「來嘗一口我釀的酒，這次保證不拉肚子！」北宋文豪蘇軾釀的酒裡加了什麼？

西元 1079 年，蘇軾步入中年，經歷了人生中最艱險的一場試煉—烏臺詩案，他雖然幸運地保住了性命，卻也被朝廷貶謫至黃州擔任團練副使，不能簽署公事外，什麼也不能做。煩悶之餘，他寫下《寒食帖》、唱出《念奴嬌・赤壁懷古》、作了前後《赤壁賦》，這些都記錄了蘇軾人生觀的領悟與轉變。

這些轉變，不只在文章中出現，更體現在他的生活之中。不說其他，四年在黃州生活的蘇軾，在那樣的沉鬱心境、那樣辛苦的外在條件下，學做了蜂蜜酒，這是他文史中第一次製酒。

「三日開瓮香滿城」──黃州蜜酒

真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開瓮香滿城，快瀉銀瓶不須撥。……先生年來窮到骨，問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。《蜜酒歌》

蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法後，腹中酒興引動詩心，於是援筆寫成這首蜜酒歌。他提到白米如同真珠一樣地珍貴，他沒有米、也不捨得用，「蜂為耕耘花作米」，因此，他就用現成的蜂蜜啊！經過小火煮沸、攪拌，僅需三天，蜂蜜酒就香氣四溢了，而且這酒製作不複雜，甚至不需要過濾、瀝酒渣呢！

縱然蘇軾興奮地作出蜂蜜酒，甚至做了這篇蜜酒歌，歌末他還是幽幽地提到自製酒的主要原因：薪俸微薄，生活困難。蘇軾借錢借米都有難處了，想要喝酒，與其向「監河侯」（專門借貸的人）借錢來買，不如靠自己製作！

東坡製的蜂蜜酒，味道如何？親朋評價怎麼樣呢？

蘇子瞻在黃州，作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。

《避暑錄話》

比蘇軾晚一輩的葉夢得在《避暑錄話》中寫道，蘇軾的酒作的不好，簡直糟透了！喝到酒的人竟都跑去狂拉肚子。查一查原因，可能是因為蜂蜜在釀造過程中腐壞了，蘇軾經過這次嘗試過後，就不再做蜂蜜酒。蘇軾最早的釀酒實驗，以失敗告終。

「釀為我醪淳而清」──惠州桂花酒

西元 1094 年，晚年的蘇軾被控訴「誹謗先帝」，貶謫命令一改再改，最後被安置到了惠州。翻山過嶺到南方，蘇軾生活同樣困苦，他寫下《記遊松風亭》，描述面對憂患逆境的灑脫心境。那幾年，蘇軾以他的方式調適心情、轉移生活的注意，也結交了新朋友。蘇軾聽說朋友在製酒，他也要把握機會，再試試看。

嶺南家家造酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿（王詵）家碧香，亦謫居一喜事也。有一頌，親作小字錄呈。勿示人，千萬！千萬！

蘇軾給好友錢濟明的信中寫到，自己有釀酒新秘方，提醒朋友，千萬、千萬不能跟其他人說！話雖如此，情不自禁的蘇軾，仍然寫了《桂酒頌[1]》告訴大家這個好消息，其中序言寫道：

……吾謫居海上，法當數飲酒以禦瘴，而嶺南無酒禁。有隱者，以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。東坡先生曰：「酒，天祿也。其成壞美惡，世以兆主人之吉兇，吾得此，豈非天哉？」故為之頌，以遺後之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世求道者莫至焉。

蘇軾釀酒技術似乎進步了，他的桂花酒色晶瑩如玉、香味特殊，這不是人間可以享受到的！蘇軾除了把它寫下來，還要將製作方法刻在石頭上，留給未來到這裡的人試試。

至於蘇軾的桂酒喝起來如何，葉夢得《避暑錄話》繼續偷吐槽蘇軾，他記下：

（蘇子瞻）在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌大笑。

蘇邁、蘇過竟然說他們父親作的酒，像是過年喝的屠蘇藥酒！藥酒通常將各種中藥，比如防風、肉桂、麻黃等物，通通浸在酒中，可能這個酒太苦了，朝雲也只嘗試了一口。「香味超然，非人間物也。」這應是蘇軾的言外之意啊！貶謫到惠州的晚年蘇軾，重新振作，一邊感嘆處在親朋難聚的南方，一邊繼續著未完他的製酒實驗。[2]

