「混」食尚,臺北八〇的國際味覺戰場
作者:陳思安

等下要吃什麼?對於現代臺北人來說,吃飯已經不再是單純維繫生命的手段,「吃飯」這件事,似乎是一種情懷,有時也是一種生活煩惱:究竟這一餐要吃美式料理、義式料理或是臺式美食?

臺北街頭有成千上萬間餐廳,供應著各式各樣的料理,在不同的烹調手法下,料理的樣式相互混雜、融合,不時還會創造出像「臺式日料」般獨特的新火花。然而,「選擇太多」這樣奢侈的煩惱,對於八〇年代的臺北人來說,可是前所未見的全新體驗。

從麵粉到漢堡,美國製造輸入台灣

回顧 1980 年代最重要的飲食變革,非 1984 年麥當勞登「臺」莫屬,西方的飲食文化及國際餐飲企業的經營模式,隨著麥當勞速食的熱賣,在臺灣掀起一場飲食風暴。

麥當勞 Logo
1980年代的麥當勞套餐(簡餐與麥當勞
速食(1989年),臺灣新聞報底片民國七十八年(二),《台灣新聞報》,國史館藏,入藏登錄號156000000288F)

這並不是美式飲食第一次改變臺灣餐桌風貌。早在 1950 年代,美國為了聯合臺灣共同防堵共產勢力擴張,對臺灣提供各種經濟及政治援助,其中一項便是美國製造的麵粉。但以小麥為原料的麵粉食品,和臺灣人原先以米食為主的中式餐飲習慣完全不同,為了讓臺灣人能夠接受小麥這種美式食物,有別於 1980 年代的跨國資本撐腰,五〇年代的麵粉風潮,靠的全是政府的政策輔助。

1962 年,農復會、美援會和臺灣麵粉工業同業公會共同成立了「麵麥食品推廣委員會」,他們除了到臺灣各地舉辦麵食製作的示範表演會,將水餃、饅頭、麵包和麵食等作法推廣給媽媽們,希望藉此讓麵粉製品從點心變主食,除此之外,在 1960 年代的報章雜誌上,更時常可以看到「麵食比米食更營養」的宣傳推廣。

這個時期,可以說是臺灣第一次如此大規模,由政府從上到下的推廣一種新的飲食風潮,食物選項也逐漸增加。再加上美軍駐臺影響,中山北路晴光市場一帶,美式西餐、酒吧也帶來了不一樣的用餐體驗。

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儘管最終美援在 1965 年結束,但是它對於臺灣的餐飲影響,可沒有因此停止,這一次的「美國風潮」,不僅為飲食習慣帶入多元選項,同時,臺灣社會中大家對於品味、流行與高級的想像,也開始多少受到美國的影響。

一年吃掉一條高速公路,外食時代來臨

隨著臺灣經濟起飛,西方文化對於臺灣餐飲的影響不斷持續深化。1972 年,國際級連鎖飯店希爾頓(Hilton)落腳臺北忠孝西路,為臺灣的西式飲食帶來了全新風貌──作為全臺第一家觀光高級飯店,有關希爾頓的新聞與報導,可說是當時的臺北潮人們絕對必須關注的潮流訊息,飯店當季主打的餐飲品項,更是臺灣餐飲界的指標依據,希爾頓副總薛明敏曾在受訪時這麼說:

只要希爾頓做了某樣料理,接下來三個月,全臺灣都會出現一樣的菜。

拿飯店內最著名的餐點燒烤牛排(Roast Beef) 來說,一片 750 元的驚人價格,除了瞬間引起大規模的關注與討論外,更帶起了一波西式排餐的熱潮,以肉類為主食的歐式西餐廳,更如雨後春筍般,紛紛以規模不等的店面,在臺北各處嶄露頭角。

另一方面,隨著臺灣人的外食消費需求提升,消費者開始要求更精緻美味的料理,同時講究餐廳的氣氛與排場。例如前面提到的希爾頓燒烤牛排,就以「水晶餐車」端出作為噱頭;除此之外,許多高檔餐飲業者,甚至領先市場需求,開始標榜新鮮的飲食原料和精湛的廚師手藝相互並陳。

