從貴族食物到平民營養品,環遊全球的水果世界史
作者: 亞當.李斯.格爾納(Adam Leith Gollner) ▎譯者: 于是

上帝的祕密隱匿於果樹間,唯有福之人才能覺察。

──赫德加.馮.賓根[1]

進入新石器時代後,無花果、小麥、大麥和豆類是最普遍的早期農作物。到了西元前四千年,新月沃土[2]的居民們已經種起了橄欖、椰棗、石榴和葡萄。擁有大片土地的蘇美爾人、埃及人和希臘人則偏愛挑戰,栽培少數難養活的果子,到了羅馬帝國時代,這些物種就得以廣泛培植了。

凱撒大帝凱旋時,將從未見過的異域果實當作護身符佩戴著。種植業在整個帝國繁榮興盛,羅馬人不管走到何處都會帶著種子。我們總以為蘋果來自英國,甚至美洲,但其實是靠羅馬人才得以貫穿高加索山脈生長。

在那個時期,許多果實得曬乾了再吃,或是加以烹煮,因為他們要比我們今天的果子小、硬,也更酸澀。橄欖,要用鹽水醃漬,再壓榨出油;葡萄,主要用於釀酒,鮮有人直接食用;無花果,在成熟時節裡可以摘下就吃,但也經常烘烤,或製成蜜餞。其餘的水果,如需食用,通常都要經過加工才能吃。

法國人類學家克勞德.李維史陀(Claude Lévi-Strauss)在《生與熟》(The Raw and the Cooked)中寫道,食物加工的出現「標誌著自然朝向文化的轉變」

只有經由人類栽培,果實才會改良,才會選擇性地催生出令人嚮往的特點:種子更小,果肉更多,口感更精純。這種理論摒棄了「野生果子最好吃」的假說──說實話,未經栽培的野果常常難以下嚥。野生桃子比豌豆大不了多少,澀得很;野生香蕉裡全是籽,能把你的牙硌掉;野生鳳梨,咬下去全是石塊般磨牙的硬塊。

專家們還認定,玉米是從一種名為「墨西哥類蜀黍」(teosinte)的小穀物進化而來的。這種蜀黍比蜈蚣大不了多少,足足經過一千年的精選栽培,人類才讓它長到手指粗細,再經過一千多年,才有了能讓我們塗抹厚厚奶油的玉米棒。

墨西哥類蜀黍(左)與玉米(右)的果實,中間為兩者的雜交種。 (Source:Wikimedia

古歐洲醫學報告:「想長壽就不要吃水果!」

傳統醫藥派認為許多生鮮水果不利於健康,這也不奇怪。羅馬學者普林尼(Pliny)說,所有的梨子都該曬乾或煮熟了吃,否則難以消化。羅馬作家科魯邁拉(Columella)警示讀者:桃子沾滿了「險惡的毒素」。醫生們也如此勸誡:吃完杏子,你該反復嘔吐,直到吐光為止。

古希臘名醫蓋倫(Galen)在二世紀寫下的著作普及了一千五百多年,奠定了歐洲醫學的基礎。他也警告世人,食果要慎重,因為會引發各種麻煩:頭痛、咽喉痛、腐壞、發熱,甚至早夭。但生果子也有好處,促進消化──毋寧說催瀉,絕不是口腹之樂,最好是置放於入廁口。蓋倫認為,水果的裨益無外乎是讓人放鬆,他在書裡這樣寫:

我們從不把果實當主食,只是用他們入藥罷了。

蓋倫上門就診時,會給飽受便祕之苦的病人開水果藥方:服用梨和沒熟透的石榴。他得意地寫道:用這麼時髦的偏方,病人的腸子很快就能疏通。直到文藝復興時期,西方人仍堅信水果只能入藥。

十二世紀,歐洲人通過十字軍東征知道了哪裡盛產水果。馬可.波羅的東方遊記裡,充斥著對華美碩大的梨子、杏子和香蕉的細緻描繪,撩撥得歐洲人越發激動。書中寫道:「他們(東方人)的果子和我們的完全不同。」在那個年代,人們確實相信水果和香料是天堂裡才有的東西,而天堂就在東方的某處。

歐洲國家發現美洲大陸後,西班牙探險家帶回許多奇珍異寶,比如說鳳梨、番木瓜和馬鈴薯。哥倫布在日記中特意提到他們如何發現這些水果的:

