【百年好食】你知道嗎, 1914 年就有吃肉羹的記錄──銅板美食赤肉羹(2/2)
料理顧問:陳玉箴|大廚、攝影:黃耀霆|採訪、撰稿:故事編輯部
肉羹跟香腸都是風行百年的臺灣好食,能製成豪華宴客版,也有普及庶民版。加入香菇、筍絲等菜料的肉羹甘甜有味,再加上地瓜粉勾芡,達到肚腹的飽足。香腸加了酒與甘草粉調味,同樣帶來稍甜的口感,或煎、或炒、或烤的油香,讓人難以停箸。以百年前的物質條件來說,這兩種食物既有難得吃到的豬肉,又帶著淡淡的甘甜,有別於平日以鹹味為主的單調滋味。

而在當代,肉羹與香腸即使成為日常小食,也依舊鑲嵌在我們的味覺記憶中。肉羹可以是三餐或宵夜;香腸在棒球場、選舉場處處飄香。這二種食物結合了生活中的重要經驗與熟悉的滋味,相信在未來,仍將是能向下傳承的臺灣好味道。

所有你我熟悉的食物都有其身世,細究之,更能理解醞釀這些食物的社會脈絡與歷史文化,也能更明白自己唇舌的喜好從何而來。(陳玉箴)
上一道:油亮、鹹香又甘甜的臺灣招牌香腸(1/2)

說起臺灣的代表性豬肉料理,赤肉羹絕對也是其中不可錯過的一道庶民小吃。

赤肉羹這道料理做起來說費工也不算太費工,但備料上可不能馬虎,烹調時還要分先後進行。先將豬肉切條,放入米酒、醬油、糖、胡椒鹽、五香粉醃至入味,分次撒上地瓜粉拌勻,再放入滾水中煮至六分熟。在熬好的雞湯裡下筍絲、香菇、木耳、柴魚片,以蓮藕粉水勾芡湯,打顆蛋,接著加入剛剛的肉條煮開。最後上桌前再灑上香菜、香油、烏醋,一碗湯頭鮮美、肉條滑嫩的赤肉羹就完成囉!

赤肉羹的備料香姑、里肌肉、筍絲、柴魚片、胡椒鹽、蛋
肉羹中的肉要先燙至六分熟
上桌前要加香菜

有些更講究的作法,還會以豬腰內肉來作肉條,或是以魚漿裹肉取代地瓜粉,都會讓口感更加美味滑嫩。

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