日治時期，嘉義經濟的起落與阿里山森林的命運緊繫一起。日本人對阿里山林業的興趣一直十分濃厚，一九二〇年七月，兩名記者深入森林寶庫考察伐木作業，當晚就下榻阿里山俱樂部，與營林局局長及其他官員享用了一道熱騰騰的料理──雞肉鋤燒。
為什麼好不容易到阿里山，居然是吃簡單的鋤燒料理呢？這麼日式的鋤燒，又跟臺灣有什麼關係呢？
「鋤燒」的日文是すき焼き（sukiyaki），現在的人看見這個詞，多半直接聯想到壽喜燒。不過追溯鋤燒的源頭，跟我們現在認知的樣子其實有段差距。
早在江戶時期，就有鋤燒料理出現的紀錄，當時日本尚有《殺生食肉禁止詔》，人民不可食用牛、馬、猴、雞、狗。不過，民間其實還是有人會偷嘗肉類。一般百姓會到山中狩獵，將獵物料理食用，稱為「山奧物」，類似今日所說的「野味」。為了在山中野地方便料理，發展出直接用鋤頭當鐵板燒烤的方式，並且拌入味噌、醬油等味道濃烈的調味料食用，成為鋤燒一詞的由來。
起初，鋤燒烹調的肉類以禽類為主，如：雞肉等，其他牛肉、馬肉等牲畜較少見，明治維新後開始有所改變，天皇解除禁食肉類的命令，吃肉不再是見不得光的事情，反而鼓勵大家學洋人多吃牛肉，如此才能身強體壯。
縱使天皇鼓勵眾人多吃肉，但一般大眾對吃肉仍抱持懷疑。因為以前禁止殺生的觀念深植人心，再加上肉類腥味過重，願意嘗試的人少。不過，仍有願意嘗嚐鮮的人，他們以鋤燒的方式烹調，將有腥味的肉類切成薄片，用醬油與味噌調味，放到淺鍋上烹煮，配上豆腐和蔥食用。測試後發現，顧客的反應還不錯，於是鋤燒料理以這樣的形式固定下來，發展成我們所熟知的壽喜燒。
此時，還出現了一道料理打開大家對牛肉的接受度──「牛丼」。最初牛丼的白飯上面，沒有放牛肉薄片，只有澆牛肉汁。沒想到香濃的肉汁，打開日本人對牛肉的接受度，願意吃牛肉的人數漸多，連帶使得牛肉鋤燒變得廣為流行。鋤燒在時人心中，從偷吃肉滿足口慾，演變成填滿食肉慾望的料理。
一、燒燙燙的才好吃！傳入符合臺灣熱食習慣的鋤燒
一九一四年，日本學者武內貞義描寫臺灣人的歷史文化與風俗習慣，完成《臺灣》這部著作，當中提到日本人吃不習慣臺灣人的食物，臺灣許多食物都先加熱才吃，這可能是臺灣人雖然衛生習慣不好，卻比日本人少得傳染病之原因──習慣熱食。
臺灣的氣候炎熱，在冰箱還不普及的年代，尤其是七月溽暑，食物容易滋生細菌。鋤燒被傳進臺灣後，夏天吃鋤燒雖然會吃得滿頭大汗，但為了飲食安全起見，選擇吃將食材煮熟透的鋤燒，還是比吃生冷食物來得安全。至於在海拔較高的地區，氣溫較低，燒燙燙的鋤燒更是受到前往踏查或旅遊的日本人歡迎，像是合歡山、新高山都有吃鋤燒的紀錄，更不用說在氣溫比平地低上許多的阿里山上，一口熱湯、一口肉片，再搭配眼前宛若仙境的美景，讓一九二一年由臺北來到阿里山的代議士直直驚呼，寒氣全消。
二、臺灣人吃的鋤燒
與日本不同的是，多數臺灣人仍沒有接受吃牛肉的習慣。一般的臺灣家庭要遇到大日子、節慶才會吃肉類，且以豬肉為主。雖然農家自己有養雞、鴨、豬等動物，但在日治時期自行宰殺也要繳稅，因此平常日子很少會吃肉。
臺灣知識份子或上層階級人士，因為較容易接觸到日本人帶來的新式飲食，開始跟著吃牛肉鋤燒、牛排，再加上有些曾在日本留學後回臺的知識份子，將日本吃鋤燒的習慣帶回家中，逐漸帶起吃鋤燒的風潮。報導中會出現人們聚會吃鋤燒的新聞，以及哪裡開了一間賣鋤燒的店家。
由於臺灣人本來沒有吃牛肉的習慣，也就沒有適合料理的牛肉，用的多是除役的黃牛、水牛，肉質不佳，日本人多半吃不習慣，因此當時鋤燒大多使用日本進口的牛肉。鋤燒除了牛肉之外，也能以雞肉、魚肉等其他肉類取代。可能正因為牛肉取得相對不容易，下榻阿里山俱樂部的記者一行人才會吃到雞肉鋤燒，而不是經典的牛肉鋤燒，反應出殖民母國料理傳入殖民地後的順應改變。
