夏天別吃蔬菜水果，常備毛毯能保平安？一本西方人的上海生活指南，教你健康活在十九世紀中國

1860 年來到上海的英國醫療傳教士韓雅各（James Henderson, 1830 –1865），相較於鴉片戰爭之前就來到廣州行醫的美國醫療傳教士伯駕（Peter Parker, 1804 –1888）等前輩，可說是晚清赴華行醫的第二代醫療傳教士。韓雅各出生於蘇格蘭亞伯丁郡（Aberdeenshire），父母早逝而自幼家貧，他靠幫傭打工維生，在僱主的支持下自習向學。

韓雅各信仰虔誠，原本想擔任神職人員，但和幾位神職人員討論時卻得到善意的勸阻，因為根據蘇格蘭長老會規定，必須先完成大學四年的文科學位，再修四年的神學課程才能取得神職資格，以韓雅各的經濟狀況幾乎不可能達成。最後韓雅各改變心意，轉而攻讀醫學，先在愛丁堡大學取得外科學位，後於 1859 年從聖安德魯斯大學（University of St. Andrews）取得醫學博士（M.D.）學位。他在 1859 年向倫敦會申請醫療傳教士工作，奉派前往上海，並於 1860 年 3 月 23 日抵達。 

韓雅各年輕早逝，在中國工作的時間只有 5 年，但這段期間恰逢英法聯軍之役結束後中國大幅開放，上海這個通商口岸正在迅速發展。韓雅各根據當地人的看法，認為當時上海的中國人人口已達「一百一十萬到一百二十萬之間」，是所有通商口岸最高的。人口多加上太平天國等動盪，讓疾病更加猖獗。 

他指出上海的「熱病、霍亂、腹瀉、痢疾、天花與皮膚病」也「多於中國任何的港口和城市」。韓雅各也注意到瘧疾在上海很常見，間日瘧、三日瘧與不規則發燒的瘧疾都有。在各種疾病中，造成中國人死亡人數最多的是腹瀉與痢疾。 

上海的環境衛生狀況不只影響當地中國人，也讓租借地人數快速增加的外國居民感到憂慮。離鄉背井的西方人覺得上海的氣候環境與家鄉大不相同，讓他們更感到需要一套調理身體的保健之道。在這樣的背景下，韓雅各在 1863 年出版《上海衛生學，或是如何在中國保持健康的提點》（Shanghai Hygiene, or Hints for the Preservation of Health in China）。這本篇幅不大的著作是 19 世紀第一本以中國為主題的衛生學著作，有助於我們了解 19 世紀中葉的西方醫師如何看待西方人在上海面對的衛生保健問題。

飲食的節制

在病菌學說尚未興起的年代，西方醫學對大多數疾病病因的理解，還是身體平衡的失調，而非微生物感染。韓雅各所提出的衛生建議基本上遵循衛生學的傳統看法，以規律和節制來維持身體平衡為主要原則。 
 

例如，就飲食來說，他主張「疾病有著眾多的來源，其中最強大的是飲食的不規律；我們手頭上所有的治療方法當中，注意吃進肚子的東西的質與量是最重要的」。韓雅各認為在炎熱的天氣下吃大量而多樣的食物，會導致「消化不良、懶散無力與整體不適感」，甚至還會引起「麻煩的腹瀉」。然而，上海的西方人卻常大吃大喝，韓雅各對上海外國人典型的一頓晚餐，有以下的形容： 

以豐盛的濃湯開頭，加上一杯雪莉酒；然後他們吃一兩道小菜，喝香檳；然後一些牛肉、羊肉或禽肉與培根，再喝香檳或啤酒：接著吃米飯與咖哩以及火腿；接下來吃布丁、糕點、果凍、卡士達、牛奶凍，又再喝香檳；接著吃起士、沙拉以及麵包與牛油，加上一杯波特酒；很多人接著還要吃橘子、無花果、葡萄乾、核桃，配上兩三杯紅酒或其他的酒。這可怕的套餐最後以一杯濃咖啡和雪茄告終。 