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飲食風潮逐漸奢靡,在七〇年代後期,社會掀起了一股「一年吃掉一條高速公路」的反省討論,根據財政部資料統計,1979 年整年度,全臺在外食的消費額高達 83 億,其中又以餐飲樣式與種類最為多元的臺北為首,共花費了 51 億元。

到此,飲食水準普遍提升的臺灣人,已經無法停下腳步,伴隨當年度臺灣觀光旅遊業開放,帶動臺灣本土與國際的交流,臺視更推出觀光旅遊節目,介紹世界各地的飲食、文化,讓更多人有機會了解不同的飲食風格,加速飲食多元化的進程;同時,報章雜誌上也出現對於臺灣本土餐飲業者的建言,呼籲業者應該要開始思考,如何利用特色留下消費者。

日漸開放的社會態度,就像是預告著躁動的八〇年代,混雜著高消費與高服務品質的餐飲,即將成為必然的潮流趨勢。

1980 年廢除「筵席稅」的政策,讓整個臺灣餐飲事業出現了翻天覆地的變化。所謂「筵席稅」,最早出現在 1946 年的《臺灣省各縣市研習及娛樂徵稅規則》裡,表明根據宴會中的餐食、酒水與菸品等物品價格為基準,徵收費用為消費原價的百分之二十,同時,也明定一次飲食未滿三十元者,並不在徵收的對象內。

從種種的規定中,可以看出這個「筵席稅」,主要就是針對奢侈飲食行為所定的制度,而其目的就是希望,可以提高備戰時期奢侈性消費的成本,以提倡節約風氣。但是,因為筵席稅難以一一核實,時常有逃漏稅的新聞傳出,加上國家經濟發展蓬勃,日常飲食消費被認為是活絡經濟的一種正常現象,加上社會上對於「奢侈」的認定標準日漸提高,過去的「筵席稅」規範與民眾的生活脫節。

各種原因作用下,這項稅制最終被時間淘汰。雖說所有政策的變革,多少都會經歷陣痛的適應期,不過,對八〇年代的臺灣人來說,筵席稅消失,的確加速且驗證了「外食」這種日漸普及的生活型態。

從飲食邁向國際化,兒童大人一次滿足

隨著外食習慣出現,臺北的餐飲市場也渴望更多新的刺激;政府逐漸開放的外資政策,也讓國際化的餐飲品牌,開始出現在八〇年代的臺北街頭。1984 年,美國麥當勞進入臺灣,主打衛生及歡樂的特色,搭配上品牌的西方背景加持,為它帶來巨大的成功,號召了一批國際連鎖速食企業群起效尤、進軍臺北,展開了一場速食爭霸戰,同時,也為臺灣的餐飲市場掀起了一場國際「飲食革命」。

對於各國美食幾乎「來者不拒」的臺灣,從此開始,由飲食作為媒介,邁向國際化之林。1985 年溫娣(Wendy’s)、肯德基(KFC)等美式速食廠商陸續在臺北開設分店,繼麥當勞創下單日營收世界最高的佳績後,該年七月,溫娣在臺第一家分店也創下了該企業全球單日和單一小時最高的營業記錄,可見臺北對於新型態飲食潮流的熱切與癡狂。

溫娣 Logo

作為全美第二大速食漢堡連鎖店,溫娣漢堡於 1985 年進入臺灣,到 1999 年全面退出,超過十年以上的在臺資歷,一直存在著一批死忠的擁護者,面對麥當勞這樣強勢的前輩壓力,溫娣當年名聲及顧客累積的成功,靠的不是偶然的機運,而是觀察市場需求後持續且即時調整。

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初來乍到時,為了和麥當勞做出區隔,溫娣在宣傳行銷上,不斷強調速食快餐也可以享受新鮮的「沙拉吧」,但是,當年還沒有健康飲食風潮,再加上麥當勞將客群主力轉向兒童與青年、推出附贈玩具的「快樂兒童餐」組合,對於通常不喜歡吃生菜的小朋友而言,「溫娣妹妹」顯然不如「麥當勞叔叔」來得有魅力。

溫娣漢堡

不過,溫娣漢堡也因應顧客特性,迅速地作出應變──它改以溫柔的軟性宣傳為主力,除了以「溫娣速食,健康品質」持續訴求優質的食材及良好的用餐環境之外,更強調沒有喧鬧小孩子的舒適空間,以及新鮮、熱而多汁且不適合孩童的漢堡(肉汁可是會把衣服弄得髒兮兮的)。

