法國皇后們嘴饞的娘家好滋味,催生出舉世聞名的「法式甜點」
作者:池上俊一 ▎譯者:邱顯惠

從中世末期到文藝復興時期,義大利廚師特別努力鑽研甜點,帶來更加快速地發 展。像是水果派、果醬、蜜餞、牛軋糖(放入堅果和蜜餞的軟糖點心)等甜點也出現在此時。

凱薩琳.德.麥地奇嫁到法國時,有許多義大利人陪她一起來到法國。雖然凱薩琳只是個十四歲的少女,卻是一位厲害的美食家,似乎還是個大胃王。因此她帶來的隨從中,也有大批的廚師。為了在法國重現故鄉義大利的菜色,她還會一直央求廚師。陪同人員中也有許多製作蛋糕和糖果的優秀師傅。

早在很久之前,義大利的糖果製造就十分發達。他們的砂糖工藝主要表現在「翻糖裝飾(pastillage)」的技巧上。這個方法是將加入澱粉的細砂糖,和從豆科植物中擷取的黃芪膠溶於水中攪拌成糊狀,再進行手工定型。這種糖果傳入法國後,在當地變得更為大型,成為第 4 章將要介紹的甜點裝置藝術(Pièce Montée)。

凱薩琳嫁入法國時,據說也將馬卡龍(Macaron)、杏仁塔(frangipane)等花色小蛋糕(petit four,參照 P.173)之類的甜點傳入法國。馬卡龍是以蛋白、砂 糖、杏仁粉做成。杏仁塔則是將牛奶、砂糖、麵粉、 雞蛋和奶油加熱後做成奶油糊,有時也會加入磨碎的馬卡龍或杏仁粉,還可以加入幾滴苦杏仁精。

凱薩琳.德.麥地奇(Source: Wikimedia

另外,海綿蛋糕也極有可能是從義大利傳入。 圖 2 為教宗和樞機主教服務,活躍於十六世紀中期的廚師巴托洛梅歐.斯卡皮(Bartolomeo Scappi),在其著作《Opera》中介紹了沙巴翁(Zabaione)這個點心。沙巴翁是加入洋酒的清淡卡士達醬製成,在這個食譜中,他還介紹了將蛋白泡沫和雞蛋、砂糖一起打發起泡的過程。

廚師巴托洛梅歐.斯卡皮(Bartolomeo Scappi)之著作《Opera》(Source: Wikimedia

海綿蛋糕(海綿麵糊)就是將雞蛋打到起泡,加入麵粉、砂糖等食材輕輕攪拌後, 倒入烤模以烤爐烘烤。其偉大之處,就是想出將整顆雞蛋和砂糖一起打發起泡這個簡單的點子,這成為日後製作海綿蛋糕的基礎。一般認為,這個做法一開始是先傳入德國, 不久後再傳入法國。

冰淇淋的到來

隨著凱薩琳.德.麥地奇從義大利傳入法國的,還有一個非常重要的甜點──冰點心「冰淇淋(Ice Cream)」。雖說名字是冰淇淋,但其中並沒有鮮奶油(cream),而是雪酪(sherbet)。

從羅馬時代開始就有食用冰鎮食物的習慣,然而冰點心消費的普及,必須等到很久 之後,文藝復興運動到來之時。冰淇淋(或稱義式冰淇淋「gelato」)可能是在十六世紀初期於義大利開始製作,受到部分宮廷人士的喜愛,之後慢慢在威尼斯、羅馬以及佛羅倫斯普及開來。

據說冰淇淋後來隨著凱薩琳一起傳入法國。在凱薩琳於 1533 年舉行的婚禮上,狹窄的桌子上陳列了滿滿的雪酪,這些雪酪使用了從挪威峽灣帶來的冰,加入黑莓、柳橙、檸檬、無花果、葡萄乾、杏仁、開心果等食材,據說出席的貴族都大吃一驚。此外,據說路易十三(Louis XIII)的妹妹亨麗埃塔.瑪麗亞(Henrietta Maria)在 1625 年和英國國王查理一世(Charles I)結婚之後,這個冰冷的點心也從法國傳入了英國。我們可以做出如下的推論:「冰淇淋隨著貴婦的腳步一起發展前進」。

