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紅酒標上的花果香,不是你以為的花果香!葡萄酒品飲背後的語言、階級、品味文化史

很多人都有以下類似經驗:當你在賣場挑選葡萄酒,眼前琳琅滿目的酒瓶讓你不知從何下手,酒標上煞有其事描述的花香味、莓果味、皮革味、……更讓你感到滿肚子疑惑:那到底是什麼味道?為什麼喝起來好像不是這樣?

如果我們換個說法呢,如果我們把氣味換成龍眼乾、蘇打餅、或是 50 嵐的茉莉奶綠,味道是不是一下子就迸進腦海了呢?事實上,所謂葡萄酒的「味道」,並不是自然而然的直覺感官,而是一套經過反覆訓練、記憶的既定規則──他說這是柑橘味,就是柑橘味(即使你覺得這是發霉味)。這場「分辨氣味」的遊戲,到底怎麼玩?誰訂定的遊戲規則?由語言暗號建立的階級品味高牆,又在近年遭遇哪些挑戰?故事慢新聞從頭說起。

作者:周品華

相信很多人在喝葡萄酒時都曾有過同樣的困惑:當你啜飲一口,還在試著感受甚至分辨它的味道時,品酒師卻能輕易地說出像是蕈類、汽油、腐爛樹葉、濕黏的石頭、杏仁醬、番茄皮,甚至是「法國火車站裡經過你身旁的老奶奶的衛衣」,這樣模稜兩可的味道。就算是再平易近人的味道描述──像是柑橘味、青色或紅色水果、吐司、餅乾──你的腦裡也根本無法描繪出這些畫面。對你而言,這些「平易近人」或許也只是略帶菁英氣息的品味遊戲。

究竟在葡萄酒裡如何能嚐出這些味道?事實上,品酒師也是透過知識的學習與反覆訓練,方能知曉原來所聞的、所嚐的、在口腔中遲遲未消的香氣屬於上述的哪些分類──換句話說,味道,從來不是自然而然

很奇怪,對吧?在食物中發現某種味道,本應是直覺且私密的,照理來說,沒有人能真正體會他人的「感覺」,然而,怎麼會出現一套關於味道的知識系統,需要我們加以學習,才能進一步地談論一支酒、說出自己的好惡呢?知名葡萄酒作家 Hugh Johnson 曾說過:

我實在不希望我喜歡的事物變得荒謬,但當這些人將他們『認為』他們所感覺到的香氣和味道記下來後,這些詞彙就會被寫進葡萄酒的酒標中,突然間你要找的好像就不是一支酒,而是一盤水果沙拉。這不是葡萄酒的樣貌,他不該是蘋果也不是黑醋栗,沒有人會聞著一朵玫瑰說,『喔這真是太棒了,這花聞起來有鳳梨和黃瓜的香氣!』他就是玫瑰,而葡萄酒聞起來也就是葡萄酒本身。[1]