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營養三明治的身世之謎:60年代最潮的小吃,竟然是個臺美混血兒

傍晚時分,熱鬧的仁三街上,老闆夾麵包的動作沒有停過,長橢圓形的麵糰包,就像海面上黃澄澄的浮球,隨著翻動的頻率,在油鍋裡上上下下。排隊的人潮也沒停過,小小的攤位後,阿姨快速地拿起瀝油架上的麵包,輕巧的劃開。餡料區前的工作人員接手,便開始熟捻的填裝餡料、包裝。

營養三明治的麵包體,個個金黃酥脆。(Photo Credit : 陳玠汝)

一場美麗的錯誤,營養三明治的身世之謎

咬下金黃酥脆略帶麵粉甜香的麵包,先是飽滿的美乃滋伴隨鹹香十足的滷蛋與火腿,接著小黃瓜和番茄中和了稍嫌膩口之感。兩三下便完食一個,這也就是為什麼營養三明治買三送一,基隆人一次都吃四個。隨著滿足的口腹,回神一想營養三明治,怎麼看都和現代人所謂的營養扯不上邊。油炸、甜麵包、美乃滋、火腿…,等一下,營養在哪裡?打開搜尋引擎鍵入關鍵字「營養三明治由來」,幾篇刷下來獲得以下描述:

「源自於1950、60年代,美軍因為韓戰與越戰來到亞洲,而臺灣在當時,作為美國阻止共產勢力擴張的夥伴,因此,基隆作為北部的重要港口,常有美軍出沒。而這些離鄉背井作戰的軍人,因為想念家鄉的味道,而向當地人點了三明治,只是當時沒有人理解,在一陣雞同鴨講的溝通後,營養三明治就這樣誕生了。」

從這段文字中,我們可以看到營養三明治可能出現的時間為韓戰到越戰間,地點為基隆,角色有美軍和當地人。這段話究竟是從何流傳已難考證,但明顯可以發現兩點疑惑:第一,當時已經出現用吐司製作的炭烤三明治,第二,從 50 年代開始,便習慣美軍走跳的基隆人,應該可以理解簡單的三明治英文。

照理來說,當地人不可能糊裡糊塗的溝通後,還有油鍋可以做炸麵包吧!不過,這都不是這故事的重點。畢竟傳聞嘛,有些角色和劇情是必須的,但不得不承認,這段文字的確部分呈現了基隆開始食用營養三明治的背景。此話怎說,就讓我們把目光,轉向現存最早賣營養三明治的–基隆廟口天盛舖。

廟口的營養三明治霸主-天盛舖駕到

成立於 60 年代左右的天盛舖,最初就是在現址的分租攤位,以家族人力開起小本生意,販售的是炸麵包剪開後擠上美乃滋,搭配上香腸跟豬肝內餡的初代版本。同一時間,愛三路口附近,也有其他販售類似炸麵包的同業競爭對手,不過,市場是殘酷的,天盛舖在炸麵包之戰中脫穎而出。

現存的營養三明治老字號-天盛舖,是許多基隆人的共同回憶。(Photo Credit : 陳玠汝)

從此之後,在北部提到營養三明治,腦中便會反射這個金黃酥脆炸麵包,加上滷蛋火腿美乃滋的外觀。屢試不爽,不信你現在問旁邊的人有沒有聽過「營養三明治」,十之八九會回答你,基隆喔?不過,你也有可能會剛好遇到,一個不認識營養三明治,卻只知道美國油條的東部人。(這就是取對名字的魔力啊!)

總之呢,這種吃食以營養三明治的名稱走跳江湖大概成為一個共識。而這個響亮亮的名稱,便是天盛舖的第一代邱老闆所取。來自臺南學甲的邱老闆,在臺南以製作及販售香腸為業,遷居到基隆後,也有一段打游擊賣香腸的時期。

在當時,沒有攤販營業許可,可是會被取締的,所以只能以游擊的方式販售。除了常被取締外,在眾多香腸攤競爭的紅海中,也難以殺出一條血路。會開始想要販售這樣型態的炸麵包小吃,則是邱家老闆娘與老闆和一名上海師傅學習發麵要領後,所獲得的靈感。

