也過農曆春節的韓國人,新年餐桌上吃什麼菜?
作者:朴賢振
譯者:邱麟翔

春節的食物:吃什麼、怎麼吃、為何吃

春節(설날)為韓國傳統節日之一,有時亦作「舊正(구정)」或「農曆春節(음력설)」。目前並不清楚韓文的「설」說法從何時、何處流傳下來,不過,記載隋朝歷史的《隋書》與記載唐朝歷史的新舊《唐書》裡皆提到新羅國「於每年正月,王會設宴款待多位官員與外賓」。由此判斷,從那時開始,韓國已經發展出春節相關的習俗。

每到春節,為了祭祀祖先與招待前來拜年的賓客,每戶人家都會準備許多年節佳餚(세찬),包括年糕湯、酒、散炙 、各式煎餅、涼拌野菜、傳統糕果、傳統茶以及新醃製的泡菜等。春節前,也必須為長輩與晚輩送上一些貴重的食物禮品,常見的有米、酒、魚、肉、果乾等。自古以來,朝鮮民族一直保有祭祖的習俗,王室貴族於宗廟祭祖,一般百姓則於家族墓地祭祖。祭祖時,往往會準備很多種食物。

年糕湯為韓國春節的重要食物之一。韓國人認為,吃完年糕湯,自己便長了一歲。年糕湯的湯頭以雉雞肉、雞肉或牛肉熬煮而成,最上面放有蔥花、牛肉、雞蛋絲、海苔絲作為配料。春節的各式煎餅有香菇煎餅、牛肉煎餅、魚肉煎餅等,從以前開始,香菇就被視為珍貴的藥材,中國人也認為「吃了香菇之後,很快會產生朝氣與活力,讓血液循環變好、全身充滿力氣,也對感冒的治療很有效」。香菇亦為具有代表性的低熱量食材,並且富含維生素 B1 、B2 與可抗癌的 β- 葡聚糖。

떡국

前面提過,菇類經過陽光的曝晒後,裡面的麥角固醇會轉化為維生素 D,能夠幫助鈣質的吸收與增進骨骼的健康。香菇煎餅的作法為,先將香菇泡軟、切除香菇的蒂頭,於香菇的內面填入豆腐、牛肉、調味料做成的餡,再刷上蛋液、煎熟,就完成了,嘗起來味道非常豐富。

牛肉煎餅的作法為,先將剁碎的牛肉與豆腐混合在一起、加入調味料拌勻,再捏成圓扁狀的肉餅、蘸上蛋液,放到已經用油熱好的平底鍋上,煎熟即成,同時富含動物性蛋白質與植物性蛋白質。做魚肉煎餅最常使用的魚為冷凍明太魚(동태),必須先放在室溫下解凍三至四個小時,讓溫度回升至 -5 ℃ 左右,再用刀切除魚皮、將魚肉切成一片片適當大小的魚肉片,接著將魚肉片裹上麵粉、蘸上蛋液、下油鍋裡煎熟, 就成為美味的凍明太魚煎餅。

韓國人於春節吃的野菜裡,根、莖、葉都會出現,根代表祖先、莖代表子孫,葉代表未來的世世代代。因此,韓國人在祭祖時供上野菜是希望家族興旺、長盛不衰。其中,最常用到的野菜為桔梗(根)、蕨菜(莖)、菠菜(葉)。桔梗根要先去皮、切絲、以鹽醃過,再放到水中漂洗、去除苦味,最後拌上調味料,即可盛盤。

桔梗根不僅含有大量的皂素,能夠止咳、化痰,有益於支氣管與呼吸道的健康,也含有許多鈣質,能夠預防骨質疏鬆症。蕨菜亦為具有代表性的低熱量食材,每一百公克的蕨菜只含有十九大卡熱量。蕨菜也富含膳食纖維,能夠有效改善便祕的症狀。晒乾的蕨菜富含鈣與磷,能夠加強骨骼與牙齒的健康,也能夠預防骨質疏鬆症與貧血。

菠菜被譽為「蔬菜之王」,所含的營養非常豐富,也能夠用來治療貧血與消化不良。菠菜含有特別多的維生素 A 前驅物「類胡蘿蔔素」,能夠幫助排出會引發痛風的尿酸,有助於預防痛風。菠菜的根部含有銅與錳,能夠維持正常的造血功能。

一勺歷史,兩匙飲食文化,從閱讀中享用韓國美味! 「食物,學而時習之,不亦說乎?」 飲食習慣多是根據其地理環境,以及歷史發展而產生,深入了解飲食中的歷史文化、地理背景,會讓飲食的味道更加豐富美味,吃得時候更津津有味。你會發現,每一種食物都隱含著一份對於人的禮節與關懷,以及食物有益於人體健康的「食醫同源」的道理。 作者朴賢振教授,現為高麗大學生命工學院與食品科學系教授,同時也是美國克萊門森大學食品、營養、包裝科學系兼職講師。他將韓國人的飲食文化放在顯微鏡下仔細觀察整理出來,讓我們不但從科學端了解韓國人為什麼這麼吃,吃了有什麼好處,期間穿插的歷史故事,更為食物帶來了深層文化的底蘊。
本文選自臺灣商務出版社出版之《餐桌上的一匙歷史
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