臺灣人本來不吃牛,牛肉湯如何成為代表臺南的食物之一?從小鎮醫生吳新榮的日記裡找答案
作者:曾齡儀

在臺灣發展歷程中,臺南是最早開發的城市。十七世紀大航海時代「荷蘭東印度公司」(VOC)來到大員建立熱蘭遮城(後來的「安平古堡」),作為東亞貿易據點。爾後鄭成功在臺南建立短暫的「鄭氏王朝」(1662-1683)。

到了十七世紀晚期,臺灣被納入清帝國的版圖(1683-1895),可以說直到十九世紀末期為止,臺南一直都是臺灣最重要的政治經濟中心。1895 年日本領臺,在臺北建立臺灣總督府,臺灣的權力中心從臺南轉移至臺北。即便如此,臺南的歷史文化底蘊深厚,仍是臺灣最古典的城市。

近年來隨著高鐵通車,古都臺南的傳統飲食吸引許多觀光客,當地有荷蘭人引進的食材(直接或間接),例如虱目魚與芒果,還有平埔族的飲食以及閩粵漢人從原鄉帶來的飲食習慣,不同的族群文化相互影響,最後發展出甚具地方特色的食物,包括擔仔麵、菜粽、肉粽、蝦卷、碗粿、米糕、清蒸肉圓與各式類。

讀者或許會好奇,為何臺南赫赫有名的現煮「牛肉湯」未見其中?

如果我們查看「阿霞飯店」或「阿美飯店」等臺南老字號餐館,會發現並沒有「牛肉」這道菜餚。有趣的是,現在到臺南旅遊,「牛肉湯」卻成為觀光客必嚐的「傳統」飲食之一,「臺南牛肉節」更成為每年盛事,讓許多人誤以為「牛肉」是臺南人的傳統飲食,實際上,若借用霍布斯邦(Eric Hobsbawn)等人的理論,「牛肉湯」是一種「被發明的傳統」(The invention of tradition)。[1]

牛肉湯的出現,對於以往不吃牛肉的臺灣社會來說是一種「被發明的傳統」(Source: Johnson Wang/CC BY-NC-SA 2.0

「牛肉湯」何時成為代表臺南的食物之一?據推斷應該是 1990 年代中期,牛肉湯開始在臺南普及並隨著「牛肉節」的出現而成為代表臺南的一道美食。誠如前文提到,傳統臺灣並無吃牛肉的文化,清代臺灣人的餐桌幾乎看不到牛肉,因為牛隻肩負農耕的重責大任,同時也是運輸工具,因此清政府禁殺牛隻,一般百姓基於情感也不忍食用牛肉。

然而,日本殖民政府來臺後,改變了臺灣人的飲食習慣,鼓勵臺灣人「學習」吃牛肉,不過當時牛肉數量有限且多在士紳階級消費,他們模仿日本知識份子以「牛肉鍋」(スキヤキ)的烹飪方式食用。二次戰後潮汕移民來到臺灣,帶來了以牛肉為主的「沙茶菜餚」(shacha cuisine),並在臺南地區形成甚具特色的飲食風情。

延伸閱讀:老兵不死,只是去賣沙茶──傳香臺南 60 年,充滿潮汕味的「小豪洲沙茶火鍋」
沙茶牛肉鍋(Source: JerryLai0208 / CC BY-SA 2.0)

本節透過臺南士紳吳新榮(1907-1967)的生活經驗察看臺灣人「牛肉」飲食的變化。吳新榮出生於日治時期,他是一位醫生、文學家,同時也是政治家,堪稱「斜槓青年」,代表了日本時代到戰後時期臺南的地方菁英。

更珍貴的是,他留下了 1933 年 9 月 4 日至 1967 年 3 月 15 日期間的日記,內容豐富,包括當時文人活動、醫病關係以及對時事的評論,同時也紀錄了常民的日常生活。[2]

