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故事食譜01| 瑞典肉丸 Svenska köttbullar|絞肉料理征服世界的千年記
🥦【有深度沒難度!激簡單故事食譜】🍳
Storian 最新企劃!每週六為您奉上一道手殘也做得出來的料理,由「故事StoryStudio」告訴你這道料理背後的精采故事,「塞呷 Sai-Jia 」親自示範作法──
準備好了嗎,歷史與料理食譜的跨界演出,一場結合知性、視覺、味覺的感官饗宴正式開始……

瑞典肉丸來自土耳其,那土耳其肉丸來自哪裡?

2018 年 4 月,當世界各國摩拳擦掌、準備在俄羅斯世足賽一決勝負的時刻,瑞典官方推特 Sweden.se 突然發布了一條重磅消息:

瑞典肉丸事實上是 18 世紀國王卡爾十二世從土耳其帶回來的食譜。讓我們正視現實吧!

消息一出,馬上就有瑞典人表示崩潰:「我的一生都是個謊言。」但也有狂熱的土耳其足球迷半開玩笑的說:「只要把 Zlatan Ibrahimović(瑞典足球明星)還給我們,我們就把肉丸這事忘了。」

但接下來就有一個問題了:卡爾十二世國王是怎麼把肉丸從土耳其帶回瑞典的?而瑞典肉丸如果是從土耳其來的,那土耳其的肉丸料理又是從哪來的呢?

接著就讓我們一起跟隨絞肉肉丸,一起來趟千年之旅吧~(聽起來怎麼怪怪的)

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說到卡爾十二世,他有個稱號可以生動描述他的人生:「18世紀的拿破崙」,意思就是說他跟拿破崙的角色設定差不多:軍事人才、征俄大敗。

1697 年,年僅 15 歲的卡爾十二世登上了王位。當時瑞典和俄國為了波羅的海霸權爭執不休,最終在 1708 年,卡爾十二世率領瑞典軍隊入侵俄國。而就像歷史上所有知名的征俄戰役一樣,那場戰役最後變成一場惡夢,除了造成無數人命的損失外、瑞典也永遠失去了大國的地位。

最後,卡爾十二世在即將被俄國人俘虜前的最後一刻,逃到土耳其的領地。

一開始,土耳其敞開雙臂迎接卡爾十二世。瑞典國王在這裡吃好睡好,潛心研究土耳其的海軍(和美食),而他對土耳其的報答,則是不停煽動土耳其對俄羅斯開戰──最後,土耳其終於受不了這位年輕國王無休止的陰謀和大筆債務,在流亡 5 年之後送他回到瑞典。

在卡爾十二世臨走前,他帶走了一份肉丸的食譜──那是他搭配咖啡和飲料的最愛。最後,這也變成瑞典人最受歡迎的家常菜,在往後的日子,更隨著 DIY 家具連鎖店,征服了全球肉丸迷的胃。

疫情期間,擔心全世界的人民太過思念自家的瑞典肉丸(會嗎?),IKEA 大方地公佈他們的食譜:先將牛豬絞肉以2:1的比例混合,加入切碎的洋蔥、大蒜、麵包粉,加入生雞蛋與牛奶調味後,放入鍋中小火煎至金黃。另外他們的奶油醬則使用了奶油、麵粉、高湯與一點點的第戎芥末,最後再搭配蔓越莓果醬。
當然,IKEA公布的不是什麼太驚人的商業機密,即使是1754年第一份瑞典肉丸食譜,你都會發現兩者幾乎相差無幾,只不過當年是用肉豆蔻而不是洋蔥而已。

但休淡幾咧,土耳其的碎絞肉丸,又是從哪漂流過來的呢?