雪酪(sorbet)(Source: ulterior epicure / CC BY-NC-ND 2.0

不過要再重複一次,在十七世紀之前,雪酪(法文為「sorbet」)似乎是比冰淇淋更為主流的甜點(現在的義式冰淇淋與其說是冰淇淋,不如說是雪酪)。在波旁王朝(Maison de Bourbon)太陽王路易十四(1643-1715 年在位)時期讓廚師專門製作冰淇淋之後,上流階級才開始在日常生活中享用真正的冰淇淋。

此時的冰淇淋是在鮮奶油中加入砂糖和香料攪拌,再使其冷卻。在下一章將要介紹到的波旁王朝時期,在凡爾賽宮的華麗室內裝飾下,希望能不輸給這種裝飾的美食熱情中,作為正餐附加菜餚的冰淇淋,也樹立起不可動搖的地位。

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順帶一提,凱薩琳.德.麥地奇也傳授給法國貴族料理之外的用餐禮儀。舉例來說,她勸誘用手抓肉食用的法國「野蠻人」使用叉子。或許大家會覺得很意外,但在這個時代,即使法國貴族也還沒開始使用叉子。同時,凱薩琳也將香水和遮陽傘帶入法國,對當地時尚的提升和精進也相當有貢獻。然而,在不久後法國就忘記義大利的恩情,不論是在美食還是時尚方面都開始宣稱自己才是引領世界的國家。

祕密的巧克力

另外還有一個因為王室婚姻被帶到法國的甜點──巧克力(Chocolate)。不過這次不是從義大利傳入,而是從西班牙。

巧克力的原料是可可豆,未加工的可可豆被稱為「可可(Cacao)」,長出可可豆的樹木則是「可可樹」。經過發酵、乾燥等其他加工處理過的成品就變成可可豆。將這些豆子磨成粉溶解在熱水中,就是飲料可可亞。

此外,將可可豆磨碎做成可可塊,再將其壓榨分離,從中取出的可可豆油脂就是可可脂;將黏稠的可可塊和砂糖、牛奶(奶粉)一起攪拌,放入模型使其凝固就會變成巧克力。不過這頂多是指日文語境的說法,第 2 章掠奪的高手──法國舉例而言,在法文中,可可亞和巧克力都叫做「Chocolat」。

可可亞或巧克力的起源是何處呢?古代墨西哥人從西元前 2000 年左右就已開始培育可可豆,並將其視為祭神儀式的飲料。而歐洲人知道可可亞的存在,據說是在哥倫布第四次航海的 1502 年。哥倫布的隊伍在這一年登陸尼加拉瓜,而得知原住民會製作可可亞飲料,但他對此沒有太大興趣。

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讓全世界都知道可可亞的有功之人,是 1519 年征服墨西哥阿茲特克帝國的征服者埃爾南.科爾特斯(Hernán Cortés)。他同時也目睹了原住民飲用可可豆製成的飲料。這些原住民將烘焙過的的可可豆放在石板上,以石棍敲打磨碎到黏糊糊的程度,再將糊狀物溶解在水中飲用。

拿著可可豆的阿茲特克人(Source: Wikimedia

阿茲特克人還會在這種飲料中加入辣椒,做成辣度極為強烈的飲料。因為這種刺激性飲品會灼傷舌頭,似乎更強化了他們對羽蛇神的崇拜。做成甜的口味則是極度例外的情況。科爾特斯對著端到面前的可可亞發出哀嚎,而本國的西班牙人面對這個辣度也是叫苦連天。

不過,西班牙人想到了一個點子,就是試著在可可亞中加入同一時期大量傳入的砂糖。結果可可亞好喝到讓西班牙人嚇一跳,據說砂糖中和了苦味和辣味,更襯托出了香氣。西班牙王室長期珍藏這個將巧克力變美味的祕訣,但不久後就在 1606 年從西班牙傳到義大利,之後馬上普及到其他各國。

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傳到法國的契機依然是宮廷之間的聯姻。1615 年,西班牙阿斯托里亞地區(Astoria)的安娜公主(又稱「奧地利的安妮(Anne d’Autriche)」)嫁給波旁王朝的路易十三之後,推廣了這個西班牙的優雅習慣,結果飲用可可亞的習慣就從法國王室普及到法國貴族之間。路易十三之子就是曾在冰淇淋章節中介紹過的太陽王路易十四, 而他的王妃也是西班牙公主—瑪麗.特蕾莎(Marie Thérèse)。

