擔仔麵、鱔魚麵、鍋燒意麵,臺南人到底多愛吃麵?

講到府城的麵,甚至講到府城小吃、台灣小吃,幾乎都會提到擔仔麵。

顧名思義,這麵原本是誕生在一個連店面都沒有的挑擔上。現在有些擔仔麵店裡,還會把整套挑擔擺出來,老闆就坐在矮凳上,為客人張羅燙煮麵點。如今煮麵大可不必這般侷促克難,但這就是一個向歷史致敬的方式。

挑擔是以前人們重要的運貨道具。許多食材與貨品,伴著擔主的發聲器或叫賣聲,遊走在城內街巷及廟口,客潮則跟著他們走。像賣豬肉的,就會吹起號角,十九世紀晚期福建巡撫王凱泰的幕僚何澂如此詠述,「烏烏吹角知何事,幾擔肩挑是賣豨」。

在各類挑擔美食中,豆花是歷久不衰的代表。日治以後,挑擔逐漸改成推車,豆花推車踽行於城內各處街巷,每到一個定點就搖鈴,大家一聽到叮噹叮噹,便出門來吃豆花。我小時候還常聽得到那個搖鈴叮噹聲,搖出來的,是那個淸爽溫煦的午後時光。

即便要煮熱食,挑擔也不成問題,看是要蒸狀元糕或是煮麵,燒炭燃爐就帶上擔。在擔上煮麵很常見,後來卻有一攤脫穎而出,成為府城擔仔麵的翹楚。

挑擔煮著跨越時代的麵

相傳從 1895 年開始,大概在晚上 7 點到 10 點左右,有位名叫洪芋頭的人,會挑擔來到水仙宮廟口前煮麵賣夜點。他的麵擔點了個燈籠,上頭寫「度小月」三字。

小月(sió-gueh)意指生意、祭典或其他活動較淸淡的時段。洪芋頭是位船夫,平常在府城、安平間擺渡,載貨運客。對他而言,小月就是夏天海象不佳、難以渡船的淡季,因此擺攤煮麵,多少賺點錢貼補收入,度過這個時節。

事實上,在台江浮覆的地理巨變下,水仙宮前早已看不見海。二十世紀初期的府城海濱,幾乎化作水塭沼澤,從府城到安平也不必再撐船,用腳就可以走得到。至於十九世紀晚期三郊疏通的運河,也是不斷淤塞,行船效果越來越差。由此來看, 洪芋頭眼中的小月時節,不只受到氣候海象的影響而已,可能還有當時整座府城共同面對的環境變遷困境。

洪芋頭以賣麵來度小月,麵香與名氣卻是越傳越響。不只庶民小眾,就連文人士紳也會來麵擔一起蹲坐,於舊都星空下,品嚐香氣撲鼻的夜點。

挑著麵擔,點上一盞度小月的燈籠,洪芋頭就這麼煮起麵來。即使是現在的店面,仍以這樣的陳設,向歷史致敬。(Source:玉山社)

1937 年,也來吃過麵的北部文人黃純靑,就曾作過一首詩來吟詠:「大月行船小月休,一肩美味販街頭;台南擔麵垂涎久,兩碗初嘗素願酬。」這首詩作於日治中期,代表當時外地人也慕名已久,垂涎而來。

之後,洪芋頭不再撐船,改以擔仔麵為主業;甚至也不再挑擔,而是在西門町知名酒樓招仙閣旁開了一間店面。醫師吳新榮曾多次到市區的西門町吃擔仔麵,應該就是到那裡去,所以在吃麵吃得「肚子飽飽的」之後,他可以就近到隔壁的招仙閣找朋友,或者往另一邊走,到不遠處的宮古座(今天的延平商業大樓)看戲。

那個店面的位置,在今天民權路與西門路交會口旁。戰後,店址有些變動,但仍不離那個路口,繼續傳承歷史空間的軌跡,一直到 2016 年正式閉店歇業為止。至於中正路上,還有洪芋頭的另一支後人依舊維持經營。

極致性與家鄉味

擔仔麵最大的特點,就是要在輕便簡易的挑擔上,迅速煮出一碗味道精緻的麵。這樣的特色,一方面是表現在麵的份量上。

聽很多人說過,擔仔麵實在太小碗了。

無可反駁,確實是如此。且不只是現在的食客才這麼覺得,看看黃純靑的詩,連「初嘗」都要點個兩碗了。至於吳新榮倒是沒說過一次點幾碗,不過要達到他「吃得飽飽」程度,應該也不只一碗吧。

晚淸城內著名的買辦商人陳福謙,長子名叫陳日翔。傳說陳日翔的食量跟體型成正比,都很廣大,李鴻章叫他「大胖」,他一次能吃掉 120 碗擔仔麵。這麼多碗實在誇張,即使眞有無底洞的胃,光吃也會吃到睡著吧。這鄉野傳聞,也許奠基在人們對陳家顯赫家業與政商關係的想像上。小小碗擔仔麵,由此成為故事素材。

