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以海入餚!上好鰻魚、季節鮪魚排、鹽漬鹹魚⋯⋯古希臘羅馬人愛魚成痴的漁業史
作者:布萊恩‧費根(Brian Fagan)▎譯者: 黃楷君

古典時期的希臘人可說是愛魚成痴。荷馬筆下的戰士的烤牛盛宴不對他們的胃口。古代的米諾安人和邁錫尼人絕對是食魚者,而且魚可能占常人飲食的絕大部分。但若荷馬可信,魚並非給英雄的食物。奧德修斯和他的追隨者順利通過斯庫拉和卡律布狄斯之間的水路後,登陸一座綠意盎然的島嶼,太陽神海利歐斯在島上畜養祂的聖牛。由於糧食短缺,他們被迫「以彎曲的鉤子對準獵物,目標是魚、鳥和任何他們能夠觸及之物」。然而船員違抗命令,大吃海利歐斯的牛隻。於是宙斯立即毀滅他們的船隻和所有船員,只留下奧德修斯。

是誰最先「以海入餚」(古典學者詹姆斯・戴維森如是形容),我們不得而知,但希臘人對海鮮的迷戀顯然歷史悠久。根據考古學家的理解,魚類料理可能源自於富裕的錫巴里斯城,該城位於義大利南部,以鰻魚漁場聞名。希臘人對魚的熱愛似乎主要是受到西西里的烹飪文化啟發。世界已知最早的食譜之一就出自西西里的米泰庫斯之手。他的食譜僅存斷簡殘篇,但可以肯定魚在其中扮演要角。「切掉彩帶魚(隆頭魚類)的頭」,有篇食譜這麼寫道,「清洗乾淨並切成片。將起司和油倒在魚片上。」

對海鮮迷戀的希臘人不只以海入餚,也以魚入盤(Source: Wikimedia

我們對希臘人吃魚狀況的認識大部分來自希臘喜劇,劇中會出現購物清單,甚至是食譜,並由扮演主廚的喜劇演員朗誦。當時出現了魚的等級制度,並延續至羅馬時期。任何形式的防腐加工魚類都會遭到鄙視,唯有一些特製品除外,譬如在正確季節裝罐的鮪魚排。鯷魚、圓腹鯡和其他小魚是較貧窮公民的食物,而社會菁英則通常對這些魚不屑一顧。另一方面,鰻魚、石班魚、鯔魚、鮪魚和螯蝦則是位處最高等級的極品美味。鮪魚的特定部位價值連城,尤其是肩頸一帶。

不過,稱霸希臘海鮮的是鰻魚。一如西元前四世紀來自西西里島上的敘拉古的作家阿切斯特亞圖所言,他曾讚美那些在斯特里蒙河捉到的鰻魚「體型巨大、圍長驚人」。他寫道,鰻魚在這「享樂之地」居高臨下,而且是「唯一沒有脊骨的魚」。上好的鰻魚產自美西納海峽對側的水域。希臘人用附加蟲餌或大魚餌的魚鉤來捕捉牠們,也會使用三叉魚矛。

在無數讚揚漁夫的頌文中,有一篇是西元前三世紀塔倫屯的列奧尼達所寫的機智短詩。他提及一位名為迪奧芬圖斯的男子,配備的捕魚用具包括一只錨、幾根長矛、一條馬毛釣繩,以及一只精心製作來裝漁獲的籃子。迪奧芬圖斯也聰明地帶上一對船槳。漁夫可能生活在社會的邊緣,通常遠離城市,在黎明之前將他們的貨物帶到市場。但他們誘人的漁獲有時能激發人的熱情和慾望。不是任何人都喜愛貪婪的魚販;早期希臘化作家薩摩斯的林西斯形容他們是「毫不動搖、從不屈服降價之人」,高聲發表關於他們的魚獲的粗魯評論,來嚇跑在場的顧客,是他們最厲害的議價手段。

