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源自古羅馬時代的維也納傳統糕點──咕咕霍夫蛋糕

2021-02-11

因疫情而被封鎖的維也納城顯得蕭瑟,哪兒也不能去的此刻,溫暖廚房裡的所有行為都讓人感到無比療癒,也只有這時才又好似擁有「類正常」的生活。軟化的奶油與砂糖在打蛋器的攪拌中逐漸融合,再加入新鮮的有機雞蛋,舞動的雙手有節奏地掌握著製作「咕咕霍夫蛋糕」(Gugelhupf)的每一個步驟。


看著窗外下著雨的無人街道,時間推回 1918 年前的維也納,每一個家庭的廚房裡也都用一樣的手法做著相似的咕咕霍夫蛋糕,或許在那樣的年代,也同樣在廚房裡才能找得到幸福感!


咕咕霍夫蛋糕是什麼?

咕咕霍夫蛋糕不僅是維也納的經典甜點,也是傳統糕點(Mehlspeisen),這類糕點指以麵粉或其他澱粉類食材製成的甜點。咕咕霍夫蛋糕通常在星期天的早晨與節慶日出現,旅店會在傳統宗教節日提供這類節慶食物,而天主教一年中約有一百五十個這樣的節日。


比如現今許多的奧地利天主教學校每週五中餐不吃紅肉,這天食堂中餐只有魚類或甜點。另一方面,這也和過去大部分歐洲人民生活不富裕有關,導致人們一年中只吃得到少數幾次肉食,澱粉類食物就成了餐桌上最容易出現的美食,也成了主要的食物來源。



咕咕霍夫蛋糕的特色在於美麗的外形,圓形凹槽的烤模上有著類似太陽光芒的漩渦造形,距離維也納約一個小時車程的古羅馬軍團遺跡「卡農圖姆」(Carnuntum)也曾出現相似的甜點模型[1]

 

 

「卡農圖姆」[2]是西元一到五世紀時羅馬帝國邊界的重要城市,遺跡中曾發現疑似青銅的烤模,推測當時羅馬人可能已經開始製作相似的糕點,這古老的甜點最初只用葡萄乾、檸檬皮與杏仁製成,但隨著時間的演變,這款蛋糕在歐洲各地有了不同的變化和名稱。


維也納最常見的是加了巧克力麵糰的大理石咕咕霍夫,在萊因河區則被稱為 Rodon,別名為 Aschkuchen,Asche 是灰燼之意,意指在火爐餘火之下烘烤而成。自文藝復興和巴洛克時期以來,因陶瓷與銅製模型越趨成熟,甜點的製作更加方便了,也就越來越流行了起來。


讓平民也能享受貴族日常──食譜書

西元 1800 年之際,美食已成維也納的文化與象徵,到了西元 1900 年「維也納美食[3]」(Wiener Küche)成為世界上第一個以城市為名的美食標誌,值得一提的是,維也納人口在這段期間也大幅增加,從 1750 年的五萬人,到 1850 年的 55 萬人,直至一戰前已經激增至 200 萬居民。[4]


而在 1774 年奧匈帝國的泰瑞莎女王(Maria Theresia Walburga Amalia Christina)推行普及教育後,人民的識字率大為提升,加上此時紙張逐漸普及、出版印刷術的進步,種種因素都為食譜書創造了廣大的市場。


過去,食譜主要提供貴族家庭使用,但從 1800 年婦女開始參與食譜的出版後,主要閱讀者也從貴族轉為中產階級家庭,自此平民也漸漸能透過食譜嘗試過著貴族生活的一小部分,就算是經濟不富裕的婦女們,也能參考報紙上的食譜或著名食譜書,在自家廚房中模仿並實驗各種食譜。

 


因此,自西元 1750 年開始,食譜書就扮演協助維也納形塑城市美食定義的角色,而 1760 年出版的 Wienerisches bewährtes Kochbuch 維也納食譜書,很有可能是第一本以維也納為名的食譜書籍。[5]


