【新城舊港】來一口高雄特產烏魚子吧！日常生活裡，試試一魚多吃

腥鹹的海風吹來，沿著七賢三路慢慢走去，遠遠便可見到烏魚子專賣的招牌，路邊的木板上整齊擺放著新鮮的烏魚子，陽光灑落在一片片帶著橘紅色澤的魚卵上，讓人迫不及待地想馬上嚐一口。

烏魚子在臺灣人的生命中，可說是相當重要的存在，婚宴節慶的餐桌上少不了它，也時常是各個家庭的送禮首選，例如在高雄屹立百年的陳中和家族，已持續在年節送烏魚子禮盒十多年了，由此便可稍稍窺見烏魚子在各種魚貨水產中尊爵不凡的地位。

烏魚子的美味，在連橫的《臺灣通史》就有清楚描寫：

咬一口烏魚子，彷彿將海洋與陽光一同放進嘴裡，這口甘美的滋味流傳百年，直到今日被奉為宴客霸主，背後不僅有著在地漁民的努力，更隱含著全球化對家家戶戶餐桌的影響，在開始品嘗烏魚子的故事之前，我們就先從捕魚開始說起吧。

捕烏魚有訣竅，民俗禁忌不可少

《臺灣府志》提到：「烏魚，即《本草》之鯔魚；海港所產甚盛。冬至前捕之，曰正頭烏，則肥而味美；至後捕之，曰回頭烏，則瘦而味劣。官徵稅，給烏魚旗，始許採捕。⋯⋯至秋深，長一、二尺，味始肥美。杭所產，遠不及逮矣。」

從清領時期起，便可見到臺灣人捕烏魚的蹤跡，當時還得是政府授予「烏魚旗」的漁民才可以捕撈。到了日治時期，也有日本專家特地到臺灣傳授烏魚加工的技術，這味珍饈在臺灣饕客的美食小本本上，早就是非吃不可的口袋名單。

美食家對烏魚子的喜愛，讓臺灣的捕烏產業蓬勃發展，臨海的高雄當然也不例外。在帶大家認識臺灣捕烏產業之前，先來一個小謎題，為什麼操著一口閩南語的臺灣漁民盛飯時不能說「底飯」，而要講「添（天）飯」呢？

要捕得烏金（烏魚子），可別小看這類地方禁忌喔！沿海漁民普遍有著宗教信仰，深信神祇的庇佑將帶來豐收，所以「底飯」這種帶有烏魚沉海「底」的發音，漁民可是相當忌諱[1]，若在餐桌上不小心脫口而出，可得要趕緊改口。

臺灣社會學者黃書緯[2]研究高雄市蚵仔寮的漁業發展時，以烏魚為例，解釋了臺灣捕烏產業的地利之便──冬季時，烏魚必須在較溫暖的臺灣西南部海域產卵。

也因為每年冬至前後，漁民都可以捕獲大量烏魚，年年豐收、從不失信，所以漁民感謝這群帶來溫飽的烏魚們，又將牠們稱為「信魚」。

烏魚想來生小孩，漁民就搶在這之前捷足先登，捕獲腹大便便的母魚，取得烏魚子（已孕的卵巢）。這是一場人與魚的追逐戰，漁民組成團隊[3]，憑著技術及運氣，期待著豐收歸航。

不過，高雄市的烏魚捕獲量從 105 年度的 30.746 千尾降到 108 年度的 555 尾[4]，雖然不能說明漁業資源大減（其他縣市的烏魚捕獲量亦下降，而且每次洄游狀況也有落差），但可以理解的是，要打造更好的烏魚子供應市場，臺灣漁業界已不能單靠近海作業。

面對全球化的挑戰，捕烏不能再看天吃飯

要擺脫對近海作業的依賴，烏魚養殖業成為勢在必行的一條路，涉及到養殖技術、風險管理能力及市場敏感度等專業[5]，可不是件簡單的事。

事實上，漁業並非我們一般想像中的只看天吃飯，而是結合了技術、天文地理、生物研究、市場認知及風險管理等條件而成的專業。不論魚是捕撈還是養殖，都反映了臺灣南部的漁業發展中，漁民長年累積而來的經驗及智慧。

面對全球化的挑戰，以及氣候變遷帶來的不確定性，漁民及商人不斷尋找更多可能性，維持臺灣的漁業貿易市場。

有業者就推出了「一口吃烏魚子」作為零嘴，以真空包裝走進行市場，方便小家庭購買食用。各類烏魚子禮盒也強勢霸佔送禮排行榜，配合網路教學影片的宣傳，看著美味的烏魚子配著金門高粱酒一起火炙，在酒中燒成外層金黃微焦的模樣，除了視覺享受，也豐富了烏魚子的口感及風味，更激起了消費者的購買慾望。

