#氣味科普1__沒有嗅覺,所有食物都將索然無味
作者: 芭柏.史塔基(  Barb Stuckey ) 譯者: 莊靖
「揮發物質就是重點所在。」
──哈瑞.克利(Harry Klee),佛羅里達大學教授

要是你在街上攔住行人,問他們五種感官中他們最願意放棄哪一種,那麼最可能的答案是嗅覺。其實《逃避者》(The Escapist)雜誌在網路上對讀者進行了一項調查,結果七百七十二名受訪者的答案都十分一致:他們會最先放棄嗅覺。只是大部分人都不明白,我們嘗到的味道其實大半是來自於嗅覺。味覺的角色雖然攸關緊要,但讓我們享受食物之樂的,卻是嗅覺。畢竟,若沒有嗅覺,你的味道世界就只剩下五種事物。

一如所有表現傑出的組織機構一樣,我們的嗅覺和味覺必須「攜手合作」,才能達到共同的目標:辨識出我們口中的是什麼,並且做出決定。想想味覺和嗅覺密切合作:鼻後嗅覺正是經由你口中的嗅覺,兩者無法分離。其中哪一種感官挑大樑?功勞屬於哪一種?哪一種有力量?

科學家估計我們嘗到的味道,有 75% 至 95% 其實是嗅覺。因此這位嗅覺委員對於最後的成果(大腦對味道的知覺)所負的責任比其他委員高得多。嗅覺對品嘗味道舉足輕重,因此失去嗅覺可以導致味覺完全喪失。得過感冒的人都知道這一點。

感冒鼻塞的人必然體會過吃任何美食都索然無味的感受,可見味覺必須加上嗅覺才是組成「味道」的關鍵。(Source:by Josh McGinn ,via Flikcr

味道著色畫

想像在塞瑞斯餐廳品嘗世界一流的餐點,主廚金恩不但受過專業訓練,也有豐富的實戰經驗,在爐子前更展現出無比的創意和才華。塞瑞斯的菜色是藝術珍品,雖然極度易朽,但依舊是藝術。你的舌頭以五種基本味覺繪出食物的輪廓,就像尚未著色的數字著色畫一樣,然而你的舌頭卻只能收集到這麼多的細節,因為它的顏料只由五種味覺組成:甜酸苦辣鮮。

吃東西不用嗅覺,就像看一幅尚未完成的素描一樣。沒有嗅覺,你品嘗到的咖啡就如苦水,牛奶則是微甜的水,而檸檬水則光是甜而酸。

如果食物的氣味不揮發或逸散到空氣中,你就不可能聞到食物,因此氣味的分子就叫作揮發物質(volatiles)。有些食物含有許多揮發性的芳香,如柑橘類水果;有些則含有很少或不含揮發物質,比如食鹽。光是用熱就能協助釋出食物的揮發性芳香,像是放在貨架上的麵包沒有多少香氣,但如果把它放進烤箱幾分鐘,廚房就會充滿新鮮烘焙出爐麵包的香味,這是因為麵包的揮發性香氣因烤箱的熱度而釋出之故。

幾乎任何東西都可用這個方法得到更多香氣。只要是缺乏香味的東西,就把它放進烤箱一下,讓它釋出揮發物質即可。所有的麵包,不論多麼新鮮,我都採取這個方法。熱麵包當然比冷的好,因為它有較多的揮發物質,因此較有味道(更不用說它會造成質地和風味的改變,使滋味更好)。

然而令我驚訝的是,很少有餐廳利用這個簡單的作法,不需多花金錢或力氣就可提高感官的享受。我有時也會把餅乾、墨西哥脆玉米片和洋芋片放進烤箱,只為了喚醒其間的香氣分子。不過這樣做的時候要小心,因為它們原本就乾,因此很容易焦掉。我通常是用預熱到攝氏二百度的烤箱熱兩分鐘就夠了。

一旦你所吃食物的強烈香味藉著口內的嗅覺,由口部傳到鼻子,你就能體驗到這食物的招牌風味。填補這藝術品細節的是食物的香氣。

我最近才在門庭若市的舊金山 RN74 餐廳裡,品嘗了魚肉白嫩,烹調得盡善盡美的白醬(beurre blanc)大比目魚。要是沒有嗅覺,我就只能體驗醬汁裡的兩種基本味道:檸檬汁和葡萄酒的酸,和鹽的鹹,然而等我辨識出檸檬的香氣、夏多內(chardonnay)白酒像奶油一般的發酵味道,和奶油的乳品味調和在一起,成為這經典的食譜,它就成為發揮得淋漓盡致的白醬。