除此之外,視覺廣告的呈現上,在麥當勞推出一系列可愛吉祥物與熱鬧的派對廣告同時,溫娣則轉而宣傳,店裡「沒有為小孩子準備的氣球和帽子」。種種廣告訴求,都可以看出面對強敵的溫娣,希望藉由形象的重塑,吸引一群被麥當勞忽略的消費者——成年人。

然而,八〇年代的速食混戰可不只這麼簡單,在麥當勞的早餐組合與溫娣漢堡的方形現煎牛肉漢堡爭得火熱之際,1986 年 10 月,由天仁食品公司代理的「哈帝漢堡」(Hardies)以超強新人之姿,風光的在西門町開設三百坪的超大坪數店面,當年的副總統李登輝,還在店裡與美國哈帝漢堡總裁見面,更獲得不少媒體報導,這也讓哈帝即使作為速食競賽中較晚參加的選手,還是一出場就吸引了眾人的目光。

副總統李登輝由李瑞河范光陵陪同接見美國哈帝漢堡
公司總裁William Prather(威廉普萊茲)等人(李登輝接見William Prather
(1986年7月19日),李登輝底片資料輯集—民國七十五年七月,《李登輝總統文物》,國史館藏,入藏登錄號007000000027F)

有別於溫娣漢堡從目標客群上和競爭對手做出區隔,哈帝漢堡選擇從行銷策略上殺出重圍。最著名的兩項創舉,分別是擁有獨特包裝的「大歡樂薯條」,還有促進消費也創造話題的「一元薯條」活動。因為觀察到消費者大多習慣購買便宜的小份薯條,哈帝特別在薯條的包裝上創造出豪華感,希望可以增加民眾的購買意願。

除此之外,利用「一塊錢能買什麼?」這句話作為廣告號召,推出加一元多一包薯條的活動,新穎的促銷方案,不僅達到銷售增量的目的,同時,也為哈帝做了有效的宣傳。

哈帝漢堡開幕剪綵,還請來資政謝東閔共襄盛舉(謝東閔資政參加美國哈帝漢堡
剪綵(1986年11月11日),謝東閔先生任總統府資政時期照片(一),《謝東閔副總統文物》,國史館藏,入藏登錄號009000000024P)

在這波活躍的速食浪潮下,中式的餐飲業者同樣受到了衝擊與啟發,希望從八〇年代的國際飲食刺激中,尋找創新的可能。例如 1984 年,來來大飯店推出「中式」的漢堡速食,利用當紅的漢堡概念,結合以往常見的咖哩、叉燒口味,創造新式漢堡市場。

不僅大飯店追逐潮流,1985 年 5 月的報紙上,也出現一家「米當勞」的廣告,小飯館主打販售米製的中式速食,利用麥當勞的販售概念結合中式餐飲習慣,和西式速食相抗衡。可見在八〇年代的臺北,飲食的風格已經快速的在國際連鎖企業進駐的同時,不斷碰撞與融合出全新的樣貌。

日系連鎖也來參戰!

除了美式速食連鎖餐飲的風潮外,異國餐廳群起的八〇年代戰場上,當然少不了東亞潮流前線的日系餐飲。

當時的日本可以說是全亞洲第一個接收歐美文化的流行基地。1986 年,日式速食連鎖餐飲「儂特利」進軍臺灣,為了和美式速食做出區隔,特別以「鮮蝦漢堡」作為品牌主力,口味上較偏向日式風格,也是臺灣市場上第一個以蝦類海鮮為主食的漢堡,更為當時的漢堡市場投下了一顆震撼彈。同時,兼賣義大利麵和甜食布丁酥也是儂特利的特色之一,這些少見的餐點組合,讓儂特利一登臺,就受到了許多關注。

除了儂特利之外,八〇年代的日系速食還有一個很重要的特色,相較於西式速食,日系企業的整體飲食習慣,和臺灣傳統的飲食文化比較接近,也更容易被消費者接受。

例如,現在還持續在臺灣營業的「吉野家牛丼專賣店」(YOSHINOYA),就是經典的案例之一,1988 年第一家「吉野家」在館前路開幕,主打二十四小時都可以吃到平價的丼飯料理,以稻米為主食的速食餐飲,很快就在臺北的飲食市場中,找到自己的位置,登臺隔年,更傳出要與「全家便利商店」合作便當的新聞,更是為八〇年代飲食產業的可能性,開創出全新的視野。

