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這道菜隨著軍隊來到維也納,紅椒粉與牛肉是它的靈魂──匈牙利燉牛肉

2021-03-18
 

為何匈牙利燉牛肉(Gulasch)會成為維也納著名美食(Wiener Küche)?


事實上,匈牙利與奧地利的關係絕不只是地緣上的相近,在一戰前,這二個國家合稱為奧匈帝國。匈牙利是奧匈帝國的農業穀倉,[1]連維也納的牛肉也大多來自匈牙利。[2]

 

但若細究這道美食之所以能在維也納發揚光大,其實是因為「軍隊」。十九世紀中,來自匈牙利的第三十九步兵軍團[3]駐紮在維也納,也順道將燉牛肉(Gulyás hus)一起帶入帝國的首都。


起源於十九世紀的食譜記載

最早將匈牙利燉牛肉記錄於食譜書中的是安娜多恩(Anna Dorn),她在 1827 年出版的食譜書[4] Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch記載了兩種燉牛肉的作法。

 

其中一種是匈牙利燉牛肉(Ungarisches Kolaschfleisch)使用紅椒粉mit Paprika = türkisch Pfeffer (時稱土耳其胡椒),另一種則是維也納燉牛肉(Wiener Kolaschfleisch),不採用紅椒粉,僅使用黑胡椒增添風味 (ohne Paprika, nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt),這說明了老維也納人燉牛肉不一定要使用紅椒。


安娜多恩(Source: 維也納市鎮資料 Stadt Wien)

匈牙利紅椒栽種地 (Source: 作者攝於 Schallaburg)

少了漁穫,多了辣椒

匈牙利燉牛肉主要使用大量的洋蔥、紅椒粉與帶筋牛肉烹調而成,直到今日仍是維也納的小酒館、小木屋(Hütte)常態供應的基本料理。然而,過去游牧民族是以大鍋燉煮這道料理,美豔鮮紅的牛肉顏色都是紅椒粉(Paprikapulver)的功勞。


紅椒在匈牙利的栽種與多瑙河改道有關。多瑙河雖是中東歐重要的國際貿易河道,卻因經常泛濫而造成不少災害。許多匈牙利人原本以多瑙河的漁穫為生,卻因河道改道無以為繼,聰明的漁人想出了一個應變之道,就是利用改道後的肥沃河川地種植紅椒,匈牙利紅椒便在此地生長了起來。


匈牙利紅椒產品(Source: 作者攝於 Schallaburg)

維也納的牛肉文化

此外,這道燉牛肉所使用帶筋的牛肉,久燉不柴,肉汁豐腴。說到這兒,不得不提維也納特殊的牛肉文化。牛肉對中世紀晚期的維也納人來說,是非常重要的營養來源,但為什麼是牛,卻不是豬或羊等其他動物呢?


原因就在於,中世紀缺乏足以運送大量肉品的運輸工具,相較於豬或羊等短腿動物,牛更容易從匈牙利平原被驅趕至維也納。因此,維也納就以牛為最主要的肉品來源,這也與居住在維也納的猶太人,吃牛不吃豬的宗教信仰相契合。

 

另一方面,早在 1460 年起維也納政府頒布了一項特別法令,規定用一定的價格販賣牛肉。那時的牛肉貴不貴呢?舉例來說,1560 年一磅的牛肉價格為 6 克朗,當時水泥匠一天的工資大約是 12 克朗,而牛肉任何部位幾乎都是統一售價。到了 1812 至 1855 年間,牛肉的價格更是相對穩定,每公斤約為 7-15 克朗,當時受過訓練的廚師日薪則是 50 克朗左右,要買下牛肉可謂綽綽有餘。


時至今日,維也納人仍喜食牛肉,牛肉也依然來自其他歐盟國家,然而,與此同時每年奧地利卻也出口了大量小牛。為什麼自己有小牛,卻又將他們運到其他國家,再從其他國家買小牛肉呢?


原因是奧地利是奶製品的生產大國,但是要有牛奶,先決條件是母牛必須生下小牛,若酪農將母子共養,牛奶的成本會飆漲到 €3/Liter,目前市場上的牛奶價格則約為 €1/Liter。為了降低成本,每年奧地利出口 50,000 頭小牛到歐盟國家(主要是西班牙、義大利),但小牛肉的進口量則是 100,000 頭,[5]這個奇怪的貿易行為源自成本考量。


由於進口小牛肉的價錢往往是國內自產的一半,即便國內自產的小牛肉顏色較深,代表有著較好的鐵質攝取和運動量,但懸殊的成本價格仍造就進口肉品市場的存在。但這樣長途運送小牛,在不夠動物友善的運輸條件下,也導致許多動物協會大力抨擊奧地利政府。[6]


