嚐遍歷史裡的酸甜苦鹹，道地的臺灣味到底是什麼？

日本的代表美食是壽司，韓國代表是泡菜，那臺灣的代表美食是什麼？鳳梨酥？蚵仔煎？還是番薯？

鳳梨酥展示的是近年來將臺灣的特產品牌化的商業浪潮，蚵仔煎則落實了臺灣靠海吃海的庶民滋味，番薯聊以安撫著歷代移民的飢寒交迫而成為一種特殊記憶，且因為其外觀與臺灣島的相似，更進一步成為「臺灣」的象徵。

然而上述的選項還可以無盡延伸：鳳梨酥還可能代換成烏龍茶，蚵仔煎可以換成虱目魚；這些代表臺灣的飲食能何以不能像法國的紅酒、德國的臘腸、義大利的義大利麵、俄國的魚子醬、日本的壽司、韓國的泡菜、印度的咖哩……成為一種文化象徵或經濟命脈？

也許有識之士會為此憂心忡忡，擔憂臺灣的國際能見度不夠醒目，但是這正反映了臺灣歷史發展的複雜與多變，因為每種代表食物代表的都是不同時期、不同人群、不同文化的臺灣。

東亞海洋世界

自中國宋元（12～13 世紀）以至明清（16～17 世紀），東亞和東南亞地區在諸多海人（宋元海商、琉球商人）的牽引下，連貫成一片由中國東海和南海圍成的海洋圈，是由沿海地區、海緣世界、海洋貿易線路組成的海洋世界。

其一是海陸交界處的沿海地區，如 17 世紀中國沿海的閩、粵兩地；第二是由沿海地區組成的海緣地帶，沿著這一邊緣分佈著貿易口岸和城市，它們組成了整個海洋世界的中心樞紐，這些口岸不僅是內地通往海洋的出口，同時也是一個海洋圈與另一個海洋圈的重要連接點。

如位於中國沿海的寧波，第三則是海洋貿易線路，如連接中國東南沿海和臺灣島的福—基隆線、連接荷屬東印度群島、馬來亞和中國東南部的亞齊—麻六甲—廣州貿易路線。

逐浪流通的經濟物產

以 1683 年（康熙 22 年）7 月 14 日一艘名為「東本烏」的烏船為例，它的航行路線具體而微地顯現海洋圈的貿易流。「東本烏」的船東是劉國軒，受命於前年 6 月趁南風載運白糖與冰糖由臺灣到日本販賣，在日本當地購買紅銅與茶酒、果物等，再於 12 月北風起時向南航往暹羅，2 月到達，賣出除紅銅外的其他貨物，於當地購買鉛、錫、香料、燕窩、象牙、布匹等，於 6 月返航。當中船員 83 人，共發出辛勞銀 5000 多兩。所運回的貨物若是能夠脫手，其獲利可達 10 倍。

原屬各地特有的風土物產，在海洋貿易圈裡往來流通後，變成了經濟物產。它們脫離了其生長的水土，經遠渡重洋後變成能交換貨幣的貨品。臺灣當時的特產梅花鹿雖然並不是「作物」，但在荷蘭人佔領臺灣為東亞貿易的基地之後，也淪為經濟貨品。

梅花鹿的哀愁

在 1638 年 11 月 18 日一份荷蘭長官報告書中指出：「在大員的荷蘭人支配地區內，約有 10,000 到 11,000 名漢人，從事捕鹿、種植稻穀和蔗糖以及捕魚（冬季烏魚)等活動。」鹿的經濟價值被分為兩類，一是鹿皮，供應處於戰亂之世的日本，作為武士的護甲，二是鹿肉，供給物阜民豐的大明國作為山珍野味嚐鮮；這項一時間風風火火的經濟活動，最後造成的是臺灣生態無可挽回的梅花鹿滅絕浩劫。

影響不僅在自然生態而已，因為以鹿為生的臺灣原住民，也因此陷入了貧困的泥沼，世代傳承的狩獵文化漸次崩解。經濟作物的存在是否是「必要之惡」？

見仁見智。臺灣因為地處海與海、海與陸的樞紐地帶，作為商業貨品的「特產」除梅花鹿外，自 17、18 世紀以來各俱盛名的臺灣茶與糖最為人所熟知，這些經濟作物因其價昂，本地人往往享受不到箇中滋味。

海舶互市帶來的滋味

海洋貿易帶來的不只是特產的輸出，也伴有異地特產的輸入；這些「舶來品」也豐富了臺灣人的餐桌。最具代表性的當屬海產乾貨，如海參、鮑魚、魚翅，其價昂的程度甚至可以成為替代出口的「俵三物」，亦即在中日貿易往來時，中方以生絲和藥材交易日本生產的金、銀、銅等金屬。而隨著礦產產量遞減而衍生貿易逆差的失衡，海舶互市的變通辦法，是以這類海產品替代部分的礦產結算出口。

