跟著氣味思考:十月關鍵字「氣味之島,臺灣」

2007 年的「搞笑諾貝爾獎」(Ig Nobel Prize),頒給了一位來自日本的年輕科學家,她名叫山本麻由,任職於日本國際醫療中心研究所的醫療生態學研究部。

得獎原因?

她找到了一種新方法,能從牛糞中提煉出香草的味道。

是的,你沒看錯,從牛糞,到香草。

為了共襄盛舉,頒獎當地的冰淇淋店,特別推出以山本為名的限定版香草口味。頒獎當天,一排來賓坐在台上,享用這項科學成就的結晶——至於冰淇淋真正原料,就留給大家想像了。

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搞笑諾貝爾獎目的可不只是搞笑。根據主辦單位的說法,這個獎項是要「先讓你發笑,再讓你思考。」

如果是這樣,那山本的研究能讓我們思考什麼?

讓我們先把搞笑諾貝爾獎放在一旁,把目光轉到紐約。在紐約的布魯克林區,有座特別的博物館:Museum of Food and Drink,MOFAD,飲食博物館。 

博物館成立於 2015 年,資歷很輕,棲身在一座不起眼的建築中,外觀看起來就像一間倉庫。對博物館的創辦人而言,這只是第一步,他們打算從這樣一個實驗性的空間出發,逐漸累積能量,也許有一天,這座博物館會找到另一個空間,變成一座「正式」的博物館。

飲食博物館的首次展覽,無關精緻的日本料理,也無關義大利高級葡萄酒。飲食博物館的第一個展覽,名叫「調味:製造與偽造(FLAVOR: MAKING IT AND FAKING IT)」。

飲食博物館的網站上有更多展覽介紹:https://www.mofad.org/flavor

展覽核心,是在實驗室中製造出來的人造香精,還有他們在一般日常味覺和嗅覺體驗中扮演的角色。展覽的一個重點主題,與山本麻由的研究正好有些關係,就是她從牛糞中提煉出來的香草精( vanillin )——能夠產生香草氣味的有機化合物。

為了幫助參觀者了解香精背後的化學機制,展覽現場安裝了幾台「氣味機」,讓參觀訪客可以體驗組合不同化學香精,可以得到的驚人效果。

比如在其中一台機器,觀眾可以混合四種不同成分:ethyl butyrate、ethyl methylphenylglycidate、4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) furanone, 和 gamma-decalactone —— 大概只有化學專家才看得懂。

這每一種化合物各自釋放不同的氣味。例如,Gamma-decalactone,據說是帶有香菜或桃子的氣味。但是,將它們混合在一起時,這四種化合物的調和竟然聞起來像是草莓。

飲食博物館中的氣味機

博物館的創辦人戴夫阿諾德( Dave Arnold )在接受《紐約時報》訪問時說:「這就是人們平常吃的東西……這就是我們飲食系統的運作方式。這很重要,需要被討論。( It is important to talk about. )」

的確,不管喜不喜歡、接不接受,化學合成物在我們日常飲食中,幾乎都已經無可避免。雖然你吃的香草口味冰淇淋應該不是來自牛糞,但它也不見得是提煉自香草。不難想像,與天然成分相比,化學香料的成本往往低廉許多。

但香料對我們日常生活感官經驗的影響,可不止於食品或飲料。想想你每天用的沐浴乳、洗髮精,洗衣劑,還有各式各樣衛生產品、化妝品,裡頭幾乎都少不了工業生產的化學香精。

從十九世紀末開始,一直到今天,這些香精進入我們現代日常生活的各個角落,變得非常普遍,幾乎是成為不可或缺的一部分。

對於香精與香料的需求不斷增長,催生了一整個新的產業:香料工業。

值得一提的是,這個龐大的香料產業中有間日本公司,名叫「高砂香料」。在二次大戰之前,還曾經一度把總部搬到臺灣——這家公司會取名臺灣在日文中的別名「高砂」,可不是個偶然。在日本時代,它曾經大量地使用臺灣的天然原料,奠定了發展基礎,在戰後逐步成長,終於到今天在全世界的香料產業中,有了舉足輕重的地位。

不過,其實不只是「高砂」,從 1930 年到後半葉開始,有很多日本的香料公司,都派人來到了臺灣,希望能夠充分利用利用臺灣的天然資源,最主要是樟腦油,但也包括了香茅、檜木精油等種種。以至於臺灣一度在報紙上,成為了所謂的「香料之島」。——這又是另一段故事了。

氣味會影響人的情緒,適當使用香氣,可以讓人心情愉快,甚至有些研究認為,在商店裡頭佈置特定香氣,可以提高顧客的消費欲望。不過近年來,有越來越多人,開始警覺到人造香精的氾濫。

近年日本有所謂「香害」一詞,用來描述過度使用香水,對人們健康的傷害。過去幾年,日本「國家消費者事務中心」,屢屢發出警告,敦促廠商減少對人造香料的使用。人們對於食品香精的恐懼,更不用說。要吃下肚的東西,你可能會傾向選擇「天然的尚好」。

當然,這些香精與香料對健康的影響,還在不斷爭論當中。但或許就像戴夫阿諾德說的,這就是我們日常生活的一部分,不論你支持還是反對,它都將存在。你的香草冰淇淋也許不來自牛糞,但你有想過它的原料又是來自何方嗎?那些化工產品,早已無所不在,他是如何被製造出來,對我們又是好是壞?

Yes, it is important to talk about. 

本月的故事關鍵字,就讓我們跟著山本麻由的奇特發明一起思考:氣味與飲食、與宗教、與科學、與文化、與歷史,與你和我每天的生活。


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|展覽資訊| 開幕茶會 (故事訂閱會員 VIP 限定) 2019.11.01 14:00 展期 2019.11.02 - 2019.11.22 10:00-19:00 (週一休館)  地點 剝皮寮歷史街區(台北市萬華區康定路173巷 街屋21號、23號) 票價 免費 活動連結【1% 臺灣氣味展】StoryStudio 首次氣味互動展覽!免費入場
關鍵字:氣味之島,臺灣