在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。
太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（1254），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。
之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。
自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年（1415）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。
王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。
王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。
隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。
據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。
牛肉象徵國王的品味，因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說，牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉，這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡，以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天，在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。
從貴族到地方首領，食牛成性
吃最多牛肉的是貴族士大夫，只要舉行宴會，一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過：「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮，大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由，究竟是什麼呢？
在開國初期，帶有官職的人會一邊吃著牛肉，一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉，安慰遭到彈劾的同僚，因為臨時買不到牛肉，於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛，尹穆因此被貶為吏曹議郎，在定宗二年（1400）謫遷到大興。
不僅如此，被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員，在火槍發射試驗後，都會聚在一起喝兩杯。
當天的實驗相當成功，在紀念酒宴上，牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛，這群人免不了要受到處罰，像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免， 注簿申溫良則遭到流放。
管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛，也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」，這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。為了享受牛肉，官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年（1473）刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙，以及義禁府都事金暉等人，就曾攜妓工人，多辦牛酒，會於社稷牆底射侯，動樂縱飲。
下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由，如此記載：
日殺一牛為饌，宴飲則二牛猶為不足，濫刑供給之人。
帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉，而為了補充唸書消耗的元氣，國家也是從給他們吃牛肉開始。
成均館以前稱為「泮宮」，由安珦（譯註：高麗後期的文臣兼學者）所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉，並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由，成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。
就像這樣，奴婢對儒生「以牛肉供饋，其來已久。」但在中宗七年（1512）時，因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉，結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異，由此可見牛肉對儒生而言，已經成為不可缺少的日常食物。
四學（譯註：朝鮮時期為培育人材，而在首爾四個地方成立的教育機關）也和成均館一樣以牛肉供膳，因受到影響，四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年（1542）儒生不專心聚會，學舍常空，所以「典僕（在官廳專做雜事的奴僕）日以殺牛為事，積骨成丘，而略不禁止。」西學（譯註：四學之一）學宮逐漸空虛，成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛，但學生不在時，殺牛之事依然沒有停過。
在過去，及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年（1536）時，錄事（譯註：朝鮮時期上級胥吏的總稱）和行首掌務等欺虐新來儒生，使其屠牛烹熟，但最後因為疏失，導致議政府失火。為了吃牛肉，即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫，可見當時人們對牛肉的執著。
國家數次頒布禁牛令，雖然對屠牛者加以處罰，但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏：
頃者群臣上下，宰殺日甚，幾至（牛隻）絕種。
宣祖六年（1573）司憲府啟奏：「屠牛有其禁也，士大夫相對而恣食，無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年（1602），在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫，日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉，甚至還逐日增加食用。
追求無病長壽的夢幻食材
（似賄物，又像禮物，有效的牛肉宴）
任何人只要一品嚐美食，都會立即感到心情平和愉悅。
朝鮮時期能夠喚起這種感覺的食物，非牛肉莫屬。牛肉特殊的美味緊緊抓住人們的心，所以當有人想擄獲誰的心時，經常會以牛肉設宴，並把牛肉當成禮物餽贈，就能立即見效。若有人遭到舉發，這些牛肉馬上就成了賄賂的物證。
韓國人以前到底有多喜歡牛肉呢？肅宗九年（1683），宋時烈對王進行日間講課，在他上奏的十二條內容中提到如果不能吃牛肉，「不得食則如不可生」。對牛肉的喜愛如此強烈，於是在需要攏絡人心的場合裡，就會使盡各種手段和方法，不惜一切取得牛肉來招待。宣祖三十八年（1605），忠清道按問御史成晉善就曾書啟如下。
公州判官尹趌……生牛宰殺，國法有禁，而臣巡到之日，公然以牛肉供具，臣不勝驚駭，即命撤去，因廉問用肉之路，則皆貧殘人吏，不勝支當，至有破產逃走者云。
一心只想出人頭地的尹趌，不管國法是否禁止殺牛，也不管衙役是否破產逃走，都執意要準備牛肉招待。
即使是負責接待使臣的迎接都監，也限制只能在上馬宴及下馬宴時設宴宰牛，由此可見牛肉有多麼特別。有人以這種具特殊賄物性質的牛肉招待攏絡， 結果因此平步青雲，孝宗元年（1650）的水原府使邊士紀即是一例。邊士紀出身邊防的寒門，被稱為孽子的他之所以飛黃騰達，祕訣就在於賄物，那個賄物就是牛肉。
孝宗元年，邊士紀送賄物給政丞，請託安插個位置。在被授予水原府使一職後，他仍然屠牛釀酒，每日與將官相對宴飲，以結將士之心，於是被發現此事。
這一類事情在當時可能是接二連三發生。英祖十七年（1741）實錄上記載，豐德李郡守重泰對路過的宰相「屠牛設饌，媚於宰相」。地方上的衙役有的為了討好郡守，也有因為郡守的強行索討，而獻出牛肉。在這個過程中，地方的衙役也同時吃到了各式的牛肉料理及大量的牛肉。
肅宗六年（1680），慶尚道永川郡官廳設有負責供肉的衙役—肉色吏。肉色吏在肅宗三年（1677）八月到隔年十月每五日必須供應衙內牛肉十斤、胃與肝各一付，因此設有兩處肉肆，屠殺農牛，不知其數。
看起來，衙役們似乎也吃了不少牛肉。根據丁若鏞的紀載，郡守要脅迫衙役時，會如以下紀載般追根究底地詢問。
為首吏上飯菜時，庖奴（在地方官衙進貢牛肉的官府僕役）烤牛心，煮牛胃，托著倭爐（日本風的銅碗）與倭銚（可以移動使用的小鍋子）， 站在屋檐下呈上，被問及這個東西從何而來。是晚春或盛夏的乾魚串和魚蝦醬罐，和秋夕及歲終的鮮魚、黃肉（牛肉），要送去前輩家裡，那這些東西是從哪裡來的。
由此可見，衙役中的帶頭領班平常也吃牛心與牛胃，而且在晚春與盛夏時節能收到為數不少的牛肉餽贈。
餐餐占據大韓民族飯桌，熱愛牛肉的飲食文化史
究竟從何時開始，被視為一國農業根本的牛，成了所有人桌上的美食佳餚？
透過牛來了解朝鮮時代的歷史、文化及生活。
