並不是所有的化學物質都不好，比如若沒有氫和氧這樣的化學物，這世界就沒辦法製造水，而水是啤酒不可或缺的要素。—幽默作家戴夫．貝瑞（Dave Barry）
所有的食物都是化學物。不論你吃的是有機番茄或是 Twinkie 奶油海綿小蛋糕，所有的食物都可以分解成化學成分。新鮮番茄含有己醛，以及其他聽起來很化學的氣味，而 Twinkie 則含有糖及其他天然成分。這些個別的元素讓食物有其獨特的風味。
我們對構成食物風味的個別分子有很深的了解，有一整個產業專門製造和混合調配這些分子。香料公司（也稱為香精公司）出售各種添加至不同食物的食品香料，但你對此可能一無所知。不過你對食品的味道、氣味，和質地組合起來的天然風味倒略有所知。比如桃子的天然風味是甜、酸、果香、花香、新鮮和多汁，不過這只是風味的第一種定義。
風味的第二種定義就是你看到寫在飲料、冷凍食品，或餅乾上成分表所列出的「天然香料」或者「人工香料」。
有些食物以天然香料取代真正的食物成分，比如市面上有根本不含桃子、桃子原汁或加糖果汁的桃子飲料，這種飲料的蜜桃味完全來自於天然桃子香料。有些產品以天然香料取代食品在高溫處理過程中逸散的揮發氣味，比如你把蜜桃原汁加熱消毒，就會喪失新鮮的桃子味，因為它們的分子量低，很容易揮發，結果只剩下甜和酸味，和煮得濃濃的桃香，使它的味道變得像桃子派，而不像新鮮的蜜桃。
為了要讓蜜桃原汁嘗起來味道更好，我們就要把在處理過程中喪失的果香、花香、新鮮而多汁的蜜桃味加回去，而這就是天然香料的作用：它們是香氣，沒有味道，但只要和果汁或糖或酸（或鹽、鮮味或苦味）混合，它們就成了一種風味。它們應該正名為「氣味」，因為它們並沒有味道，可是它必須按照管理食品商標的美國食品藥物管理局規定分類。
在食品裡添加桃子香味就像在乳液裡添加桃子香精一樣。我曾請教兼製食品和美容產品香氣的貝爾香料香精公司（Bell Flavors & Fragrances）：香料和香精有何不同？答案是，基本上，香料是用鼻子和口腔嗅覺體驗；而香精則只用鼻子的嗅覺。它們兩者都是香氣，差別只在於 FDA 准不准這些化合物下肚。
我以為可以攝食的香料分子安全標準應該比擦在皮膚上的香精分子高得多，可是恰恰相反，美容保養品的香精分子接觸你皮膚的時間，遠比你吃下去食品的分子更長。
比如你把有香味的乳液擦在手臂上，它可能會在你手上停留數小時，相較之下，水果味的飲料很快就灌進你那冒著泡泡汩汩作響的消化道，馬上被胃酸和酵素分解。美容產品所含的香水用量也比食物中添加的香料多得多。比如古龍水、香水，或者身體噴霧所含的蜜桃香精可能達 10% 的濃度，但蜜桃原汁可能只需要 1% 的香料（通常還更少）即可，足足少了十倍。
走進麥特森公司，你就會發現我們的食品實驗室裡到處都是小的樣本香料瓶。我們用蜜桃和草莓香料，也用鑊氣和炒蛋香料。而我的最愛是一種海鮮味香料，我們的技術副總參孫．夏稱之為「碼頭味」，就好像你把船停泊在碼頭上一樣。參孫帶了一瓶回家，為他烹製的蛤蜊巧達湯更有魚鮮的感覺。只要你想到任何一種食物或飲料中的氣味，我們都可以買到有那種氣味的香料產品。
比如，假設我們想要製作一種有紐西蘭蘇維翁白酒風味的食品，可能會想要加一點這酒獨特像貓尿一樣的氣味。如果我們在製作咖啡飲料，也可能想要加上某些咖啡所帶有的泥炭苔味。或者，如果我們在開發給兒童吃的比薩口味零食，說不定就會想在調味料裡加一點義大利臘腸的味道──這也是讓素食嘗起來有肉味的絕招。
小瓶的香料液體聽來教人心驚，但你的食物櫃裡恐怕就有一瓶：香草精就是一種天然香料，香草豆的香氣分子被提煉成液體，讓你製作蛋糕、餅乾、派，和冰淇淋時添加風味。天然的香料也都類似這樣的功用。
你之所以創造不出和可口可樂一模一樣的飲料，問題就在於香料。雖然我沒有內幕線索，但可口可樂所用的天然香料恐怕是只為該公司調配的祕方。你買不到可口可樂牌的可樂糖漿來調製你自己的可樂，只能買到類似的香料，但沒有人能賣和真品一模一樣的香料給你，因為可口可樂公司很可能請幾家不同的供應商製作多種香料，送到可口可樂工廠，再由他們按照祕密配方調製。
許多傳說都提到舉世沒有任何一個人知道可口可樂完整的配方，這倒不足為奇，因為食品這一行經常會用到多個香料供應商，因此沒有任何一家公司能知道其他家產品的完整配方。
要找到效用強大的藥物成分就像大海撈針一樣。
當藥廠想要測試新藥，了解它們對癌細胞的效用時，研究人員會在盤子上放一堆癌細胞，讓它們接觸不同的化合物，採用的治療法越多，就越可能找到能殺死癌細胞的稀有化合物。
