出身軍旅、最後權傾一時的蔣介石平常愛吃什麼?
作者:蔡子強

究竟蔣介石這位權傾一時,曾經在大陸時統治過一個異常貪腐的國民政府之軍政強人,他又喜愛吃些什麼呢?鮑參翅肚、山珍海錯?答案都不是。

居亦僑自從 1935 年起,當上蔣介石的侍從副官,直到 1947 年被辭退,後來他撰寫了回憶錄《跟隨蔣介石十二年》,當中對蔣在這段期間的起居生活習慣,都有所紀述。

蔣介石出身軍旅,其實生活作風十分簡樸。1924 年,孫中山委任蔣介石當黃埔軍校校長,期間,蔣鼓勵校內勵行節約,無論師生都吃得十分簡單,但作為校長,他的營養還是受到特別照顧,但也只不過是讓他吃隻雞蛋,那就是後來被稱為黃埔蛋的炒雞蛋。

黃埔軍校的食堂。(Source:《大人們的餐桌》)

黃埔蛋的作法很簡單,那是把雞蛋加入鹽、糖、胡椒粉、蔥花、料酒,用力打勻,燒紅鐵鍋,澆上花生油,待油滾時澆上一匙雞漿,猛火快炒,再澆上花生油,再澆上蛋漿,如此炮製出來的雞蛋如千層糕一般,嫩滑甘香。

據居亦僑回憶,當年在軍校烹製黃埔蛋的是位姓嚴的廣東大娘,她原是珠江遊艇上的船娘,煮得一手好菜,她的另一拿手好菜是三味雞,吃來不油不膩,美味可口。到了1936年蔣介石重臨廣州,興之所至,重訪舊地,住進黃埔軍校的舊址內,想起那位嚴大媽,並感慨說:「不知能否找到她,讓我們再回味、回味十年前的黃埔蛋。」左右聽到後又豈敢怠慢,忙四處去找,結果在田裡找到幹活的嚴大娘,此時她已近 50 歲,但仍身體健壯。

蔣見到嚴大娘,十分高興,接她進屋,視為上賓,並問她十年來可安好,對著這位如今貴為總統的老校長,她仍是不亢不卑的回答:「生活還正常,還過得去,仍在船上做菜。」知道蔣想吃黃埔蛋,便馬上進廚房為他做了一份,蔣吃後,連聲讚好。

蔣喜歡吃黃埔蛋的原因之一,是因為其牙齒不大好,不能吃太硬的東西,因此柔軟易咀嚼之物如黃埔蛋,便特別適合他進食。

在權延赤所著《走下聖壇的周恩來》一書中提到,周恩來容易流鼻血,太太鄧穎超聽從中醫意見,認為那是周「燥底」,因此不能吃雞,所以嚴格規定家中廚子不要給周吃雞或雞湯。

但蔣介石則不同,除了喜歡吃雞蛋之外,更喜歡喝雞湯。蔣在飯前有喝雞湯的習慣,所以每一天,其廚子都會為他準備一隻老母雞,用來熬雞湯,這也成了其官邸飲食的基本台柱。

國立中正紀念堂委託學者專家,國史館陳立文博士所撰寫的《蔣中正的生活拾趣》一書中,亦有提到蔣介石喜愛雞湯,早、中、晚都要喝,並引述曾當過蔣台灣官邸大廚的蔣茂發,介紹雞湯的作法:

「就是要老母雞,嫩雞燉湯是沒有味道的,老母雞燉湯放在冰箱會打凍,裡面加一點金華火腿啊,提點香味,蔥、薑、酒要放,要蓋腥的味道。燉好了這湯要去油,用個紗布把油過掉。因為要把油過掉,再放到冰箱裡,燒好了不能放在外面,一定要放在冰箱裡冰起來,不要冰凍啊,就是普通擺蔬菜的地方也可以。」

蔣介石不僅愛喝雞湯,也愛用雞湯做的菜餚,最愛是雞汁芋頭,這是其江浙家鄉菜。這道菜不僅為他帶來家鄉記憶、有營養,且軟爛可口,對於牙齒和胃都不好的蔣,無疑是最佳食材。

蔣茂發又介紹過台灣官邸的幾樣拿手好菜,如紅燒獅子頭、蔥烤鯽魚等,當中尤其值得一提的一道,就是雞蓉豆腐。那是把雞肉剁碎,豆腐則擠出水分,壓碎之後,與雞蓉攪拌一起,再捏成長條,下鍋快炸,再用雞湯燴一下,便可上桌,與坊間主要是蒸的作法有所不同。

因此,炒雞蛋、雞湯、雞汁芋頭、雞蓉豆腐,都是蔣介石的至愛菜餚,四樣都與雞有關,但卻是「吃雞不見雞」,軟爛易入口。

此外,蔣也喜歡吃木瓜,但他不是一開始就喜歡吃木瓜,但在聽從醫生和宋美齡的建議,發現這有助減輕困擾他多年的胃病,最後成了他的早餐必吃。

蔣的早餐食譜是固定的,被隨從稱為「早餐三味」,當中便有前面提到的炒蛋和木瓜,以及醬瓜。

醬瓜是蔣的童年回憶,他自幼喪父,家境清貧,很多時候只能靠醬瓜來配飯充饑。醬瓜的製作方法十分簡單,那是把小黃瓜放入煮沸的鹽水當中,然後再放進醬缸醃漬,一、兩個月即成。後來到了台灣,由於當地不產小黃瓜,其官僚甚至要到日本專門購買,以保證早餐有得供應。

