夢在前頭，一起走向港口，幾十年回首，已經灰白了頭。百尺竿頭，不向命運低頭，轉動咖啡豆，阿公的雙手。
黃明志的〈海南饒舌〉唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月。他的阿公來自中國海南，到了馬來西亞從事的工作，就像許多其他海南人到南洋所做的工作一樣，大多數都跟吃的有關。黃明志在這首歌裡也這麼唱道：
海南咖啡與海南雞飯是新馬一帶人人喜愛的庶民美食，但是為什麼海南人的工作與食物有這麼密切的關聯？這要從馬來西亞華人的業緣社會開始說起。
在十九世紀的時候，研究人口遷移的學者提出「推拉理論」，說明人口流動的目的是為了改善生活現況。同時期的清末，正面臨戰亂及天災人禍，加上閩粵一帶平原少丘陵地多的地理特性，已經破四億人口的中國，早就無法滿足人人有地可耕得溫飽的基本需求。下南洋成為中國東南沿海百姓的一條出路。上百年來，從福建、廣東、廣西、海南等地遷徙至今天的馬來西亞的華人，發展至今形成了七百四十萬人口，占全馬人口約百分之二十三。[1]
在這數百萬的人口當中，來自福建的占最多數，其中來自漳州和泉州的閩南人是最早來到馬來半島及婆羅洲從事橡膠種植與開礦墾荒等工作的華人。這些閩南籍的移民在開墾與橡膠種植之後，轉做批發商與貿易商的也不在少數。而來自閩東的福州人更是其中經商的佼佼者，至今有許多銀行與大型企業的華商祖籍都是福州。
在福建族群當中還有來自莆田的興化人，人數相對比較少；莆田在今天的中國是醫美醫療重鎮，但近百年來從這裡移民到馬來西亞的華人則多數從事與交通有關的行業，譬如摩托車、腳踏車與汽車零件等，資本雄厚一點的就當車行老闆或是進口車的代理商，在街上看見修理各種跟車子有關的店家，許多都來自興化。[2]
其次來到這裡的是廣東人，這當中又有潮州人、廣府人與客家族群，他們大多從事農業，種植胡椒或甘蔗。潮州人除了從事農業之外，也有不少人擔任燒炭工、石工；操粵語的廣府人則在製磚、造船、木匠、工匠及經營茶樓生意方面有不錯的發展。客家人除了務農之外，在經營雜貨、藥材等行業方面也有許多佼佼者，從西馬到東馬更是有許多人因開闢墾場與開礦而發達。此外，轉而經商朝多元發展的知名人士也不乏客家人，例如眾所周知的吉隆坡王葉亞來、帶領客家人建立蘭芳公司的羅芳伯等。[3]
而海南人來到南洋的時間較晚，在百業大致上都被其他族群占據山頭之後，他們就成為殖民者或土生華人的廚師，因此海南人多半從事飲食業。新馬飲食文化的核心「咖啡店」（Kopitiam）就是海南人的大本營。
- 海南咖啡與海南燒麵包
黃明志在〈海南饒舌〉中唱道：
我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裡，做麼工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡烏。
海南咖啡的賣相往往就是一杯很有歲月痕跡的咖啡杯，在碟子上放一支調羹，小碟子上還有濺出來的咖啡。當你還在懷疑是不是老闆粗手粗腳，所以咖啡都撒了出來時，卻能看見旁邊的人自在地以口就盤地喝起咖啡來。
這是藏在海南咖啡背後的另一種心情滋味。過去這些海南人在當幫傭的時候，也想學主人家的風雅，但是咖啡燙口，趕著喝完咖啡就要去工作的他們，為了想要兩全其美，就會用調羹加速散熱，有的人還會把咖啡倒在小碟上直接喝下去。
在東南亞種植的咖啡豆大多屬於羅布斯塔豆，相較台灣人習慣的阿拉比卡咖啡豆來說，羅布斯塔豆的味道極為醇厚，單喝黑咖啡不加糖的口感苦澀，因此許多喜歡喝 Kopi C（黑咖啡加奶）的人，習慣先在杯子裡放入奶水及煉乳，再倒入手沖煮好的黑咖啡。
據說從先倒奶還是先倒咖啡的順序，也可以看出你是出身庶民家庭還是上流社會家庭；後者喝咖啡的時間充裕，加上使用的杯具較好，將滾燙咖啡先於牛奶倒入杯子裡時，杯子不會因此而裂掉，換作前者反而就得先倒奶來降溫了。