我們品嘗到的味道中,有 75% 至 95% 其實是嗅覺,下圖就作了極其清楚的說明。左圖黑色的輪廓線其實只占整個圖極小的比例,只是一個結構,而你舌尖上基本味道真正的調和之美,就和這張圖的主要部分一樣,在於來自你鼻子和口中的嗅覺。

當我吞下白酒和白醬調製的大比目魚的同時,也把它的氣味吞了下去。許多人以為氣味和聲音一樣看不到也摸不著,但這並非完全正確。你可以用電子或數位掌握聲音,但你無法捕捉聲音的分子。而相反的,你可以捕捉氣味的「分子」—逸散入某物體週圍空氣的揮發物質,儘管它們小到肉眼無法看見。

每一次呼吸,你都把它們吸入你體內,如果你能吸到它,就能吞下它。如果你面對的是一盤精心烹調的美食,比如把海洋、奶油和葡萄酒的氣味散發到你體內的大比目魚,當然是美好的意象,但若當你面對的是廁所或是貨櫃車廢氣管排出的氣體時,恐怕就有點令人不快了。

但不用擔心,氣味分子通常不會被血液吸收。

工具,你的鼻子

你的鼻子裡面有一層極薄的黏液,它總是在那裡,即使你沒有因為感冒傷風或過敏而讓它流下你的鼻孔或喉嚨,它還是存在。這層黏液裡充滿纖毛,在黏液裡來回揮舞,就像人的頭髮或是海藻在水裡時一樣。

一旦氣味陷入黏液之中,這些纖毛就來回舞動,把氣味的分子沖入你的喉嚨。若你用力吸氣(本書會一直鼓勵這樣做),就能不只由鼻前,並且能透過你的口腔,也就是鼻後,更進一步加強你覺察食物味道的能力。這些纖毛也可以當作觸角,在氣味分子被吸進鼻子裡的嗅覺受器時,抓牢它們。這一切幾乎都是同時發生,結果就是氣味的認知:那是個番茄。

在你感冒時,這層總是存在的黏液就變厚,如果你的感冒十分嚴重,黏液就厚到氣味無法穿透,而若氣味無法穿透黏液層,你就察覺不到氣味。生病時若你想要感受到氣味,可以使用減輕鼻塞充血的噴鼻劑,讓黏液變薄變乾,使氣味能夠再度穿過。但只要你的鼻孔還有一邊可以通氣,你就能聞得到。儘管你有兩個鼻孔,但研究已經證明你無法分辨用來嗅聞的究竟是哪一個。因此就是有一邊鼻塞也不必擔心,因為你的大腦根本分不出差別。

一旦氣味穿過黏液,和鼻子頂端的嗅覺受器細胞結合,那個細胞就會發生電化學(electrochemical)反應,向大腦發出一個訊息。嗅覺神經是第一對顱神經嗅神經,它直接穿過鼻梁,進入腦腔。

氣味接觸到嗅覺受器的反應過程。(Source:Mediamatic.net

一方面由於科學界亟於找到嗅覺受器,一方面也由於其重要性,因此發現這種受器的兩位學者琳達.巴克(Linda B. Buck)和理查.艾克索(Richard Axel)獲得了二○○四年諾貝爾醫學獎。下面,艾克索就對嗅覺和視覺的複雜性作了比較:

就我們所檢查過的每一種氣味都有不同的特徵,由大腦中神經放電的空間格局代表。眼睛而言,我們藉由可以辨識光線不同波長的受器分子,區分幾百種不同的色彩,但我們只有三種這樣的受器分子。而在嗅覺系統中,至少有上千個受器分子⋯⋯腦中有一千個(嗅覺)點。一個特定的氣味就會啟動一「組」(這是我們用來稱呼一個組合的用法)這樣的點,因此這氣味的特性就會由腦中神經元活化的空間格局來決定。

這種「氣味特徵」也和你的大腦部位溝通,使你對氣味的記憶和你所聞的氣味相配。我和多位嗅覺專家談過,他們大部分都認為,我們對氣味的喜好是後天學來的。顯然我們可以學會把氣味和某個經驗連結在一起。

芳香重現

我在馬里蘭州巴爾的摩市長大, 市中心奇沙比克灣(Chesapeake Bay)的內港(Inner Harbor)原是舉世最大調味料公司味好美(McCormick)的總公司所在地。我小時候,味好美的調味料工廠就在市區運轉3,釋出芬芳調料的氣味,就像有著廚房香味的雲朵一樣,在市區繚繞不去。