圍屠鮪魚

義大利人將春季和秋季大規模屠殺洄游鮪魚的活動稱為「圍屠鮪魚」。他們認為這種捕殺鮪魚的方式是由阿拉伯漁民所發明,並在中世紀期間引進西西里和西班牙。毫無疑問,長達好幾百年來,鮪魚洄游都是地中海捕魚最重要的年度大事。希臘羅馬作家奧皮安在一首寫於西元前二世紀、關於捕魚的詩中,描述更早期的布網方式「就像座城市」一樣,部署了守門人,而「鮪魚快速衝上漁網,成排宛如一群由男人組成的方陣」。

近海捕魚雖然不算罕見,但其規模並不大。腓尼基漁民以曾在直布羅陀海峽外航行四天,沿著大西洋潮間帶尋找鮪魚而出名。他們捕獲罕見的大魚,並將之鹽漬,最東出口至迦太基。然而,鮪魚捕撈多半在沿岸進行。在古代,大魚魚群偏好同樣的沿海路線,而人們一直到二十世紀末捕魚產業成形前,都十分熟悉這些路線。鮪魚漁場和鹽漬設施位於沿岸的關鍵位置,尤其是在北非,那裡的漁民會豎起漁網,並以正確角度定置在岸邊。即使是今天,小船的水手在夜間於近岸航行時也必須小心翼翼,因為捕鮪漁網和立竿網會一路延伸設立到離岸頗遠的距離。

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一世紀前,圍屠鮪魚是一項驚心動魄的血腥作業。被定置在此的複雜漁網會將鮪魚困住並引導進圍池。洄游的鮪魚在途中遇上漁網時,會沿著網子游泳,試圖繼續牠們的旅程。最終,牠們會進入一個被精心布置的網池,並被困在那裡,直到數量足夠的魚落入陷阱。接著,漁夫會拉開擋在「屠魚網池」入口前的網子。他們圍著漁網,以最快的速度收網。

鮪魚因為被圍困得越來越緊,心生恐慌而焦急掙扎游水,衝撞漁網側邊,甚至傷害到同伴。漁夫將漁網拖上海面。仍陷在網中的鮪魚被鉤竿拖拉上船,許多魚經歷屠魚網池已呈半死狀態。這是大規模的屠魚活動,唯有鮪魚數量仍十分豐富時才能持續進行。

古時地中海漁民透過定置漁網、驅趕魚群等精密分工「圍屠鮪魚」(Source: Wikimedia

我們不知道羅馬人是否曾運用過這種屠魚網池系統。不過他們必定曾使用定置漁網裝置,以穿孔的石頭網墜錨定在海床上,因為人們已經發現了許多這種裝置仍留在原地。這一切的發現都來自現代仍在捕撈鮪魚的區域,如西西里島的北岸。這些地區的漁夫會使用長型的定置網,但不一定是屠魚網池。漁夫可能是以懸掛在船邊的長網包圍鮪魚再捕捉之,在西班牙和托斯卡尼外海捕魚的漁民過去亦曾使用此法。

這個捕魚方法需要幾艘划槳船,橫跨洄游魚類如鯖魚、鮪魚或沙丁魚的路徑。設置在岸上的瞭望台會向兩艘配備漁網的漁船發出信號,船便會包圍魚群。第三艘船則會設置另一張網,與另外兩張網相連,形成陷阱。小船船員會用槳拍擊水面,或從船上丟石頭到海中,讓魚遠離網子的間隙。接著是第二階段:漁民會用一道重上許多的漁網包圍受困的魚,當瞭望員確認魚群已經落網,就會指揮漁民將漁網拖拉上岸。

無論使用何種方法,關鍵角色非瞭望員莫屬。他從較高的地勢或木頭搭架的簡陋建物上,注意魚群何時抵達。有些城鎮甚至設有瞭望台和永久的塔台,更擁有良好捕魚地點的使用權,可以出租給漁夫,這個做法早在西元前一世紀便已在愛琴海實行。

