魚丸、魚餃、甜不辣，到底誰是吉古拉？

作為海島之民，海鮮與相關製品向來是臺灣人餐桌上不可或缺的角色。你愛吃魚漿製品嗎？魚丸？魚餃？甜不辣？竹輪？還是分辨它們太麻煩，乾脆全部混在一起統稱黑輪或火鍋料就好？

可別小看這些乍吃之下好像都差不多的魚漿製品，在你輕視他們之時，他們可是臺灣不同時期與文化交互影響的最佳見證人呢。今天的主角，就是烤得焦香在基隆被稱作「吉古拉」的長條魚漿製品。

疑？這不就是關東煮裡常見的「竹輪」嗎？為什麼還要幫他另外取一個名字呢？其實，吉古拉正是竹輪在日文中ちくわ（chikuwa）的發音。現在，我們就要來說說這竹輪飄洋過海來見你的故事。

蒲鉾的第一次現身

要談起竹輪遷徙的旅程，就得先從魚板（蒲鉾；かまぼこ）的故事說起。如同許多食物誕生的傳說，總會配上一些傳說中的人物，像是從來沒見過左宗棠雞的左宗棠。魚板誕生的傳說，是日本傳說中的神功皇后在出征朝鮮半島之前，將魚肉包裹在長矛上，加以烤製後食用而誕生的。這樣的做法，是不是聽起來很像露營烤的棉花糖呢？

不過，這位烤棉花糖的少女，究竟是不是真有其人，到現在大家都還是不太確定。因此，蒲鉾真正出現在文獻記載上的時間，是到了西元 1115 年時 [1]，記錄宮廷擺設、筵席等規範的《類聚雑要抄》一書裡，才有繪製稱為「蒲鉾」（かまぼこ）的魚漿料理。而在 1528 年的《宗五大草紙》中，也有著類似的記載「かまぼこはなまず本也。蒲のほをにせたる物なり」（蒲鉾是以鯰魚肉製作成蒲穗樣子的食物）。由此可見，魚漿製品非常早就進入了日本人的飲食文化之中。

進入十七世紀以後，原本用烤的蒲鉾，進一步發展出將魚漿塗抹於木板上加以蒸煮的「板蒲鉾」，從此劃分為「蒸」的蒲鉾與用「烤」的竹輪兩種不同的稱呼，故事的主角──竹輪，大概也就是此時和魚板分開成兩種不同的食物。但基本上，「蒲鉾」一詞有點類似臺灣南部說的「黑輪」，可用來泛指大多數的魚漿製品。

故事講到這，我們再把視線轉回臺灣，也就是吉古拉抵臺前夕的清領時期。早期來到臺灣定居的漢人們，就已經有把漁獲加工成魚漿製品的飲食習慣，不過大多只是將白肉魚做成魚丸而已。至於炙烤管狀的「竹輪」、蒸煮板狀的「魚板」，以及油炸而成的「甜不辣」等魚漿加工食品，他們⋯⋯都還沒出現。

日本時期的鯊魚加工與魚漿食品

1895 年，隨著甲午戰爭的落幕，臺灣也正式進入日本的統治，作為本島離日本最近的港口，基隆也很快地聚集了不少到此尋找新天地的日本移民。約莫是在 1910 年代，魚板與竹輪等日人習慣食用的加工食品也就這麼來到臺灣。創立於 1916 年的松元蒲鉾店，雖然比不上 1912 年開設的松本蒲鉾店來得早，但卻是今日基隆市義二路一帶（義重町）唯一留下，能供我們想像昔日蒲鉾產業榮光的建物了。

據當時的調查顯示，基隆市所製造的魚板、竹輪與魚丸，不但是全臺灣中品質最優良的，而且在全臺灣 35 間蒲鉾工廠中，基隆就佔了 4 間，數量排名第 2，只輸給臺北州的 10 間。而且，臺北工廠的原料仍然是由基隆港取得。甚至一度獲得總督府水產局官方認證的「美味魚漿製品之都」。

不只是蒲鉾店林立，1920 年代官方與基隆民間合力的「鱶皮加工」產業的興起，也是當時盡量利用海洋資源的證明。鱶（ふか）其實就是「鯊魚」。誠如前面提到清領時期用來製成魚丸的白肉魚原料，其實也包含了鯊魚，但是早期漁民以拖曳網魚為主，也就是今日依舊常見的牽罟（khan-koo）技術，要捕撈到鯊魚並非件容易的事情。即使有，大多也只取鯊魚魚鰭，進一步製成高價的魚翅販售，畢竟漁獲若是沒有立刻進一步處理的話，魚肉很容易就會變質甚至腐爛而無法食用，加上未經處理的鯊魚肉也不好吃，因此食用鯊魚肉或將其加工成魚漿製品的狀況並不普遍。