作為世界三大菜系之一,土耳其料理是中東阿拉伯的菜系代表。這個菜系有幾項特點,第一是甜食多,第二是麵食多,而最後也最重要的特色就是:肉多。最常見的土耳其肉類料理就是旋轉烤肉(臺灣夜市裡俗稱的「沙威瑪」),而另外一個經典的肉類料理就是──肉丸(kofte)。

“Kofte” 並不完全是球狀的。土耳其的各種肉丸料理,尺寸不同(小到像榛果,大到像足球)、型態有別(有丸狀、餅狀和長條狀)、烹調各異(烤炸蒸煮燉都有)。根據他們自己的統計,整個土耳其竟然共有 291 種肉丸料理。

但,這種絞肉製品也並非發源自土耳其,而是可以追溯到更古早、伊斯蘭教創立之初的料理派系:波斯-伊斯蘭料理。

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西元 7 世紀,伊斯蘭教創立。剛開始,這些位於沙漠的阿拉伯人吃的很簡單樸素(好像也只能簡單樸素),之後伊斯蘭勢力開始逐漸向北擴張,最終進入了古老的波斯帝國。這個古國豐富的飲食元素立刻影響了伊斯蘭教,創立出一種更加精緻的伊斯蘭飲食文化。

你幾乎可以想像他們用餐的情景:

在巴格達的花園裡,穿著中國絲綢的哈里發正坐在厚毯或矮墊上用餐,吃的是那個時代常見的甜鹹料理:泡在酸甜糖醋醬裡的小羊肉、淋上鷹嘴豆醬汁的雞肉,某些菜餚甚至會灑上玫瑰或柑橘花露。這是穆斯林從古希臘文獻中學來的技術,位於大馬士革或薩布爾的工匠會緩緩加熱玫瑰花瓣,讓花瓣釋出精華,接著再用側管搜集起來。

而這時的肉丸料理,吃起來到底是什麼味道呢? 一份 13 世紀埃及的「石榴醬燴肉丸」食譜是這樣說的:先做羊肉高湯,等到湯汁變成一種滑順透亮的濃縮醬汁時,倒入榛果般大小的絞肉丸,接著加入石榴汁與玫瑰糖漿、再加切碎的薄荷與開心果倒入鍋中。最後,撒上一點薑粉、丁香與黑胡椒和玫瑰水提味,就可以上桌了。

聽起來如何呢?至少我是想像不出這個味道啦~XD

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如果肉丸是從波斯-伊斯蘭料理發展來的,最後的問題是,那「絞肉」又是從哪裡來的呢?

仔細想想,也蠻令人納悶的:為什麼有人放著大塊的肉不吃、而要去吃磨碎的肉呢?關於這點並沒有確切的答案,不過倒是有個蠻噁爛的都市傳說:

事情要從羅馬帝國末期開始說起。 4 世紀,一支羅馬人前所未見的蠻族開始入侵他們的領域:匈人(Huns)。這是一支連北方異族都感到畏懼的兇狠族群,根據當時哥德人的記載,這群人是蠻族中的蠻族,「他們的臉要說是人的臉不如說是平坦的肉塊,只有兩個會動的黑點讓人看得出來是兩隻眼睛……。」

而在吃的方面更是可怕:據說他們在長途跋涉前會把生肉壓在馬鞍下,等在馬背上連續騎它個六小時後拿出來,也不經過烹調,就靠著陽光和屁股自然熟成法,直接就這樣吃掉了。這就是韃靼牛肉(tartar)的起源。

好的看到這裡,不曉得剛剛看文章培養起的食慾,有沒有在一瞬間熄火呢~?

不過當然,這只是一個都市傳說而已。事實上不只是匈人,連突厥人與蒙古族都揹過這個黑鍋,但從來也沒有人能夠真正證明。

也許食物就是一件這麼有趣的事──在經歷各種征服、戰亂等政治事件以後,征服者離開了、王宮城堡也消失了,但唯獨飲食的習慣卻流傳了下來。也許接下來,當我們一起製作瑞典肉丸,搭配香噴噴的瑞典奶醬放進嘴裡的同時,會讓你驚嘆:原來,這小小的食物背後,也有這麼悠久的一段故事啊~。


一起做吧!「瑞典肉丸」(Svenska köttbullar)

🥦 準備材料(份量約 40-45 顆肉丸)🥦

  • 肉丸材料
    • 豬絞肉(細絞)|400g
    • 牛絞肉(細絞)|400g
    • 麵包粉|100g
    • 洋蔥 |一顆
    • 鮮奶 |110ml
    • 雞蛋 |一顆
  • 肉丸調味料
    • 鹽巴 |1.5 小匙
    • 黑胡椒|適量
    • 肉豆蔻粉(Nutmeg)|1/4小匙( 可以去中藥房買)
    • 眾香子(又叫多香果、牙買加胡椒,allspice)|適量( 瑞典口味,可省略)
  • 肉丸奶醬
    • 鍋子裡剩的煎丸子肉汁
    • 奶油 |40g
    • 高湯 |200ml
    • 低筋麵粉| 3小匙
    • 鮮奶油 / 優格| 50ml
  • 配菜
    • 馬鈴薯 |三顆
    • 鹽巴     |1.5 小匙
    • 黑胡椒 |少許
    • 奶油/鮮奶油/優格 |50g
    • 越橘果醬(或其他酸甜的果醬) |隨意