藝術、文學上的維也納美食

維也納美食長久以來在藝術、文學上也留下不少足跡。例如,小約翰史特勞斯(Johann Baptist Strauss)創作了聖誕節最著名的飲品「維也納潘趣酒[6](Punsch)之歌」,當時的報紙也常刊登維也納菜餚相關的廣告與故事。


即便是今日,也能在電視及戲院看到維也納美食的名字,像是經典的 Tafelspitz[7](牛肉湯)而後也成了一部電影的名字,片中敘述一位奧地利女孩靠著家傳食譜征服難搞的上司,還詳細介紹了水煮牛這道菜使用的特殊部位、手寫食譜、傳統歌謠等,根本是廚房的側寫。而 1978 至 2009 年奧地利國家廣播電台每週播出的著名脫口秀節目「Der Gegelhupf」[8],也是以本文主角咕咕霍夫蛋糕(Gugelhupf)來命名。


手機鈴聲嗶嗶作響,提醒著我烘焙時間已到,打開烤箱後濃厚的奶油香味瞬間瀰漫著整個廚房,我將外形絕美的咕咕霍夫蛋糕取出烤箱,接著淋上檸檬糖霜,口感酸甜交織。在封城的孤寂中,再次從維也納美食得到了安慰。


葡萄果乾咕咕霍夫(Germgugelhupf mit Rosinen)食譜

咕咕霍夫從羅馬時代演變至今,有了許多的變化型。今天這一款使用酵母與果乾,算是相當經典,試圖還原羅馬時代食譜的「葡萄果乾咕咕霍夫」!

 

食材:
葡萄乾    50 g (其他果乾也可)
萊姆酒    25 ml
酵母粉     7 g
杏仁片    10 g
牛奶     100 ml
糖        40 g
低筋麵粉    150g
置於室溫軟化的奶油    70 g
香草糖   1 包
蛋黃    2 顆(小型蛋)
蛋白    2 顆 (小型蛋)

作法:

1.葡萄乾浸於萊姆酒中,以增加葡萄乾的風味。取一大匙奶油均勻塗抹在烤模內部,並灑一大匙糖均勻沾於模型,最後再灑入杏仁片。

 

2.溫熱牛奶後,加一大匙糖,再加入酵母,靜置 30 分鐘。


3. 軟化奶油、香草糖、蛋黃、麵粉和作法(2)的酵母攪拌均勻,再加入作法(1)的葡萄乾。


4. 另外取一個容器,將蛋白與剩餘的糖打至尖挺不墜。


5. 將作法(3)與打發的蛋白(4)輕柔拌勻,倒入模型,靜置一個小時。


6. 放入已預熱 180 度的烤箱,烘烤 40 分鐘。


7. 烤好後,一定要確認完全冷卻後才可倒扣取出(未完全冷容易沾黏,無法漂亮成功取出)。

 




[1] https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Gugelhupf 維也納政府歷史網站

[2] Carnuntum war vom 1. bis 4. Jahrhundert n. Chr. eine bedeutende römische Weltstadt an der Grenze des Römischen Reichs. https://www.carnuntum.at/de/roemerstadt-carnuntum

[3] https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Wiener_K%C3%BCche 維也納政府網站 : Die "Wiener Küche" ist wahrscheinlich weltweit die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist.

[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Demografie_Wiens

[5] “The Viennese Cuisine before Hitler” by Susanne Belovari, Sophie Coe Priye 2020

[6] Wiener Punch-Lieder ist ein Walzer von Johann Strauss Sohn 

[7] https://www.filmdienst.de/film/details/56998/tafelspitz

[8] Der Guglhupf war eine Kabarettsendung des österreichischen Hörfunksenders Ö1. Von 1978 bis 2009

文章資訊
作者 宋雅雯
刊登日期 2021-02-11

文章分類 故事
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