要估算一群鮪魚群的大小和游向需要兼備經驗和技巧。瞭望員會尋找快速且整齊移動的魚群,不僅試圖評估魚群的大小,也評估其深度。他們會計算柯里海鷗數量;這種海鷗會跟隨魚群,捕食在掠食者前驚慌游水的鯷魚和其他小魚苗。根據古代作家所述,瞭望員的估計出奇正確,甚至在鮪魚魚群多達五千條時也能精準估算。在岸上的瞭望員、舵手、槳手、操縱漁網的人員之間的團隊合作必須一氣呵成。

許多鮪魚的捕撈工作是合作作業完成,且職務階層分明,有一名操網手、幾名偵察員,以及一名稱為浮子鬆解員的神秘人員。這項作業會有五艘或更多船隻及其船長,甚至是一名會計員,總共可能多達三十人參與其中。中世紀的紀錄顯示,有些暫時性的捕鮪地點捕獲了大量的魚。到了十八世紀,即使是較小的鮪魚漁場,在豐年也能產出多達三十萬公斤的漁獲。

1824 年,單單一座位於突尼西亞比塞特附近的漁場就捕獲了超過一萬條鮪魚。考量到當時一條成鮪重達一百二十至一百五十公斤,我們可以保守估計,單單這座漁場就帶來了超過一萬公斤的漁獲。這樣的漁獲量並非年年都有。早在工業化的捕魚方式導致鮪魚的數量在 1960 年代開始遽減之前,鮪魚洄游曾大幅波動,尤其是在十八世紀中葉,西班牙捕鮪漁民將他們的捕撈作業移動到薩丁尼亞島附近更豐饒的水域。

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鹽漬魚的興起

保存漁獲以便在市場販售,是比捕捉洄游魚類更具挑戰性的事。羅馬作家馬可・奧理略顯然十分喜愛魚乾,曾經寫過一封信給他的朋友弗朗托,描述葡萄園的工人在用餐時吃的小魚乾,是如何經充分浸泡,以恢復口感和風味。

只要鹽能穩定供應,鹽漬就是保存魚肉的最佳方法。雖然多數捕魚社群都對這基礎手法瞭若指掌,但大規模運用這項技術的是希臘人和羅馬人,尤其是對捕獲的鮪魚,或較小的魚類也會這麼處理。羅馬的鹽漬設施以其製作的魚醬出名;這種魚醬主要以鯷魚和沙丁魚等小魚製成,在帝國全境都被廣泛使用。但魚醬只是更大規模的鹽漬作業下的副產品;漁民不僅會鹽漬處理鮪魚,還有鯖魚和其他因被鮪魚魚群追趕而能順道捕撈的較小魚種。即使在鄰近港口的區域,鮮魚也是奢侈品。無論貴族或平民都吃鹽漬的鹹魚。

在鯖魚和鮪魚魚群最靠近岸邊的地帶,羅馬的魚類鹽漬設施分布最為密集。沒有人知道鹽漬魚的做法最初在何時開始普及。或許是始於西元前二十至前十一世紀這一千年間,甚至可能更早,而且地中海各地的無數羅馬遺址都有發現相關紀錄。

在羅馬時代以前,西西里島是鹽漬魚的主要中心。據說阿基米德曾在敘拉古的希倫二世的指揮下,建造了一艘大船,贈送給埃及的托勒密家族,上頭載運的貨物包括穀物、羊毛,還有一千罐裝著鹹魚的雙耳罐。有些小型的古迦太基鹽漬工坊分布最西至西班牙的卡迪斯,並可追溯至西元前六、前五世紀。在這裡,工人於鹽漬槽裡處理魚,再裝罐以利船運到地中海各地。鹽槽法可能是最先在那裡發展,接著傳播到地中海。但更可能的情況是鹽漬法先在幾個地區獨立發展,其中義大利最為興盛,尤其是在台伯河河口,人們會在魚量豐富的沿岸潟湖建鹽田採鹽。

