北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線，一糊派、一清派，兩者都能在閩南找到蹤跡；鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致，我們從麵線的線索裡，能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。
麵線糊分清派與糊派
臺灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線，而且與其他傳統小吃相較，麵線看似老派，其實頗能與現代接軌，臉書上有一個名為「蚵仔麵線神教」的粉絲團，累積了 5.5 萬名教徒[1]，還以台語發音的英文縮寫「OAMS」作為代表，市場上的口味也不斷推陳出新，算得上是一個與時俱進的小吃。
提到稱法，臺灣各地麵線多稱「麵線」，但在雲林北港、彰化鹿港一帶稱為「麵線糊」，多了一個「糊（kôo）」字，大致界定了臺灣麵線的分野，以湯頭分為「糊派」與「清派」。
雖然都稱為麵線糊，但雲林北港、彰化鹿港兩地麵體不同。雲林北港一帶盛行吃白麵線糊，當地老店「老等」就是白派代表，故以三次文火熬煮，使麵線吸水體積脹大並且釋出澱粉使湯汁變糊。把白麵線加熱使其褐變就成了紅麵線，蛋白質變性後得到耐煮不爛的特性，很受商家歡迎，多數店家都是紅派，彰化鹿港亦是代表之一，只是經過久煮，麵線不至於糊爛卻也難以釋出澱粉，就須另加澱粉類（如地瓜粉、太白粉等）勾芡以製造糊度。
泉州麵線糊重在「糊」
雲林北港、彰化鹿港兩地，在明、清時期就有許多泉州人往來或落腳，我按照這個線索赴往泉州，想一探麵線糊身世真相。果真讓我找著了，而且還是獲頒「泉州市非物質文化遺產──泉州麵線糊製作技藝代表性傳承人」的水門國仔飲食店，只不過前往店家的途中，泉州朋友直說這家店的豬血湯比麵線糊好吃，前前後後說了超過五次，我就暗暗覺得不妙。
當麵線糊一上桌，果然超乎我的想像，童年有個猜謎遊戲：「千根線、萬根線，落到水裡看不見。」謎底是雨，也可以對照在泉州麵線糊上，湯色透亮，白麵線若有似無、飄渺難尋，這麵線活得相當空靈。悶頭思索：「麵線是常民食材，怎會如此偷工減料？大概是用來騙觀光客的吧！」為了支持朋友的推薦，加點一碗豬血湯，果然比麵線糊好吃，這才稍稍療癒我內心的失落。
不肯接受事實的我，到了泉州惠安再造訪另一家麵線糊，自此之後就明白了──以麵線糊來說，臺灣人重視「麵線」，而泉州人重視「糊」，感受地瓜粉所要呈現的口感。
泉州麵線糊在喝湯頭的鮮──以螃蟹、蝦、巴浪魚乾等海鮮熬製湯底，再以紗布過濾、加入調味料，使湯頭清鮮、湯色透亮。麵線剪小段入鍋，再以地瓜粉勾芡，直到變成糊稠狀。盛碗後再滴上數滴自家調配藥酒，那藥酒真是畫龍點睛，讓麵線糊一下脫胎換骨，香氣層次都大大加分，至此我才明白泉州麵線糊所要傳達的精神。
泉州朋友告訴我，「麵線糊是窮人食物，過年或宴客用正麵線，宴客煮完麵線留在甕底的麵線屑，才是自家人吃的，但是光麵線屑沒法煮成一碗，於是加了地瓜粉讓它團結，看似一大碗，其實是虛的。」泉州浮橋鎮一帶還有道小吃叫「麵線米粉芡」，「把米粉屑、麵線屑一起煮，當地種很多甘蔗，沒味精就用甘蔗當作鍋勺，既可攪拌又能讓湯帶點甜。」這更遠超泉州麵線糊的境界了，貧窮從不是限制我們的想像，而是激發了我們的想像。
臺灣麵線，不同地區配料相異
對於泉州人詮釋麵線的方式，福州人的看法可就不同了，福州人納悶：「麵線扯得那麼細長，下鍋煮前把它切得寸斷，不就可惜了那個工夫嗎？」確實如此，麵線製作工藝並不容易，臺灣在日治時期初期仍向清國進口麵線，後因課重稅，使得售價變高，本島人才興起自製麵線[2][3]，由此可知，麵線非源自臺灣，甚至麵線製作技術也是近百年才開始的事。
