【百年好食】日本臺灣料理店都會有這道──油油亮亮的紅香腸(1/2)
料理顧問:陳玉箴|大廚、攝影:黃耀霆|採訪、撰稿:故事編輯部
肉羹跟香腸都是風行百年的臺灣好食,能製成豪華宴客版,也有普及庶民版。加入香菇、筍絲等菜料的肉羹甘甜有味,再加上地瓜粉勾芡,達到肚腹的飽足;香腸加了酒與甘草粉調味,同樣帶來稍甜的口感,或煎、或炒、或烤的油香,讓人難以停箸。

以百年前的物質條件來說,這兩種食物既有難得吃到的豬肉,又帶著淡淡的甘甜,有別於平日以鹹味為主的單調滋味。而在當代,肉羹與香腸即使成為日常小食,也依舊鑲嵌在我們的味覺記憶中。肉羹可以是三餐或宵夜;香腸在棒球場、選舉場處處飄香。這二種食物結合了生活中的重要經驗與熟悉的滋味,相信在未來,仍將是能向下傳承的臺灣好味道。

所有你我熟悉的食物都有其身世,細究之,更能理解醞釀這些食物的社會脈絡與歷史文化,也能更明白自己唇舌的喜好從何而來。(by 陳玉箴)

香噴噴的香腸,可以說是臺灣人記憶中的味道。口味多汁鹹香,顏色紅麗喜氣,是家常、辦桌、逢年過節,臺灣家庭餐桌上經常會出現的菜色。甫出版《台灣菜的文化史》的陳玉箴還記得,當年人在荷蘭唸書,有一位臺灣學妹因為太想念家鄉味了,居然自己找到門路買豬腸衣、自己灌香腸來吃。

故事編輯部今天為您示範的是充滿臺式風味的蒜片炒香腸,材料和作法都非常簡單

全世界許多地方都有類似香腸的食物:德國香腸,中國臘腸肝腸,各式各樣燻腸……在還沒有冷藏冷凍設備的年代,人們為了保存肉類和不浪費碎肉,世界各地都發展出類似的燻製、風乾加工肉品的技術,也發展出各地獨特的味道和料理作法。

臺灣人以前製作香腸,通常是剩下什麼豬肉部位就都切一切、絞一絞,然後拌進中藥如五香粉等香料,再填入豬的腸衣、掛個三天風乾。過去很多豬肉販都會自己兼營「灌香腸」,每一攤都有屬於自己的秘密調味,甜甜又鹹香的滋味,大人小孩都愛吃。

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