這道菜隨著軍隊來到維也納，紅椒粉與牛肉是它的靈魂──匈牙利燉牛肉

為何匈牙利燉牛肉（Gulasch）會成為維也納著名美食（Wiener Küche）？

事實上，匈牙利與奧地利的關係絕不只是地緣上的相近，在一戰前，這二個國家合稱為奧匈帝國。匈牙利是奧匈帝國的農業穀倉，[1]連維也納的牛肉也大多來自匈牙利。[2]

但若細究這道美食之所以能在維也納發揚光大，其實是因為「軍隊」。十九世紀中，來自匈牙利的第三十九步兵軍團[3]駐紮在維也納，也順道將燉牛肉（Gulyás hus）一起帶入帝國的首都。

起源於十九世紀的食譜記載

最早將匈牙利燉牛肉記錄於食譜書中的是安娜多恩（Anna Dorn），她在 1827 年出版的食譜書[4] Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch記載了兩種燉牛肉的作法。

其中一種是匈牙利燉牛肉（Ungarisches Kolaschfleisch）使用紅椒粉mit Paprika = türkisch Pfeffer （時稱土耳其胡椒），另一種則是維也納燉牛肉（Wiener Kolaschfleisch），不採用紅椒粉，僅使用黑胡椒增添風味 （ohne Paprika, nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt），這說明了老維也納人燉牛肉不一定要使用紅椒。

少了漁穫，多了辣椒

匈牙利燉牛肉主要使用大量的洋蔥、紅椒粉與帶筋牛肉烹調而成，直到今日仍是維也納的小酒館、小木屋（Hütte）常態供應的基本料理。然而，過去游牧民族是以大鍋燉煮這道料理，美豔鮮紅的牛肉顏色都是紅椒粉（Paprikapulver）的功勞。

紅椒在匈牙利的栽種與多瑙河改道有關。多瑙河雖是中東歐重要的國際貿易河道，卻因經常泛濫而造成不少災害。許多匈牙利人原本以多瑙河的漁穫為生，卻因河道改道無以為繼，聰明的漁人想出了一個應變之道，就是利用改道後的肥沃河川地種植紅椒，匈牙利紅椒便在此地生長了起來。

維也納的牛肉文化

此外，這道燉牛肉所使用帶筋的牛肉，久燉不柴，肉汁豐腴。說到這兒，不得不提維也納特殊的牛肉文化。牛肉對中世紀晚期的維也納人來說，是非常重要的營養來源，但為什麼是牛，卻不是豬或羊等其他動物呢？

原因就在於，中世紀缺乏足以運送大量肉品的運輸工具，相較於豬或羊等短腿動物，牛更容易從匈牙利平原被驅趕至維也納。因此，維也納就以牛為最主要的肉品來源，這也與居住在維也納的猶太人，吃牛不吃豬的宗教信仰相契合。

另一方面，早在 1460 年起維也納政府頒布了一項特別法令，規定用一定的價格販賣牛肉。那時的牛肉貴不貴呢？舉例來說，1560 年一磅的牛肉價格為 6 克朗，當時水泥匠一天的工資大約是 12 克朗，而牛肉任何部位幾乎都是統一售價。到了 1812 至 1855 年間，牛肉的價格更是相對穩定，每公斤約為 7-15 克朗，當時受過訓練的廚師日薪則是 50 克朗左右，要買下牛肉可謂綽綽有餘。

時至今日，維也納人仍喜食牛肉，牛肉也依然來自其他歐盟國家，然而，與此同時每年奧地利卻也出口了大量小牛。為什麼自己有小牛，卻又將他們運到其他國家，再從其他國家買小牛肉呢？

原因是奧地利是奶製品的生產大國，但是要有牛奶，先決條件是母牛必須生下小牛，若酪農將母子共養，牛奶的成本會飆漲到 €3/Liter，目前市場上的牛奶價格則約為 €1/Liter。為了降低成本，每年奧地利出口 50,000 頭小牛到歐盟國家（主要是西班牙、義大利），但小牛肉的進口量則是 100,000 頭，[5]這個奇怪的貿易行為源自成本考量。

由於進口小牛肉的價錢往往是國內自產的一半，即便國內自產的小牛肉顏色較深，代表有著較好的鐵質攝取和運動量，但懸殊的成本價格仍造就進口肉品市場的存在。但這樣長途運送小牛，在不夠動物友善的運輸條件下，也導致許多動物協會大力抨擊奧地利政府。[6]

