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慈禧愛吃的火鍋、後宮嬪妃也瘋迷的鹹奶茶:從餐具看清代多元族群的飲食文化

2023-01-18

清皇室成員幾乎都是吃貨,乾隆皇帝的蘇造肉、蘇肘子、鴨子火鍋,慈禧太后的玫瑰餅、木蓮花餅、蜜餞、菊花火鍋,溥儀與婉容則熱愛西餐。當然,也有道光皇帝獨愛的雞蛋,且限制后妃吃肉。
 

只是,宮中菜單很多,但幾乎沒有食譜這一回事。所有食譜都有祕方,掌握在御廚個人的手裡,且只傳給自己的兒子。今天,我們仍能享用當時皇帝愛吃的松鼠魚、老鴨湯、花雕雞、素燒雙冬等料理,卻已無法知曉這些美食的實際味道。雖然如此,皇家為吃也準備大量美麗的餐具,它們為我們述說著當時的「美味」。

 

主打滿人的傳統飲食:奶茶、餑餑

滿清皇族崛起於中國的東北地區,緊鄰西側的蒙古。飲食以東北滿族食物為主,除了鹿肉、鹿尾、野雞等葷食,以奶茶、麵食餑餑最具特色。餑餑是一種由滿州地區栽種的糜子、高粱為麵皮作成的點心。例如,我們熟悉的燒餅、薩其馬、驢打滾等都是。
 

皇家宴席的受邀者來自四面八方不同的民族,清人為不忘滿族的飲食傳統,在規矩上,與宴者被要求先享用滿族的餑餑桌。且在餑餑桌開席之前,必須以滿族傳統的奶茶開場,是「國俗」。相較於臺灣街上各種不同口味的奶茶甜品,清宮的奶茶是由牛奶、茶葉及青鹽熬煮而成,具有養生效果。鹹奶茶是宮中后妃的最愛,幾乎天天喝。而這種飲品是滿人受到西藏、蒙古族的影響而來。
 

當時的奶茶味,今天也只能運用大腦去回味。美食不再,但美器依舊。皇家飲食也包括餐具的設計。直筒形的「清仿拉古里木紋多穆壺」,由金、紅色彩組成,器身描繪一圈圈的樹狀年輪,不細看還以為是木頭製品。其實,它是瓷器,年輪則手繪而成。拉古里木是西藏的一種珍貴木材。實際上,這件作品是仿西藏木製打茶筒「多穆」而來,口沿呈藏僧帽子狀,蓋子為坐獅頂,然而,筒的身側設計了皇家特有的鳳鳥頸喙的流嘴及龍型把,整體呈現一把茶壺的樣式。多慕壺與「平底木紋碗」配套,今日,藏人喝奶茶仍使用類似的平底木碗。整套作品設計新穎,展現清皇室對傳統奶茶飲品的重視。
 

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清仿拉古里木紋多穆壺(Source:國立故宮博物院)
清瓷仿拉古里木紋碗(Source: 國立故宮博物院)

滿漢皆熱愛的火鍋、吉祥菜

宴席上,與宴者享用餑餑桌之後,南北各大菜系的酒席接續開席。清乾隆皇帝(1735~1796 在位)愛上蘇杭飲食,特聘蘇州廚子入宮,蘇造肉、蘇造肘子、萬年青燉鴨子等蘇州絕活常出現在餐桌上。根據清代繪畫,宮中宴桌的餐具以大大小小的圓形碗、盤為主,宮中留下的實物則以火鍋最為特別。
 

火鍋早在商周時期就出現,清代則大為流行。或因清朝貴族來自中國東北,就算是住在北京紫禁城,冬天依舊嚴寒,於是火鍋料理成為宮中暖熱身體的菜單。據紀錄,乾隆皇帝每年超過 200 頓的火鍋餐,甚至一年四季都可以吃火鍋:春天鹿筋拆鴨子熱鍋、夏天山藥鴨羹熱鍋、秋天燕窩蔥椒鴨子熱鍋、冬天更不乏各式鍋品。
 

