古代義大利人在吃吃喝喝時，也同樣受到當時「醫學知識」影響，但那時的醫生，說法好像不太一樣……
所謂「體液理論」
文藝復興的知識分子強調人在宇宙與文化中的重要性，時人的道德倫理與養生理論，反映在飲食上。我們在先前的篇章已討論了古羅馬醫療家蓋倫與其他作者的四體液學說，他們根據四體液概念，發展出醫學科學及飲食原則，本來古希臘羅馬的醫學文獻到了中世紀，在西歐已然佚失，由於伊斯蘭世界的緣故，這些知識才得以保留、傳播。到了文藝復興時期，歐洲人重新研讀這些文獻，發展出新的觀點。
生活在拜占庭帝國的人們保留了古希臘羅馬的醫學觀，當時信奉聶斯脫里流派的基督徒被視為異端，他們逃到敘利亞，希臘羅馬典籍藉由他們的翻譯得以保存，這些知識後來流傳到波斯，並進入波斯學界，最後融入伊斯蘭知識分子在科學上的探究。
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後世學者將體液學說發揚光大，其中較知名的是埃威羅斯、阿維森納。阿維森納生活於西元十至十一世紀，他重新整理體液理論，記錄在他所編撰的醫學百科全書《醫典》（Qanun），共五冊，成為醫界重量級的權威著作，後來許多文獻會將《醫典》中的相關資訊製成「taqwim al sihha」圖表，意為「總整理」，或阿拉伯語中的「健康的組織」，這些也催生了「Tacuinum Sanitatis」一類傳播飲食醫學資訊的著作。
從十一世紀世紀開始，這些古老文獻又從波斯語被翻譯回拉丁文，卡西諾山（Montecassino，距離羅馬不遠）修道院中的本篤會修士科斯坦提斯．阿弗坎努斯（Costantitus Africanus）的作品即為一例。十二世紀時，那不勒斯附近的薩拉諾成立了醫學院，編纂出訓誨詩〈醫華〉（Regimen Sanitati Salernitanum），以韻文的形式陳述飲食方針，含有體液理論觀念，這首詩傳遍了義大利。以下摘錄部分內容：
最好的葡萄酒又甜又白。
如果你晚上喝多了而感到不舒服，隔天早上再喝一些：這是解藥。
有了鼠尾草（sage）、鹽、胡椒、大蒜、葡萄酒、巴西里，你就可以做出上等醬汁，但你不能亂加其他的材料。
餐間只喝純水會讓胃嚴重不適，阻礙消化。
吃完桃子之後，吃顆胡桃，吃完肉之後，吃點乳酪。—〈醫華〉
薩瓦提科家族（Silvatico）在薩拉諾市中心建造了一座藥用植物園，植物園規劃以體液學說為基礎，薩瓦提科家族出身的醫師馬提歐（Matteo）會在植物園教導醫學院的學生，帶他們看植株，介紹名稱、特徵。這座植物園近幾年已按照原樣修復。
古典文化：你別吃太多！
十四世紀下半葉，宗教勢力、符合教會訓誨的哲學對當時人的影響依然大過醫學與其他科學，令文藝復興知識分子不滿，當中也包含桂冠詩人佩托拉克。一三四八年，黑死病肆虐，讓許多無權無勢的人對當時的醫學有了一點信心。
一四七○年代後，無數希臘學者在君士坦丁堡淪陷之後，來到義大利，促使整個義大利在文化上大幅改革。一四七○年後，印刷術問世，大量飲食相關的著作相繼出版，盛況持續直到十七世紀前葉，最早一批出版品是為了宮廷使用而作，還看得到明顯的穆斯林文化。
隨著希臘原文的文獻越來越多，學者也頌揚古典文化講求適度的概念，並以此批評當時皇宮貴族的生活模式過於鋪張奢侈，包含羅馬教廷國的教宗，認為是暴飲暴食。同時間，隨著宗教改革擴散，天主教傳統的影響力也降低了，比如在懺悔節禁食、節制的習俗。此外，雖然達文西已經了解了消化器官的構造，
不過人們要到十六世紀末，大量獨立研究才開始風行，修正來自古典文獻中的古老智慧。學者薩維里（Andreas Vesalius）、法羅皮歐（Gabriele Falloppio）透過解剖屍體，證明蓋倫理論在人體構造上有誤。不少學者根據自身觀察實證，反對已深入民間的營養學觀念，比如卡丹諾（Gerolamo Cardano）、佩創尼奧（Alessandro Petronio）、薩拉（Giovanni Domenico Sala）。
由於宴會在文化、政治上日益重要，再加上知識分子對健康、飲食的探討，我們不難想像，同時間也大量出現的還有烹飪書。
中產階級也要吃精緻美食
文藝復興早期最知名的食譜集是馬丁諾大師（Maestro Martino）的《烹飪的藝術》（Liber de arte coquinaria），約撰於一四六四至一四六五年間，我們對作者所知甚少，只知道他的作品有五個抄本，書中也很少特地註明出於地方傳統飲食的料理。