這裡有上千種樹木,生長著上千種果實,芳香四溢,美妙至極;我是世間最傷心的人,因為明知他們價值非凡卻見而不識。

但在大多數歐洲人的心中,蓋倫的話依然是至理名言,也就是說,生果子吃不得。它們會導致「頑固濕氣」,會加重憂鬱症,會令幽默感喪失,甚至要為嬰兒瘧疾引起的週期性大量死亡負責。十四世紀,法國作家尤斯塔奇.德尚(Eustache Deschamp)怨怪水果導致瘟疫肆虐,並警告讀者遠離水果,「只要你想長壽,就該避免接觸水果,不管是熟的還是鮮的」。

於是,殖民者藉故誣衊土著,給當地作物栽贓,也就不足為怪了。不管當地人被遷移落戶何方,殖民者都扼殺其主要農作物的生長,使那種植物漸至湮沒無聞。殖民者還大量屠殺土著,從根本上消滅本土種植知識的薪火傳遞。

君主帶頭,百姓跟風:水果成為貴族的寵兒

新鮮水果的食用量直到十九世紀六〇年代還沉在谷底,保羅.弗里德曼(Paul Freedman)所著的《食物》一書中寫道:「生吃水果在中世紀和文藝復興時期被視為危險的事,哪怕(或許就因為)那使人愉快。」在這件事上,十六世紀的貴族堪稱歐洲先鋒,最先認為生鮮水果格外美味。路易十四不顧御醫的叮囑,大啖野草莓。俄國沙皇也曾命騎兵快馬加鞭去採拉普蘭[3]的野草莓。

亨利八世的旗艦「瑪麗玫瑰號」於 1545 年沉沒,打撈海底財寶的後人發現了大量青梅。波希米亞的腓特烈皇帝下令終年點燃火爐,以使海德堡皇家城堡裡的橘子樹結果。查理斯二世委託畫家繪一幅肖像,畫中還要有鳳梨──作為他執政時代的終極象徵物。1667 年,阿塔納修斯.基歇爾(Athanasius Kircher)神父寫道:「鳳梨的美味無與倫比,無出其右,最得中國和印度的顯貴達人之寵愛。」

查理斯二世站在花園中,皇家園丁約翰(John Rose)跪在一旁,獻上一個鳳梨。(Source:Wikimedia

君主帶頭,百姓跟風,水果成了貴族的寵兒。1698 年,弗朗西斯(Francis Mission de Valbourg)寫道:「水果只會被端上貴人的餐桌,甚至還有小編號。」僅憑水果,就能劃清上層階級和窮人、破落戶的界限。傲慢的貴族們,總是趾高氣揚地隨身攜帶噴過香水、撒過香料的水果,美其名曰「香丸」,以擋住街頭的惡臭。每當臭氣迎面撲來,他們就把鼻子塞進香丸盒,躲到香氛中去。

當時,果子比現今市面上流通的水果要小,水分也少。雖然人類已經掌握了培育和繁殖水果的技法,但我們才剛明白該如何根據自己的需求塑造它們的特性。建立果園蔚為風潮,各式各樣的採摘活動也成為貴族階層的癖好。果園象徵著富庶,全職園丁和僕役整日忙碌,他們代表了品位、精緻,甚至是權力。貴族們精挑細選高級果品,栽種人工培育的果苗,隨之而來的便是口感的提升。

啟蒙運動鼓舞探究大自然,無數文論連篇累牘地討論水果的生長。包括烏利塞.阿爾德羅萬迪(Ulisse Aldrovandi)聞名一時的珍寶館、法蘭西斯科.卡爾左拉里(Francesco Calzolari)的珍奇花草博物館在內的「藏品閣」都著眼於大自然的神奇,水果也是其中之一。

文藝復興晚期,歷史學家肯.阿爾芭拉(Ken Albala)寫道:「義大利人顯然對任何形式的水果都有狂熱之態。」很快,歐洲的醫生們開始主張,吃水果大概真的有益健康。到了 1776 年,醫生們已徹底改觀,說生鮮水果「很可能是我們能吃到的最有益健康的食物」。

忍饑挨餓的勞苦大眾沒得挑,有什麼就吃什麼。農民們最常吃的果子之一是褐色的波斯山楂(medlar),吃之前必須曬乾(稱為「爛化」),但現在已被世人遺忘。它還有個昵稱,「開裂的屁股」。

波斯山楂(medlar)可以生吃,也可以入菜。(Source:Wikimedia

此外,大多數人的飲食選擇都乏善可陳:稀粥、麥片粥、蕪菁(大頭菜)、甘藍(捲心菜、高麗菜),醃鹹肉是稀罕之物,偶爾還能來點麵包。直到十九世紀早期,除了少許地主和貴族之外,地球上的每個人都活在貧窮和骯髒中,平均壽命維持在四十歲上下。