臺灣第一家吉野家──館前店,現仍營業中

主打符合東方人口味的日系速食,還有連鎖的「日式西餐」店。相較於七〇年代強調原汁原味的正統西式餐廳,八〇年代的日式西餐一出場,就以它「混血兒」的身分作為賣點。

例如,在燉飯上放上滿滿的乳酪絲,變身成華麗的「焗烤飯」,或是利用西式的番茄醬為佐料炒飯,鋪上黃澄澄的蛋皮,變成酸甜的「蛋包飯」,利用西式元素結合東方的飲食習慣,相較於傳統西餐,更加平價且親民,在八〇年代的青年中廣受歡迎。

其中,又以日本雲雀(Skylark)集團旗下的「芳鄰餐廳」最具代表性。這間標榜平價的外食餐廳,定位介於美式速食店和高級西餐廳之間,主打風格就和餐廳名稱一樣,以橘色身軀、桃紅翅膀的黃嘴小鴨為形象代表,有別於速食強調快速、便捷,芳鄰希望塑造出家庭的溫馨氣氛,讓顧客可以好好坐下來用餐,搭配親切的服務及合理價位,並提供多樣化的餐飲選擇,不僅有小孩的家庭喜歡光顧,許多年輕的大學生,也喜歡在芳鄰聚會聯誼,是八〇年代一個老少咸宜的日系連鎖餐飲代表。

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而家庭感的餐飲需求也在芳鄰出現後,開始受到臺灣餐飲界重視,到了九〇年代初期,過去曾透過代理麥當勞獲得巨大成功的寬達食品,也在長春敦化路口,引進臺灣第一家美式家庭餐廳「TGI Fridays」。

有別於芳鄰的親切溫馨,Fridays 試圖創造外場服務人員和顧客間活潑互動的獨特用餐氛圍,對待客人,就像是到家裡拜訪的朋友。如此不同的餐廳風格,卻共同滿足、延續了臺灣家庭外出用餐的需求,讓臺灣逐漸多樣的外食風味中,有了更多元化的顧客群體。

國際的臺灣——青年在餐廳裡種了一棵樹

若說擁有豐厚資本加持的國際連鎖速食,是八〇年代飲食混合的主色調,那麼,解嚴前後回國的海歸派青年,為臺灣餐飲帶來的思想火花,就是當代飲食風格畫布中,不可或缺的鮮豔輔色,他們用各自鮮明的特色,綻放出一個又一個的經典。

當時臺灣社會氛圍逐漸開放,經濟條件的提升與新資訊的傳入,使得八〇年代的年輕人,開始對生活有更多想法、探索更多可能性,而這也同樣地反映在他們對於飲食的要求上。除了樂於接受和熱衷探索全新的飲食口味之外,對於食物,當時年輕人想要的可不只是「好吃」這麼簡單,從服務生、餐廳氛圍到空間裝潢,每個微小細節,都成為新一代消費者在意的地方。

從二十歲左右,就開始跟隨建築名將漢寶德學習建築設計的建築師登琨艷,在八〇年代臺北,創造出至今仍讓許多潮人念念不忘的「舊情綿綿」西餐廳,就是餐飲與空間相互配合的經典之一。

八〇年代臺灣在建築美學上,吹起了一陣「後現代主義風潮」,位於中山北路上的舊情綿綿西餐廳,除了飲食菜單是時下最流行的中西合併外,在裝潢上更是別出心裁。三層樓的舊式小洋樓,設計上保留部分舊建物的牆面與結構,並大膽加入了現代建築的元素及概念,使用大理石與鋼管創造出藝術感極強的用餐空間。

此外,登琨艷在東區的舊情綿綿分店裡,還有一項創意,直到今天,許多八〇的潮流雅痞談論起來還是記憶猶新——他將一棵大樹搬進了餐廳。在那個剛開始有人把設計思維融入飲食商業空間的年代裡,將原本屬於室外的大樹放置於室內,創造一種裡外穿梭的動態感;這棵樹的出現,像是一個預告,更像是一個宣示,透過空間的重新思考,讓臺北人看到跳脫既定框架、無限的創意與可能。

