪與魚丸，不但是全臺灣中品質最優良的，而且在全臺灣 35 間蒲鉾工廠中，基隆就佔了 4 間，排名第二，只輸給臺北州的 10 間。不過，臺北工廠的原料仍然是由基隆港取得。
「鱶」的活用
但是，基隆到底有什麼和其他縣市不同之處，能夠在當時成為總督府水產局認證的「最美味的魚漿製品之都」呢？這又與 1920 年代官方與民間合力的「鱶皮加工」產業的興起有關。
鱶皮？「鱶（ふか）」其實就是「鯊魚」。
就像前面提到清領時期用來製成魚丸的白肉魚原料，其實也包含了鯊魚，但是當時大多採用拖曳網魚（牽罟），要捕撈到鯊魚並不是件容易的事情。即使有，也大多只取其魚鰭，進一步製成高價的魚翅販售，因為漁獲若是沒有立刻進一步處理的話，魚肉很容易就會變質甚至腐爛而無法食用，因此，食用鯊魚肉或將其加工成魚漿製品的狀況並不普遍。
這樣的狀況，在進入日治以後有了很大的改變，由於動力漁船與冷凍技術的引入，基隆的漁民開始以汽船拖網進行捕撈，得以至離岸邊距離更遠的漁場作業，往北可到東海甚至是八重山群島鄰近海域、往南則可遠至巴士海峽一帶。作為東北角最主要的鯊魚漁場，從基隆到宜蘭外海一帶，都可以發現捕撈鯊魚的船隻蹤影。
雖然得以捕捉到大量的鯊魚，但因為船上存放漁獲的空間有限，大多也像從前那樣只取魚鰭，即使整隻鯊魚運回岸上，其餘的部分大多也捨棄不再食用。有鑑於此，當時的臺灣總督府與臺灣漁業相關人士，便希望能夠加以活用鯊魚肉與鯊魚皮，以達到最高的經濟效益。
於是，自 1927 年起，基隆和平島上便設立「鱶革加工工場」，將鯊魚皮加工成品質良好又強韌的皮革，除了出口至美國同時也輸送到日本內地製成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鯊魚捕獲量也逐年增加，至 1935 年時已達每年捕獲大鯊魚 12 萬尾、小鯊魚 160 萬尾，根據 1936 年 1 月的報導，光 1 個月內向日本內地輸送的鯊魚皮就達 8000 片之多。
這則報導也提到，過去臺灣人雖然會將包含鯊魚在內的白肉魚加工成魚丸食用，但是相較於其他的白肉魚，鯊魚難以保存、味道又不如其他的白肉魚鮮美，食用率並不高。但為了將鯊魚肉使用得淋漓盡致，當時的食料工業營業所，便不斷研發各種加工方法，像是將鯊魚肉製造成魚餅（甜不辣），或是製成魚板與竹輪等食物。在 1937 年，日本水產株式會社甚至設立了基隆竹輪工場，以因應逐年增加的竹輪需求，隔年生產量更高達 150 多萬條。
除了漁業政策與技術的推展，人才的栽培也須迎頭趕上。1919 年發佈的「臺灣教育令」將包含漁撈、養殖與漁船運用的水產實業科目，納入了實業學校規則中。種種水產技術的發展與水產學校的設立，亦是日本經營臺灣各大港口政策中的一環。除了在基隆設置水產講習所之外，也不定期舉辦各種講習會，除了教導漁民最新的捕魚技術外，亦有製作各種魚漿製品的課程供一般民眾學習。
原本漢人就已有食用魚丸的習慣，碰上製作技術門檻並不高的魚板及竹輪，就這麼尬出了好滋味，使得基隆許多家庭自行製作竹輪至市場上販賣的習慣在當時也一度蔚為風潮。
根據 1938 年的調查，出自家內工業所製造出的魚漿製品，生產額達 12 萬圓左右，而竹輪等魚漿製造工廠的生產量有 53 萬 6000 斤，總生產額也將近有 20 萬圓，在當時臺灣水產製造業中排名第四位。
歷史的痕跡：吉古拉
隨著二戰的結束與日人的離去，昔日的水產加工工廠及各種講習所，逐漸隱沒在歷史中。但竹輪卻並沒有因此而離開臺灣人的餐桌，基隆人也還是習慣用日語發音的「吉古拉」來稱呼這項美食。
今日在基隆的正濱漁港、八斗子與和平島等地，仍殘留幾間純手工烤製而成的吉古拉店鋪，在鐵桿上塗抹魚漿後在碳火上烘烤，香氣四溢，許多在地人或慕名而來的遊客們，都心甘情願地乖乖排隊，等著買現烤吉古拉直接當點心吃。下回來到基隆，不妨試試直接吃未經切片、一整根的吉古拉，在齒頰咀嚼中，細細品嚐凝聚在時光中的漁港黃金歲月吧。
在近代人類政治活動中，有種體制叫「戒嚴」，是一種政府在戰爭或動亂情勢下，將公權力交付給軍事首長，嚴密管控人力、物資等社會流動的非常狀態。
當代臺灣社會的成長歷程，也有這麼一個漫長的非常狀態。
在 38 年的戒嚴期間，在政府的口號、命令下，臺灣人一同學習、成長與生活。戒嚴的情控就像巨靈一般，時時觀望你的舉動、逼探著你的內心。許多臺灣人自幼就在這樣的規律中成長，多數長成符合政府標準的樣子，甚至用這樣的標準，來審視自己、審查他人。
當非常成為日常，我們習以為常，或許，某些部分也變得不太正常。
而今解嚴已 30 年，〈促進轉型正義條例〉通過、〈公投法〉修正，這些議論紛紛的當代政治議題，象徵著「戒嚴巨靈」縱然已經倒下多年，而我們仍在清理戰場。
這一期的 〈 觀‧臺灣 》 ，我們從法制面、文化面、社會面，以及國際動態、影視作品，眼看戒嚴巨靈的降生與模樣。這部當代政治生活小史，是歷史經驗的整理，或也能成為新世代政治挑戰的啟發與動能。
