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魚丸、魚餃、甜不辣,到底誰是吉古拉?

作為海島之民,海鮮與相關製品向來是臺灣人餐桌上不可或缺的角色。你愛吃魚漿製品嗎?魚丸?魚餃?甜不辣?竹輪?還是分辨它們太麻煩,乾脆全部混在一起統稱黑輪或火鍋料就好?

可別小看這些乍吃之下好像都差不多的魚漿製品,在你輕視他們之時,他們可是臺灣不同時期與文化交互影響的最佳見證人呢。今天的主角,就是烤得焦香在基隆被稱作「吉古拉」的長條魚漿製品。

這不是竹輪,那什麼才是竹輪?(Photo Credit : 何昱泓)

疑?這不就是關東煮裡常見的「竹輪」嗎?為什麼還要幫他另外取一個名字呢?其實,吉古拉正是竹輪在日文中ちくわ(chikuwa)的發音。現在,我們就要來說說這竹輪飄洋過海來見你的故事。

蒲鉾的第一次現身

要談起竹輪遷徙的旅程,就得先從魚板(蒲鉾;かまぼこ)的故事說起。如同許多食物誕生的傳說,總會配上一些傳說中的人物,像是從來沒見過左宗棠雞的左宗棠。魚板誕生的傳說,是日本傳說中的神功皇后在出征朝鮮半島之前,將魚肉包裹在長矛上,加以烤製後食用而誕生的。這樣的做法,是不是聽起來很像露營烤的棉花糖呢?

《類聚雑要抄》,右下角可見像烤棉花糖的蒲鉾。(Source: 紀文

不過,這位烤棉花糖的少女,究竟是不是真有其人,到現在大家都還是不太確定。因此,蒲鉾真正出現在文獻記載上的時間,是到了西元 1115 年時 [1],記錄宮廷擺設、筵席等規範的《類聚雑要抄》一書裡,才有繪製稱為「蒲鉾」(かまぼこ)的魚漿料理。而在 1528 年的《宗五大草紙》中,也有著類似的記載「かまぼこはなまず本也。蒲のほをにせたる物なり」(蒲鉾是以鯰魚肉製作成蒲穗樣子的食物)。由此可見,魚漿製品非常早就進入了日本人的飲食文化之中。

進入十七世紀以後,原本用烤的蒲鉾,進一步發展出將魚漿塗抹於木板上加以蒸煮的「板蒲鉾」,從此劃分為「蒸」的蒲鉾與用「烤」的竹輪兩種不同的稱呼,故事的主角──竹輪,大概也就是此時和魚板分開成兩種不同的食物。但基本上,「蒲鉾」一詞有點類似臺灣南部說的「黑輪」,可用來泛指大多數的魚漿製品。

故事講到這,我們再把視線轉回臺灣,也就是吉古拉抵臺前夕的清領時期。早期來到臺灣定居的漢人們,就已經有把漁獲加工成魚漿製品的飲食習慣,不過大多只是將白肉魚做成魚丸而已。至於炙烤管狀的「竹輪」、蒸煮板狀的「魚板」,以及油炸而成的「甜不辣」等魚漿加工食品,他們⋯⋯都還沒出現。

日本時期的鯊魚加工與魚漿食品

1895 年,隨著甲午戰爭的落幕,臺灣也正式進入日本的統治,作為本島離日本最近的港口,基隆也很快地聚集了不少到此尋找新天地的日本移民。約莫是在 1910 年代,魚板與竹輪等日人習慣食用的加工食品也就這麼來到臺灣。創立於 1916 年的松元蒲鉾店,雖然比不上 1912 年開設的松本蒲鉾店來得早,但卻是今日基隆市義二路一帶(義重町)唯一留下,能供我們想像昔日蒲鉾產業榮光的建物了。

據當時的調查顯示,基隆市所製造的魚板、竹輪與魚丸,不但是全臺灣中品質最優良的,而且在全臺灣 35 間蒲鉾工廠中,基隆就佔了 4 間,數量排名第 2,只輸給臺北州的 10 間。而且,臺北工廠的原料仍然是由基隆港取得。甚至一度獲得總督府水產局官方認證的「美味魚漿製品之都」。