一直到我長大成人,開始工作之後,才明白我的故鄉有一股獨特的氣味。有一天我在麥特森公司的一名同事正忙著把香料容器倒乾淨,把各種各樣的調味料全都倒進垃圾筒。想像一下肉桂、百里香、黑胡椒、孜然、奧勒岡草、蒔蘿、芹子鹽、小豆蔻、丁香,和其他一打左右的辛香料混在一起,這時我恰好走過,一聞到這氣味立刻動彈不得。才吸了一口,我就馬上回到故鄉,回到童年,和父母站在內港邊。自我離開巴爾的摩以來,從沒有再聞到那純屬無心的奇特香料組合。

這就是氣味的力量:讓一位成年女性把頭埋進垃圾筒裡,淚如泉湧。氣味可以這樣感動我們,是因為我們生理結構的緣故:嗅覺是唯一不需要經過大腦感官訊息轉運站—丘腦的感覺。它基本上是直接走捷徑通往感官的主人,而不經過僕人。這的確是非常有力量的官能。

任何一種味覺信號頭一次抵達你大腦之時,就在你的記憶中蝕刻了一個標誌。我站在垃圾筒前,體驗到我所謂的「芬芳重現」(Fragrant Flashback)。迪士尼電影《料理鼠王》(Ratatouille)中也有一幕說明了這個觀念,那是在家喻戶曉的美食評論家安東.伊果(Anton Ego)一頭埋進老鼠廚師雷米所做的熱騰騰普羅旺斯青蔬燉菜,立即回到童年。

這並不是因為童年是我們編輯氣味記憶碼的時候,而是因為伊果頭一次吃普羅旺斯燉菜是在幼時,而我也是在童年頭一次聞到數十種辛香料混在一起的氣味。若你頭一次聞到普羅旺斯燉菜是在三十七歲,那麼下一次你聞到它時,就會把它和你三十七歲時的人生聯想在一起。嗅覺的記憶十分強烈,可以帶你回到你頭一次體驗到那種食物的當下。只是我們大半都是在年輕之時品嘗大部分的食物。

個人的歷史、文化,和學養會決定我們對氣味的偏好。巴托申克說,我們的嗅覺就像情感的海綿一樣

若你嗅到某種氣味,結果被猛獸咬了一口,那麼你就會學到猛獸不好。而更勝一籌的是,若你吃了某種有氣味的東西,而且由有這種氣味的食物得到了熱量:太好了!那種食物就會在你的大腦裡留下對你非常有益的印象。如果壞事發生在你身上,你就會厭惡伴隨它的嗅覺信號;如果好事發生在你身上,你就會喜愛那種氣味。

這樣的觀念稱之為「制約偏好」(conditioned preference )或「制約嫌惡」(conditioned aversion)。你受制約喜歡或不喜歡某種食物,部分是因為你攝取它時的經驗,這就像著名的帕夫洛夫(Pavlov)制約他的狗的反應。狗受到制約,聽到鈴聲就被餵食,到最後,光是鈴聲就讓牠們流口水。

但即使你和你的手足在同一個屋簷下長大,都吃普羅旺斯燉菜,這卻並不一定表示你們對這道菜的氣味會有同樣的反應。除了我們個人的遭遇之外,我們的嗅覺受基因(先天)和教養(後天)的影響一樣深遠。我們的基因決定我們可以嗅聞到多強烈的氣味,就如它們決定我們中有些人是旺盛品味者,有些則是耐受品味者一樣。

有些人天生就有特定的「嗅覺喪失」傾向:他們無法嗅聞某種特定的化合物,或者可說他們是嗅盲。有些大家都知道的例子,比如許多人吃了蘆筍之後,都會注意到他們的尿液有一種強烈的氣味,有點植物氣味、像硫磺,又像汽油,有點錫味。但有些人對這個味道渾然不覺。幾乎每個吃蘆筍的人,都會產生有氣味的尿液,但若你幸運,就完全聞不到這個味道。這樣的現象也存在其他許多有氣味的化合物上。

本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學,讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀,和聲音的世界──用我們的五種感官,找出飲食隱藏的樂趣。讀完本書,你將懂得如何尋找更好的食物,找回對食物的愛!

【 1% 臺灣氣味互動展】

|展覽資訊| 開幕茶會 (故事訂閱會員 VIP 限定) 2019.11.01 14:00 展期 2019.11.02 - 2019.11.22 10:00-19:00 (週一休館)  地點 剝皮寮歷史街區(台北市萬華區康定路173巷 街屋21號、23號) 票價 免費 活動連結【1% 臺灣氣味展】StoryStudio 首次氣味互動展覽!免費入場
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