「三杯儼如侍君王」──惠州、儋州真一酒

除了桂酒外，蘇軾還因緣際會在惠州學了真一酒。一晚，一位鄧道士引薦一位神采飛揚、貌似呂洞賓的仙人，攜帶著酒一起來拜訪蘇軾，仙人跟蘇軾說：「子嘗真一酒乎！」，三個人各喝了幾杯，盡興高歌，仙人喝完送給蘇軾一本書，傳授休養生息與真一酒的製法。到了儋州，蘇軾把這樣奇特的經驗寫在《記授真一酒法》當中，說明這個真一酒法的配方，是當時仙人所傳授（不好喝就不能再怪我囉）。

撥雪披雲得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。《真一酒》

撥雪披雲得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。

這種真一法酒，材料「只用白麵、糯米、清水三物」，成品「釀之成玉色，有自然香味」。[3]製好之後，蘇軾得意極了，認為和過去在黃州釀的蜜酒相似[4]。蘇軾到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒，寫了首《真一酒歌[5]》。

釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王

這酒因為是仙人教導的，蘇軾喝了之後，神情肅穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈就像是在朝堂上面對君王。由此看來，蘇軾的酒越製作越好了。

「幽人先已醉奇芬」──儋州天門冬酒

過了幾年，蘇軾到了儋州，無論身體、經濟狀況都比黃州、惠州來得差，他寫下《試筆自書》，以一開始傷感、轉念會心「一笑」，寫出面對逆境時的泰然自若。蘇軾知道自己要回朝廷的機會不高了，他隨遇而安，安心繼續製酒。最有名的那款酒，泡著海南當地的中藥草「天門冬」，因此名為《天門冬酒》。

自撥床頭一瓮雲，幽人先已醉奇芬。天門冬熟新年喜，曲米春香並舍聞。菜圃漸疏雲漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處，吹面東風散纈紋。
載酒無人過子雲，年來家釀有奇芬。醉鄉杳杳誰同夢，睡息齁齁得自聞。口業向時猶小小，眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語，泛溢東風有縠紋。

《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》

西元 1100 年過年時節，蘇軾在儋州自己在房間邊過濾酒、邊偷喝，喝到大醉。醉眼中，眼前的菜園逐漸迷濛，雲雨紛紛，蘇軾只覺得春風拂面，皺紋都被舒展開來。不知不覺，蘇軾睡著了，不知道與誰同夢，但已經聽得到他的鼾聲了。

這應該是文史中蘇軾最後一次製酒，他在這一年遇赦北歸，隔年病逝於常州。面對一個又一個人生難關，蘇軾總是達觀向前、勇敢面對，透過飲酒，他暫且澆愁，讓一腔情緒得以排解，透過製酒，他苦中作樂，讓生活多一點寄託。

蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒、到天門冬酒[6]，一次次嘗試、一次次精進，他把過去製米酒的心得寫在《酒經》（世稱《東坡酒經》）當中。雖然只有 300 多字，但詳細地描述了米酒製作的細節，從一開始酒麴製作、蒸煮投料，到蒸熟、放涼、發酵、碾壓等步驟的需用時間與最後會產出多少酒。

蘇軾寫得很完整，根本是當時的神作，讓人躍躍欲試！蘇軾自述自己的酒三十天就能完成，釀酒過程中，要加好幾次釀酒用的米飯，因此相對而言用水量較少，有人稱為「加飯酒」。

「天下之不能飲，無在予下者。」──蘇軾愛酒而量少

蘇軾製作了這麼多酒，想必酒量蠻好的吧。不對，甚至大錯特錯。蘇軾的酒量是有名的少！儘管少，卻也不妨礙蘇軾的釀酒、品酒的興緻。

「吾少年望見酒盞而醉，今亦能三蕉葉矣。」[7]年輕的東坡，看到酒杯就醉了，大概 50 歲的東坡，終於能喝「三蕉葉」。「蕉葉」是一種酒器，淺底量少。（我們絕對不能提到黃庭堅偷偷拆蘇軾台，黃庭堅在此文末之跋中提及：「東坡自云飲三蕉葉，亦是醉中語。」）

