從中世末期到文藝復興時期，義大利廚師特別努力鑽研甜點，帶來更加快速地發 展。像是水果派、果醬、蜜餞、牛軋糖（放入堅果和蜜餞的軟糖點心）等甜點也出現在此時。
凱薩琳．德．麥地奇嫁到法國時，有許多義大利人陪她一起來到法國。雖然凱薩琳只是個十四歲的少女，卻是一位厲害的美食家，似乎還是個大胃王。因此她帶來的隨從中，也有大批的廚師。為了在法國重現故鄉義大利的菜色，她還會一直央求廚師。陪同人員中也有許多製作蛋糕和糖果的優秀師傅。
早在很久之前，義大利的糖果製造就十分發達。他們的砂糖工藝主要表現在「翻糖裝飾（pastillage）」的技巧上。這個方法是將加入澱粉的細砂糖，和從豆科植物中擷取的黃芪膠溶於水中攪拌成糊狀，再進行手工定型。這種糖果傳入法國後，在當地變得更為大型，成為第 4 章將要介紹的甜點裝置藝術（Pièce Montée）。
凱薩琳嫁入法國時，據說也將馬卡龍（Macaron）、杏仁塔（frangipane）等花色小蛋糕（petit four，參照 P.173）之類的甜點傳入法國。馬卡龍是以蛋白、砂 糖、杏仁粉做成。杏仁塔則是將牛奶、砂糖、麵粉、 雞蛋和奶油加熱後做成奶油糊，有時也會加入磨碎的馬卡龍或杏仁粉，還可以加入幾滴苦杏仁精。
另外，海綿蛋糕也極有可能是從義大利傳入。 圖 2 為教宗和樞機主教服務，活躍於十六世紀中期的廚師巴托洛梅歐．斯卡皮（Bartolomeo Scappi），在其著作《Opera》中介紹了沙巴翁（Zabaione）這個點心。沙巴翁是加入洋酒的清淡卡士達醬製成，在這個食譜中，他還介紹了將蛋白泡沫和雞蛋、砂糖一起打發起泡的過程。
海綿蛋糕（海綿麵糊）就是將雞蛋打到起泡，加入麵粉、砂糖等食材輕輕攪拌後， 倒入烤模以烤爐烘烤。其偉大之處，就是想出將整顆雞蛋和砂糖一起打發起泡這個簡單的點子，這成為日後製作海綿蛋糕的基礎。一般認為，這個做法一開始是先傳入德國， 不久後再傳入法國。
冰淇淋的到來
隨著凱薩琳．德．麥地奇從義大利傳入法國的，還有一個非常重要的甜點──冰點心「冰淇淋（Ice Cream）」。雖說名字是冰淇淋，但其中並沒有鮮奶油（cream），而是雪酪（sherbet）。
從羅馬時代開始就有食用冰鎮食物的習慣，然而冰點心消費的普及，必須等到很久 之後，文藝復興運動到來之時。冰淇淋（或稱義式冰淇淋「gelato」）可能是在十六世紀初期於義大利開始製作，受到部分宮廷人士的喜愛，之後慢慢在威尼斯、羅馬以及佛羅倫斯普及開來。
據說冰淇淋後來隨著凱薩琳一起傳入法國。在凱薩琳於 1533 年舉行的婚禮上，狹窄的桌子上陳列了滿滿的雪酪，這些雪酪使用了從挪威峽灣帶來的冰，加入黑莓、柳橙、檸檬、無花果、葡萄乾、杏仁、開心果等食材，據說出席的貴族都大吃一驚。此外，據說路易十三（Louis XIII）的妹妹亨麗埃塔．瑪麗亞（Henrietta Maria）在 1625 年和英國國王查理一世（Charles I）結婚之後，這個冰冷的點心也從法國傳入了英國。我們可以做出如下的推論：「冰淇淋隨著貴婦的腳步一起發展前進」。
不過要再重複一次，在十七世紀之前，雪酪（法文為「sorbet」）似乎是比冰淇淋更為主流的甜點（現在的義式冰淇淋與其說是冰淇淋，不如說是雪酪）。在波旁王朝（Maison de Bourbon）太陽王路易十四（1643-1715 年在位）時期讓廚師專門製作冰淇淋之後，上流階級才開始在日常生活中享用真正的冰淇淋。