她在 1660 年出嫁 時,就有擅於製作巧克力的侍女陪同她前往法國。聽說太陽王很討厭巧克力,但皇后本人非常喜歡,所以她只能躲起來飲用。於是巧克力忽然在法國上流社會開始流行起來, 在 1670-1680 年之間,法國人開始在馬丁尼克島(Martinique)種植可可樹。 甚至還在 1760 年設立了皇家巧克力工廠。人們對巧克力的評價是對健康有益、能夠強健精神,但另一方面也有人提出批評。

巧克力甜點的普及

雖說是巧克力,但在當時一直都是以「飲料」形式存在,現代這種固體巧克力的出現,一般認為是在 1659 年的英國。在此,隨著時代的變遷,以下將介紹一下固態的巧克力甜點。

能證明巧克力一開始是作為甜點材料的證據,就在曼農(Menon)於 1746 年出版的《資產階級家庭的女廚師》(La Cuisinière Bourgeoise)一書中。曼農是在凡爾賽宮服務的廚師,因為打算向巴黎資產階級家庭的主婦傳授自己的技術,所以寫了這本書。 他根據各個食材寫下詳細指示,像是「哪一種材料要如何烹調比較好?」、「資產階級者要維持健康,哪一種料理比較適合?」之類的說明。

在曼農書裡有關甜點的章節中,除了各種塔皮點心、派類等食物,還特別介紹各式各樣的糖煮水果(compote)、柑橘醬、果醬、糖果和餅乾,由此可知他是多麼致力於製作甜點。在這些食譜中還出現「加入咖啡和巧克力的蜜餞」以及「加入巧克力的餅乾」等配方。

在拿破崙第一帝國後期,法國在馬丁尼克島種植有可可豆,所以使得可可豆的流通不虞匱乏,巧克力消費量也隨之增加,製作巧克力甜點的機會也越來越多。據說外層以糊狀巧克力裹住的糖果,就是瑪麗.安東妮(Marie Antoinette)最喜歡的食物,而且法國宮廷人士會隨身攜帶以麝香增加香氣的巧克力糖果,將此當作一個優雅的習慣。

美食評論家布里亞.薩瓦蘭(Brillat-Savarin,參照 P.186)在《味覺生理學》(Physiologie du goût,1826 年)一書中,有相當多篇幅都在寫作為飲料享用的巧克力,提倡巧克力對健康的效用,並教導美味的作法。此外,書中也告訴大家,在法國,不只把巧克力當作日常飲料,還會以各種形式來品嘗,例如介紹了將巧克力加在鮮奶油當中、做成冰淇淋、板狀巧克力,或是放在甜點中再食用的情況。

布里亞.薩瓦蘭(1826)《味覺生理學》 (Physiologie du goût)(Source: Wikimedia

此外,在稍早之前,也就是 1778 年,據說法國大革命時期的貴族,以描寫狂亂性慾小說聞名的小說家薩德侯爵(Marquis de Sade)就從巴士底監獄寫信給妻子,要對方為自己訂購巧克力蛋糕,並忘我地列出各項規格。

而喜歡甜點的作家馬塞爾.普魯斯特(Marcel Proust,1871-1922 年), 也在其代表作《追憶逝水年華》(1913-1927 年)中提及了巧克力。這是在某個茶會,小說敘述者深愛的吉爾貝特為他切巧克力蛋糕的場景。書中如此描述:

「吉爾貝特從『帶有威嚴、溫和和親切感,模仿建築物結構的甜點』或『宛如尼微微(Nineveh,古代小亞細亞王國)般的甜點』中的『倒塌建築物取出一堵城牆給我,這具有東方風味的城牆點綴著鮮紅果實、閃耀光澤色彩。』」

──《追憶逝水年華第二篇 在少女花影下Ⅰ》

在普魯斯特的描述中,同時存在著異國情趣、渴望、「體驗」破壞征服之物的喜悅,以及戰鬥和性慾遊戲的策略。這或許符合所有甜點帶給人們的感受,但這與甘甜黝黑的「巧克力蛋糕」卻令人感到格外契合。

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首圖來源:Wikimedia

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