寫到這裡,是不是想問,說好的美國人到底在哪呢?別急,這個吃食和美國人大有淵源的地方,還在後頭。

再次回到營養三明治被命名的 60 年代,美國人愛吃的「三明治」,代表著時髦和流行。什麼東西冠上三明治,立刻好棒棒,就連考試都考一百分。除此之外,大廚傅培梅還在電視上,手把手教你做好吃的三明治,再加上,炭烤三明治更是早就出現的小食攤,以「三明治」當作名稱自然不奇怪。

特別的是「營養」這個詞。對於現代人來說,油炸麵包和營養八竿子勾不著關係。然而在當時「營養」和麵包可說是互為表裡,怎麼說呢?讓我們一起回到那些我們一起穿麵粉袋的美援年代吧。

美援時期的「以麵代米」

讓我們往前看十年,也就是 50 年代,有沒有聽過「進口替代政策」?沒聽過沒關係,總之就是美國人有好多麵粉要賣給你,但發現給魚吃不如教釣魚,臺灣本身就有製粉工場,美國又剛好有很多小麥,那乾脆就借錢給你,你用這筆錢買美國的小麥,順便發展你的製粉工業,達到大家都快樂的結果。因此國民政府在懷特工程顧問公司建議下,努力增設麵粉工廠,短短三年內臺灣麵粉產量從日治時期的1萬公噸驟增到30萬公噸。

可是一直將麵食當成點心,無米不歡的臺灣人,要如何消化這批傾入的小麥呢?

最會賣東西的美國人表示沒有需求就創造需求,喊出「以麵代米」運動。號召大家以麵食取代米作為主食。有兩個行銷手段,第一招,鼓勵愛國心,在國際米價兩倍高於麥價的情況下,臺灣區生產事業管理委員會副主任委員尹仲容,便鼓勵民眾食用小麥屯積米糧,宣稱賣稻米可以增強國力累積國庫,然而,這種國家大事關卿底事的宣傳,反而成效普普。

只好祭出第二招,宣稱個人效用。官方成立「麵麥食品推廣指導委員會」,他們的宗旨不是要讓臺灣人把麵食當點心而已,而是要讓麵食成為臺灣人的主食。委員會開始從報章、雜誌、電視節目、廣播等管道,全面鼓吹麵食含有的營養可以強身補體,延年益壽,含有極高的維他命、礦物質,同步貶低米食價值,讓臺灣人認為腳氣病都是因為吃白米這個壞東西所造成。

在《行政院經濟設計委員會檔案》中,更有一段農復會提出,推薦麵食的理由如下:

查食麵粉彼時白米營養較多,凡食用麵粉的國民其體格彼時白米的國民較為強壯,試以西方人吃麵包比東方人吃白米及我國北方人吃麵,南方人吃米比較,前者較後者體格較強壯,可資證明國民體格強弱關係國家興衰甚大,故宜提倡食麵理由之一也。

除此之外,當時的報章雜誌,更有將華人吃型補型的概念帶入,認為美國人體態高大,唇紅膚白都是多吃麵食所帶來的好處之一。加上營養午餐的開辦,直接把牛奶和麵包放在你面前,從小跟你說吃麵食對身體好,可口又營養,所以說洗腦教育從小做起,誒。這個委員會還實地到各鄉鎮農會,以媽媽教室方式推廣麵食。

從報章雜誌的宣傳出發,宣稱麵食的營養價值高於米食,鼓勵大家多多食用(葉志剛,〈推廣家常麵食的好處〉,《正氣中華日報》,(金門),1964年11月06日,4版。)

除了跟你說、給你吃、還教你做。當時報紙還會有食譜教學「營養發麵餅」,從上述的種種,便可以看出當時的人,如何很順暢的以「營養」來形容麵食。回到我們的主角「營養三明治」,製作的材料包含:麵粉、細砂糖、鹽、酵母、牛奶/奶粉。

雖然,份量比例各有些不同,但大抵都會有三樣主要的材料:麵粉、酵母、奶粉。有發現些什麼端倪嗎?製作麵包的主要材料,便是上述被大力宣傳,營養豐富的美援物資。加上營養午餐的示範和開辦,從小創造吃麵包喝牛奶的環境,鋪天蓋地的宣傳下,讓麵食在當時臺灣人的心中和強身健體、營養滋補再也分不開。

你以為這樣就結束了嗎,當然不止。麵食再怎麼方便還是需要經過發麵桿烙等程序,在工商逐漸繁忙的社會,可不是人人都有這樣的技術或是時間。政府全方位的宣傳,不只要教你釣魚,還要讓成品方便購買,麵麥推廣委員會便順勢成立烘培人員技術訓練班,和美國技術交換訓練本土烘培師,培訓大量的麵點人才,鼓勵他們在外開業,把臺灣人的一日三餐外加點心,全都洗成了麵食,變成了今晚你想來點牛肉麵還是滷肉飯,這樣豐富多元的主食現象。

正如天盛舖邱老闆及老闆娘,和上海師傅學習發麵技術的曾經,便是照映出麵食推廣運動政策下,一批批搶佔臺灣胃的麵點師傅們,如雨後春筍般林立各處的那段時光。 

不只臺美混,營養三明治可能還有日本血統?