提到醬瓜,便不得不提蔣介石最喜歡吃的家鄉寧波風味,而提到其家鄉風味,就不得不提其原配夫人毛福梅。

之前提過,蔣有四位太太,按先後次序,分別是毛福梅,姚冶誠,陳潔如和宋美齡。蔣在 14 歲時,經媒妁之言,娶了同村的毛福梅,而這位夫人正是蔣經國的母親,他雖然不如宋美齡般風華絕代,儀態萬千,卻深具中國傳統女性美德。

蔣介石的元配夫人、蔣經國的母親毛福梅。 (Source:Wikimedia

關於蔣喜愛家鄉口味,以及毛福梅的賢良淑德,最瞭解的莫如蔣在大陸年代的侍從副官居亦僑,他在《跟隨蔣介石十二年》一書中有詳細紀述。

蔣介石是浙江奉化人,當地水產豐富,除了一般海鮮之外,蔣尤愛吃奉化的蚶子,以及當地盛產的牡蠣。當蔣介石在南京主政時期,毛福梅知道蔣愛吃家鄉菜,每年都會定期做好一些家鄉菜,託人送到他的南京官邸,例如前述的蚶子、牡蠣,還有文蛤、風乾鰻魚等,這都是南京市面買不到的海鮮。

正如前述,蔣還喜愛吃雞汁芋頭,還有雪裡紅肉絲湯和大湯黃魚這些家鄉菜。毛福梅便把家鄉溪口盛產入口即化的芋頭,定期送到南京官邸,再由廚子加以雞汁炮製雞汁芋頭給蔣食用。

毛福梅亦醃漬雪裡紅、腐乳、臭冬瓜等,尤其是臭冬瓜,她更有一套獨門祕方:在醬缸內,除了冬瓜之外,再放一些老莧菜梗,讓兩樣東西一起發霉後,「臭味相投」,相得益彰。她把這些醃漬菜定期送到南京官邸,成了蔣介石餐桌上不可缺的家鄉風味,這位遭蔣遺棄的元配夫人毛福梅,實在有中國傳統女性的美德。當時有人便調侃說:「縱有珍餚供滿眼,每餐味需卻酸鹹」,以此來揶揄宋美齡。

蔣介石偶爾和宋美齡回故鄉溪口老家小住,毛福梅總要親自下廚為蔣燒幾道家鄉菜和點心,如雞汁芋頭、雞汁青葉燒冬粉、寧波湯圓等,當她在廚房燒好菜後,就悄悄從後門溜走,避免與蔣、宋兩人碰面而尷尬。溪口人對她都極其尊重,尊稱她為「大師母」。1937 年蔣介石的兒子蔣經國在蘇聯勤工儉學十二年後返國,隨同他返國的還有他在蘇聯娶了的夫人蔣方良,這位媳婦在溪口住了一年陪伴毛福梅,最愛吃這位婆婆做的點心。

左起分別為,蔣經國、母親毛福梅抱著長子蔣孝文,妻子蔣方良。(Source:Wikimedia

至於菜館,蔣介石其中一間心頭好,就是西湖的「樓外樓」,喜愛的菜式包括西湖醋魚以及醉蝦。無論是 1927 年第一次下野,以及 1949 年再度下野,他在回鄉途上,都有特地光顧這間菜館,並吃西湖醋魚這道菜。1927 年那一次,他還能邊吃邊談笑風生,對下野淡然處之;但到了 1949 年那一次,他卻幾乎食不下咽了。

居亦僑記得蔣介石在樓外樓吃得最興奮的一餐飯,是 1937 年兒子蔣經國歸國,蔣、宋兩夫婦晚上在樓外樓設宴為兒子一家接風,席間宋美齡還告訴媳婦蔣方良,她老爺如何喜歡西湖醋魚這道菜,以及解釋有關作法。

1949 年後,蔣介石被迫遷到台灣,西湖已無法可到,那裡的醋魚亦無法可嚐,便移情至台中的日月潭,以及當地盛產、人稱之為曲腰魚的魚。

這種魚在獲得蔣青睞之後,聲名大噪,被改稱為「總統魚」,成了日月潭很多餐館招攬客人的噱頭菜。

最後,順帶一提,這位蓋世梟雄,當然日理萬基,那麼他又會不會親自下廚呢?

《蔣中正的生活拾趣》書內引述後來獲公開的《蔣中正日記》,民國 36 年 9 月 2 日那一則,有以下這段:「正午到黃龍潭野餐,瀑聲古樹,仍不能滌蕩我憂患,唯妻煮菜余炒飯甚覺難得之樂事也。」現在國史館還珍藏了當日蔣在郊外席地炒飯的照片。

蔣介石於黃龍潭親手做蛋炒飯(Source:by 國史館 ,via《大人們的餐桌》)

其實在蔣的日記中,曾多次提到自己炒飯,例如民國 45 年 7 月 28 日那一則,又有以下這段:

「十一時後與妻帶熊、虎(筆者按:此乃宋美齡姪子宋伯熊和宋仲虎)等往溪內觀瀑布,以大雨之後,其瀑更為雄狀可觀,留戀不已,余自廿年前在南京紫霞洞野餐,手炒蛋飯後久不作此,今復重試,共未退減,其味更美,同食者讚美不絕,且全部食光也。」

究竟蔣介石的炒飯是否真的這樣好吃,我不知道,只知道如果今天習近平同樣興之所至,炒飯給旁人吃,後者又哪敢不賞面、不讚美不絕、不全部食光嗎?畢竟他們都是剛愎自用的專制獨裁者啊!

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