從這些烏魚業者新推出的商業模式，可以發現這個歷史悠久的漁業經濟活動，在市場需求多元化及精緻化的因素影響下，正在發展出多套產業論述。

烏魚子、烏魚腱、烏魚膘⋯⋯那魚肉去哪了？

雖然烏魚子是各家餐廳宴客時，為表「澎派」的料理，但這樣就代表烏魚是臺灣最受歡迎的水產嗎？

身為捕烏魚大城的高雄，在街上卻鮮有專門出售烏魚料理的餐廳；相反地，虱目魚專賣店更為常見。初步的研究田調認為，虱目魚全魚利用的飲食文化，在臺灣南部受到歡迎，為了應對多刺的虱目魚，業者已經研發出不同處理、加工及料理手法。

去一趟高雄鹽埕，就可找到數家以魚肚、魚腸、魚頭聞名的專賣店。從早到晚，虱目魚陪伴了居民的生活，而家庭在料理上，也用了無刺魚肚、魚丸等產品，以符當代家庭較不喜愛殺魚、討厭有刺魚肉的偏好。

烏魚的情況則有所不同，臺灣人普遍較不喜愛烏魚肉，饕客要的是烏魚子，烏魚腱次之（別忘了烏魚膘喔！），漁民在捕撈或養殖烏魚後，會在漁市場或季節性出現的殺魚地點，讓買家到場收購新鮮烏魚子，並帶回進行加工，包括去除血汙、抹鹽巴、壓製造型、日曬風乾等。

取出烏魚子後，剩下的烏魚殼（烏魚肉）食用價值不高，一般常見的料理方式，是在地漁村「物盡其用」文化發展出的常民美食烏魚米粉──在燒紅的鍋子裡，爆開蔥段及薑片，把烏魚肉放入後，以猛火煎香，直接注水進鍋中，形成濃郁的湯頭（也可加入油蔥、米酒、蒜苗等），[6]再丟入米粉烹煮。除此之外，只有少部分的烏魚肉會流入都市販售，多數則被淘汰、丟棄，或是進入軍中，供應國軍食用。

這樣的飲食方式並非通例，若觀察臨近的香港、廣州，則會發現截然不同的「食烏文化」。在香港，烏魚是以魚肉作為主商品，烏魚子反倒次之，消費者在菜市場買入重一斤左右的整尾鮮魚，以清蒸為主，調味料佐以豆豉汁，或是檸檬汁，一口魚肉入喉，充斥口腔的鮮美令人難以忘懷。

廣東潮州人則會用烏魚拜拜，漁民養殖烏魚時追求魚體附有黃油，提供足夠蛋白質，使肉質更加肥美。以陳皮清蒸，「魚身滲出淡淡黃油，魚肉吃落鮮甜帶香」[7]。

這些不屬於臺灣的味蕾記憶，卻讓我們開始反思烏魚飲食文化所帶來的問題。為了減少浪費、推廣永續發展，部份自產自銷的臺灣養殖業者近年試圖推廣食用烏魚殼，或是像香港人一樣食用一斤左右，未抱卵的烏魚。

除了待改變的飲食習慣，也需要冷凍產業鏈的配合，利用急速冷凍、真空包裝的技術，將烏魚切塊處理，並在運輸、倉儲、零售時作低溫保存。在消費者追求烏魚子美味的同時，避免對烏魚肉的浪費，將是漁業永續發展中可以考慮及實踐的方向。

試試一魚多吃，讓漁業永續發展吧！

在日常生活中，全球化都被放進嘴裡，而我們鮮少思考，在沿海就能捕獲的烏魚，其卵巢行銷國際，烏魚殼好像就此不知所踪。

高雄是漁業發展的重地，但身為漁民美食的烏魚米粉，卻鮮少出現在餐廳菜單上，這樣生產與消費文化不同步的現象，大大增加了水產的銷售成本。然而，只要大眾能改變對水產的既定印象，嘗試食用那些味道鮮美，卻因不好處理而被市場淘汰、丟棄的部位，便能成為支持永續漁業的契機，以「吃」幫助產業發展。

一魚多吃常常是餐廳合菜、風味餐的品項，但其實在家中，我們就可以輕易地進行「一魚多吃」：星期一吃魚排、星期三吃魚頭、星期五來個魚丸湯，週末呢？吃個高粱酒烤烏魚子來犒賞自己！

或者，煮一碗烏魚米粉，送給以烏魚子為禮的朋友們，一起感謝讓你們一魚多吃的「信魚」吧。

（本文作者為臺東大學文化資源與休閒產業學系助理教授）

[1]行政院農業委員會。食農教育教學資源平台。

[2]黃書緯。2019。〈來去蚵仔寮買現撈：魚種、漁法，與魚市場的再拼裝〉。《中國飲食文化》15（2）：157-197。

[3]鄭順聰、仙化伯。2019。《仙化伯的烏金人生》高雄：玉山社。

[4]行政院農業委員會漁業署。烏魚捕獲量統計資料。

[5]劉如意、呂欣怡。2019。〈雲林縣口湖鄕養殖烏魚子的品質建構歷程〉。《中國飲食文化》第15（2）：115-156。

[6]食貨誌。2015/12/8。烏魚米粉。

[7]香港商報。土產黃油烏頭養殖有秘笈 新界海灣捉魚苗 塘養催谷蛋白質。2018/4/8。