在美國,大多數水果都被製成蘋果酒、梨子酒或莫比酒(桃汁白蘭地)。因為人們認為喝水不夠安全,喝果酒才是正道。約翰.福特斯庫(John Fortescue)大法官就曾指出:英國人總是醉醺醺的;他們不喝水,除非出於宗教目的。亨德里克(U. P. Hendrick)則寫道:「美洲人從種植水果伊始直到其後兩百年,所有的產出都拿去釀製酒水了。」歷史學家們紛紛撰文著書提醒世人:美洲人從喝果酒到吃水果,絕對是一番劇變。

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不過,這只限於高品質的新鮮水果。華盛頓、傑佛遜等政界富豪都對水果崇敬有加,餐後小點時最喜歡聊些水果的八卦,並擁有眾多僕役打點他們的果園。他們都曾是「紳士農夫」,誰享有獨立,誰就能出於快樂去種地,這和種地才能養家糊口的廣大農民有著天壤之別。

防腐技術提升,開啟水果的全球之旅

工業革命爆發之前,鄉村人口占了北美人口的絕大數量。人們自力更生,種什麼吃什麼。夏季的新鮮水果極少,冬季就更別提了,城市居民的水果就更少了。欲出售的水果要花很久才能從產地運到市內,沒等賣出去就爛了大半。

殖民地催生了咖啡、茶葉和巧克力的需求量,饑腸轆轆的城市勞工階層出現,餓癟的空腹喧囂著對卡路里的饑渴。

這時,一線曙光出現──糖價下跌,水果防腐劑問世,到處都能買到草莓醬和橘子果醬。

十九世紀的美食作家蘿拉.梅森(Laura Mason)在《糖李和冰凍果子露》中寫道,水果口味的糖果「被視為水果的替代品,而且價廉物美──至少對窮人而言」。給水果注入糖汁也是既方便又便宜的商業詭計,催化了全民渴望。

如今,超市糖果櫃上的大多數產品都在模仿水果或是水果的衍生物,譬如:瑞典果糖、「快樂牧場」硬糖、彩虹糖。

過去的泡泡糖是用樹膠做的,而那種樹赫赫有名的果實便是人心果。在歐洲人還沒發現美洲大陸前,阿茲特克人就開始嚼樹膠了。二十世紀早期,美國口香糖製造商們雇用千餘名南美工人搜集人心果樹液,他們就叫「泡泡糖收割者」或「樹膠工」。二戰後,隨著石化產品的引進,這種人工採集業才漸漸終止。今天的口香糖是由 PVA 製成的,亦即聚醋酸乙烯酯──塑性樹脂的衍生物。

人心果,在臺灣又稱吳鳳柿、人參果。原產於美洲熱帶,人心果樹身所含的乳汁稱為「樹膠」(Chicle),從前是製造口香糖的主要原料。(Source:Wikimedia

1809 年首度問世的罐頭令水果更普及。哪怕嘗起來會帶點金屬味,這項技術革新畢竟能讓水果經年不腐。到了十九世紀中葉,包括唐寧(A. J. Downing)在內的美國作家對農夫們大為詬病,指責他們種的水果根本沒法吃,「那些人在這個國家有 1 路得[4]好地,身在日新月異的繁榮時代,卻只會種垃圾和噎死人的梨,受一切有識之士的蔑視也是活該」。

再後來,到了 1869 年,奎因(P. T. Quinn)記了這麼一筆,優質水果「是奢侈品,只有富人階級才放縱得起」。就是從這時候起,北美人開始大規模地培育好口味的果子,但依然無法快速運送到人口快速遞增的市區。

馬和馬車讓位於機車和火車後,水果的運輸問題得以解決,但農夫們又發現新問題:他們得種出經久耐運的新果品。喬治亞州素有「桃子州」之美譽,阿爾伯塔鎮更是翹楚之地,他們率先把桃子成功運到紐約城,而且沒有爛成一攤泥。

亨利.福德開創的裝配線成了標準生產線。在冰箱的發明、超市的開張、家用汽車的普及等推動下,城市居民有更多辦法獲得水果了──儘管口感欠佳。1880 年到 1921 年,七百萬義大利移民的湧入,他們對農產品的熱愛,對美國人的飲食習慣和農業結構造成了巨大影響。

直到二十世紀,英國的許多果子仍然爛死在樹上。水果長得少,再加上英倫三島潮濕的氣候,根本無法曬乾果子。十九世紀九〇年代,蘋果成了英國的「國果」,政府推廣「多吃果」運動。

一戰前後,科學家發現了維生素,這好比一錘定音,讓人們終於認識到,生食水果不僅僅有益健康,還是維持生命必需的營養。但在二十世紀的兩次世界大戰中,新鮮水果因戰火銷聲匿跡,加拿大居民只能限量領取「藍莓醬」,實際上,那只是加過糖的蘿蔔醬,還加進木屑以仿造種子。戰時,法國畫家馬諦斯(Matisse)曾說,水果「比漂亮女人還昂貴」。大蕭條過後,葡萄在美國流行起來,但即便是那時,人們還認為該把葡萄煮熟再吃。