1850 年之後,慈禧太后掌權,她的早膳就有火鍋二品,最愛吃的是白菊火鍋,連菊花的花蕊也要全白的那一種,以免湯味道苦澀。全器以鏨刻技術作花樣,橋形鈕由蝙蝠及囍字組成,蓋面飾雙囍龍鳳紋及朵雲紋錦地。器身外壁飾萬字不斷錦地雙喜團壽紋,內壁刻劃瓜瓞綿綿等花樣。下有一環型座子,擠滿卍字、喜字、蝙蝠及壽字紋等紋飾。紋意充滿囍慶、多子等祥意,鏨刻作工細緻。本件作品鍋蓋內沿及器底分別鏨刻「八成金庫平重一百零八兩二个」及「八成金庫平重」、「二百零六兩六个」,就現代度量,總重超過 13 公斤。蓋內側並有「興吉」 銀樓的標記。慈禧太后也曾經為她兒子同治皇帝(1861~1875 在位)的婚禮準備類似的金鍋。
 

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清十九世紀福壽雙喜龍鳳金暖鍋(Source: 國立故宮博物院)


對於重禮的滿人而言,「臣〇〇〇恭請皇上聖安」、「臣〇〇〇恭請皇太后聖安」等見面禮一定要遵守。慈禧太后時期更流行將食物鋪成吉祥圖案的「吉祥菜」,並結合「萬壽無疆」、「五福臨門」等吉祥紋飾的器具,如同「清乾隆青花番蓮八寶萬壽無疆碗」。今日,在宴席上我們仍然常見「花團錦簇月常圓」、「成雙成對鴛鴦拼」等吉祥菜單,看官注意到了嗎?只是,今日的餐具常被純白的碗盤取代了。
 

清乾隆青花番蓮八寶萬壽無疆碗(Source: 國立故宮博物院)

咖啡、紅茶的洋飯運動

19 世紀末中西方交流頻繁,也促使清皇室走向現代化,連叫餐館外賣也是常有的事。此時西餐業日益興盛,為能在中國吃到正統的西餐,美國浸信傳道會教士高第丕(Crawford Tarleton Perry)到中國傳教時,他的夫人瑪莎・福斯特(Martha Foster Crawfort)甚至編譯西餐食譜《造洋飯書》(1866 年首版),試圖藉此引導中國廚師作出地道,合乎洋人口味的西餐。她將巧克力翻譯成「知苦辣」、咖啡為「嗑肥」、馬鈴薯為「地蛋」、鬆餅為「味乏」等可愛的名稱。
 

為能快速與西方接軌,慈禧積極委派身邊的公主及女官們學習西餐禮儀,在宮宴上鋪上白色桌巾、擺上鮮花、銀刀叉並開香檳;甚至在頤和園擺出西式自助冷食,宴請各國使節夫人。末代皇帝溥儀(1908~1912 在位)與皇后婉容更是餐餐都是西式。宮中飲食也出現西洋餐具。
 

塞佛爾窯(Sèvres)是法國國家窯場,按規定每年僅生產 6 千件。產品除供國家使用,也販售給其它歐洲皇室與貴族等階層。這套作品在 20 世紀初進入清宮收藏,應屬贈禮的一類,也是清皇室飲食走向國際化的例證。

這套來自法國塞佛爾窯的紅茶杯與盞托,瓷胎細白,竹根型把杯的外層及托的口沿裝飾鏤空的四瓣花,局部描繪金彩,細緻華麗。杯的外底三角形印款「Dore A Sevres」,是法國皇家塞佛爾瓷廠製作的印記,「RF1901」是「Republique Francaise 1901」法蘭西民主共和國 1901 年製作的縮寫。杯底三角型中間的黑款為「S1900」,盞托為「S97」,兩者應為產品編號。圈足旁皆陰刻「SGR」是作者名字的縮寫。

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法國塞佛爾窯(1901)白瓷描金鏤空雕花杯與托、及盞托底部(Source: 國立故宮博物院)
法國塞佛爾窯(1901)白瓷描金鏤空雕花杯與托、及盞托底部(Source:國立故宮博物院)
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文章資訊
作者 陳玉秀
刊登專欄 觀‧臺灣|臺史博
刊登日期 2023-01-18

文章分類 觀‧臺灣
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