近年來吳新榮的研究相當重要,歷史學界透過其日記瞭解臺南地區士紳階級的日常生活,例如陳文松在《來去府城透透氣──1930-1960 年代文青醫生吳新榮的日常娛樂三部曲》一書中,從日常生活史(everyday life)的視角探討吳新榮喜愛的三種娛樂活動:看電影、打麻雀(麻將)和下圍棋,從而瞭解當時知識份子從事的文化活動與政治意涵。[3]

許宏彬在〈行醫營生──小鎮醫師吳新榮的醫業、實作與往診〉一文,從醫療市場的視角討論像吳新榮這樣的小鎮醫生,必須關心地方脈動,並且透過「往診」與病患家庭緊密互動,醫業方能長久。[4]

另外,曾品滄從飲食史的角度,探討吳新榮等知識份子在品嚐「鋤燒」的同時,將自己與日本及西方文明接軌。[5]本文也是以吳新榮為研究對象,分析戰後在潮汕移民帶入沙茶牛肉後,吳新榮的飲食新體驗。

臺南仕紳吳新榮醫師(Source: Wikimedia

首先,我們查看吳新榮 1950 年代的日記。在 1955 年 10 月 24 日的日記中,吳新榮提到他前往臺北參加臺灣省醫師公會,然後去「臺北市文獻委員會」商討臺南縣志事宜,友人招待他到「萬華市場」吃「汕頭牛肉」,可見戰後初期萬華已有汕頭牛肉的消費。[6]

1958 年 11 月 27 日的日記寫道,吳新榮搭乘公路局汽車來到臺南市,與人商討即將在十二月舉辦的臺南縣市文物展覽會,之後與好友陳日三「同往夜市吃沙茶牛肉」,飯後去「大全成戲院」看日片。[7]陳日三經常出現在吳新榮的日記中,他是吳新榮的摯友,曾任職臺南縣文獻委員會編纂組,爾後從商,具文學長才,曾譯著日本民俗考古學者國分直一(1908-2005)的著作〈四社平埔族的尪姨與作向〉與〈阿立祖巡禮記〉等文章。[8]

到了 1959 年,吳新榮記載關於「沙茶牛肉」的飲食經驗。當年 1 月 29 日,吳新榮去嘉義替女兒珠理辦理嫁妝,回到臺南已晚,與妻女三人飢腸轆轆。

「我們就在寶美樓前圓環邊,吃過三人份的抄【沙】茶牛肉。這樣飯菜已便宜又好吃。中國人自有史以來就講究吃,又講究性,以致此兩方面,已不使其他民族追從。我們開了三十三元,各人鼓腹而歸。」[9]

相較於當時本省人甚少吃牛肉,作為士紳階級的吳新榮卻十分喜歡牛肉的滋味。文中出現的「寶美樓」是日本時代著名的臺灣料理店,1934 年建於西門圓環的西南隅,這棟四層樓建築是臺南地標,直到 1970 年代都是臺南士紳出入的場所。

另一則日記寫道,該年 11 月 23 日,吳新榮先參加「日本醫師會」武見會長的歡迎會,之後與好友陳日三同去夜市吃沙茶牛肉爐,然後再去「赤嵌戲院」看電影。[10]

寶美樓(照片右手邊最高的建築物)(Source: Wikimedia

到了 1960 年代,吳新榮對於潮汕人傳來的「沙茶菜餚」愈趨熟悉,日記多處提到享用「沙茶牛肉」的經驗,其中幾則特別有趣。

1960 年 2 月 10 日,吳新榮先去臺南「大明印刷局」查看《臺南縣志》的進度,接著與好友陳日三在夜市吃「沙茶牛肉」,再去「南都戲院」看電影。日記中寫道:

「雖然是禁屠日,外省人還有人【有】辦法,以新鮮的給我們吃。」[11]

1959 年發生「八七水災」,臺灣受害嚴重,政府為了穩定物價,宣布從該年 8 月 12 日至 20 日禁止屠宰,爾後每週二、五為「禁屠日」,倡導軍民厲行儉約,減少生活上的享受。