二戰臨近尾聲時,英國政府分給每個孩子一根香蕉。作家伊夫林.沃(Evelyn Waugh)的三個孩子盼星星盼月亮,盼到香蕉後都樂暈了,他的孩子奧伯隆(Auberon Waugh)在回憶錄《這有用嗎?》中寫道,那興奮眨眼間就沒了:那些香蕉「躺在父親的盤子裡,他當著三個孩子悽楚的注目,往上面倒奶油──幾乎很難買到,再撒糖──很多很多糖,然後自己把三根香蕉都吃了……從那個時刻起,他在我心中的地位一落千丈,永不得翻身,哪怕再多的性侵犯也比不上」。

自戰後起,水果才正式走上康莊大道,新果品接二連三地湧現在超市里,盛極一時。泰德.休斯(Ted Hughes)在 1955 年吃到平生第一顆新鮮水果時已經二十五歲「高齡」了,就在那年他遇到了希薇婭.普拉斯(Sylvia Plath)。[5]

奇異果在六〇年代被引進美國,芒果和番木瓜緊隨其後。南美、亞洲、非洲、加勒比海、中東的移民大批湧入,對飲食習慣都造成了巨大影響,旅行使得西方人更有機會見識精妙絕倫的異域風味。

雖說如此,截至 2006 年,只有百分之五的美國人嘗過石榴,不過,這個比例一直在飛速飆升。

此刻,我們身處水果的黃金時代

在過去的半個世紀裡,人們獲得水果的途徑越來越多,儘管在口感上有所不同。也許,這是必要的過度。從很多方面來說,我們正在步入水果的黃金時代:從沒有過種類如此豐富的新鮮水果呈獻給過去的我們,無論是聞所未聞的怪果,還是傳家寶級別的古果。

在不久的將來,培育專家們將更加興致勃勃地投入到新品種的開發中,種植者將繼續鑽研如何種出好味道,運輸商們則想辦法讓水果在時令季節趕得上熱潮。直到現在,我們才得以賞識水果是多麼豐富多彩。

除了多年來精選培育的上千種漿果,還有上百種野生漿果遍布世界。園藝界有所記載的梨子有五千種,全球果農共栽培出一千兩百多種西瓜,有超過六百種的椰棗。我們都明白,尚有諸多原因造成我們至今沒把這些果子吃遍。但無論如何,重點在於:水果世界永遠在進化中。

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這本書,是有關水果,有關人類和水果之間的熱烈愛意。以敘述性極強的文學化語言維妙維肖報導一群水果狂熱者,兜了一圈你會發現,水果的世界,遠比我們在市場上所見奇異得多! 《水果獵人》是愛果成痴的加拿大年輕人亞當,探詢水果國度的熱帶奇遇記,途中遇見水果走私販、發掘水果的探險者、膜拜水果的信徒、創新水果的發明家、水果員警、水果強盜、素果人,甚至……包括一位水果按摩師。在此,亞當將走入水果市場、水果生物科技的核心地帶,甚至披露紐約水果市場華裔老大的身分、混雜在全世界水果買賣中的毒品、軍火和人口販賣。

[1] St. Hildegard von Bingen(1098-1179),12世紀德國萊茵蘭地區的修女,博學多才,著有《認識上帝之道》、《人生功罪書》、《神聖工作》等神學文集,還著有兩部科學與醫學著作:《自然史》和《病因與療法》。她還譜寫了很多宗教音樂,編寫過道德歌劇。

[2] Fertile Crescent,中東的一片弧形地區,橫跨敘利亞沙漠北部,從尼羅河流域一直延伸到底格里斯河和幼發拉底河流域。歷史上,它是大規模遷移和血腥入侵的遺址。

[3] Lapland,歐洲最北部的一個地區,大部分在北極圈之內,包括挪威北部、瑞典和芬蘭以及俄羅斯西北部的柯拉半島。

[4] rood,約相當於四分之一英畝的面積單位。

[5] 休斯生於 1930 年,英國詩人,1984 年成為桂冠詩人。他的作品以充滿暴力、激情和自然意象而著稱。普拉斯生於 1932 年,美國女詩人及小說家。兩人自 1957 年至 1959 年同居、結婚,1962 年分手。次年,普拉斯精心策劃了自殺,其作品生前並不著名,直到她自殺之後作品才逐漸被人認識。

本文圖片為故事編輯部新增,標題與段落並經調整。(首圖來源:Wikimedia

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