擔仔麵份量小,是其來有自。因為挑擔可承載的器具與食材有限,加上擔仔麵的定位本來就不是正餐,而是「點心」(tiám-sim),也就是在正餐外吃小吃巧、品嘗解饞的,所以擔仔麵才不會大,也不會多。

另一方面,挑擔的特色,也表現在料理手法與風味上。

沒有大鍋大火與繁雜工序,擔仔麵是要在簡易器材上,將已熟的油麵快煮速摵(chhek),也就是於沸水裡俐落地上下汆燙。從這點來看,擔仔麵其實也是一種「摵仔麵」(chhek-á-mī),不過一般摵仔麵的湯頭多是大骨熬製,擔仔麵則用蝦頭與蝦殼,有獨特鮮甜味,也因此要再加些蒜蓉、烏醋壓味。

蝦湯的傳統來自福建沿海,蝦仁剝取販賣,蝦殼與蝦頭就熬湯或作其他用途。

這種料理法,煮出討海人依海生業、捕物盡利的味道,也常隨著福建華人的海外足跡流傳至他方。馬來西亞有一種「蝦麵」(hae mee),又稱「福建蝦麵」(Hokkien mee udang,福建話與馬來話的結合),是當地華人的代表料理,也是以蝦殼熬湯,再加入南洋當地辛香料而成。

摵仔麵全台皆有,但在府城就是以肉燥定輸贏,所以這裡的摵仔麵,也是深藏不露的美味。

為了將一碗麵的味道發揮到極致,配料部分,也講求便利速成, 火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋等, 都需要事先料理準好,在現場就可直接摻入。只有肉燥得帶著燃爐, 以文火持續慢燉。

肉燥(bah-sò)是擔仔麵及許多府城小吃的靈魂所在。不斷熬煮養鍋,加上獨特配方調製,使府城的肉燥擁有獨特濃醖,香氣迷人。加到碗裡,就像是灌入魂魄、開光點睛,一碗煮麵因此而活了起來。

在不同地方的歷史、風土、食材、料理手法互相交織下,一種蝦湯麵,各有變化與獨特在地味。府城擔仔麵就靠著湯頭肉燥、眾味配料,以及摵麵手藝的巧烹妙調,在簡便的挑擔上,成就一碗飄香百年、此地獨有的點心。

近年來,擔仔麵刻意經營品牌與精緻化,成為國際知名美食的同時,價格也偏高, 感覺已不太像以往廟口城下的庶民點心了。儘管如此,很多府城人還是吃過擔仔麵, 而且一嚐就會知道,嗯,那個肉燥、蒜香、滷丸滷蛋、油麵口感,就是府城家鄉熟悉的味道。

肉燥、火燒蝦、油麵等,是擔仔麵的靈魂所在。(Source:玉山社)

當鱔魚與意麵相遇時

府城的炒鱔魚,又是另一道絕美之品。

鱔魚去骨切段,蔥蒜爆香,接著搬鍋弄鏟一番,熱火快炒、勾芡成羹,將其淋在炸意麵上,熱烘烘的煙絲帶著鼎鑊氣不斷繾綣,最後化作一道香甜帶酸、嫩脆爽口的鱔魚意麵。

有聽過一種說法,府城人吃鱔魚,源自日治時期。因為日本人喜歡吃鰻魚,但台灣沒有,只好拿味道、口感都很接近的鱔魚代替。吃鱔魚的習慣便如此興起了。

眞是如此嗎?事實上,1921 年片岡巖的《台灣風俗誌》記載,當時日本人覺

得鱔魚看起來很奇怪,所以其實是不吃的。

對於在台灣生活的人來說,鱔魚並不是陌生的食材。牠們出沒於水田圳溝,人們視為滋養補品,不但抓來跟野菜一起煮來吃,也有傳說把鱔魚血混在剩飯裡餵食家畜,可以讓家畜迅速長大。炒鱔魚或許是較晚才出現的料理法,但台灣人吃鱔魚,應該早有一段時間,而不是因為日本人帶動才懂得這道珍饈。

至少在日治中期,府城小吃攤販就看得見鱔魚麵。醫師吳新榮常到田町的「世界館」看電影,散場後,就往附近大菜市或盛場(沙卡里巴),點個「鱔魚米粉」, 作為醫治他肚餓嘴饞的不二藥方。今日的沙卡里巴,還有間廖家的老牌炒鱔魚,店史可溯及日治中期,不知是否為吳新榮當時經常光顧的那間呢。城內一些炒鱔魚也源自此間,並各自發展出細膩的風味。

綿密的米粉,搭配酸甜脆彈的炒鱔魚,確實足以作一對感動人們味蕾的佳偶良伴。但現在常見的炒鱔魚,大多搭配炸意麵,也就是鍋燒意麵那種碗狀的雞蛋麵。

意麵是以麵粉混合雞蛋或鴨蛋的蛋白製成,麵體更滑順,廣見於中國華南沿海。在府城,坐進麵攤,來碗意麵拌豬油,稍微寬扁的麵上覆蓋了肉片與靑菜,再切盤滷味,一起趁熱送進口。那會是典型府城式的美好食光。

