【流轉紫禁城】吃飯皇帝大──清代內務府如何在百忙之中,端出萬歲爺滿意的御膳?
作者:王一樵

若是談到清代皇家膳食,則不能不提到內務府的工作職掌。清代內務府處理的皇家事務眾多,根據《大清會典》等史料文獻的記載,以及學者研究統計的結果,光是乾嘉時期,內務府轄下大大小小的正式職官人數,便有高達五千人上下,而這個數額還不包括一些雜役人力在內。時至晚清,光緒朝的內務府所轄人員在人數上更有增加。

總體來看,這一個總管皇室生活的重要機構在清朝可以說是掌握了相當龐大的人力、物力,以及豐厚的財力。甚至就連接待外國使臣的重要外交活動,也是由內務府轄下的包衣們來負責處理相關行政事務。大英帝國派往清朝的馬戛爾尼與阿美士德使節團在清朝的外事活動中,都可以看到內務府的官員與包衣們負責招待這一些遠來的貴客。

實際上,透過清朝官方檔案文獻的記載,我們可以觀察到內務府職司負責的業務相當廣泛,甚至包括後宮后妃在日常生活中的伴護侍從,例如在乾隆年間《內務府奏銷檔》中,我們便能看到很多清朝后妃身邊都有跟隨的內務府當差人員,隨侍左右,作為生活上的陪伴,像是負責裁製荷包的內務府轄下太監劉進玉,以及荷包頭目婦人孫氏便服侍在慶妃娘娘(1724~1774)的左右,協助處理宮廷中荷包活計的製作,以及一些生活中的跑腿雜事。

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另外,在日常的職掌業務方面,總管內務府事務的大臣們可以說是一刻也不能閒,甚至就連身體偶感不適,也不能隨意開小差、請病假。例如患病腹痛難耐的時候,負責的官員們若是請假,事後也會受到議處責罰。簡而言之,清代宮廷生活中的各項支用與日常用品的採辦,可以說離不開內務府。

正因為內務府不僅代表皇家採購各項日常生活物品,同時也擁有鉅額的商業資本,因此內務府也就在許多北京商號中擁有形式不一的股份。像是內務府與北京重要商號同仁堂之間,便有許多經濟上的互動,既有採買御用藥品,也有商業上的各種金錢往來。隨著這幾年北京重要百年老鋪的商業檔案文獻逐漸整理公布,研究者們發現清代內務府與北京重要商號之間,其實有著各種千絲萬縷的關係。

北京同仁堂。(Source: Wikimedia

但是關於清代內務府的詳細設立時間,學界的研究其實仍然有一些爭議存在。這一方面是由於官署機構設置的當下,清代時人往往也不一定弄得清楚具體的設立時間。另外一方面,這或許也是一種人性使然的結果,年代久遠,言人人殊,又加上檔案文獻亦有記載上的若干出入,也造成了後世研究者在分析與考證上的困難。歷史長流之中,人們對於當下身處的情境往往最是熟悉,但是卻往往不會記錄下最普遍、最常見,也最是平凡的日常細節。

時至今日,我們若是要詳細整理出清朝宮廷御膳,以及相關制度的各種具體細節,也非常的不容易,必須從各種清代官方檔案文獻、筆記小說,甚至是宮廷掌故軼聞中,逐一的詳細核對,相互比勘審訂,才能釐清箇中的相關詳細情況。

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總括前述的各方面討論,清代皇家御膳飲食都有一定的規格制度,所以內務府掌轄下官署的職責所在,每日都要預備相當數量的御膳,供應宮廷日常食用之需。總體來說,清朝皇帝與宮廷皇室成員們的日常膳食主要由隸屬內務府的「總管御膳房茶房處」來負責總理其事。

「總管御膳房茶房處」的滿文官署名稱,寫作:「amsu cai i boo be uheri kadalara ba」。漢文官署名銜方面,清代檔案文獻中也常稱為「御茶膳房」,滿語的對譯則寫作:「dergi amsu cai i boo」。