咖啡配上吐司這樣西化的早餐是過去殖民者的喜好。海南人將之發揚光大之後，不管是蒸出來的吐司或是烤出來的吐司，都會塗上一層咖椰醬（Kaya）跟一片奶油。這種燒麵包只要標榜「海南」二字就保證好吃。別懷疑，在馬來西亞吃吐司，很少可以吃到咖椰醬以外的口味。[4]
- 海南雞飯
講話 Style 不相同，Slang 又不相同，海南雞飯不相同，我們放黑豆汁，坐在這裡咖啡店，讓我來跟他講，我們的咖啡，沒放三聚氰胺。
新馬的海南雞飯源於海南的文昌雞。正如〈海南饒舌〉中的歌詞所說，這裡的海南雞飯與原鄉最大的不同，大概就是搭配著黑醬油、薑蓉、辣椒與蒜蓉的調味料。用心的店家甚至會用燙雞後的高湯拿來和著蒜蓉辣椒，作成特製的辣椒醬，搭配燙得恰到好處、切工完美的海南雞上桌，在米飯的部分則講究米粒的品種，且煮出來的飯不能過軟過硬。
在馬六甲還有將淋了雞高湯的米飯用手揉成圓球狀的雞飯粒，點雞飯時，老闆會問你要幾粒飯，這些都是海南雞飯的變化款。從醬料到米飯，一直到雞的品種選擇，澆燙雞肉的細心與耐心，以及剁雞擺盤的真功夫，交織出一盤最道地的海南雞飯。
從飲食看見馬來西亞
介紹馬來西亞飲食文化的作品不少，譬如在馬來西亞當地，有研究飲食文化的前輩林金城先生以「知食分子」為人熟知，也有楊佳賢先生（阿賢）透過行腳方式，拍攝多季的馬來西亞美食節目，在不同主題的單元中為觀眾介紹大家熟知的美食抑或是食材的製作與生產。他們都獲得許多讀者與觀眾的支持。在這裡我想透過更深入一點的角度，試圖為馬來西亞美食找出其不同於其他國家或華人社會的特色，看看除了「多元融合」以外，還有什麼是我們沒有觀察到的。
在台灣，因為我們的歷史脈絡，造就出認為吃日式料理是一種有氣質地品嚐美食的選項；人們在許多重要的聚餐或談生意的場合，會選擇高級日式料理餐廳來表現誠意或品味不凡。你幾乎沒看過有大老闆或政治人物，會穿著簡便在賣臭豆腐或蚵仔麵線的小店裡談生意或某些政策決定。
但是這樣的情況在馬華社會中卻不太一樣；華人習慣在庶民的咖啡店裡進行各種重要的約會，那些有著各種勳爵頭銜的顯貴、甚至是馬來王室成員，都會來到販賣類似上述各種庶民小吃的咖啡店進行社交活動。
有趣之處在於，馬來王室成員並不覺得吃馬來餐比較高尚，印度族群也不認為吃英國下午茶比較體面，而華人也不會覺得身為一位社會名流顯要，就一定要在裝潢美觀、有冷氣的餐廳用餐。我想這就是大馬飲食文化的關鍵特色：不論是華人飲食占多數的咖啡店或是印度裔穆斯林的嘛嘛檔，都已經透過各自傳統的飲食與當前的社會融合，從具體的食物交流昇華成族群共存的融合。
如前文所介紹的諸多美食，馬華社會中的飲食文化除了呈現出前人流傳下來的傳統中華文化觀念之外，在這裡我們可以用馬克思主義中的「虛假意識」來討論。在馬來西亞華人飲食文化中，存在不少「虛假意識」[5]中的特性。譬如：
一、「認同」壓迫者：
弱勢社群在被統治者壓迫時，雖然會有所反抗，但在被統治者告知國家的重要性之時，也會產生心理依賴。因此即使被剝削，大多數弱勢者在勉強能得到溫飽的同時，也會傾向維持現狀。
為了安撫內心不安情緒，馬來西亞華人社會的社團組織相當發達，各種地緣、血緣、業緣而生的社團成為華社重要的基底，並且在很多時候會期待受到統治者的重視。華人的經濟實力反映在大馬社會當中，即使華人並非當政者，但憑藉經濟優勢，軟性的飲食文化在社會融合的過程中，往往成為促進他們與其他族群交流參與的重要力量。而這就解釋了為什麼在當今的馬來西亞華人社會並未出現上層社會者以吃馬來餐或西方餐點為高尚的價值觀的原因。
二、抗拒轉變：
不管是在認知上或行為上變得保守，都是因為人們在習慣某種環境之後，往往會難以接受大幅度的轉變。因此在馬來西亞華人社會中，人們雖然能夠接受傳統華人飲食加入香料或器皿混用的小幅度改變[6]，但是對於中華飲食的節慶儀式或象徵意義，則比以華人為主體社會的中港台地區來得更加重視傳統。這種在飲食上的小幅度改變，對應因為移民南洋的大幅度轉變，恰恰就是大馬華人抗拒轉變的表現。