晚年惠州時期的蘇軾，寫給程正輔信中寫到「終日把盞，積計不過五銀盞耳。」盞也是一種酒器，底淺而寬口的小杯，類似現今小碟。盞口因為較寬，可作成梅花、蓮花瓣等樣式。晚年的蘇軾，沒有因為好飲、常飲而酒量增加。「小兒誤喜朱顏在，一笑哪知是酒紅。」[8]沒喝幾口，蘇軾就臉紅紅的了。

有趣的是，上述提到的蕉葉、銀盞、或是鐘鼎等酒器，似乎都難以定「量」。根據胡仔在《苕溪漁隱叢話後集》的記載，「飲器中，惟鐘鼎為大，屈巵螺杯次之，而梨花蕉葉最小。」也僅能做大小比較。若是要佐證蘇軾的酒量少，似乎只能與時人對應比較。和蘇軾的「三蕉葉」比起來，他的堂兄蘇不疑「能飲酒，至二十蕉葉，乃稍醉」，也就是說，是蘇軾的近十倍。

推算酒量多寡，除了用酒器作為量尺標準外，要觀察蘇軾的飲酒量，還可以從當時的度量標準做換算。

「予飲酒終日，不過五合，天下之不能飲，無在予下者。」[9]晚年的蘇軾一整天喝下來，總共也不過只有「五合」。宋朝一升約為現今 640 公克，一斗十升，一升十合，五合約為 320 公克，和現在的小瓶罐裝啤酒體積差不多。而黃庭堅描述蘇軾「性喜酒，然不能四五龠已爛醉。」[10]，一龠（音月）等於半合，四五龠也不到 200 公克，一樣不多。

比較起來，蘇門四學士之一張耒自述可以喝五升（現今約 3 公升），而石曼卿（東坡主考官歐陽脩的朋友）號稱可以喝五斗（現今約 30 公升），幾相對照，蘇軾酒量真的小之又小了。

蘇軾就算喝的量不多，他還是很開心，喜歡那種陶陶然的感覺。[11]就算只是喝點小酒、摸摸酒杯，也感到心滿意足。[12]

只發酵不蒸餾的宋酒

要測量蘇軾的酒量，除了用酒器體積大小作推估，也可以用物理的體積單位作換算。然而，這樣就可以和現今的酒類去做比較了嗎？蘇軾的五合酒和現今的 320 公克酒，可以相互類比嗎？我們還有一個關鍵主題尚未討論，那是「酒精濃度」。

蘇軾一生做了多種酒，從蜜酒、桂酒、真一酒、到天門冬酒，依照酒的原料、發酵法、製程方式、蒸餾與否，各種成品酒有不同的濃度。依照當時氣候、溫度、各步驟時間長短，每次製成的酒濃淡也不一。用現有的資料還原當時技術，宋代沒有蒸餾法，應該僅有釀造法。

以蘇軾的《酒經》為例，他把米飯蒸熟後，加上酒麴等它發酵，過程中添加幾次米飯，一段時間後再把米飯、酒麴撈掉，裝在大罈子等容器密封，一段時間，酒就做好了。這樣所謂「釀造法」，通常為 5 度上下，不到 10 度。[13]

在蘇軾那個年代，要去對比不同人的飲酒量有些困難，若是要跨越地域空間、橫跨古今時間，更不容易。但現今不同，我們比蘇軾那個時代多了些工具，若要比酒量，現代有所謂的「科學標準」來做定量！所謂的「酒量」，是一個人能喝多少酒的「酒精重量」，重量來自於體積與密度，兩者相乘而來：

重量＝體積 X 密度（Weight = Volume x Density）

若要知道酒精「體積」，這與酒成品總體積有關，也和其中內含的酒精濃度有關，因此我們可以得知：

因此，若是蘇軾自述酒量為 5 合，換算約為現今 320 毫升，以當時一般的酒的濃度為 5 度計算，為 5 %，而酒精密度一樣以每毫升 0.8 公克計算。蘇軾能喝的酒精重量則為：