這本食譜書有許多創舉，首先，這是第一次食譜按照連貫的章節編排，並提供精確食材、料理程序，甚至必要廚具的資訊，以往的食譜書可能認為是商業機密，常常隱蔽這類資訊。
這本食譜集也見證了文藝復興宮廷食物緩慢轉變的過程，享受精緻餐飲的不只有貴族，也包含新興義大利中產階級，後者積極參與市政與經濟活動。馬丁諾大師的食譜不脫當時的風潮，依然有製造驚奇效果的料理，也看得見十四世紀初風行的西班牙加泰隆尼亞料理，也有反映穆斯林料理風俗，比如使用米飯、椰棗、苦橙、葡萄乾、李乾，這些元素大概是自西西里慢慢流入義大利半島。書中對甜、鹹料理的區隔也變得較為明顯。
馬丁諾大師的食譜集中有大量的蔬菜、豆類，顯示新鮮蔬菜也上了菁英的餐桌，書中有豌豆、蠶豆、蕪菁（turnip）、茴香、蘑菇、「羅馬風格」包心菜，以豬油調味，也有加肉汁做成燉菜。其他常用的食材還有大蒜、巴西里、接骨木（elder）、百里香（thyme）、薄荷，以及其他增添香味的香草。都市有果園、市集，讓許多城市的義大利人可以購得香草、水果，證明當時人民消耗的食材量比當代的飲食論文推測的還多。
馬丁諾大師食譜中還記錄了櫻桃、榲桲，甚至有李乾，指出當時的菁英階級喜歡在自己的土地上種植果樹。貴族大戶常把水果作為贈禮，不過他們無法達到自給自足的程度，需要跟商人採購，最好是信賴、熟悉的商家。
當然，對菁英階級來說，蔬菜不論生食、熟食，都只是餐點的一小部分，為力求表現，還得加上諸如胡椒、番紅花、薑、肉桂等香料，才能成為搬得上檯面的高級料理，這在史學家大衛．傑特科（David Gentilcore）看來，是「逆向歧視」。
後來，反宗教改革勢力，尤其教皇國的領地內，帶動了一波較講求秩序、東正教風格的文化氣氛，作家、畫家會以蔬菜、水果作為性的象徵或幽默的譬喻，也是人體體液的來源，這反映出蔬果在當時的文化相關性，以及上層階級普遍食用這些食物。
馬丁諾大師的著作影響之深遠，以至於我們可以在另一位作家的作品中看到不少他的食譜，《正當享樂與健康》（De honesta voluptate et valetudine，一四七四年），為薩奇（Bartolomeo Sacchi）所著，以筆名帕提納（Platina）出版，他是住在梵蒂岡的美食家、圖書館員，以拉丁文寫作，作品風靡全歐洲。
帕提納受過古典文學的教育薰陶，強調料理、食品在文化層次上的意義，提升了料理的地位，且重新建立料理與時下醫學、哲學理論的連結。樂於飲食不再是貪食縱欲，以新的角度詮釋飲食的意趣：「誰會因出於神聖或嚴肅的習俗，對生命中的感受無動於衷；誰會傻到不願以食養生，讓身體與靈魂一同享樂？」他的書中大量出現地方料理與食材，尤其是他最熟悉的地區：羅馬、中部義大利、波河平原，他也指出食物特性與產地的關聯。
帕提納承認自己書中的食譜大部分出自馬丁諾大師，他十分熟悉、仰慕馬丁諾，甚至認為大師就是「廚師之王」，他所有的烹飪技術都是從馬丁諾身上學來的。帕提納的拉丁文食譜被翻譯成歐洲各地的方言，讓義大利的宮廷料理成為當時的烹飪標準與歐洲美食創新的核心。
接下來數十年間，義大利宴席變得越來越複雜，料理、服務、餐具都越來越講究，受到矯飾主義風格影響，必須呈現複雜、創意、獨特性。大部分的料理書由「餐飲總管」（scalchi）所作，他們是專職安排餐會內容的人，負責搭配菜色、出餐順序。
這個時期印刷術也大幅成長，讓這些著作的發行量達到前所未見的程度，烹飪技巧、美學等資訊因此得以大量傳播。
出自名廚的作品，如梅希布果（Cristoforo Messisbugo）所著《宴會、菜色搭配與準備工作》（Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale，一五四九年）、羅莫里（Domenico Romoli）的《特典》（La singolar dottrina）等書，證明高檔宴會的標準來自菜色變化與創意，目的是讓賓客印象深刻，且能顯示主人的品味與財富。名廚端出的料理依舊常使用糖與香料，這是來自中古世紀的飲食風格，不過羅莫里出了許多以蔬菜為主軸的食譜，收錄在日常餐食的章節中。
幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。
飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必需品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。