根據日本學者羽田亨所編著的《滿和辭典》,以及由清史學者安雙成等人所編著《漢滿大辭典》中收錄的相關辭條解釋,我們可以得知「總管御膳房茶房處」的滿文官署名銜中,「amsu」一詞,實際上在滿語中即是指「皇帝御膳」之意。除此之外,清代皇帝「用膳」一詞的滿語動詞,亦是由此名詞進一步轉化而來,滿文對譯寫作「amsulambi」。除御膳之外,甚至就連清朝皇帝日常生活中,每日都要飲用的茶水、乳品,也都是由「御茶膳房」轄下的「茶房」(滿語官署名銜寫作:「cai i boo」)來專門負責伺候進茶一事。

事實上,除了各類宮廷御饌菜式,各種不同的麵點食品也是清代宮廷每日御膳中的必備食品。例如其中「餑餑」一項,也就是各種麵類甜鹹點心,在選料製作上也都有特別的講究要求之處。依照清代宮廷檔案文獻記載,宮中每天都必須動員四十人左右的廚役人員,專門在「餑餑房」裡精心備製皇室成員食用的餑餑點心。這一類清代宮廷在日常生活中食用的甜食點心,主要由宮人們專門準備,負責職司此事的宮廷衙署稱之為「點心局」。

若由滿文官署名銜來看,我們也可以從中發現清代宮廷中預備茶食點心的官署「點心局」的職司所在。根據《滿漢大辭典》、《滿和辭典》收錄的相關辭條記載,清代「點心局」的滿文官署名稱即寫作:「efen belhere ba」,辭條下特別注明即是「預備帝后所用小食處」。

若是進一步透過滿文來進行理解其中具體涵義,我們可以發覺「點心局」的滿文官署名銜語意所指,其實就是「預備餑餑點心」之處。滿語中「efen」即是對譯漢語中的「餑餑」一詞,並且還在滿文中用來泛指各種麵製餅類食品。清代宮廷御膳之中,餑餑可說是必不可少的重要麵類食品。

沙琪馬即是源於滿州的餑餑。(Source: Wikimedia

若由這一項麵點食品來看,清朝皇帝每日的早膳、晚膳,各要準備八盤「隨膳餑餑」,每盤各三十個,而且食材用料分外精緻,頗為講究。每盤餑餑都需用上等白麵四斤、香油一斤、芝麻一合五勺,以及豆沙三合,另外還需白糖、核桃仁與黑棗各十二兩。相較之下,皇后的膳食分量則是依照前例,減半供應。事實上,清代宮廷中的大小事項,可以說是各有專職,分工精細。單單就「點心餑餑」一項,就有這麼多需要被處理的瑣細事務,其他差事的繁重也就可見一斑了。

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除此之外,清代宮廷中食用的豬隻肉品食材,也都有專職官員負責職司其事。清代宮廷中的各種御宴、筵宴以及祭祀所用的豬隻肉品,甚至是宴席間所使用的大小桌椅等事,主要由光祿寺屬下的「大官署」來負責妥為預備,以便供應清代宮廷的日常生活所需。

另一方面,我們還可以由「大官署」的滿文官署機構名銜來進行更深度的理解。若由滿語層面來詳細討論,「大官署」的滿文官署名銜,拼音轉寫為:「yali belhere falgari」。若是透過《滿漢大辭典》、《滿和辭典》,以及日本學者山田恒雄所編著《滿洲語文語辭典》等書所收錄的辭條內容,我們便可以得知該處滿文官署名銜的真實語言涵義,以及具體的職掌業務。

滿文官署名銜中的「belhembi」一辭也就是「預備」之意,而「yali」一詞在滿語中則是「肉品」的對譯。因此,清代滿漢檔案文獻中所見的「大官署」,其平日職掌管理之事,若是透過滿文官署名稱來做更進一步的分析理解,其實就是清代宮廷中負責預備各類肉品,並供應豬隻的專職官署。