此時的冰淇淋是在鮮奶油中加入砂糖和香料攪拌，再使其冷卻。在下一章將要介紹到的波旁王朝時期，在凡爾賽宮的華麗室內裝飾下，希望能不輸給這種裝飾的美食熱情中，作為正餐附加菜餚的冰淇淋，也樹立起不可動搖的地位。
順帶一提，凱薩琳．德．麥地奇也傳授給法國貴族料理之外的用餐禮儀。舉例來說，她勸誘用手抓肉食用的法國「野蠻人」使用叉子。或許大家會覺得很意外，但在這個時代，即使法國貴族也還沒開始使用叉子。同時，凱薩琳也將香水和遮陽傘帶入法國，對當地時尚的提升和精進也相當有貢獻。然而，在不久後法國就忘記義大利的恩情，不論是在美食還是時尚方面都開始宣稱自己才是引領世界的國家。
祕密的巧克力
另外還有一個因為王室婚姻被帶到法國的甜點──巧克力（Chocolate）。不過這次不是從義大利傳入，而是從西班牙。
巧克力的原料是可可豆，未加工的可可豆被稱為「可可（Cacao）」，長出可可豆的樹木則是「可可樹」。經過發酵、乾燥等其他加工處理過的成品就變成可可豆。將這些豆子磨成粉溶解在熱水中，就是飲料可可亞。
此外，將可可豆磨碎做成可可塊，再將其壓榨分離，從中取出的可可豆油脂就是可可脂；將黏稠的可可塊和砂糖、牛奶（奶粉）一起攪拌，放入模型使其凝固就會變成巧克力。不過這頂多是指日文語境的說法，第 2 章掠奪的高手──法國舉例而言，在法文中，可可亞和巧克力都叫做「Chocolat」。
可可亞或巧克力的起源是何處呢？古代墨西哥人從西元前 2000 年左右就已開始培育可可豆，並將其視為祭神儀式的飲料。而歐洲人知道可可亞的存在，據說是在哥倫布第四次航海的 1502 年。哥倫布的隊伍在這一年登陸尼加拉瓜，而得知原住民會製作可可亞飲料，但他對此沒有太大興趣。
讓全世界都知道可可亞的有功之人，是 1519 年征服墨西哥阿茲特克帝國的征服者埃爾南．科爾特斯（Hernán Cortés）。他同時也目睹了原住民飲用可可豆製成的飲料。這些原住民將烘焙過的的可可豆放在石板上，以石棍敲打磨碎到黏糊糊的程度，再將糊狀物溶解在水中飲用。
阿茲特克人還會在這種飲料中加入辣椒，做成辣度極為強烈的飲料。因為這種刺激性飲品會灼傷舌頭，似乎更強化了他們對羽蛇神的崇拜。做成甜的口味則是極度例外的情況。科爾特斯對著端到面前的可可亞發出哀嚎，而本國的西班牙人面對這個辣度也是叫苦連天。
不過，西班牙人想到了一個點子，就是試著在可可亞中加入同一時期大量傳入的砂糖。結果可可亞好喝到讓西班牙人嚇一跳，據說砂糖中和了苦味和辣味，更襯托出了香氣。西班牙王室長期珍藏這個將巧克力變美味的祕訣，但不久後就在 1606 年從西班牙傳到義大利，之後馬上普及到其他各國。
傳到法國的契機依然是宮廷之間的聯姻。1615 年，西班牙阿斯托里亞地區（Astoria）的安娜公主（又稱「奧地利的安妮（Anne d’Autriche）」）嫁給波旁王朝的路易十三之後，推廣了這個西班牙的優雅習慣，結果飲用可可亞的習慣就從法國王室普及到法國貴族之間。路易十三之子就是曾在冰淇淋章節中介紹過的太陽王路易十四， 而他的王妃也是西班牙公主—瑪麗．特蕾莎（Marie Thérèse）。