🍳 步驟123 🍳

A.做肉丸

  1. 洋蔥切碎,跟麵包粉、鮮奶混合均勻,讓麵包粉充分吸收水分,變得濕潤但沒有多餘液體
  2. 將步驟 1 與其他肉丸材料、調味料混合均勻
  3. 用湯匙把肉餡分成相同大小,再用手搓圓
  4. 少許油熱鍋,中火將肉丸煎到表面焦黃、中間半熟,盛起

  B. 滾奶醬 

  1. 原鍋轉小火,融化奶油,炒香麵粉
  2. 慢慢加高湯:先加1/4,不要一次加完喔!持續攪拌避免麵粉結塊,重複直到加完高湯
  3. 放入肉丸,轉中火微滾 8-10 分鐘,不時攪拌丸子
  4. 最後加入鮮奶油(夏天可用優格替代,很清爽好吃喔!),收汁滾 2 分鐘,完成!

C. 還想來點配菜?

  1. 馬鈴薯泥:電鍋蒸或水煮馬鈴薯,用筷子能穿過就是熟了
  2. 趁熱去皮、拌入奶油(同樣可用優格替代),壓碎攪拌到滑順,配著肉丸、果醬一起吃吧!

不能沒有你!靈魂食材篇


\牛肉&豬肉!/

肉丸的靈魂食材,當然就是肉了!

其實,這兩種肉類在丸子中扮演了不同的角色,

牛肉帶來豐厚的肉味,豬肉的油脂讓口感更多汁滑順~。

在瑞典當地大多是牛豬混合製作,甚至是全牛肉。

小撇步

TIP❶ 牛豬絞肉可以在超市、量販賣場買到,請買「細絞」的。

TIP❷ 如果選擇在傳統市場買,請攤販幫你絞兩次唷!

TIP❸ 臺灣不少人不吃牛,也可以使用「全豬肉」或「豬雞」混合,會比原配方清淡。也可以用「鴨肉」取代牛肉,口感和香氣很類似。


☆ 不負責任點評 ☆

★ 塞呷評比:這道菜也太危險了吧!(打手)

肉丸應該是不分國界受歡迎的菜,但也很危險,因為沾著醬會一顆接一顆停不下來......
最棒的是,一次做一堆,冰在冷凍庫隨時想吃都超方便!
因為疫情的關係,連 IKEA 也買不到最道地的越橘果醬,大家也可以選擇酸度較高的「莓果類」果醬來代替唷。(藍莓、覆盆莓、黑櫻桃等等)

★ 故事評比:征服世界必備!

對不善廚藝的故事編輯來說,只要我們覺得簡單, 一定很簡單!這道瑞典肉丸就是如此──每次去 IKEA 餐廳必點的瑞典肉丸,想不到可以在家輕輕鬆鬆就做出來了,而且還可以一次做大量起來囤,沾鹹的奶醬或沾酸甜的果醬都可以,宵夜正餐都適用,簡直是常常加班的編輯社畜的居家必備………真不愧是陪馬背上的驍勇民族征服世界的肉丸!

美味度:★★★

儀式度:★★☆

囤貨度:★★★

塞呷是閩南語「嘴饞」的意思。 一部談食物的Podcast,從風味、美學、文化、產地和料理,帶你更認識嘴裡的每一口食物,也讓你半夜肚子餓。 塞呷主持人|阿吸 食物設計師。長到一半發現自己離不開食物的女子。

料理小故事|神奇海獅
食物攝影|Blacksmith
視覺設計|【故事StoryStudio】耀霆
插畫|【 塞呷Sai-Jia】阿吸
食譜、料理說明|【 塞呷Sai-Jia】阿吸
企劃&責編|【故事StoryStudio】芷嫣