將意麵放在大勺裡油炸,會得到一塊長得像泡麵的炸意麵。為何要如此炸麵,一說是為了炸乾水分,方便長期保存。但炸過的意麵有種蓬鬆口感,容易與湯汁共造風味,炸麵說不定也是為了帶出那獨到口味吧。

府城米粉有多種料理法,鱔魚米粉曾是醫師吳新榮的愛品。而炒鱔魚如今更常見的搭檔,則是炸意麵了。(Source:玉山社)

鍋燒意麵裡的青春

府城吃鱔魚源自日本人,可能是個都市傳說。但是鍋燒意麵,確實有著濃濃日本味。

「鍋燒」源自日語「鍋焼き」,是火鍋的意思。日本傳統飮食裡有鍋燒烏龍麵, 日治時期進入台灣後,在一些日本人開的料理店裡就吃得到。

一般的日式鍋燒烏龍麵,大致是用香菇、魚板、油豆腐、蛋、炸蝦天婦羅等食材當配料,以單人用小土鍋,煮成一鍋烏龍麵。這跟現在所謂的「鍋燒大麵」有七八分像。

六○年代,在德慶溪大溝旁的民族路夜市裡,就有一攤在賣鍋燒大麵。1983 年民族路夜市解散後,它跟八寶冰等攤子,仍然繼續蝸居在護校旁邊的鐵皮矮棚下。以前我在對面補習,曾經溜進去吃晚餐,因而記憶裡那鍋燒意麵的香氣, 其實還摻了一點啃書的澀味。幾年後,矮棚被地主收回,八寶冰便搬到石精臼,鍋燒意麵也遷到赤崁樓邊。

至於為何會有鍋燒意麵的誕生?根據老闆所述,某一天,她要煮麵自己吃,但不想再吃鍋燒大麵,於是跟隔壁的炒鱔魚攤借了炸意麵,煮出「鍋燒意麵」。她吃了感覺還不賴,於是試著推上菜單,沒想到顧客迴響熱烈,名氣甚至超越原本的鍋燒大麵。無心插柳的員工餐,就此變成招牌菜。

七○至八○年代,鍋燒意麵漸為人知,不少小吃攤也把它端上桌來。諸家手法、配料或風味,精巧各異,像是在大麵與意麵兩種基本款以外,米粉、冬粉、雞絲麵、關廟麵等不同麵種的搭配也陸續出現。而在配料上,有的是放日式天婦羅炸物,有的則是放上帶著尾殼的火燒蝦,或者尺寸較大的全隻白蝦,甚至蛤蜊、油條、魚丸、貢丸、黑輪、蝦餃、肉片、蟹肉棒也一同參加,熱鬧到眞的像個火鍋。這種鍋燒大麵或意麵,早就跟日本的鍋燒烏龍麵有所差別,而獨具濃濃府城在地味。

除了小吃攤,早期一點的冰菓室,或者晚期一點的泡沫紅茶店、茶藝館、複合式餐飮店裡,也常見鍋燒意麵的身影。冷熱兼賣的飮品小部,似乎頗投學生所好,成為他們靑春時代的一部份。成大附近的小茂屋,或者台南女中附近的小豆豆、迦南水果店,至今都還留著這種餐點內容。

至於當初跟炒鱔魚借來的炸意麵,倒是隨著鍋燒意麵的盛名而走紅全台了。之後許多人都叫它「鍋燒意麵那種麵」,或甚至就直接稱它「鍋燒意麵」,完全變成為鍋燒麵的主要代言人。這應該是日式鍋燒烏龍與府城鱔魚意麵所意想不到的吧。

在這座城裡吃碗麵,平凡日常,味道卻更加深刻。(Source:玉山社)

在這座城裡吃碗麵

麵感覺是很普遍常見的東西。但對府城人來說,只要講到吃,就不會是件簡單事,更何況吃麵呢。

十九世紀的《安平縣雜記》記載,專門生產大麵與麵線的「做麵司阜」,已經是城內主要職人之一。麵不只拿來吃,也是一些儀式場合裡重要的陳設物、供品或特定食物,像是魯麵,以前只有辦婚禮才吃得到,稱作嫁娶魯麵(kè-chhōa ló-mī),但現在要吃就有,不必等待期間限定。

一碗麵,可以海陸交會、遊走東亞、跨越時空。這麼多故事就摻在麵食裡,以及人們吃麵的稀哩呼嚕聲中。來到這座古都,有什麼理由不來吃碗麵呢。

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府城的時空旅人之書,寫給故鄉的悠長情感與記憶。 出身府城、學習歷史學的蘇峯楠,對於故鄉有著超乎尋常的熱情。對他來說,府城的魅力來自於悠長時光中累積而成的點點滴滴,即使只是巷弄之間的一截老階梯,也是府城歷史的一份子。 他的文字裡充滿對台南的深刻觀察與感受,他的視線穿越時間,看見府城的古往今來。他必須寫下來,記錄那些重新發現、已經消失,或是習以為常的存在。

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