熱騰騰的肉，配上開胃的濃厚醬汁，能令知識份子懷念留學日本期間與朋友相聚吃鋤燒的回憶，品嘗鋤燒帶的「舶來品」之感。臺南作家吳新榮曾在一九三八年一月的東京醫學士同窗會於嘉義山仔頂的嘉義溫泉料理店吃到罕見的火雞鋤燒，使他心滿意足；他甚至在新年時邀請親戚朋友來家裡享用鋤燒，對自己的鋤燒料理技術，自信滿滿。黃旺成也在日記特別提到，為了準備鋤燒而去採買食材，這是吃鋤燒的重要儀式之一。
吃鋤燒時，所有人得圍繞著鍋邊，由一人或大家輪流煮肉。三兩好友聚會時，便能趁等待肉熟的空閒暢談。因此鋤燒特別適合宴會場合，或是家中的私密聚會，是一道能隨場合彈性調適的料理。那麼，在阿里山上吃上一鍋受臺灣人、日本人喜愛又具現代性意義的鋤燒，似乎也不是件奇特的事情了。
三、復刻日治時期的鋤燒
雖然鋤燒在日治時期興盛了一陣子，但是到了戰後，鋤燒在臺灣人的飲食記憶中，似乎隨著日本人離去。臺灣現今有不少從日本擴店的壽喜燒店家，是許多愛肉人士聚餐的好選擇，但是現在的壽喜燒與日治時期的鋤燒，有多不同呢？
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相較於現代的壽喜燒，日治時期鋤燒的烹調器具與食材內容相對單純許多。一只淺鐵鍋放上火盆，淺抹一層牛油熱鍋，接著放上肉片、青蔥、豆腐等食材，倒入調配好的味噌與醬油醬汁，至剛好可淹過肉片的高度即可煮食。
需要注意的是，傳統鋤燒的主角是肉，鍋內不會有蔬菜搶過肉片風采，僅有幫助肉類發揮香氣的青蔥，還有能吸飽醬汁的豆腐做為配料，有的人會另外加入蒟蒻增添口感，與豆腐的功用相同，看個人的喜好。鋤燒調味全靠味噌與醬油的香氣，種類的選用以及兩者混合的比例端看個人習慣。若想避免湯底太過單調，可適量加入砂糖，或選用混有鰹魚風味的醬油，讓湯底跳脫單一的鹹味提升到另一層次。
好不容易調好了醬汁，下鍋的肉片切記要切薄片，才能吸滿湯汁以及快速熟透，讓肉質維持鮮嫩的口感。鐵鍋傳熱速度快速，幾分鐘時間便滾出香氣四溢的氣泡，浸泡在湯汁內的肉片也變成深褐帶粉的色澤，此時是最佳的食用時機。
入口的肉片先有味噌的濃稠香氣，接著有醬油的基底帶出肉本身的鮮味，嘴裡立刻是滋味濃郁的肉味，非常適合配上熱騰騰的白飯，吃下肚後身體跟著暖了起來。享用的過程就像圍爐吃火鍋一樣，眾人可以邊聊天邊烹調肉片，等熟了隨時夾一片到自己碗裡吃起來，中途鍋內需要加食材或醬汁時，隨時都可再添加，直到餵飽餐桌上的每個人為止。
四、從日本傳入到深入家庭的鍋物料理
鋤燒最初是作為一種殖民母國的料理傳入臺灣，以符合日本人對熟食、祛寒的需求，在平地、高山皆可見到飲食的紀錄，但隨著臺灣食材與口味的特性做多種調整後，與日本當地的鋤燒已經不完全相同，加上臺灣知識份子也喜愛食用，鋤燒漸漸融入日治臺灣家庭的飲食生活中，也是年輕人聚會飲食的選擇之一。不過，日治時期結束之後，典型的鋤燒料理並沒有被延續下來。現在雖然有相似的壽喜燒，但它是隨日本餐飲企業傳入臺灣、有多種蔬菜與配料可選擇的鍋物料理，與日治時期臺灣的鋤燒沒有直接的繼承關係。
從日治時期紅極一時的鋤燒，到現代的壽喜燒，反應的是這道鍋物料理與臺灣的飲食習慣，有特殊的連結性使其容易適應融入。即便經過這麼多年的變遷，依舊能順利攻佔臺灣人的胃口。
本文由阿里山林業鐵路及文化資產管理處與故事StoryStudio共同製作
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