「舊情綿綿」之外,登琨艷的「現代啟示錄」又是另一個餐飲體驗上的突破。現代啟示錄和舊情綿綿風格截然不同,如果說舊情綿綿是雅痞之間的品味空間,那麼,現代啟示錄可能是更接近群體同樂的聚會場域,當時迪斯可風潮漸興,簡單重複的音樂特性,不僅在夜場生活中受到喜愛,DJ 與音樂也被登琨艷搬到現代啟示錄裡,創造出多重感官交匯的用餐體驗。

八〇年代不僅在餐飲裝潢上有全新的風貌,還有一些人,試圖挑戰大眾的用餐習慣。其中,又以 1980 年代初在中山北路、南京西路口開幕的「葡吉歐式自助餐」最具代表性,乍看「歐式自助餐」這幾個字,常讓人誤以為是什麼新型態的高檔西餐廳,不過,恰恰相反的是,日本華僑吳四寶帶入的「歐式自助餐」承襲日式歐風餐館的特色,標榜低價、物美、衛生與乾淨。

擷取過往中式自助餐與西式自助餐(Buffet)的概念並融合,以菜品計價,消費者根據喜好自行選擇,不僅讓餐廳得以節省人力開支,也兼顧自由年代消費者個人意志的表現。之後,類似的歐式自助餐廳在臺北街頭林立,在嘗試新型態經營模式的同時,也將不同菜系的特色融合在一起,為八〇年代的味蕾,增添一抹滋味。

「混」出臺灣新滋味

臺灣的代表美食究竟是什麼?回顧一路以來的臺灣飲食風潮,其實不難理解,在過去的外食習慣變動過程中,社會大眾的消費模式是如何在不同的程度上,受到國家政策與經濟條件等外部因素的變化而改變,正如我們在五〇年代重新認識麵粉,又在六〇及七〇年代愛上西餐,然後,在八〇年代,毫無保留的接納異國新滋味,在不同時代裡,無論是消費者或是從業人員,多少都曾在不同飲食風格中流轉與再生,並開創出新的產品。

然而,八〇年代的飲食風潮並不僅止於異國風味的接受與加入而已,還是有一群人,在面臨新事物衝擊時,重新回頭緬懷家鄉的味道,正如八〇年代的飲食文學中掀起的一股懷鄉風潮,無論是從中國傳入的各系菜品,或是在臺灣土生土長的臺菜滋味,也在同一個時期重新受到重視。

八〇年代,黃金而奔放的十年,在飲食上面對正式與非正式的交互衝擊下,臺灣的食客們,以包容的態度接納一切,或許,正是因為沒有需要捍衛的「正統」,所以,這個起飛世代的年輕人才能在現實與夢想間,柔軟而有彈性的雜揉一切可能,「混」出屬於臺灣的味道。

臺灣第一間麥當勞、八點檔大戰、股市衝破萬點、迪斯可風潮、百貨折扣戰、髮禁舞禁bye bye、第一家合法舞廳跳起來……八〇年代臺北,整座城市都在燃燒 八〇年代臺灣,可不只有政治解嚴。麥當勞、偶像歌手、流行時裝、迪斯可、百貨週年慶、彩色螢幕和綜藝節目……你知道嗎,這些我們以為天經地義的事,都是從八〇年代開始出現的;在這個股市首次衝破萬點的繁華社會,自由而興奮的臺北,出現了前所未有的城市場景;從時尚、飲食、購物、電視、音樂乃至於跑夜店,不只創造流行娛樂史上燦爛且革命性的一頁,至今仍深深影響你我的生活。 本書除了專文介紹八〇年代社會潮流變幻,也史無前例訪談數位臺灣重量級潮流推手,以他們精采的微觀生命史搭配珍貴影像,帶你見證八〇年代,臺灣火焰般的炙熱與輝煌。
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首圖來源:麥當勞套餐(1989年),台灣新聞報/底片/時期/1987年,《臺灣新聞報底片民國七十八年(二) / 032》,國史館藏,典藏號156-030125-0005-023)

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