然而,營養三明治就像是八點檔大戲中的主角,有著多舛的身世。除了美國傳來的家鄉味之外,還有一部分人會說,它是源自於日治時期的小吃。

這樣的說法其實有其依據,麵包的確是在日治時期跟著洋食及咖啡館、喫茶店進入臺灣的飲食。但當時麵包是以點心出現,並不能算是日常生活中的飲食項目,社會中擁有洋食料理技術的料理人也還是少數。所以,讓炸麵包發揚光大的幕後推手,還是美援時期的政府政策,甚至,楊傳廣在1964年經濟建設成果發表會上,還表演吃甜甜圈給大家看,請亞洲鐵人代言油炸麵食這招可厲害了吧!更別提在一堆暈頭枯燥的數據當中,麥麵推廣委員會遠從美國運來「油炸多福餅機」(donut frying machine)現場炸給你看,這強大自動化、洋味十足的東西怎能不吃爆它? 

不過,有著日本血統的說法並不是空穴來風,因為營養三明治中另一個很重要的成分:美乃滋,就是日治時期進入臺灣落地生根的,這一點可以從老一輩的基隆人會說拿「馬呦」(マヨ)來沾,看出飲食傳播和融合的痕跡。

直到現在,你還可以在基隆街邊的雜貨店中,看到「馬呦」的身影(Photo Credit : 陳玠汝)

不過無論營養三明治的身世之謎為何,我們都可以從中看出在地食物和當地文化融合的痕跡。營養三明治製作出來的時代,確實回應了60年代那段美援的日子,而油炸可快速供餐的特性,更是符合當時美國海軍在基隆娛樂逛吧的夜晚來個小吃食的需求,但在地人,才是撐起營養三明治綿延至今的主力。

營養三明治最終仍然無法成為滿足美國人鄉愁的三明治,而是綜合了滷蛋、美奶滋等從古至今傳承下來的臺灣味,再加上當時最新潮的營養麵包和火腿,以這響亮又好記的「營養三明治」名號,陪伴基隆人度過了美援時期以來的三代記憶。

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* 本次基隆時空漫遊指南【食在基隆】,受基隆市政府觀光及城市行銷處邀約撰寫。
基隆時空漫遊指南 
以「基隆時空漫遊指南」為計畫主題。時間、空間、人,三個維度定義了特定的時空場景,創造一艘充滿奇幻想像的時空跳躍飛船,透過時間及空間的設定,觀者可以回到特定的歷史時空場景「探索一場時空漫遊」,深入認識屬於那個時代的基隆故事;「聆聽一卷山海 mixtape」,聽見基隆的多重風貌:海港、群山、城市;「品嚐一口風土滋味」,發掘在地好滋味,吃進基隆 400 年的歷史。期待民眾能透過「基隆時空漫遊指南」,以更多元的方式認識基隆。更多計畫內容請至「基隆時空漫遊指南官方帳號」查詢。

指導單位|文化部
主辦單位|基隆市政府觀光及城市行銷處、基隆市政府文化局
執行單位| UID Create 桔禾創意整合

參考資料

  1. 陳玉箴 ,〈日本化的西洋味: 日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉,《臺灣史研究》,第 20 卷第 1 期,頁 79-125,臺北:中央研究院臺灣史研究所,2013 。
  2. 陳偉全,〈戰後臺灣推廣麵食之研究(1945~1980) 〉,嘉義︰國立中正大學歷史研究所碩士論文,2006。
  3. 劉俐君 ,〈政治與食品- 現代國家治理下的臺灣糕餅業 (1895-1980) 〉,臺北:國立臺灣師範大學歷史學系碩士論文,2012 。
  4. 〈生活話當年1950、60國家檔案影像特展〉,新北:國家發展委員會檔案管理局《檔案樂活情報》128期,2018。