然而,清代宮廷御膳不僅在菜色精緻、分量,以及食材來源上有具體的品質要求,另外如同現代高級飲食講究上菜禮儀一般,清朝宮廷中也有一定的規矩要求,太監宮人們在飲宴過程中呈傳菜品,必須要詳細遵守,才不會壞了宮中規矩。像是根據《中央研究院歷史語言研究所藏明清內閣大庫檔案》的相關記載,我們便能從一起宮廷失序事件中看到皇家進膳的嚴格要求。

這起事件發生在嘉慶八年閏二月,圓明園中的「玉瀾堂」裡,嘉慶皇帝當時正在用膳,並同時接見大臣們議論政事。但不知道是因為宮人們剛進宮,還沒有熟悉規矩,或是太監們的一時大意,幾個太監和在圓明園中寄住服雜役的民戶人家,一干閒雜人等竟然不長眼睛的穿過了正在用膳的嘉慶皇帝的身後之處,而此時嘉慶帝正在與朝殿大臣們議事,這便觸犯了宮廷規矩,大犯忌諱。

嘉慶皇帝會在玉瀾堂用膳與議論政事(今日玉瀾堂為光緒年間重建)。(Source: LIU JOEY/ CC BY-NC-ND 2.0)

嘉慶皇帝在震怒之下,嚴命究責查辦,並且傳旨申飭了掌管此事的「三山大臣」縕布與額勒布兩人。這一件「移會」檔案文書中,還特別記錄下嘉慶皇帝的訓誡話語:「朕召見大臣處,豈有任聽閑人往來行走之理。」這份檔案文獻可以說詳細記載了清代宮廷中關於皇帝用膳時,太監、宮女、雜役人等的行事要求。依照宮中的規定,清朝皇帝正在用膳議事時,傳膳人員應該只能由旁後伺候,不能任意穿行。而不相關的閒雜人等,更不能任意在皇帝用膳之處往來行走。畢竟,皇家御膳事關重大,不能有任何的差錯,而軍國大事又怎能讓閒雜人等在旁聽聞呢?

除了漢文檔案紀錄外,康熙五十七年八月上旬的一份滿文奏摺檔案裡,也記載到與宮中膳房有關的事例。該件滿文檔案中提到太監魏玉竟將「好麵」、「次麵」混用,偷斤減兩,而且疑似將從膳房領取的一升大黃米麵偷出,私下帶往別的地方,分人食用。康熙皇帝下令管理膳房的首領太監詳查此事,找出箇中確實原因,並且查明太監究竟將膳房米麵帶往何處。

正所謂一葉知秋,清朝皇帝對於日常生活飲食的品質問題其實也是非常重視的,態度非常嚴謹,絕不容許職司膳房的太監們以次充好,欺上瞞下,畢竟嚴格說起來,這可是一件欺君重罪。而且如果連皇帝御膳都可以偷斤減量,以次充好,那天下大大小小官員們不就更是可以有樣學樣,混水摸魚了嗎?

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本書從珍貴的域外文獻,爬梳出外國使節留下的豐富紀錄,嘗試由世界史的觀點,在各種流動與轉變的文化元素中,重新探索明清宮廷生活與歷史事件。 從皇家御宴上的雅緻菜色到京城百姓的日常點心;從來自歐洲的自動人偶到西域進獻的獅子;從高僧法骨串成的御用念珠到皇后親手縫製的刺繡荷包,王一樵以生動淺顯的筆觸,描寫古代旅人的所見所聞,以及他們對明清兩朝的深刻觀察。域外之人,往往提供了一扇窗口,讓我們可以透過他們的雙眼,找尋到這些發生在紫禁城中,令人神往不已的有趣故事。
首圖來源:Wikimedia

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