羅馬鹽漬工廠遺址(Source: Wikimedia

地鹽漬魚的場所大小差異甚鉅。考古學家在龐貝和薩伯拉達尋獲了一些小型都市工坊,後者是利比亞西北部的一座城市,估計每年產出一萬六千罐鹹魚,每罐容量為六十公升。位於西班牙南部、直布羅陀海峽西側的貝羅克勞迪亞是一座港口小鎮,全鎮皆投入捕魚和鹽漬工作。在魚群與岸邊較近的地區,人們發展出更大的工廠,尤其是在摩洛哥的科塔,那裡距離直布羅陀海峽的西側入口南邊僅數公里。

這座設施俯瞰海灘,在西元前一世紀至西元三世紀為人使用,由一座大型的長方形建築組成,裡頭將大大小小的鹽漬缸呈 U 字形擺設,此外還有個中央工作區、準備區和貯藏空間。位於西南角的一座塔可能是用來注意和追蹤魚群的瞭望台,瞭望員也可以在此指揮操網的男人們,接著將漁獲搬運上岸,立即鹽漬處理。

在西元前一世紀和西元一世紀之間,羅馬併吞北非和地中海西部領地期間,鹽漬工作似乎變得更加密集。摩洛哥的里瑟斯就是重要的魚貨加工中心,甚至鑄造有魚類圖像的錢幣。葡萄牙特羅亞的沙多河河口地區有座複合設施,包括一座小鎮、一間裝罐工廠和至少五十二間鹽漬工坊,沿著河岸分布約四公里長。

特羅亞的獨特之處在於,富含魚類的河口地區不只是在魚類洄游期間,而是全年都能供應漁獲。它在西元前後數世紀間蓬勃發展,接著式微,但持續生產至五世紀。這座城鎮可能因為位處和不列顛的羅馬軍隊與地中海的直接貿易路線上,而擁有優勢。其他鹽漬工廠儘管規模比西方的工坊小,也在地中海各地、亞得里亞海,甚至遠至土耳其蓬勃發展。

捕魚和保存魚貨是羅馬地中海經濟的重要部分。在西元一、二世紀期間,羅馬裝載魚貨的大桶子的總體積可能到達兩千六百立方公尺,這是靠著捕捉數千條小魚才能累積到的驚人數字。貿易似乎讓經手鹹魚和魚醬的商人變得富有。許多人擁有別墅和地產,而社會地位低的人們(多為奴隸)則從事實際的產製工作。如果鹽漬工坊鄰近沿岸潟湖,漁民甚至可以在鯖魚或鮪魚季以外的時間工作,進而使這門生意便特別有賺頭。

到了羅馬時期,魚早已成為商品,是餵養兵團、槳帆船船員、城市居民和農民的尋常食物。富人揮霍享用極其大量的海鮮,部分是因為他們喜歡,但也因為若能展示並在餐桌上招待新鮮的異國魚,就能彰顯他們的社會地位。然而,即使是在古代世界,就算鯖魚和鮪魚洄游量如此豐富,過度捕撈仍使地中海的魚群資源量減少。一如更早期的埃及人,羅馬人也轉為從事水產養殖。

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本書作者是全球知名的考古學家,也是史前文化研究權威。藉由本書,他提醒我們,漁業作為人類至關重要的為生方式,長期以來被嚴重忽略,更缺乏全面的歷史研究。一萬五千年前,世界經歷全球暖化,海平面的上升促使食物豐足、樣貌多元的自然地景隨之出現,以捕魚為生的人口增長、展開定居生活,更與遠方社群建立長久的經濟與社會關係。但漁民向來生性隱密,很少在歷史紀錄上留下痕跡。他們對環境的知識與捕魚的技藝代代口傳,使用的漁具大多由易腐爛的材料製成,只留下魚骨、貝塚等遺存供考古學家深入研究。