根據「動物保護法 Tierschutzgesetz」,動物的運輸過程最多只能 19 小時,中間還必須包含一個小時的休息時間,讓小牛能夠得到餵養和水份的補充,但根據動物保護組織的觀察,卡車司機往往只在休息站停留一小時,並沒有進一步採取照顧牛隻的動作。


另一方面,儘管義大利與西班牙是主要買家,但也有更多牛隻而後又被賣到黎巴嫩等非歐盟的第三國,以超時的運輸時間和殘忍的方式宰殺。奧地利農業部長在 2020 年 2 月表示,奧地利農民並沒有犯錯,問題在於並非所有歐盟國家都嚴守規定。(意即出了國境難以管理)


因此,歐盟成員國必須共同制定更嚴格的法規,確保動物在運送過程得到合理的照顧。而負責動物運輸的奧地利衛生部也強調,動物保護法不能僅止於奧地利境內,這也是為何歐盟法律必須改革的原因。

 

各種不同的燉牛肉料理

時至今日,這道匈牙利燉牛肉為了迎合不同群眾,出現各種精彩變化。以下介紹四種燉牛肉料理:


Fiakergulasch/Herrengulasch 馬車伕燉牛肉


Fiaker 指馬車伕,這是一道為馬車伕特製的燉牛肉,餐盤裡多了一顆煎蛋、一條法蘭克福火腿,有時還會有一小條酸黃瓜。1860-1900 年黃金時期的維也納約有 1000 輛馬車,這些馬車會停在觀光景點,由馬車夫帶領遊客來一趟慢行的城市之旅。


Damengulasch 女士燉牛肉


這是為胃口小的女士們設計的菜單,減少肉的份量,增加了湯汁。


Bauerngulasch 農夫燉牛肉


這是為辛苦農作的農夫們設計的餐點,為了讓農夫能吃得飽,除了一般的燉牛肉外,還會加上澱粉製的麵糰。


燉馬鈴薯(Source: Dr. Bernd Gross/Wirtshaus Steirerstöckl, Wien | Wiener Erdäpfelgulasch)

Erdäpfelgulasch 燉馬鈴薯


這一道完全是為素食者所設計,少了牛肉,增加了馬鈴薯、紅椒與香料。我曾在朋友的聚中嚐過,雖然無肉,但因使用了多樣性的香料,所以絕不會有無肉不歡的遺憾。


作為一種主要肉品的來源,世界上無論何時何地,總有人在火爐上烹煮著各式各樣的牛肉料理,千百種牛肉的烹調方式中,最傳統的燉牛肉(Rindsgulasch)絕對屬於匈牙利,因為匈牙利擁有世界上最好的辣椒粉,也有牛肉,而這兩樣關鍵食材正是匈牙利燉牛肉這道料理之靈魂。


在下著大雪的冬夜,在維也納任何一個角落的小餐廳,一份Gulasch,一杯啤酒,再搭著一份奧式傳統小圓麵包 (Semmel),不管氣溫多低,多麼寂寞,都能在那一盤燉牛肉中找到小小的幸福。


來動手煮一道匈牙利燉牛肉吧

食材
帶筋牛肉 1 公斤
洋蔥 1 公斤
油 適量
紅椒粉 60 公克 (帶甜味的)
紅椒粉 1 大匙 (辣味)
濃縮番茄醬 50 公克
茴香 1 大匙
馬郁蘭 1 大匙
鹽 少許
牛肉清湯 1 公升
醋 1 大匙

1. 備料:牛肉切成 3 至 4 公分塊狀,洋蔥切成小塊,大蒜切碎。

2. 油以中小火加熱,加入洋蔥炒至金黃,加入紅椒粉與濃縮番茄醬,並加入醋,充份翻炒。

3. 加入牛肉清湯,煮沸後加入牛肉。


4. 開始調味:鍋內加入調味料(鹽、大蒜末、茴香、馬郁蘭),蓋上鍋蓋以中小火煮 1.5 至 2 小時。


馬車伕變化型 Fiaker Gulasch


若有享受馬車伕專用的匈牙利燉牛肉,
可以再加上一條法蘭克福香腸,
一條酸黃瓜,
當然,最後一定要再加一顆蛋!


 


[1]「奧地利的華麗衰亡」,黃哲翰,https://global.udn.com/global_vision/story/8664/3441292


[2]「Der Gekochte Rindfleish」,Ingrid Haslinger,Tafelspitz & Fledermaus


[3]「Rindsgulasch」,Ewald und Mario Plachutta,Plachutta Wiener Küche


[4] Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch,Anna Dorn,頁 162。


[5]「KÄLBERTRANSPORTE: KUHHANDEL ÜBER EU-GRENZEN HINWEG」,https://www.landschafftleben.at/hintergruende/kalbertransport


[6]「Tiertransporte- Billiges Fleisch um jeden Preis」,ORF, 13. Jänner 2021


文章資訊
作者 宋雅雯
刊登日期 2021-03-18

文章分類 故事