臺灣麵線上的配料如同郵戳般成為一地的印記，如：基隆有魚羹麵線、澎湖有小管麵線、臺南有當歸鴨麵線、馬祖有酒蛋麵線、臺北有大腸蚵仔麵線等。現代版麵線十分浮誇，鋪蓋鮮蝦、蚵仔、小卷，多到溢滿方休，走上華麗之路。
然而對老派的我來說，獨愛回歸本質的乾拌麵線。我去過澎湖一家名為「漁夫才哥」的純手工麵線廠，因為純手工製作，夜裡兩點多就要起床做麵，為什麼非要半夜摸黑製麵不可？這做好的麵線才趕得上一早見天光，確保充足的日曬時間。其「八字繞法」能使麵條本身自捲，比同長度麵條的表面積大，麵條的緊實度高，拋甩成細絲時不易斷裂，水分也不易快速進入麵芯，也就能保有久煮不爛特質。
先別提工夫了，這年頭還有人願意在半夜兩點起床，尤其在冬天海風特強特冷的澎湖，只為了做出好吃的麵線，光這點就值得跪著吃完。
燙好的白麵線保留彈性與原有質地，澆上豬油、一瓢蒜泥，不撒鹽，麵線難纏，鹽會來不及化，餵點鹽水再一小匙味精，趁熱拌開，撲了整臉麵香與蒜香，取下被熱氣覆蓋得霧花花的眼鏡，一呼一吸間便能吃完，望著碗底留下的麵線屍，用筷尖把一條條挪到碗邊口上，直到吃個精光，這是我向以太陽、海風借力的麵線製作者致敬的方式。
神力麵線，包辦生命大小事
如果只把麵線跟米粉、麵條歸成主食，那就太低估麵線的本事了，我認為麵線從來就不只是麵線，它超越食物的身份而跟人生重大事件緊緊相依。福州人跟莆田人生日時會吃壽麵，麵線不能替代壽麵，壽麵是麵線的加長版，長還要更長，煮時要小心不能斷，才能延年益壽。
坐月子吃麵線
坐月子要吃麵線，澎湖婦女坐月子時會用麻油紅糖煮麵線，再加顆荷包蛋，稱為「煎熱」；馬祖婦女坐月子會用紅麴酒煮麵線，再加顆荷包蛋，稱為「老酒蛋麵線」，可以照三餐吃。嬰孩要吃麵線，剪成寸段跟蛋花煮成副食品。神明也要吃麵線，祭祀用的要把麵線綁上紅紙，才能作為供品。
去霉運吃麵線
去霉運時要吃豬腳麵線踢走壞運氣。臺中萬和宮附近有家「南屯豬腳」，很多人拜拜完會順道去吃碗豬腳麵線轉運再離開，成了套裝行程。一次，我朋友運勢欠佳，驅車到南屯豬腳吃麵線，沒想到巧遇朋友，兩位衰友互訴衰事，一同吃起轉運麵線，吃麵線還有個不成文的儀式──豬腳麵線需以手挪移，原地打轉一圈以示轉運完成，之後才能動筷。
為什麼吃麵線被認為能逢凶化吉、延年益壽？臺灣歷史學家林衡道提供了一種可能，人類相信食物可以以形補形，世界上很多民族都相信吃了長的東西能得到長壽，吃了圓的東西就能得到圓滿，英國社會人類學家愛德華．伯內特．泰勒爵士（Sir Edward Burnett Tylor）稱此種現象為「類似咒術」[4]，你認為呢？
[1]「蚵仔麵線神教」粉絲人數5.5萬人，計算至2021年2月止，網址：https://www.facebook.com/groups/2042590339302931
[2]1907-10-25｜雜報/特別輸入税之影響（二）03版。台灣日日新報
由清國輸入本島之麵線。有豆製、米製、麥製三種。除豆製以外，其他之二種價格頗廉。然自改良從量稅以來，殆為禁止的之重稅，其輸入額亦將皆無。⋯⋯於一個月中，麥麵線曾有十萬斤以上之輸入，今僅有二十斤，稅率之於貿易上，其關係可為至大矣。
[3]1910-02-17｜實業彙載／麵類前途03版。台灣日日新報
本島人所需用之麵類。其種甚多。現即米粉、麵線、大麵、冬粉、豆簽之五種。⋯⋯然米粉及麵線前多由對岸輸入。後因關稅之關係，多係本島自製。
[4]《戀戀台灣風情：走過日治時期的這些人那些事》｜林衡道口述、邱秀堂撰文｜賽尚圖文
