無論是迪化街、中藥行裡、逢年過節孝敬長輩的禮盒，抑或是中國古裝劇裡的宮廷食膳中，都可以看到「燕窩」的蹤影。生活在台灣，大抵不會對燕窩太陌生，約略是一種「好貴、好高級、貴婦在吃」，而且具備防老養顏療效的形象。
自清代以來，燕窩便與海參、魚翅、魚明骨、魚肚、熊掌、鹿筋、蛤士蟆併列於「清代八珍」中，更是宴席上的上乘佳餚；然而，燕窩的高貴從何緣起？在哪生產？誰在生產？又是如何生產？我們除了知道燕窩為燕子以口水築成的鳥巢之外，其餘幾乎一無所知。
華人食用燕窩的起源
中國雖不量產燕窩，卻是燕窩的消費大國；相較之下，東南亞的燕窩產量雖大，但消費端的市場卻始終不成規模。
根據 2013 年的一份資料，全球每年燕窩交易利潤超過四百五十萬美元，其中印尼就占了近百分之八十，其他國家包括馬來西亞占百分之十三、泰國占百分之五、越南占百分之二，而檳城、新加坡及香港，都曾經是燕窩重要的轉口貿易港。據一些資深的業者所說，燕窩這行，百分之九十都是華人在養，百分之九十都運往中國。
關於華人燕窩食用與消費的緣起，坊間大抵有兩種熱門說法，其一是女皇武則天據說經常食用燕窩來養顏美容。另一說法，某次鄭和下西洋途中，船隊因風暴而停泊在馬來群島的某個荒島上；船員飢不擇食的困境下，採摘山壁上的燕窩充飢，卻誤打誤撞發現燕窩的功效──從此燕窩成了朝廷貢品，也順理成章有了「官燕」、「貢燕」的稱號。這兩種傳說，直到今日仍常見於各地的燕窩行銷之中。
傳說真假早已無從考據，但可確定的是，關於燕窩的記載大多是在清代以後，包括皇室飲宴、小說題材、南洋的朝貢體系與關稅等；同時，燕窩的食療效果，也開始被整合到中醫的知識系統中。直到今日，華人食用燕窩的風氣仍然歷久不衰，其高貴奢侈的形象也從未改變。
2013 年十月，中國國家主席習近平訪問馬來西亞，當時的國家元首端姑阿都哈林（Abdul Halim），就以燕窩為「國禮」贈與習近平。燕窩不只是燕子的口水，更象徵著「吃」出來的社會階級。
燕窩與牠們的產地
阿金伯是馬來西亞燕商界的前輩兼知名人物，面對我的發問，他好似所有問題早已嫻熟於胸，帶著精明生意人獨有的那種圓滑語氣。投入養燕多年，他當然熟知燕窩生產的每個環節，阿金伯說，全世界約有七十種的燕鳥，其中只有三種以唾液築巢且可以被食用，其他燕子都是使用草或泥巴去築巢，如台灣常見的家燕。
阿金伯所說的這三種鳥類，類屬雨燕科（Apodidae）的金絲燕（Aerodramus），此屬以下的物種通稱「金絲燕（swiftlet）」。金絲燕羽毛呈黝黑色，雌雄相似，體型略小於家燕（如圖片）。
在潮濕炎熱的印度、東南亞與太平洋區域皆能發現其蹤影，中國的國境之南──海南省大洲島亦是金絲燕群棲營巢之地，因此有燕窩島之稱。不過，由於金絲燕無法生存於四季分明的地區，故中國始終未見大規模的燕窩生產。
金絲燕為少數以唾液造窩的群集鳥類，也是少數具有回聲定位系統的生物，牠們對聲音極其敏感，易受到同類的聲音所吸引。為了保護雛鳥，繁殖後代，牠們利用回聲定位的本事，尋找遮風避雨、躲避天敵之漆黑山洞。因此，東南亞遍布的海島山洞就是得天獨厚的環境，號稱千島之國的印尼，也成了現代養燕產業的發源地。
燕窩的生產方式，可以依場所分為大略分為兩種：山洞壁上野生的燕子，稱為洞燕，與在屋簷下築巢的燕子，稱為屋燕。峭壁上的洞燕總產量不多，採摘過程也十分危險，面對龐大的中國市場早已供不應求；再者，為了抑制猖獗的盜採，許多洞燕區域已列入政府管轄的自然保護區，如前述提及的海南大洲島。
因此，現今大多數的燕窩都是在人造環境下生產，而這些人造環境，就是所謂的「燕屋」。
早期的印尼人發現，除了山洞以外，無人居住的老舊空屋裡也能發現牠們的蹤影；於是，印尼養燕人「借屋使力」，嘗試有目的性的引燕，逐漸發展出一套更有效的燕屋養殖方式，即「燕屋技術」。
當燕窩採收、收購、洗淨、貿易、包裝、銷售等程序，發展成上下游產業鍊的規模時，就是今日的燕窩產業（edible bird’s nest industry），也稱為養燕（swiftlet farming）。