韓雅各的看法很類似 19 世紀上半英國醫師對印度的英國人飲食習慣的批評，認為在東方生活的英國人習於奢華的飲食而損害健康。對此韓雅各不禁問：「為何上海的一餐會如此不同於英國的一餐？為何一個人在此一次所吃的食品份量，會遠大於家鄉慣常食量？比起在西方，為何在東方要讓更多樣的食物寵壞我們的胃口？」韓雅各自己沒有回答問題，但從今天的角度看來，一個可能的答案是：中國相對低廉的物價使得通商口岸的西方人可以過相當豪華的生活，以至於很多人刻意仿效英國上層階級與貴族的生活風尚。 

值得注意的是，韓雅各主張就像在英國一樣，夏天在上海不要吃任何的蔬菜水果，因為吃得越多就越容易腹瀉。他認為「幾乎所有在上海發生的腹瀉、痢疾與霍亂的病例，都可以直接或間接地追溯到享用中國的水果或蔬菜」。韓雅各表示他無意對這種現象提出一套解釋，但懷疑這是否和「上海乃至整個中國種菜、種水果所用特殊的一種肥料」有關。 

換言之，他懷疑食用中國的蔬菜水果容易罹患腹瀉，可能是因為中國農耕普遍使用糞便為肥料。這個推論今天看來很合理，但韓雅各並非根據細菌感染的概念，因為他的醫學理論屬於前細菌學的時代。對於夏秋容易罹患腹瀉，韓雅各的解釋是這段期間消化器官的力量較弱，吃過量或太多樣的食物會壓迫消化器官而導致腹瀉。 

韓雅各在《上海衛生學》嚴厲勸戒歐洲人不可飲酒過量，認為「就如同在英格蘭一樣，對於一個強壯的人而言，酒在上海不是健康或福祉所必需的」。不過酒不是上海唯一危險的飲料，因為「上海的水很不純淨，含有大量的有機物質」，務必煮沸後才能飲用。他最推薦的飲品是茶，因為茶「對神經系統有一種特殊而溫和的興奮作用，但不會像酒或啤酒那樣接著伴隨沮喪」，可惜天氣一熱歐洲人茶就喝得少了。

溫度與體液的平衡 

至於衣著，韓雅各認為主要考量是要因應上海多變的氣溫，尤其是「在秋天沒有穿上足夠的衣服」是「導致腹瀉、痢疾與瘧疾」最主要的原因。他還認為到晚上氣溫的驟降，往往導致腸道的毛病，不論中國人或西方人都如此，嚴重者甚至出現黃疸與霍亂。在秋天「晚上兩、三點因為感到寒冷和腸子痛而醒來」並非罕見之事，這是「腹瀉、痢疾與霍亂的前兆，如果這時起床的話會讓狀況變得更糟」。 

在細菌學尚未興起的年代，西方醫師認為受到風寒或氣溫突然改變所帶來的衝擊，是許多我們今天認為是傳染病的疾病的病因。這種理解疾病的方式其實和中國傳統觀念沒有太大差異，雖然西方醫師會透過體液的酸鹼與化學成分濃度來解釋這樣的現象。 

韓雅各的預防建議是：總是要準備一條毯子，一冷馬上可以蓋上。流汗同樣需要細心調節以維持平衡，「最大的目標是導致輕微的流汗，透過這個方式，原本因寒冷被推向內部器官與腸道而導致堵塞和絞痛的所有液體，再次被吸引到身體表面⋯⋯改由皮膚逸散⋯⋯循環的平衡再度恢復，疾病得以預防」。 

韓雅各聲稱：「我常以這種簡單的方式預防了腹瀉的發作，」並且表示這種方法人人可行。此外他也建議，為求涼爽熱天要睡藤床而且不用床墊，鋪張毯子就好，才不會「一早醒來全身浸在汗水、感覺虛脫」，而是涼爽清新。即便在熱天，肚子還是要蓋上毯子以保護腸胃，雖然胸部和四肢可以露出來。 

在韓雅各看來，上海氣候的一大缺點就是適合運動的季節不長，因此必須把握時機，「上海每年最後的三個月與年初的五個月，運動越多愈好」。韓雅各主張運動要足夠激烈，「不是在外灘散個步，或是走路去賽馬場」就足夠，因為「運動要有益就得刺激全身的功能，循環要加快，呼吸要加快，多少要出汗」。他主張走路是最好的運動，可以讓「每個器官多少都會動起來，所有的肌肉都有運動到而強化，特別是背部和下肢」，可惜上海路況不良並不適合步行。 