不只是蒲鉾店林立,1920 年代官方與基隆民間合力的「鱶皮加工」產業的興起,也是當時盡量利用海洋資源的證明。鱶(ふか)其實就是「鯊魚」。誠如前面提到清領時期用來製成魚丸的白肉魚原料,其實也包含了鯊魚,但是早期漁民以拖曳網魚為主,也就是今日依舊常見的牽罟(khan-koo)技術,要捕撈到鯊魚並非件容易的事情。即使有,大多也只取鯊魚魚鰭,進一步製成高價的魚翅販售,畢竟漁獲若是沒有立刻進一步處理的話,魚肉很容易就會變質甚至腐爛而無法食用,加上未經處理的鯊魚肉也不好吃,因此食用鯊魚肉或將其加工成魚漿製品的狀況並不普遍。

本島位於炎熱的亞熱帶,食物與原料的腐敗速度極快,使得蒲鉾製造業在發展上並不容易。

上妻定道,〈臺灣に於ける水產製造業〉,《臺灣水產雜誌》,1940。

這樣的狀況,在進入 1930 年代以後有了很大的改變,由於動力漁船與冷凍技術的引入,加上當時北臺灣最大的漁港在基隆濱町(後來的正濱漁港)落成。臺灣北部包含基隆的漁民開始以汽船拖網進行捕撈,得以到距離岸邊更遠的漁場作業,往北可到東海甚至是八重山群島鄰近海域、往南則可遠至巴士海峽一帶。作為東北角最主要的鯊魚漁場,從基隆到宜蘭外海一帶,都可以發現捕撈鯊魚船隻的蹤跡。

雖然得以捕捉到大量的鯊魚,然而船上存放漁獲的空間有限,漁民大多也習慣像從前那樣只取魚鰭,即使整頭鯊魚運回岸上,其餘的部分大多也直接捨棄不再利用。有鑑於此,當時的臺灣總督府與臺灣漁業相關人士,便希望能夠加以活用鯊魚肉與鯊魚皮,以達到最高的經濟效益。

於是,自 1927 年起,基隆社寮島(和平島)上便設立「鱶革加工工場」,將鯊魚皮加工成品質良好又強韌的皮革,除了出口至美國,同時也輸送到日本內地製成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鯊魚捕獲量也逐年增加,至 1935 年時已達每年捕獲大鯊魚 12 萬尾、小鯊魚 160 萬尾,根據 1936 年 1 月的報導,光一個月內向日本內地輸送的鯊魚皮更達八千張之多。

〈鱶革加工工場 基隆に新設 共同漁業の手で〉,《臺灣日日新報》,1934 年 12 月 09 日,夕刊 2 版。

這則報導也說,過去臺灣人雖然會將包含鯊魚在內的白肉魚加工成魚丸食用,但是相較於其他的白肉魚,鯊魚難以保存、味道又不如其他的白肉魚鮮美,食用頻率並不高。但為了將鯊魚肉使用得淋漓盡致,當時的食料工業營業所,便不斷研發各種加工方法,像是將鯊魚肉製造成甜不辣,或是製成魚板與竹輪等食物。在 1937年,日本水產株式會社甚至設立了基隆竹輪工場,以因應逐年增加的竹輪需求,隔年生產量更高達 150 萬條。

日本食料工業基隆營業所對於鯊魚肉保存技術的開發(1935,臺灣日日新報)。

吉古拉就此在地生根

而漁業的各種技術上的邁進,當然不可能單只靠「內地」人之力就能完成。雖然我們熟知的口號「工業日本、農業臺灣」是日治中期以前的主要政策,但水產技術的發展與水產學校的設立,亦是日本經營臺灣各大港口政策中很重要的一環。

