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韓國人以前到底有多喜歡牛肉?連朝鮮儒學大師都說:「不得食則如不可生」
作者:金東珍 김동진

在過去,牛肉是至高無上的食物,因此無論是想成為國王、或是代理國王的人,只要是王,一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中,也出現了牛肉。

太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東(咸興),歸順於治理當地之千戶(元朝官名)。高麗高宗四十一年(1254),治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖,穆祖則以牛馬報之。

之後,穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城,以放牛馬。養過牛馬的穆祖與真的諸千戶及達魯花赤交流往來,他們必宰牛馬饗宴,彼此禮待盛厚,建立友誼。

自李成桂建立朝鮮後,朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年(1415)因乾旱嚴重,王撤膳(肉膳)斷酒,並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅,京城外則有官方明文後,方許買賣。違者亦依律論罪。

李成桂(Source: Wikipedia

王與王族喜歡吃牛肉,所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉,太宗在朔望之祭(在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀)便準備牛肉祭祀。

王室對牛肉的喜愛,即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家,後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活,但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時,找到牛頭三十五、馬頭八,餘骨甚多,還有帶肉淋漓者。

隨著飼養牛隻數增加,食用牛肉成為日常,實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法,尤其燕山君,更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。

據記載,燕山君食治牛脾腎各一部,烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛,下令牛肉不僅做為祭品,也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君,成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。

牛肉象徵國王的品味,因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說,牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉,這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡,以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天,在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。

從貴族到地方首領,食牛成性

吃最多牛肉的是貴族士大夫,只要舉行宴會,一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過:「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮,大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由,究竟是什麼呢?

在開國初期,帶有官職的人會一邊吃著牛肉,一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉,安慰遭到彈劾的同僚,因為臨時買不到牛肉,於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛,尹穆因此被貶為吏曹議郎,在定宗二年(1400)謫遷到大興。

不僅如此,被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員,在火槍發射試驗後,都會聚在一起喝兩杯。

當天的實驗相當成功,在紀念酒宴上,牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛,這群人免不了要受到處罰,像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免, 注簿申溫良則遭到流放。

管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛,也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」,這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。為了享受牛肉,官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年(1473)刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙,以及義禁府都事金暉等人,就曾攜妓工人,多辦牛酒,會於社稷牆底射侯,動樂縱飲。

下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由,如此記載:

日殺一牛為饌,宴飲則二牛猶為不足,濫刑供給之人。

帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉,而為了補充唸書消耗的元氣,國家也是從給他們吃牛肉開始。

成均館以前稱為「泮宮」,由安珦(譯註:高麗後期的文臣兼學者)所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉,並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由,成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。

成均館(Source: Christian Bolz / CC BY-SA 3.0)

就像這樣,奴婢對儒生「以牛肉供饋,其來已久。」但在中宗七年(1512)時,因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉,結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異,由此可見牛肉對儒生而言,已經成為不可缺少的日常食物。

四學(譯註:朝鮮時期為培育人材,而在首爾四個地方成立的教育機關)也和成均館一樣以牛肉供膳,因受到影響,四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年(1542)儒生不專心聚會,學舍常空,所以「典僕(在官廳專做雜事的奴僕)日以殺牛為事,積骨成丘,而略不禁止。」西學(譯註:四學之一)學宮逐漸空虛,成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛,但學生不在時,殺牛之事依然沒有停過。

在過去,及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年(1536)時,錄事(譯註:朝鮮時期上級胥吏的總稱)和行首掌務等欺虐新來儒生,使其屠牛烹熟,但最後因為疏失,導致議政府失火。為了吃牛肉,即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫,可見當時人們對牛肉的執著。

國家數次頒布禁牛令,雖然對屠牛者加以處罰,但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏:

頃者群臣上下,宰殺日甚,幾至(牛隻)絕種。

宣祖六年(1573)司憲府啟奏:「屠牛有其禁也,士大夫相對而恣食,無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年(1602),在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫,日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉,甚至還逐日增加食用。

追求無病長壽的夢幻食材
(似賄物,又像禮物,有效的牛肉宴)

任何人只要一品嚐美食,都會立即感到心情平和愉悅。

朝鮮時期能夠喚起這種感覺的食物,非牛肉莫屬。牛肉特殊的美味緊緊抓住人們的心,所以當有人想擄獲誰的心時,經常會以牛肉設宴,並把牛肉當成禮物餽贈,就能立即見效。若有人遭到舉發,這些牛肉馬上就成了賄賂的物證。

韓國人以前到底有多喜歡牛肉呢?肅宗九年(1683),宋時烈對王進行日間講課,在他上奏的十二條內容中提到如果不能吃牛肉,「不得食則如不可生」。對牛肉的喜愛如此強烈,於是在需要攏絡人心的場合裡,就會使盡各種手段和方法,不惜一切取得牛肉來招待。宣祖三十八年(1605),忠清道按問御史成晉善就曾書啟如下。

公州判官尹趌……生牛宰殺,國法有禁,而臣巡到之日,公然以牛肉供具,臣不勝驚駭,即命撤去,因廉問用肉之路,則皆貧殘人吏,不勝支當,至有破產逃走者云。

一心只想出人頭地的尹趌,不管國法是否禁止殺牛,也不管衙役是否破產逃走,都執意要準備牛肉招待。

即使是負責接待使臣的迎接都監,也限制只能在上馬宴及下馬宴時設宴宰牛,由此可見牛肉有多麼特別。有人以這種具特殊賄物性質的牛肉招待攏絡, 結果因此平步青雲,孝宗元年(1650)的水原府使邊士紀即是一例。邊士紀出身邊防的寒門,被稱為孽子的他之所以飛黃騰達,祕訣就在於賄物,那個賄物就是牛肉。

孝宗元年,邊士紀送賄物給政丞,請託安插個位置。在被授予水原府使一職後,他仍然屠牛釀酒,每日與將官相對宴飲,以結將士之心,於是被發現此事。

這一類事情在當時可能是接二連三發生。英祖十七年(1741)實錄上記載,豐德李郡守重泰對路過的宰相「屠牛設饌,媚於宰相」。地方上的衙役有的為了討好郡守,也有因為郡守的強行索討,而獻出牛肉。在這個過程中,地方的衙役也同時吃到了各式的牛肉料理及大量的牛肉。

肅宗六年(1680),慶尚道永川郡官廳設有負責供肉的衙役—肉色吏。肉色吏在肅宗三年(1677)八月到隔年十月每五日必須供應衙內牛肉十斤、胃與肝各一付,因此設有兩處肉肆,屠殺農牛,不知其數。

看起來,衙役們似乎也吃了不少牛肉。根據丁若鏞的紀載,郡守要脅迫衙役時,會如以下紀載般追根究底地詢問。

為首吏上飯菜時,庖奴(在地方官衙進貢牛肉的官府僕役)烤牛心,煮牛胃,托著倭爐(日本風的銅碗)與倭銚(可以移動使用的小鍋子), 站在屋檐下呈上,被問及這個東西從何而來。是晚春或盛夏的乾魚串和魚蝦醬罐,和秋夕及歲終的鮮魚、黃肉(牛肉),要送去前輩家裡,那這些東西是從哪裡來的。

由此可見,衙役中的帶頭領班平常也吃牛心與牛胃,而且在晚春與盛夏時節能收到為數不少的牛肉餽贈。

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本文選自臺灣商務出版社出版之《朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國
首圖來源:WordRidden / CC BY 2.0