本島位於炎熱的亞熱帶，食物與原料的腐敗速度極快，使得蒲鉾製造業在發展上並不容易。—上妻定道，〈臺灣に於ける水產製造業〉，《臺灣水產雜誌》，1940。

這樣的狀況，在進入 1930 年代以後有了很大的改變，由於動力漁船與冷凍技術的引入，加上當時北臺灣最大的漁港在基隆濱町（後來的正濱漁港）落成。臺灣北部包含基隆的漁民開始以汽船拖網進行捕撈，得以到距離岸邊更遠的漁場作業，往北可到東海甚至是八重山群島鄰近海域、往南則可遠至巴士海峽一帶。作為東北角最主要的鯊魚漁場，從基隆到宜蘭外海一帶，都可以發現捕撈鯊魚船隻的蹤跡。

雖然得以捕捉到大量的鯊魚，然而船上存放漁獲的空間有限，漁民大多也習慣像從前那樣只取魚鰭，即使整頭鯊魚運回岸上，其餘的部分大多也直接捨棄不再利用。有鑑於此，當時的臺灣總督府與臺灣漁業相關人士，便希望能夠加以活用鯊魚肉與鯊魚皮，以達到最高的經濟效益。

於是，自 1927 年起，基隆社寮島（和平島）上便設立「鱶革加工工場」，將鯊魚皮加工成品質良好又強韌的皮革，除了出口至美國，同時也輸送到日本內地製成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鯊魚捕獲量也逐年增加，至 1935 年時已達每年捕獲大鯊魚 12 萬尾、小鯊魚 160 萬尾，根據 1936 年 1 月的報導，光一個月內向日本內地輸送的鯊魚皮更達八千張之多。

這則報導也說，過去臺灣人雖然會將包含鯊魚在內的白肉魚加工成魚丸食用，但是相較於其他的白肉魚，鯊魚難以保存、味道又不如其他的白肉魚鮮美，食用頻率並不高。但為了將鯊魚肉使用得淋漓盡致，當時的食料工業營業所，便不斷研發各種加工方法，像是將鯊魚肉製造成甜不辣，或是製成魚板與竹輪等食物。在 1937年，日本水產株式會社甚至設立了基隆竹輪工場，以因應逐年增加的竹輪需求，隔年生產量更高達 150 萬條。

 

吉古拉就此在地生根

而漁業的各種技術上的邁進，當然不可能單只靠「內地」人之力就能完成。雖然我們熟知的口號「工業日本、農業臺灣」是日治中期以前的主要政策，但水產技術的發展與水產學校的設立，亦是日本經營臺灣各大港口政策中很重要的一環。

1919 年發佈的「臺灣教育令」將包含漁撈、養殖與漁船運用的水產實業科目，納入了實業學校規則中。種種水產技術的發展與水產學校的設立，亦是日本經營臺灣各大港口政策中的一環。除了在基隆設置水產講習所之外，也不定期舉辦各種講習會，除了教導漁民最新的捕魚技術外，亦有製作各種魚漿製品的課程供一般民眾學習。

原本漢人就已有食用魚丸的習慣，遇上製作技術門檻並不高的魚板及竹輪，就這麼尬出了好滋味，使得當時基隆的許多家庭自行製作竹輪至市場上販賣。根據 1938 年的調查，出自家內工業所製造出的魚漿製品，生產額達 12 萬圓左右，而竹輪等魚漿製造工廠的生產量有 53.6 萬斤，總生產額也高達 20 萬圓，在當時臺灣水產製造業中排名第 4 位。

隨著二戰的結束與日本人的離去，昔日的水產加工工廠及各種講習所，也逐漸隱沒在歷史中。但包含竹輪在內的魚漿製品，它們他們的旅程卻就此停下腳步，留在臺灣人的餐桌上，留在基隆人的嘴裡，成了日本人乍聽也聽不懂在說什麼的「吉古拉」。正如我們也早已難以辨別臺灣飲食文化中哪些是源自「日本」、哪些又是源自「美國」或「中國」，他們都已經在此處落地生根，長出自己的模樣。

今日在基隆市區以及正濱漁港，仍有幾間純手工烤製而成的吉古拉店鋪，在鐵桿裹上魚漿擺放碳火上烘烤，碳香與魚的鮮味交融，聞來實在讓人食指大動。許多在地人或慕名而來的遊客們，都心甘情願地乖乖排隊，等著咬上一口熱騰騰剛烤好的吉古拉。下回來到基隆，不妨試試直接吃未經切片、一整根的吉古拉，在齒頰咀嚼中，細細品嚐凝聚在時光中的漁港黃金歲月。

[1]林宜錦，〈從松本蒲鉾到基隆吉古拉──日治時期傳入基隆之飲食文化探微〉，P.94。