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不只是食材和感官,「滋味」沒你想的這麼簡單!
作者︰約翰.麥奎德(John MaQuaid)▎譯者: 林東翰、張瓊懿甘錫安    

吃這件事除了會用到各種感官,也和我們的心智有關。

——備受尊崇的食品科學作家哈洛德麥克吉(Harold McGee)與一群廚師,曾鄭重這樣宣告。

食物好不好吃,與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張,但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時,那種歡愉的感受就會再度湧現。

羅斯夫婦利用電極和大腦掃描,研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時,會啟動一系列荷爾蒙,將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時,這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質(orbitofrontal cortex),有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞,它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時,還可以維持對其他食物的歡愉反應。

這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的,所以即使我們已經吃飽了,還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來,就為甜點在用餐結束時,留下了一個特殊的地位。

對許多人來說,期待飯後來份甜點是天經地義。

1950 年代,洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時,尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的,食品工業開始參考生物學上的發現,發展出各自對風味與食慾的見解。

哈沃德.莫斯科維茲(Howard Moskowitz)是任職於美國陸軍納蒂克實驗室(Natick Laboratories,距離波士頓西邊大約二十英里處)的年輕科學家,1970 年初期,他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。

個人戰鬥糧簡稱 MCI,三個字母分別代表餐食(Meal)、戰鬥(Combat)、個人(Individual)(Source)

這種個人戰鬥糧簡稱 MCI,三個字母分別代表餐食(Meal)、戰鬥(Combat)、個人(Individual)。這是一種可以隨身攜帶的糧食,內容物包含四種罐頭食品,一樣肉,可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。

這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵,但是士兵們超級討厭這種食物的,他們厭惡火腿肉和利馬豆(lima bean)到了極點,甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉,有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」(ham and motherfuckers)。

這些士兵已經習慣了速食品帶來的感官大轟炸,即使躲在散兵坑裡、沒有其他食物選擇,他們還是對差強人意的軍中食物毫無興趣。當時的納蒂克實驗室必須負起解決這個問題的責任。

「這些士兵可以在軍糧供應站或食堂取得免費的食物,但是他們卻寧願花自己的錢去買麥當勞,」莫斯科維茲說道。「軍方擔心他們花了錢,買的卻是沒有營養的食物。但是要怎麼樣才能讓軍中的食物更吸引人呢?」

莫斯科維茲原是哈佛大學心理系的學生,曾在心理物理學實驗室工作,他決定先從甜味與鹹味著手(在 1960 年晚期,舌頭味覺圖的創始人艾德溫.波林剛從學校退休,還曾經帶他到教職員餐廳一起用餐,告訴他許多陳年的心理學故事)。

莫斯科維茲想要研究歡愉背後的生物學,但是當他提到要以這個做為論文研究主題時,他的指導教授告訴他,這是個沒有人會重看的議題。科學家要找的,是自然界中通行不變的原則。他的指導教授這麼回他。人們對於飲食的喜惡捉摸不定,這種充滿變異性的議題,是科學研究避之唯恐不及的。

來到納蒂克,莫斯科維茲終於可以好好從事關於味覺歡愉的研究了。他希望可以改變人們吃了東西後的歡愉感。

首先,他把焦點放在甜味上,並發現了一個不變的現象:當糖的濃度從零開始增加,歡愉的感受也隨之增加,一段時間後會持平,然後開始走下坡。這並不是什麼新奇或驚人的發現:不管是糖或其他東西都一樣,濃度過低時可能察覺不出來,但是濃度過高時又教人承受不起。

對於這樣單一的味道,我們很容易便可以找出它的最佳濃度,但是把多種材料混在一起時,像是番茄醬之類的,就很難找到這個「剛剛好」的點。

這一天,莫斯科維茲的實驗室夥伴看著莫斯科維茲的歡愉圖表上出現一個高峰,興奮的對他說,「哈沃德,你找到那個讓人開心的點了。」莫斯科維茲將各種食材以不同的比例混合,然後進行更多實驗,來尋找對應每個混合物那個剛剛好的點。

他發現有些混合物這樣的點不只一個:歡愉的感受逐漸增加,接著下降,不久後又再度隨著濃度的增加而增加。他也發現,每個人的歡愉點不盡相同,大家的感知與敏感度都是千變萬化的。

這項研究的結果在改善軍糧時派上用場了,新版本的軍糧取名「個人即食糧」,簡稱 MRE,其中的 M 是餐食(Meal),R 和 E 是「即時可食」(Ready-to-Eat),內容物是用輕質塑膠袋封裝起來的。莫斯科維茲認為,他的發現還可以運用到更廣的地方。他向食品公司推銷他的想法,但是一開始完全沒有人理會。

新版本的軍糧「個人即食糧」,簡稱 MRE, 其中的 M 是餐食(Meal),R 和 E 是「即時可食」(Ready-to-Eat)(Source: by Christopherlin, CC 3.0

問題來自另一個根深蒂固的偏見:

「他們認為每一個人(嚐出的滋味)基本上都是差不多的,」

莫斯科維茲說道。「他們知道人與人間有差異;這是 1980 年代的文獻就曾經記載過,但是他們認為『我們知道每個人都不一樣,但是關於這些差別,我們不知道該拿它如何是好,所以就眼不見為淨的吧。』因為至些差異沒有規則可循。」

後來有食品公司看出他的能耐,聘請他擔任顧問,於是他離開了納蒂克實驗室。他將歡愉點的研究和幾份關於口味偏好的詳細調查做了整理,決心要找到搭配起來最美味的食材。有些味道豐富的食物很好吃,但是沒多久就讓人覺得膩了。

「你可以想像每天都吃漢堡嗎?或許可以。每天吃麵包?也或許可以。但是每天吃牛排呢?恐怕沒辦法。烤鴨呢?就算再怎麼喜歡,你大概也不會想要這輩子每天都吃北平烤鴨吧?