這些上等宴席的食材，也隨著漢人來到了臺灣，臺灣菜裡的宴客菜如鮑魚肚、桂花炒翅；日本時代的江山樓宴席如紅燒火翅、海參竹茹等菜餚，都可以覓得其蹤跡。

米鄉沒米吃？

經濟作物固然可以換取高額的利潤，下者炫富誇貴，上者顧民利生，但是人的肚皮最在乎的還是吃飽，物產本身無所謂商品或非商品，端看其生產、分配與消費的脈絡，來決定其用途。

作為最主要的糧食作物的稻米，依據考古遺跡，早在 5,000 年前就已經出現在臺灣，而在文獻上，荷蘭派駐在臺的第一任駐臺牧師甘迪留斯（Candidius）所留下的觀察紀錄指出，原住民主要從事簡單的農作，像插秧、割稻，每天晚上拿出剛好夠吃的幾束稻穗，掛在火上晾乾，而後由女性在天亮前舂好米使用，不會多準備過量的稻米。

歷經荷蘭、明鄭與清的統治，稻米一直是主要鼓勵的農業開墾作物，然而清中葉時，臺灣作為清帝國的糧倉，每年出口數十萬石甚至百萬石的稻米到內地，本地卻是如同臺灣道姚瑩所說「臺人皆食地瓜」，道光年間府城廩生李華甚至感嘆：「臺陽膏腴地，一歲或三熟，可憐草地人，不得飽糜粥。」

番薯的象徵

糧食作物在經過統治權力與經濟運作合力之下，轉變成了經濟作物，不與稻米爭地的番薯，就應運其勢而成了常民的糧食。以番薯切絲曬乾而煮成的番薯簽，成為臺灣歷史記憶中貧困辛酸的象徵。

然而原產於美洲的番薯，卻是在 16 世紀時以經濟作物的身份傳播到中國。李時珍的《本草綱目》中記載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美……，海中之人多壽，亦由不食五穀而食甘藷故也。」將其視為長壽聖品，與近年當紅的南美藜麥相比，也不遑多讓。

食材的形象取決於選擇的自由度，或許這個因素決定了對食材的觀感與印象，當大量米糧運往華南各地，生產者因為租佃關係的分配制約，無緣親嘗自己種植的米穀，意味著臺灣的社會結構隨著資源分配的底定而逐漸僵化，社會階層裡的貧富分化也越來越明顯；富者吃白米撈飯，貧者吃番薯和粥，庶民在番薯簽裡嚐到的是被迫不得享有自己辛勞收穫的酸苦。

烏金與烏魚

最能體現能同時充實胃袋與錢袋的臺灣物產，非鯔魚莫屬。

鯔魚，俗稱烏魚，每年冬至前後 30 天會隨著洋流南下產卵，故又稱作「信魚」。根據《臺灣府志》：「冬至前捕之，曰正頭烏，則肥而味美；至後捕之，曰回頭烏，則瘦而味劣。」冬至是烏魚產卵與未產卵的分界點，因此漁民會在冬至之前撈捕即將南下產卵的烏魚，否則烏魚產卵結束後北上，烏魚味道將乾澀難入口，也無法取卵製成烏魚子。從謝汝詮的〈信魚〉可以看出冬至捕烏魚的習俗文化：

臺灣捕烏的歷史可追溯自 17 世紀荷蘭與鄭成功時代，閩粵兩地漁民在汛期於臺南沿海捕撈尚未產卵的烏魚，將烏魚子醃製曬乾。烏魚子是漢人宴席菜裡的昂貴食材，煎過或火烤後切片作為冷盤上桌，有黑金之稱，被剖腹取子的母魚則是庶民口糧，捕烏魚的漁民也許吃不上烏魚子，但是一定知道烏魚炒米粉的滋味。

肚腸裡的心腸

烏魚同時兼具食物與商品性質，與其密切相關的鹽也具備此種特性，同時是民生必需品，但也被充作專賣獲利的商品。清嘉道年間的劉家謀有《海音詩》云：「浩浩飛颱競捲沙，秋棚何處覓新瓜。烏魚歲晚無消息，累得鹽官仰屋嗟。」根據學者如梶原通好觀察，「臺灣沒有『調味料』這句話，最多只是『油鹽』而已」，因此所謂最普遍的臺灣味，也許當屬醃漬菜的鹹味吧。

道地的臺灣味到底是什麼，莫衷一是，唯一相通的道理是食物不只是食物，管的不只是人的肚腸，還有人類在文明發展與變遷中各逞本事所使的各種心腸。