禁屠令維持了一年八個月,直到 1961 年 4 月 6 日終止,然而,依據當時報紙社論,禁屠令並未嚴格執行,民間依舊有私販者。[12]從吳新榮的日記來看,雖然政府有禁屠的相關規定,但「有辦法」的店家依舊能提供牛肉給顧客食用。

我們也發現生平橫跨日治與戰後時期的吳新榮,對於飲食的態度相當開放,同時接受日本的冷食與戰後潮汕移民帶來的熱炒熟食。

1961 年 6 月 26 日,吳新榮先去探病,然後與親友去夜市吃晚餐,他寫道:

「我們所吃的還是沙茶牛肉爐及ニギリス【ズ】シ」(按:握壽司)。[13]甚至連元旦的家族聚餐(1964 年),吳新榮與家人吃的是「一東瀛式的スキヤキ(按:牛肉鍋),一嶺南式的砂【沙】茶牛鍋」。[14]

從上述的日記經驗,我們可歸納幾項重點:第一,吳新榮雖然來自臺南鄉下的佳里小鎮,但曾經到日本求學,對於不同型態的飲食接受度甚高,可以在夜市的餐桌上同時吃冷食的「握壽司」與熱食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉爐」,反映出他個人對於新事物的開放態度(日治/戰後、冷食/熱食、日本/中國)。

第二,相較於多數務農的本省家庭,吳新榮的飲食經驗具有現代性,願意品嚐牛肉,從日治時期象徵知識份子文明進步的「牛肉鍋」(スキヤキ),到戰後潮汕移民傳入臺灣的「沙茶菜餚」,包括炒沙茶牛肉和牛肉爐,吳新榮均欣然接受。

第三,吳新榮從佳里來到臺南市,代表一種工作外的休閒表現,與朋友敘舊聯誼、觀賞日片與洋片,或在市區體驗新的飲食經驗。

延伸閱讀:從醬料綜觀戰後臺灣飲食文化史,火鍋一定要的那一味──《沙茶》
沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。 素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺,將當地的沙茶菜餚傳入臺灣,透過飲食改變了臺灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。 本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

[1]霍布斯邦(Eric Hobsbawm)、摩根(Prys Morgan)、崔姆路普(Hugh Trevor-Roper)著,陳思仁、潘宗億、洪靜宜、蕭道中、徐文路譯,《被發明的傳統》(The Invention of Tradition)(臺北:貓頭鷹出版社,2002 年)。

[2]吳新榮著,張良澤主編,《吳新榮日記全集》(臺南市:國立臺灣文學館,2007 年)。

[3]陳文松,《來去府城透透氣:1930-1960 年代文青醫生吳新榮的日常娛樂三部曲》(臺北市:蔚藍文化出版,2019 年)。

[4]許宏彬,〈行醫營生──小鎮醫師吳新榮的醫業、實作與往診〉《新史學》28 卷 4 期(2017 年 12 月),頁29-102。

[5]曾品滄,〈日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社會生活(1895-1960 年代)〉《臺灣史研究》22 卷 4 期(2105 年 12 月),頁1-34。

[6]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1955-10-28」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1955-10-24。

[7]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1958-11-27」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1958-11-27。

[8]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1955-02-16」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1955-02-16。

[9]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1959-01-29」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1959-01-29。

[10]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1959-11-24」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1959-11-24。

[11]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1960-02-10」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1960-02-10。

[12]本報訊,〈全省今起禁屠八天 魚肉麵菜實施限價〉,《聯合報》1959 年 8 月 12 日,三版。〈社論 二五禁屠令的取消〉,《聯合報》1961 年 4 月 7 日,二版。

[13]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1961-07-01」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1961-07-01。

[14]吳新榮著;張良澤總編撰。「吳新榮日記/1964-01-05」,中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫,檢索日期:2018 年 11 月 10 日,https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/ 吳新榮日記/1964-01-05。

首圖來源:Kexy HuangCC BY-NC-ND 2.0

留言討論