這正是香料公司所做的，找出能夠增加甜味、抑制苦味、消除酸味的化學物質。他們運用這種稱為高通量頻率（ highthroughput frequency）的技巧，就像藥廠尋覓新藥一樣，尋找增添風味的化學物。他們把人類味覺受器細胞放在淺盤上，讓它們接觸不同的分子，尋找味覺受器有所感受的跡象，舉例來說，這意味著某個特定的分子就像糖一樣，可以觸動甜味的受器。
他們的目標是要隔離、精煉，和開發這些化合物，讓它們成為可以安全添加在食物裡使之更美味的成分。這些成分就稱作增味劑或遮味劑，用來遮掩不好吃的味道（通常是苦味），或者增加好味道（通常是甜或鹹味）。
要說明如何使用遮味劑，且讓我們回到 Menerba 這種治療更年期婦女熱潮紅的苦藥，我們想要把它製成可口的飲料，雖然我們使出渾身解數，用上我們所知的各種烹調材料成分和技巧，但最後卻明白不論是香草、鹽、糖、酸，和天然香料，都不能平衡此藥的苦味，讓它更可口一點。我們需要協助，這就是食品開發者拿起電話，撥給貝爾、芬美意（Firmenich）、德之馨（Symrise）、國際香料香精（International Flavors & Fragrances，IFF），或奇華頓（Givaudan）等香料公司，訂購遮味劑的時候了。
如今在開發時最困難的產品，是熱量或鈉量低，或者添加有如維他命等功能性成分的食品。當你去除食品中的糖或鹽，就往往會暴露出原本掩蓋在下面的苦味或異味。至於添加維他命，則可能使運動或機能飲料嘗起來像藥丸。以上各種情況，除非你原本就希望有味道是如此的效果，否則就得添加遮味劑。
各家公司用甜菊取代糖，以便為食物增甜的唯一方法，就是遮蔽甜菊本身的苦味和類似甘草的氣味。使用嘗來雖鹹，鈉量卻較低的氯化鉀，可以取代一點鹽，但往往需要添加遮味劑，以掩蓋金屬般的苦味。我們把遮苦劑加入 Menerba 之後，它變得美味許多而讓我大感吃驚。若非高科技遮味劑的作用，我們絕不可能把苦味減到這麼低。這種化合物在配方裡用量不到 1%，卻大大發揮了神奇的效果。
僅需不到 1% 的遮味劑，就能顛覆我們對味道原有的認知。（Source：by Kelly Sikkema ,via unsplash）遮掩和增加風味的方法有三種。
第一種是限制或刺激一個味覺受器，讓它無法正確解讀味道。我請教 IFF 的肯．克羅特（KenKrautt）怎麼阻斷苦味的受器，因為我們有許多苦味受器，因此我想不出一個元素怎麼可能阻絕所有的苦味。他告訴我不能這樣做。IFF 製作不同的遮味劑來阻絕不同的苦味來源，接著他以杯子代表苦味受器，舉例給我看。
「想像許多小杯子排成一排，每一個杯子就代表一個苦味受器。你把咖啡因倒進這些杯子，它流入其中一個杯子時標註為苦味；你再倒入柚皮苷（naringin），它在另一個杯子裡標記為苦味。其他不同的苦味劑也以同樣的方式作用。現在再假想你讓不同的成分各自流到不同的杯子裡，不讓咖啡因進入咖啡因受器的杯子，而讓它進入其他杯子，以不同的方式記錄它，」而這種記錄的味道就不是苦味。
第二種遮掩味道的方法，是採用適應或交叉適應（ crossadaptation）的觀念，這種作用發生在大腦，味覺、嗅覺，和食物的質地在這裡互相結合，形成風味的概念。《歡樂滿人間》電影中保母包萍（Mary Poppins）唱：「一匙糖讓你把苦藥吞，」說的就是這種觀念。
把糖加在如藥般的苦味食物中，並沒有阻礙苦味受器，只是因為你在吞食苦味時也攝食了糖分，因此大腦就降低了苦味的知覺。針對某種特定苦味的化學物質一樣也可以遮掩味道，揮發氣味也能增強或抑制味道或氣味，其間的差別只在找出負責這工作的適當媒介。
最後一個遮掩味道的方法，就是改變苦味成分的外在形式。
Advil 止痛藥用深紅色肉桂味的外衣遮掩異丁苯丙酸的錠劑，這種方法稱作封裝（encapsulation）。我們也可以把如鹽粒這樣小的分子封裝起來，用一層超薄的中性或有口味的糖衣包覆在結晶體上，讓它們依然可以流動。這樣做的目的是，當你的唾液把糖衣溶解之時，你已經把食物吞下肚去，它悄悄地溜過你的苦味受器，並未被察覺。
雖然這樣操弄食物風味的作法時時發生在你的週遭，但你很可能根本沒有察覺。
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【 1% 臺灣氣味互動展】
開幕茶會 (故事訂閱會員 VIP 限定)
2019.11.01 14:00
展期
2019.11.02 - 2019.11.22
10:00-19:00 (週一休館)
地點
剝皮寮歷史街區(台北市萬華區康定路173巷 街屋21號、23號)
票價
免費
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