只有氣孔的神秘屋子
以往的屋燕多為「自來燕」，意指燕子主動飛來屋簷下築巢。在華人的文化裡，燕巢有聚財風、人丁興旺、燕來福氣等吉祥的意象，因此燕子這個物種十分討華人喜愛。
而後為了發展燕窩經濟，人們開始興建燕屋，以更複雜的技術來吸引燕子築巢。所謂的燕屋，外觀上是一個只有氣孔、沒有窗戶的灰色屋子。阿金伯說：「對早期的印尼人來說，是一個非常神祕的行業，因為都不給人家知道。」
原因除了怕人類進出的氣味影響燕鳥的居住品質，對於屋內環境衛生引發的疑慮、燕屋內部構造所隱藏的商業機密，以及燕窩盜竊猖獗等問題，燕屋通常都是大門深鎖、外人無法輕易進入。再加上二十世紀末，印尼政治、社會上的族群歧視與反華情緒，因此，掌握養燕技術的華人對此間諸般門路更是諱莫如深。
養燕在印尼已有近百年的歷史，在馬來西亞卻是近二十年發展的事。據文獻紀載，十九世紀中葉，馬來西亞砂拉越的沿海山洞開始出現燕窩採收與交易的活動，且多由少數民族與砂拉越政府所掌控；但到了 1990 年代後期，原本在大馬沒沒無聞的燕屋，卻如雨後春筍般地冒出，全馬各地的大城小鎮，尤其是沿海城市，都能見到這種灰色的屋子。
到底養燕產業是如何轉移到馬來西亞的？阿強，一位有著二十年經驗的大馬燕農，告訴我一切都要從印尼排華的慘烈事件開始。
逃命後的異地生機
1997 年，亞洲金融風暴迅速地動搖全印尼的政治、經濟與社會。通貨膨脹加劇了原本的貧富差距，再加上國內政治長期動盪不安，以及有心人士操弄反華情緒，導致印尼人民將一切不滿及動盪的矛頭，指向掌握較多經濟資本的華人。
到了 1998 年五月，舉世震驚的「黑色五月暴動」爆發。在雅加達、棉蘭、泗水等華人聚集的城市，諸多華人住家與商家遭到洗劫、燒毀，婦女被群姦、折磨，約上千人遇害，而當時的印尼蘇哈托政府與軍方卻沒有任何作為。
華人能逃就死命地逃，很多人就往北逃到馬來西亞避難。這其中就包括了阿強的朋友，一位印尼棉蘭華裔。
這位印尼朋友原本在印尼就從事養燕業，逃難後為了在馬來西亞尋求生存之道，他請阿強尋找有沒有這種會用口水造窩的燕子。當時，阿強對此一竅不言自語地說：「不知道他在說什麼，什麼養燕？哈，從來沒聽過。」
後來才發現，馬來西亞，尤其西馬的沿海城鎮，其實已有許多金絲燕，卻沒有人真正用「屋子」在養燕。
爾後，印尼朋友提供既有技術，和阿強合夥從事養燕，在當地闢建燕屋、觀察金絲燕的生態，並研究如何引燕，他們是馬來西亞第一批養燕人。
印尼暴動稍和緩後，他們去蘇門答臘的最大城市棉蘭拜師學藝，除了距離大馬霹靂州實兆遠（Sitiawan）一帶相當近，這兩地區亦是華人比例較高的地區。因此，實兆遠成了西馬養燕產業發揚光大的源地。阿強總結道：「不是印尼排華事件，我相信養燕業在馬來西亞還不會那麼快地擴散起來。」
同時，1990 年代始，東南亞房地產出現泡沫化的現象，亞洲金融風暴更是衝擊馬來西亞的房地市場，面臨前所未有的低潮，屋價崩潰大跌。這些印尼企業家和馬來西亞華人合作，將這些乏人問津的低價空屋改建成燕屋，作為一種另類的房地產投資。
當時實兆遠的房地產還因此漲幅不少，在燕屋房地產界還流傳著這樣的順口溜：「有車有房，不如有間燕屋，你養燕子一陣子，燕子養你一輩子」。
這群在霹靂州的養燕先驅成功率非常高。當時整個區域可能就只有幾棟燕屋，很容易吸引到燕子，號稱「一次性投資，躺著等燕子飛來發大財」。許多大馬華人眼見輕鬆好賺，紛紛跟風投資，將空置、乏人問津的屋子拿來養燕；不少人也如阿通，自強一樣，專程到印尼拜師，學習養燕竅門、知識與技術。
不在島內的純正台灣味，而在與世界的連結上。
這不是一本講述台灣之光、正宗在地食材的飲食書。作者們透過九個與農業相關的故事，想要揭示更複雜、歧義，卻真正運作的如實世界。
四個單元，九位新生代研究者，秉持特殊視角，精選跨界案例，深度走訪田野現場，重新思考食物國族主義。從東南亞到台灣島內，從海外台商到台灣原住民，從高山到平原，從蘋果到燕窩，從以人為中心，到看見動物。