存在於大馬華社的「虛假意識」並非是由過去的英國殖民者或是現在的馬來當權者主導而成的，而是在華人社會中，透過「後華人性」[7]的特色，潛移默化將原鄉的生活習慣帶至南洋緩慢形成，造就馬來西亞華人社會不同於中港台社會的另一種華社樣貌。這便是大馬飲食魅力中重要的關鍵所在。
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《來去馬來西亞》是一本獻給台灣讀者的馬來西亞史，試圖以台灣人熟悉的角度來探索這個國家的多元種族、殖民歷史與文化日常，向我們揭示馬來西亞華人的生存奮鬥、文化傳承與創新。馬來西亞華人的過去與現在提供了我們一個熟悉的切入點，重新理解這個亦遠亦近的東南亞國家。
[1]外交部領事事務局網站（2019 年更新），https://www.boca.gov.tw/sp-foof-countrycp-03-23-a7372-04-1.html
[2]蕭靜淑，《砂拉越興化族群行業發展史之研究（1912 至 1990）》，淡江大學東南亞研究所碩士論文，2003 年。
[3]根據馬來亞聯邦政府勞工部 1948 年的報告書，當時聯邦內各籍華人的職業情況如下：一、閩南幫：樹膠工廠、裝卸貨、駁船、採石、燒磚、木匠、泥水匠、黃梨及碩莪工廠、火 鋸、搬運夫、出入口商；二、廣府幫：機器、木匠、樹膠工廠、藤工、打金、製革、茶樓；三、潮州幫：製鞋、漁夫、籐器、火鋸、駁船、京果什雜貨；四、客家幫：製鞋、籐器、洋鐵用具、藥材、當鋪業；五、海南幫：樹膠工廠、麵包、餅乾、海員、室內服務、茶樓；六、興化、福州、福清三地華僑華人：醬油、海員、修理腳踏車及輪胎翻新。詳參石滄金，〈馬來西亞華人業緣性社團發展簡析〉，《華僑華人經濟與社會》2004 年第 2 期，頁 3。
[4] 咖椰醬是用椰漿、鴨蛋或雞蛋加入牛油與糖隔水加熱撈勻做成。如果有加入班蘭葉的話會呈現綠色。在新馬一帶，咖椰醬是吃海南麵包的必備品。
[5]虛假意識必須附合雙重的「虛假」︰其一，認知上與「事實」相違；其二，難以反映個人真正的社會利益，並從過往研究中概括出六種虛假意識，包括︰一、未能察覺不公義及身處劣勢（Failure to perceive injustice and disadvantage）；二、命定論（Fatalism）；三、社會角色的合理化（Justification of social roles）；四、虛假的指責歸因（False attribution of blame）；五、認同壓迫者（Identification with the oppressor）；六、抗拒轉變（Resistance to change）。詳參 Jost, John T. Negative illusions: Conceptual clarification and psychological evidence concerning false consciousness. Political Psychology, Vol. 16, No. 2, (Jun., 1995), 397-424.
[6]許多大馬華人慣用淺盤與刀叉來當作餐具，但許多餐廳也會同時提供筷子。
[7]石之瑜及李慧易曾提到：「過去『華人性」主要因應的是東南亞土著對華人的識別，土著各地不同，在地土著與華人的相互識別及華人的自我識別，就有在地的特色……華人作為有效的跨地域的身分，存在於華人社群之間，不同華人社群之間有不同的相互識別方式，但都假設華人是有效的身分意識。我們主張用『後華人性』來指涉華人社群彼此的識別。」詳參石之瑜、李慧易。〈從「華人性」到「後華人性」：馬來西亞華人研究劄記〉，《展望與探索》第 15 卷第 5 期，2017 年，頁 49-65。