她在 1660 年出嫁 時，就有擅於製作巧克力的侍女陪同她前往法國。聽說太陽王很討厭巧克力，但皇后本人非常喜歡，所以她只能躲起來飲用。於是巧克力忽然在法國上流社會開始流行起來， 在 1670-1680 年之間，法國人開始在馬丁尼克島（Martinique）種植可可樹。 甚至還在 1760 年設立了皇家巧克力工廠。人們對巧克力的評價是對健康有益、能夠強健精神，但另一方面也有人提出批評。
巧克力甜點的普及
雖說是巧克力，但在當時一直都是以「飲料」形式存在，現代這種固體巧克力的出現，一般認為是在 1659 年的英國。在此，隨著時代的變遷，以下將介紹一下固態的巧克力甜點。
能證明巧克力一開始是作為甜點材料的證據，就在曼農（Menon）於 1746 年出版的《資產階級家庭的女廚師》（La Cuisinière Bourgeoise）一書中。曼農是在凡爾賽宮服務的廚師，因為打算向巴黎資產階級家庭的主婦傳授自己的技術，所以寫了這本書。 他根據各個食材寫下詳細指示，像是「哪一種材料要如何烹調比較好？」、「資產階級者要維持健康，哪一種料理比較適合？」之類的說明。
在曼農書裡有關甜點的章節中，除了各種塔皮點心、派類等食物，還特別介紹各式各樣的糖煮水果（compote）、柑橘醬、果醬、糖果和餅乾，由此可知他是多麼致力於製作甜點。在這些食譜中還出現「加入咖啡和巧克力的蜜餞」以及「加入巧克力的餅乾」等配方。
在拿破崙第一帝國後期，法國在馬丁尼克島種植有可可豆，所以使得可可豆的流通不虞匱乏，巧克力消費量也隨之增加，製作巧克力甜點的機會也越來越多。據說外層以糊狀巧克力裹住的糖果，就是瑪麗．安東妮（Marie Antoinette）最喜歡的食物，而且法國宮廷人士會隨身攜帶以麝香增加香氣的巧克力糖果，將此當作一個優雅的習慣。
美食評論家布里亞．薩瓦蘭（Brillat-Savarin，參照 P.186）在《味覺生理學》（Physiologie du goût，1826 年）一書中，有相當多篇幅都在寫作為飲料享用的巧克力，提倡巧克力對健康的效用，並教導美味的作法。此外，書中也告訴大家，在法國，不只把巧克力當作日常飲料，還會以各種形式來品嘗，例如介紹了將巧克力加在鮮奶油當中、做成冰淇淋、板狀巧克力，或是放在甜點中再食用的情況。
此外，在稍早之前，也就是 1778 年，據說法國大革命時期的貴族，以描寫狂亂性慾小說聞名的小說家薩德侯爵（Marquis de Sade）就從巴士底監獄寫信給妻子，要對方為自己訂購巧克力蛋糕，並忘我地列出各項規格。
而喜歡甜點的作家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust，1871-1922 年）， 也在其代表作《追憶逝水年華》（1913-1927 年）中提及了巧克力。這是在某個茶會，小說敘述者深愛的吉爾貝特為他切巧克力蛋糕的場景。書中如此描述：
「吉爾貝特從『帶有威嚴、溫和和親切感，模仿建築物結構的甜點』或 『宛如尼微微（Nineveh，古代小亞細亞王國）般的甜點』中的 『倒塌建築物取出一堵城牆給我，這具有東方風味的城牆點綴著鮮紅果實、 閃耀光澤色彩。』」—《追憶逝水年華第二篇 在少女花影下I》
在普魯斯特的描述中，同時存在著異國情趣、渴望、「體驗」破壞征服之物的喜悅，以及戰鬥和性慾遊戲的策略。這或許符合所有甜點帶給人們的感受，但這與甘甜黝黑的「巧克力蛋糕」卻令人感到格外契合。
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