根據「動物保護法 Tierschutzgesetz」，動物的運輸過程最多只能 19 小時，中間還必須包含一個小時的休息時間，讓小牛能夠得到餵養和水份的補充，但根據動物保護組織的觀察，卡車司機往往只在休息站停留一小時，並沒有進一步採取照顧牛隻的動作。

另一方面，儘管義大利與西班牙是主要買家，但也有更多牛隻而後又被賣到黎巴嫩等非歐盟的第三國，以超時的運輸時間和殘忍的方式宰殺。奧地利農業部長在 2020 年 2 月表示，奧地利農民並沒有犯錯，問題在於並非所有歐盟國家都嚴守規定。（意即出了國境難以管理）

因此，歐盟成員國必須共同制定更嚴格的法規，確保動物在運送過程得到合理的照顧。而負責動物運輸的奧地利衛生部也強調，動物保護法不能僅止於奧地利境內，這也是為何歐盟法律必須改革的原因。

各種不同的燉牛肉料理

時至今日，這道匈牙利燉牛肉為了迎合不同群眾，出現各種精彩變化。以下介紹四種燉牛肉料理：

Fiakergulasch/Herrengulasch 馬車伕燉牛肉

Fiaker 指馬車伕，這是一道為馬車伕特製的燉牛肉，餐盤裡多了一顆煎蛋、一條法蘭克福火腿，有時還會有一小條酸黃瓜。1860-1900 年黃金時期的維也納約有 1000 輛馬車，這些馬車會停在觀光景點，由馬車夫帶領遊客來一趟慢行的城市之旅。

Damengulasch 女士燉牛肉

這是為胃口小的女士們設計的菜單，減少肉的份量，增加了湯汁。

Bauerngulasch 農夫燉牛肉

這是為辛苦農作的農夫們設計的餐點，為了讓農夫能吃得飽，除了一般的燉牛肉外，還會加上澱粉製的麵糰。

Erdäpfelgulasch 燉馬鈴薯

這一道完全是為素食者所設計，少了牛肉，增加了馬鈴薯、紅椒與香料。我曾在朋友的聚中嚐過，雖然無肉，但因使用了多樣性的香料，所以絕不會有無肉不歡的遺憾。

作為一種主要肉品的來源，世界上無論何時何地，總有人在火爐上烹煮著各式各樣的牛肉料理，千百種牛肉的烹調方式中，最傳統的燉牛肉（Rindsgulasch）絕對屬於匈牙利，因為匈牙利擁有世界上最好的辣椒粉，也有牛肉，而這兩樣關鍵食材正是匈牙利燉牛肉這道料理之靈魂。

在下著大雪的冬夜，在維也納任何一個角落的小餐廳，一份Gulasch，一杯啤酒，再搭著一份奧式傳統小圓麵包 （Semmel），不管氣溫多低，多麼寂寞，都能在那一盤燉牛肉中找到小小的幸福。

來動手煮一道匈牙利燉牛肉吧

1. 備料：牛肉切成 3 至 4 公分塊狀，洋蔥切成小塊，大蒜切碎。

2. 油以中小火加熱，加入洋蔥炒至金黃，加入紅椒粉與濃縮番茄醬，並加入醋，充份翻炒。

3. 加入牛肉清湯，煮沸後加入牛肉。

4. 開始調味：鍋內加入調味料（鹽、大蒜末、茴香、馬郁蘭），蓋上鍋蓋以中小火煮 1.5 至 2 小時。

馬車伕變化型 Fiaker Gulasch

若有享受馬車伕專用的匈牙利燉牛肉，
可以再加上一條法蘭克福香腸，
一條酸黃瓜，
當然，最後一定要再加一顆蛋！

[1]「奧地利的華麗衰亡」，黃哲翰，https://global.udn.com/global_vision/story/8664/3441292

[2]「Der Gekochte Rindfleish」，Ingrid Haslinger，Tafelspitz & Fledermaus

[3]「Rindsgulasch」，Ewald und Mario Plachutta，Plachutta Wiener Küche

[4] Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch，Anna Dorn，頁 162。

[5]「KÄLBERTRANSPORTE: KUHHANDEL ÜBER EU-GRENZEN HINWEG」，https://www.landschafftleben.at/hintergruende/kalbertransport

[6]「Tiertransporte- Billiges Fleisch um jeden Preis」，ORF， 13. Jänner 2021