對比鮮明的食材組成的如果是味道清淡一點的,比較容易引起歡愉感,也比較不會讓人感到膩。就像番茄醬,裡面綜合了鮮味、甜味、鹹味和酸味,還有一點香味。馬鈴薯片的味道重而強烈,但是很快就會讓人生膩了。為了要滿足消費者的不同喜好,我們可以採用各種不同的配方。

1986 年,麥斯威爾咖啡的市場佔有率逐漸被弗格斯咖啡(Folgers)取代,莫斯科維茲說服麥斯威爾咖啡,將咖啡分成輕度、中度和重度三種烘焙程度販售。結果銷售量一下子又回溫了。

他建議金寶湯(Campbell’s)做一種顆粒較粗的義大利麵醬,來打入以拉古(Ragu)為主流的市場,結果為他們賺了六億美元。莫斯科維茲還發現,與享樂淵源甚深的甜味、鹹味和油脂,可以提升多種食物的歡愉點。食品製造業開始利用這些特性變起花樣。

金寶義大利麵醬(Source: by DutchAstrid, CC 2.0

正因為有莫斯科維茲奠下的基礎,我們現在才會置身於這個口味層出不窮,甚至教人應接不暇的世界。

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味道誕生涉及的層面很廣,從舌尖的化學反應,到腸道裡的代謝訊號,都貢獻了一己之力。

我們高度發展的額葉皮質雖然看似與味覺無關,卻透過我們的思考和選擇,影響著我們的味覺

一個食品的顏色、外表和身分,與它的成分同等重要。

位於瑞士洛桑(Lausanne)的雀巢公司研究中心研究人員測試了這個想法。他們讓躺在功能性磁振造影機中的受測者看了披薩、羊排等高熱量食物的照片,以及青豆、西瓜等低熱量食物的照片,來觀察它們是否會影響一個人的味覺感知。

同時以一個小電極刺激受測者的舌頭,來製造一個溫和、中性的味道。結果,看到健康食物的圖片時,只有些微的歡愉反應和中等程度的大腦活動。但是面對重口味的食物時,大腦突然激動了起來,而且活動主要集中在眼眶額葉皮質。

這時,電擊的味道也突然變得美味了。

這個實驗顯示,只要我們的眼睛看到好吃的東西,口中就會產生好吃的味道:光是看到披薩,就會有好吃的感受。

這是一個複雜的反應,當中牽扯到了視覺、記憶和知識,而且幾乎都是立即的反應。「這些反應發生在百分之幾秒之內:先是最初的視覺觀感,接著是從感知到認知的改變,」雀巢實驗室的神經科學家約翰尼斯.勒庫特瑞(Johannes le Coutre)說道。「視覺和味覺的訊號是互相交織的。」

除了食物本身,還有許多會影響味覺認知的因素,包括餐具和盛裝容器的重量、形狀和顏色等。

質量輕的湯匙會讓優格感覺比較濃稠、價格較高。藍色湯匙會讓粉紅色優格的味道感覺起來比較鹹。白色湯匙對白色優格有加分效果,但是會讓粉紅色的優格變得不好吃。鹹的爆米花裝在藍色碗裡,會讓人覺得味道更鹹。講求細膩味道的葡萄酒,更是容易受到這類因素的影響。價格愈高的酒愈讓人覺得好喝。雖說酒的顏色與它的味道有密切關係,但顏色也是最容易誤導人的因素。

2000 年,在法國波爾多大學(University of Bordeaux)研究釀酒學的學生接受了一項實驗,他們先喝了賽美蓉(semillon)和蘇維翁(sauvignon)白葡萄釀造的白葡萄酒、再來是卡本內蘇維翁和梅洛混合的紅酒,最後又喝了白酒,只不過這次的白酒被染成了紅色。他們寫下試喝了這幾種酒的感想,結果大家在評論染紅的白酒時用的詞語,有許多都是平常用來描述紅酒的,蘇維翁像是「菊苣」、「煤炭」和「麝香」等。

食品公司正是利用這種把戲來左右消費者的味覺,以及購物習慣。不管是名字、顏色或包裝,無不迎合消費者的喜愛設計,目的是要在消費者心中製造非吃不可的味覺感受,巴不得把它們通通放進購物籃裡。

在這些伎倆中,最厲害的莫過於品牌

它代表著記憶、情感和所有與這個商標相關的聯想,每看到它的商標,大腦就會想起它背後代表的所有事情

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光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。同樣的食物進了不同人的嘴,為何感受差很多?普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 ——約翰‧麥奎德  這份調查揭露:我們「會嚐出什麼滋味」這件事,不只關係到「料理」的科學,也不僅涉及味覺和嗅覺等感官,它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因, 甚至各地文化差異等影響,更重要的是:這個能力持續演變中!
作者簡介:
約翰.麥奎德是記者,曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》(Smithsonian)、《華盛頓郵報》、《連線》(Wired)、富比世網站和《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》(The New Orleans Times-Picayune)所做的科學與環境報導,預料到了卡崔娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題。他與人一起做的報導《毀滅之路:紐奧良的破壞與超級風暴來襲》(Path of Destruction: Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms)贏得了普立茲獎,他的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會和國際專業烹飪協會的大獎。