1919 年發佈的「臺灣教育令」將包含漁撈、養殖與漁船運用的水產實業科目,納入了實業學校規則中。種種水產技術的發展與水產學校的設立,亦是日本經營臺灣各大港口政策中的一環。除了在基隆設置水產講習所之外,也不定期舉辦各種講習會,除了教導漁民最新的捕魚技術外,亦有製作各種魚漿製品的課程供一般民眾學習。

原本漢人就已有食用魚丸的習慣,遇上製作技術門檻並不高的魚板及竹輪,就這麼尬出了好滋味,使得當時基隆的許多家庭自行製作竹輪至市場上販賣。根據 1938 年的調查,出自家內工業所製造出的魚漿製品,生產額達 12 萬圓左右,而竹輪等魚漿製造工廠的生產量有 53.6 萬斤,總生產額也高達 20 萬圓,在當時臺灣水產製造業中排名第 4 位。

隨著二戰的結束與日本人的離去,昔日的水產加工工廠及各種講習所,也逐漸隱沒在歷史中。但包含竹輪在內的魚漿製品,它們他們的旅程卻就此停下腳步,留在臺灣人的餐桌上,留在基隆人的嘴裡,成了日本人乍聽也聽不懂在說什麼的「吉古拉」。正如我們也早已難以辨別臺灣飲食文化中哪些是源自「日本」、哪些又是源自「美國」或「中國」,他們都已經在此處落地生根,長出自己的模樣。

今日在基隆市區以及正濱漁港,仍有幾間純手工烤製而成的吉古拉店鋪,在鐵桿裹上魚漿擺放碳火上烘烤,碳香與魚的鮮味交融,聞來實在讓人食指大動。許多在地人或慕名而來的遊客們,都心甘情願地乖乖排隊,等著咬上一口熱騰騰剛烤好的吉古拉。下回來到基隆,不妨試試直接吃未經切片、一整根的吉古拉,在齒頰咀嚼中,細細品嚐凝聚在時光中的漁港黃金歲月。

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* 本次基隆時空漫遊指南【食在基隆】,受基隆市政府觀光及城市行銷處邀約撰寫。
基隆時空漫遊指南 
以「基隆時空漫遊指南」為計畫主題。時間、空間、人,三個維度定義了特定的時空場景,創造一艘充滿奇幻想像的時空跳躍飛船,透過時間及空間的設定,觀者可以回到特定的歷史時空場景「探索一場時空漫遊」,深入認識屬於那個時代的基隆故事;「聆聽一卷山海 mixtape」,聽見基隆的多重風貌:海港、群山、城市;「品嚐一口風土滋味」,發掘在地好滋味,吃進基隆 400 年的歷史。期待民眾能透過「基隆時空漫遊指南」,以更多元的方式認識基隆。更多計畫內容請至「基隆時空漫遊指南官方帳號」查詢。

指導單位|文化部
主辦單位|基隆市政府觀光及城市行銷處、基隆市政府文化局
執行單位| UID Create 桔禾創意整合

參考文獻

  1. 〈鱶革加工工場 基隆に新設 共同漁業の手で〉,《臺灣日日新報》(臺灣),1934 年 12 月 09 日,夕刊 2 版。
  2. 〈鱶肉の食糧品化と 保存方法を完成 日本食料工業基隆營業所が 近く結果を發表する〉,《臺灣日日新報》(臺灣),1935 年 11 月 17 日,9 版。
  3. 何昱泓,〈基隆人口中的神祕食物──吉古拉〉,《觀・臺灣 WATCH TAIWAN》,第 36 期(臺南,2018),頁 45-48。
  4. 每日一冷,《續臺灣沒說你不知道》,臺北:尖端出版,2018。
  5. 林宜錦,〈從松本蒲鉾到基隆吉古拉──日治時期傳入基隆之飲食文化探微〉,「第十九屆文化山海觀國際研討會」,雲林:文化山海觀研討會,2019 年 5 月 23-24 日。

[1] 林宜錦,〈從松本蒲鉾到基隆吉古拉──日治時期傳入基隆之飲食文化探微〉,P.94。

首圖來源:作者自攝。