韓雅各抱怨上海沒有板球場，認為租借區要取得土地興建應該不難。值得一提的是，19 世紀殖民地的英國人重視運動不僅為了健康，也有身分認同的帝國意涵。例如 19 世紀與 20 世紀初在印度，英國男性常強調運動風氣與運動精神，以此男性氣概來區隔與貶低「軟弱」、「女性化」但很會考試而在公務體系與英國人競爭職位的印度男性。 

韓雅各認為在炎熱的天氣下運動而流汗過多，會導致身體衰弱，但他並不認為流汗本身是有害健康的，因為流汗不只調節體溫，也把體內有害的物質排出。但他認為在上海炎熱的夏季要控制排汗並不容易，往往因流汗過多而讓人虛弱，初來者尤其容易感到難受。 

韓雅各認為皮膚在人體代謝調節功能發揮重要作用，他會認為洗浴攸關健康的維持，也就不令人意外。韓雅各主張「洗浴是強有力的治療劑」，然而「它在中國的疾病治療上，並未占有這種應有的位置」，原因是缺乏水療的設施。韓雅各主張興建外國人的醫院若能配有「治療不同疾病的不同浴場，會帶來大的好處」。

情緒與健康 

《上海衛生學》也討論了我們會歸類於「心理衛生」的議題，焦點放在情緒與幼兒的性格養成，傳統觀念的影響在這些論點則更加的明顯。例如，韓雅各相信母親或奶媽的情緒會透過母奶影響幼兒，因此健康的嬰兒喝了興奮的母親或奶媽的奶之後，常會「馬上發生抽搐」，因為在這樣的狀況下「母奶的作用有如麻醉毒素」。透過哺乳「母親或奶媽不同的情緒，對孩子造成不同的後果」，例如「憤怒下分泌的母奶會引起發炎，造成腸絞痛和產生綠便」，而「驚恐下分泌的母乳是漿液狀、較稀薄，小孩會不安靜、常醒來或是易怒」。 

根據韓雅各的看法，情緒的影響不僅限於教養，也和民族性格有關。雖然韓雅各的衛生理論反對放縱欲望，但他並不認為激情（passion）本身必然有害；相反地，欠缺激情是民族性格的缺陷。 

韓雅各宣稱「中國人很少激情（除非那些如禽獸般自保而狡猾者），因此事事停滯、標準很低」。韓雅各主張關鍵在於對於激情是否有足夠的控制力，他宣稱：「偉人必有強烈的激情。真正的偉大在於能夠完美控制激情。」因此西方的優越與英國的偉大正在於此，「英國、法國和美國都偉大，因為其人民有強烈激情；但英國是最偉大的，因為其人民能控制其激情」。 

傳統健康觀念的韌性 

直到 19 世紀末，即便在細菌學崛起之後，許多來華的英國醫師所提出在中國生活的保健之道，與《上海衛生學》的差異並不太大。之所以如此，部分原因或許在於個人衛生保健訴諸均衡、節制等大原則不只相當古老，其具體作法的變動也不是很大。 

韓雅各的《上海衛生學》絕大部分內容與討論重點，仍是自然環境氣候因素對健康的影響，以及從個人衛生習慣著手的預防措施，關於公共衛生則只有寥寥的幾段話。例如，韓雅各認為租借區新建的住屋就地點和建築都對衛生帶來改善，但「汙水排放系統仍不完整且管理不完善」。 

此外，他來到上海不久就注意到，如果繼續容許「衛生觀念駭人」的中國人持續搬到外國人住處附近，會讓租借地變得髒亂，疾病孳生。對於和中國人混居的衛生疑慮與排斥心態，之後會是上海租借區乃至許多通商口岸外國人社區不斷引起討論的議題。 

從《上海衛生學》的內容可以看出，直到 19 世紀中葉，西方傳統醫學的衛生觀念仍舊十分強韌，構成歐洲人在中國生活保健指引的大部分內容。另一方面，歐洲人的優越感與種族主義卻也滲透到日常生活的衛生指南之中。這在韓雅各關於情緒與性格的看法最為明顯，而對中國人衛生習慣的疑慮，日後更成為租借地種種歧視規定的辯護理由。

（本文作者任職於中央研究院歷史語言研究所）

參考閱讀

• 李尚仁（民 107），氣候、節制與健康：韓雅各論歐洲人在上海的衛生之道，成大歷史學報，55，157-195。