酒精重量＝酒成品總體積 X 內含酒精濃度 X 酒精密度
因此 320 (ml) X 5% X 0.8 (g/ml) ＝ 12.8 公克重

如此一來，我們就可以說，蘇軾能接受的酒精重量為 12.8 公克。

進一步，若是要放眼國際、與其他國家的標準相通，我們可以使用世界衛生組織的定義，國際通用的「酒精標準單位」（standard drink, SD），以臺灣人來說，一「標準單位酒精」為「10 公克純酒精」。因此，以蘇軾為例，他的酒量應該就是 1.28 標準單位酒精（drinks）。

有了酒精標準單位，我們就可以更為確實的定量，了解各飲料的酒精含量外，同時，更可以知道自己飲用了多少單位的酒精，身體對應酒精的反應是什麼，並知道可能的身體風險。

衛生福利部過去的酒精建議量是從酒精標準單位設定的：男性每日不超過 2 酒精標準單位（drinks），女性則每日不超過 1 酒精標準單位。

蘇軾的從官之路起伏頗大，經歷多次貶官，黃州、惠州、儋州等三處是蘇軾人生最大的考驗[14]，除了心境打擊以外，外在經濟條件也每況愈下。蘇軾也因此轉而寄託於文學創作，留下許多不朽篇章。

與此同時，他也越來越能自得其樂，雖然他不能喝太多酒，但卻不減釀酒之樂。透過蘇軾的詩，我們看到了他如何面對生活中的匱乏與心境上的轉變，與他終生樂此不疲的釀酒趣。

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[1] 《桂酒頌》：中原百國東南傾，流膏輸液歸南溟。祝融司方發其英，沐日浴月百寶生。水娠黃金山空青，丹砂晨暾朱夜明。百卉甘辛角芳馨，旃檀沈水乃公卿。大夫芝蘭士蕙蘅，桂君獨立冬鮮榮。無所攝畏時靡爭，釀為我醪淳而清。甘終不壞醉不酲，輔安五神伐三彭。肌膚渥丹身毛輕，冷然風飛罔水行。誰其傳者疑方平，教我常作醉中醒。

[2] 《新釀桂酒》：搗香篩辣入瓶盆，盎盎春溪帶雨渾。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遣門生致，菜把仍叨地主恩。爛煮葵羹斟桂醑，風流可惜在蠻村。

[3] 《真一法酒寄建安徐得之》

[4] 「頗類予在黃州日所醞蜜酒也」（《真一酒》詩中自注）

[5] 《真一酒歌》：空中細莖插天芒，不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽，森然不受螟與蝗。飛龍禦月作秋涼，蒼波改色屯雲黃。天旋雷動玉塵香，起搜十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳，動搖天關出瓊槳。壬公飛空丁女藏，三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂，終身不入無功鄉。

[6] 除此之外，東坡當代好友們也用不同食物釀酒。安定郡王趙世準用經由洞庭湖運來的黃柑，加上稻穀與管芒一起蒸熟，製好後送給東坡，東坡為此做了《洞庭春色詩》與《洞庭春色賦》。東坡到了定州，以當地松木的松節與松膏（松脂油），加進黍麥一起蒸煮，製成美酒，雖然製成之酒略帶苦味，但他覺得比起容易酸敗的葡萄酒還好喝，於是寫上《中山松醪賦》。（〈洞庭春色賦〉與〈中山松醪賦〉書法合卷，現藏於中國吉林省博物院。）

[7] 《題子明詩後》

[8] 《縱筆三首其一》

[9] 《書東皋子傳後》

[10] 《題東坡字後》

[11] 「我飲不盡器，半酣味尤長。」（《湖上夜歸》）

[12] 「我雖不解飲，把盞歡意足。」（《與臨安令宗人同年劇飲》）

[13] 一度：攝氏 20 度時，每 100 毫升酒成品中含有 1 毫升的酒精（乙醇），稱為一度，常用百分比表示。5％ 表示在 100 毫升酒成品中含有 5 毫升的乙醇，通常稱為 5 度。

[14] 「問汝平生功業，黃州惠州儋州。」《自題金山畫像》